14/08/2022
জিভের পঞ্চম স্বাদ-'উমামি'।।
আমাদের স্বাদ কোরকে অনুভূত
মিষ্টি, তেতো, নোনতা এবং টক -এর পাশাপাশি পঞ্চম মৌলিক স্বাদটি হলো উমামি।
উমামি আজ থেকে প্রায় এক শতাব্দী আগে জাপানে আবিষ্কৃত হয়েছিল,বিখ্যাত জাপানি বিজ্ঞানী ডঃ কিকুনি ইকেদা ,এই উমামি স্বাদ কে প্রথম চিহ্নিতকরেন। কম্বু দাশি নামক কেল্প ব্রথ খাওয়ারসময়, তিনি লক্ষ্য করেছিলেন যে মিষ্টি, টক, তেতো এবং লবণাক্ত চারটি মৌলিক স্বাদের থেকে আলাদা একটা স্বাদ অনুভব করতে পারছেন। তিনি এই অতিরিক্ত স্বাদের নাম দিয়ে ফেলেন “উমামি”, যার আক্ষরিক অর্থ জাপানি ভাষায় “সুস্বাদুতার সারাংশ”।
উমামি স্বাদের তিনটে মৌলিক বৈশিষ্ট্য হলো:
1.উমামি স্বাদ খুব সহজেই পুরো জিভে ছড়িয়ে পড়ে।
2.এটা হজমে সহায়ক মুখের সালাইভা বা ভিজের জল নিঃসরণ করতে সাহায্য করে।
3 উমামি স্বাদ অন্য মৌলিক স্বাদ গুলোর চেয়ে জিভে দীর্ঘ স্থায়ী হয়।
তবে, এখানে প্রশ্ন হতেই পারে যে উমামির স্বাদ আসলে কেমন?? অনেক সমীক্ষায় পরবর্তীকালে,জনসাধারণ এই উমামির স্বাদ কে "মাংসের" স্বাদ হিসাবে সবচেয়ে বেশি বর্ণনা করেছেন।
বৈজ্ঞানিকভাবে উমামির স্বাদ বলতে গ্লুটামেট, ইনোসিনেট বা গ্যানিয়েলেটের স্বাদ কে বোঝায়। গ্লুটামেট - বা গ্লুটামিক অ্যাসিড - উদ্ভিজ্জ এবং প্রাণীজ প্রোটিনের একটি সাধারণ অ্যামিনো অ্যাসিড। ইনোসিনেট প্রধানত মাংসে পাওয়া যায়, যখন গ্যানিয়েলেট গাছপালায় বেশি থাকে ।মাশরুম, কেচাপ, এনচোভি এই সমস্ত খাবারে এই একই কারনে উমামি স্বাদ পাওয়াযায়।
বর্তমানে বহু প্রচলিত, কয়েকটি উমামিযুক্ত খাবার নিয়ে এখানে আলোচনা করবো।
1.সামুদ্রিক শৈবাল /Sea w**d.
সামুদ্রিক শৈবাল ক্যালোরি কম কিন্তু পুষ্টি এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট প্রচুর থাকে।এটিতে উচ্চমাত্রায় গ্লুটামেট থাকার কারণে এটি উমামি স্বাদের দুর্দান্ত উৎস। এজন্যই জাপানি খাবারে ব্রথ এবং সসে স্বাদ যোগ করতে কম্বু সামুদ্রিক শৈবাল প্রায়শই ব্যবহৃত হয়।
2.সয়া ভিত্তিক খাবার/Soya based food
সয়া ভিত্তিক খাবারগুলি সয়াবিন থেকে তৈরি করা হয়, সোয়া এশিয়ান খাবারে ভীষণ ভাবে প্রচলিত, সাধারণত সোয়া কে প্রসেস বা ফার্মেন্ট করে তৈরি হয় বিভিন্ন পণ্য যেমন টফু , টেম্পে, মিসো এবং সয়া সস।সয়াবিন প্রক্রিয়াকরণ এবং ফার্মেন্টেশন তাদের মোট গ্লুটামেট সামগ্রিক ভাবে বৃদ্ধি করে,ফলে উমামি স্বাদ পাওয়া যায়।
3.পুরনো চীজ/ Aged cheese.
পুরনো চিজে উমামি যৌগিক গ্লুটামেট বেশি থাকে।
চীজের বয়সের সাথে সাথে, তাদের প্রোটিনগুলি প্রোটিওলাইসিস নামে একটি প্রক্রিয়ার মাধ্যমে অ্যামিনো অ্যাসিডে বিভক্ত হয়ে যায়,ফলে এতে গ্লুটামিক অ্যাসিডের মাত্রা বেড়ে যায় এবং উমামির স্বাদ সৃষ্টি হয়।
4.কিমচি/ Kimchi.
কিমচি , সবজি মুলত ক্যাবেজ এবং লঙ্কা জাতীয় মশলা দিয়ে ফার্মেন্ট করে তৈরি ঐতিহ্যবাহী কোরিয়ান সাইড ডিশ।
এখানে সবজিগুলো ল্যাকটোব্যাসিলাস ব্যাকটেরিয়া দিয়ে গাঁজানো হয় , যা কিমচিতে হজমে সাহায্যকারী এনজাইম, যেমন প্রোটিস, লিপাস এবং অ্যামাইলেস তৈরি করে। আবার এই প্রোটিসেস কিমচিতে প্রোটিন অণুগুলিকে প্রোটিওলাইসিসের মাধ্যমে অ্যামিনো অ্যাসিডে বিভক্ত করে। এটি ফার্মেন্ট করা কিমচিতে গ্লুটামিক অ্যাসিডের মাত্রা বাড়ায়, ফলত কিমচি তে চলে আসে উমামি স্বাদ।
5.গ্রীন টি/ Green tea.
সবুজ চা তে গ্লুটামেট বেশি থাকে, যার কারণে এটির একটি অদ্ভুত মিষ্টি, তেতো এবং উমামি স্বাদ রয়েছে। শুকনো গ্রিন টিতে প্রতি 3.5 আউন্স (100 গ্রাম) 220-270 মিলিগ্রাম গ্লুটামেট থাকে।গ্রীন টি তে থিয়েনিনেও বেশী থাকে, গবেষণায় দেখা গেছে যে থিয়েনিন তার উচ্চ উমামি স্বাদ সৃষ্টিতে সাহায্য করে।
বর্তমানে, অনেক উন্নত ও আধুনিক দেশ উমামিযুক্ত খাবার খেতে আগ্রহী। তার কারন হলো যে উমামি স্বাদের খাবার দৈনিক খাবারে লবণের ব্যবহার কম করে। সাধারণ লবনে সোডিয়াম অপেক্ষাকৃত বেশি থাকায় সেটা স্বাস্থ্যসন্মত নয়।
এছাড়া, সবচেয়ে পরিচিত ভাবে উমামি স্বাদ পেয়েথাকি একটি চাইনিজ রান্নার উপকরণে যার নাম আমরা সবাই জানি, কেউ এটিকে বলেন আজিনামোটো কেউবা বলেন MSG মানে মনো সোডিয়াম গ্লুটামেট।এটা না দিলে দেখবেন চাইনিজ রান্না মোটেই জমে না।
আশাকরি, আমাদের জিভের পঞ্চম স্বাদ 'উমামি' সম্পর্কে একটা ধারণা দিতে পারলাম। আপনি উমামি স্বাদের কোনো খাবার খেয়ে থাকলে, কমেন্টে লিখে জানান।
ছবি:নেটমাধ্যম।
