28/01/2025
Waar gaat Vaca Punk over, vraag je je af?
We selecteren al jaren runderen en deze ervaring heeft ons een diep inzicht gegeven in hoe kwaliteit wordt gevonden binnen de diversiteit van rassen, oorsprong, seizoenen en boeren. Om een constant hoge kwaliteit te bereiken, week na week, blijven we nog steeds er naar streven om onze selectieprocessen te verfijnen. Omdat we weten dat er zo nu en dan, iets heel bijzonders voorbij zal komen.
Neem bijvoorbeeld deze lende van een 12 jaar oude koe. Het is een opvallend stuk dat meteen opviel.
Vind je het te vet? Misschien, maar voor ons ziet het er nog steeds oogverblindend uit. Het is de diepte en het karakter van dit soort vet dat ons wijst op de meest veelbelovende karkassen - de karkassen die het potentieel hebben om een bijzondere smaakervaring te leveren, het soort dat we nog niet hebben gevonden bij dieren die op conventionele wijze werden grootgebracht.
Na 30 tot 40 dagen rijping, wat volgens ons de perfecte periode is, krijgt het vet een gouden tint, waarbij de delicate marmering die tot in de onderliggende lende doorsijpelt, het vlees een dieper smaak, maar ook een heerlijk malsere textuur meegeeft.
Dit voorbeeld mag dan wel extreem zijn, maar het zijn net deze onvoorspelbare extravagante karkassen die ons ons bepalen als slagers, in dezelfde mate als hoe ze door de boeren gewaardeerd worden en ons o zo makkelijk herinneren aan de reden waarom we doen wat we doen.
