Confraria Gastronômica do Barão de Gourmandise

Confraria Gastronômica do Barão de Gourmandise Cultura Gastronômica, História da Alimentação, Patrimônio Alimentar, Gastronomia.

Criação de um Turismólogo que vem se dedicado, desde 2008, como pesquisador científico dos Estudos Culturais da Alimentação. Apreciador das artes nas suas mais variadas formas, encontrou na escrita um meio de contribuir para a valorização, preservação e conservação da cultura gastronõmica. Sua Alteza, o Barão de Gourmandise, usa a cultura gastronômica como meio para conhecer e repassar um pouco mais da cultura mundial por meio da historia da alimentação.

Um Toque Moderno Para Uma Antiga Tradição: Curry de Morangos.Por algum motivo, na minha cabeça, morango e creme são dois...
29/05/2026

Um Toque Moderno Para Uma Antiga Tradição: Curry de Morangos.
Por algum motivo, na minha cabeça, morango e creme são dois ingredientes fortemente associados aos campeonatos de tênis. E, quando penso em tênis, penso em Wimbledon - o torneio de tênis de Wimbledon é o mais antigo do mundo, foi criado em 1877 e também é considerado como o de maior prestígio.

Morangos com creme são, aliás, dois ingredientes que me lembram da Inglaterra, por dois duas sobremesas especificas e que já tratei lá no blog : Eton Mess (http://confrariadobaraodegourmandise.blogspot.com/2015/11/eton-mess.html?m=1 ) e o famoso Victoria Sponge Cake ( http://confrariadobaraodegourmandise.blogspot.com/2011/05/victoria-sponge-cake-um-classico-para-o.html?m=1 ).

Daí, outro dia, pra fortificar essa junção de ingredientes mas com uma fusão da perfumada e deliciosa cozinha indiana, vi uma matéria que para celebrar o verão um moderno restaurante indiano em Chelsea, a oeste de Londres, o The Painted Heron (algo como,, A Garça Pintada, em português), que inventou muito tempo fechou, preparava um curry de morangos - uma tradição de verão britânica com um toque indiano contemporâneo.

Se um curry de morango parece incomum, não é: é uma versão britânica de uma longa tradição de curry de frutas frescas que raramente são servidos em restaurantes indianos no exterior e, portanto, pouco conhecidos fora das casas da família. Os curries são normalmente feitos com carne, frango, frutos do mar, legumes, feijão, lentilha ou paneer (o queijo indiano tipo cottage de sabor suave, muito utilizado na culinária vegetariana ). Em diferentes regiões indianas, no entanto, você também encontrará curries feitos de abacaxis, mangas, bananas, goiabas, melancias, jacas, uvas, maçãs e até cascas de laranja.

Então, por que essas frutas agridoces são cozidas em pratos picantes e salgados? As razões são tão diversas quanto o próprio subcontinente indiano.

Uma é que, em uma nação onde muitos ingredientes são tabu devido a crenças religiosas ou ayurvédicas, a fruta é a menos controversa e a mais aceita, permitida até mesmo nos dias de jejum mais rigorosos. Os brâmanes em Mangalore, por exemplo, fazem um curry com mangas, abacaxis, uvas, coco fresco e açúcar mascavo durante os festivais religiosos.

Da mesma forma, a comunidade jainista usa goiabas, bananas verdes cruas e bananas amarelas maduras como substitutos das batatas. O aspecto ultra-vegetariano de sua religião os proíbe de comer tubérculos e tubérculos bulbosos, pois acredita-se que contenham propriedades vivificantes; além disso, retirá-los do solo pode levar à morte acidental de insetos.

Curries de banana também são uma ótima desculpa para usar frutas maduras demais. Assim como muitos padeiros fazem pão de banana com frutas maduras demais, os Gujaratis os usam em curry. Meu favorito é o curry de banana, feito cortando a fruta com a casca intacta em dois ou três pedaços, depois cortando cada um longitudinalmente e recheando o interior com coco fresco, folhas de coentro, cominho moído e farinha de grão de bico torrado.

Como morangos na Grã-Bretanha, frutas como bananas, uvas, abacaxis, mangas e goiabas, que são altamente esperadas durante suas curtas temporadas na Índia, são celebradas sendo cozidas em curry. Em Kerala, um curry de bananas maduras, uvas vermelhas ou pretas e abacaxis é frequentemente incluído no Onam Sadya: um elaborado banquete vegetariano servido no festival da colheita de Onam no final do verão ou início do outono. Tem um molho suave de coco e iogurte natural, animado com pimentas verdes frescas, pimentas vermelhas secas e folhas de curry. Em uma nota relacionada, pratos como o curry de maçã da Caxemira, que é perfumado com cardamomo preto, cravo, sementes de erva-doce moídas, gengibre seco moído e canela, celebram frutas cultivadas localmente.

Climas únicos também levaram ao desenvolvimento de carries de frutas específicos. O Rajastão é em grande parte uma região desértica árida onde crescem poucas frutas e vegetais frescos. As melancias estão amplamente disponíveis, no entanto, os cozinheiros fazem um curry de pedaços de melancia aromatizados com sementes de cominho, coentro moído, alho e suco de limão, engrossados ​​e tornados mais vibrantes com o purê vermelho brilhante da polpa da melancia.

Às vezes, a justificativa para curry frutas é mais prática. Em uma cultura sem tradição de sobremesas e doces à base de frutas, as jacas e abacaxis que crescem em abundância nos jardins das pessoas, principalmente no oeste e sul da Índia, simplesmente precisam ser usados. Em contraste, frutas frescas são muitas vezes tão caras e altamente valorizadas que suas cascas e sementes são usadas sempre que apropriado, como no curry de casca de laranja exclusivo de Karnataka, ou um curry de manga à base de iogurte Gujarati feito esfregando vigorosamente a carne agarrada às pedras e descasca diretamente em uma tigela de água, criando assim uma espécie de caldo de manga a partir de possíveis resíduos. Ou frutas como bananas verdes verdes e papaias podem substituir os vegetais quando estes estão em falta durante as fortes chuvas das monções, enquanto jacas e bananas são valorizadas como substitutos da carne por sua textura.

Nos tempos modernos, os benefícios para a saúde são cada vez mais uma razão pela qual as frutas são adicionadas ao carry. Ou eles servem como uma inovação ou ponto de discussão: carry de uva contemporâneo cozido em pasta de castanha de caju é um exemplo. Eles também são uma maneira de mostrar riqueza e status. Combinados com ingredientes de luxo, como creme, açafrão, pistache e folha de ouro ou prata comestível, eles podem ser uma abreviação para transmitir que um prato de festa completamente inventado tem associações reais históricas desejáveis ​​e é “Mughlai”.

Então, o curry de morango no The Painted Heron foi apenas um desses pratos de novidade? Yogesh Datta, o chef que o criou originalmente, disse que não, não era um truque: assim como com a especialidade local de verão de curry de melancia que ele costumava cozinhar no Rajastão, depois de se mudar para Londres, ele queria celebrar os produtos sazonais usando morangos britânicos. Então, ele o apresentou pela primeira vez como parte de um menu especial de Wimbledon e “tornou-se um sucesso instantâneo entre os clientes e… um recurso regular no menu principal durante os meses de verão”. Achei divertido descobrir que um curry foi criado especificamente para Wimbledon justamente com morangos e creme.

Mais e mais restaurantes indianos modernos na Grã-Bretanha agora estão apresentando ingredientes britânicos locais, em parte devido a razões ambientais, mas principalmente desde o Brexit, problemas na cadeia de suprimentos relacionados à pandemia e o aumento do custo de vida levaram a escassez frequente.

Então, nesse contexto, o curry de morango poderia voltar? Datta, que agora é chef patrono do Bangalore Express, garante: “Espero fazer este prato novamente no futuro”. Se você não pode esperar tanto tempo, aqui está a receita de curry de morango do Chef Yogesh Datta para experimentar em casa.

Curry de morango
2-3 porções

Ingredientes
300 gramas de morangos frescos (~ 2 xícaras)
250ml Passata (purê de tomate; ~ 1 xícara)
100ml de purê de castanha de caju (branquear as castanhas de caju e purê-las; pouco menos de 1/2 xícara)
2 colheres de chá de pimenta da Caxemira em pó (cor menos quente e vibrante)
20 gramas de ghee ou manteiga (~ 1,5 colheres de sopa)
20ml de mel (1 1/3 colheres de sopa)
1 colher de chá de garam masala
20ml de creme de leite (1 1/3 colheres de sopa)
2 colheres de chá de sementes de cominho
2 colheres de chá de purê de alho
20 gramas de kasoori methi (folhas secas de feno-grego; ~ 1,5 colheres de sopa)

Preparo: lave os morangos e corte-os ao meio. Em uma panela, derreta a ghee/manteiga e adicione as sementes de cominho.
Quando começarem a estalar, adicione o purê de alho, seguido de pimenta em pó.
Adicione a Passata, a pasta de caju, o sal e o mel. Cozinhe por 20 minutos em fogo baixo, adicionando água se necessário. Enquanto isso, esmague kasoori methi entre as palmas das mãos. Desligue a chama. Adicione o creme de leite seguido pelos morangos, garam masala e kasoori methi esmagado.
Misture bem, cubra a panela com uma tampa e reserve ou sirva.

Notas : se desejar sentir mais os sabores do morango, coloque menos quantidade de temperos , mas a graça da comida indiana é justamente isso!

28 de Maio, Dia Mundial do Hambúrguer, por Reubens, Barão de Gourmandise. Talvez seja essa uma das raras celebrações co...
28/05/2026

28 de Maio, Dia Mundial do Hambúrguer, por Reubens, Barão de Gourmandise.
Talvez seja essa uma das raras celebrações contemporâneas que nasceram menos de decretos oficiais do que de desejo coletivo. Não houve assinatura solene, calendário diplomático ou instituição ancestral determinando que o dia 28 de maio pertenceria ao hambúrguer. A data cresceu como crescem certas paixões populares. Primeiro discretamente, quase como um rumor de chapa quente atravessando bairros iluminados por letreiros vermelhos. Depois com a velocidade irresistível das coisas que encontram abrigo na fome emocional das pessoas.
A partir da década de 2010, hamburguerias independentes, grandes redes de fast-food, blogueiros gastronômicos e cozinheiros apaixonados começaram a transformar o fim de maio numa espécie de ritual moderno dedicado ao sanduíche mais famoso do planeta. Promoções surgiram nas vitrines, fotografias gordurosamente sedutoras inundaram a internet e multidões passaram a celebrar não apenas um alimento, mas uma experiência profundamente ligada ao prazer urbano. O Dia Mundial do Hambúrguer consolidou-se assim, de maneira espontânea, orgânica e curiosamente democrática, como se o próprio público tivesse decidido que alguns sabores merecem um feriado emocional.
Existe também uma delicada coincidência histórica sustentando a escolha da data. O dia 28 de maio faz referência simbólica ao ano de 1904, quando o hambúrguer teria alcançado projeção internacional durante a Feira Mundial de St. Louis, nos Estados Unidos. Ali, entre máquinas industriais, invenções modernas e multidões fascinadas pelo futuro, aquele disco de carne acomodado entre pães deixou de ser apenas comida popular para transformar-se num emblema da modernidade americana. O hambúrguer entrava oficialmente no imaginário do século XX.
E talvez nenhuma outra refeição tenha compreendido tão bem o espírito do mundo moderno.
O hambúrguer pertence às cidades acesas depois da meia-noite. Pertence ao brilho metálico das cozinhas abertas, ao cheiro da gordura encontrando o ferro quente, ao trabalhador que come rapidamente entre um turno e outro, aos adolescentes que descobrem a liberdade em drive-ins iluminados, aos cozinheiros artesanais que moldam carne fresca com o cuidado de quem ainda acredita que simplicidade pode ser uma forma elevada de beleza.
Curiosamente, sua origem continua envolta em névoa e disputa. Durante décadas repetiu-se a narrativa de que os tártaros ligados às tribos mongóis do século XIII carregavam carne crua sob a sela dos cavalos durante longas travessias pela Ásia e Europa. A história é poderosa, quase cinematográfica, mas muitos historiadores hoje a consideram mais mito do que fato comprovado. Ainda assim, o imaginário persiste porque certas comidas parecem exigir lendas à altura de sua fama.
O que existe de mais sólido historicamente conduz à cidade alemã de Hamburgo, entre os séculos XVII e XIX. Nos açougues do porto, a carne bovina começou a ser moída, temperada e moldada em bifes conhecidos como hamburg steak. Os primeiros imigrantes alemães levaram esse disco de carne para os Estados Unidos ainda entre os séculos XVII e XVIII. Marinheiros americanos passaram a chamar a novidade de Hamburg steak, numa homenagem direta ao porto de Hamburgo. Aos poucos, como acontece com todas as palavras que atravessam oceanos, o nome foi sendo encurtado até virar simplesmente hamburger.
Os americanos adotaram a receita, simplificaram o nome e transformaram o hambúrguer no alimento que talvez melhor represente a velocidade, a praticidade e o desejo do último século.
Não havia glamour naquilo. Apenas necessidade.
E talvez seja justamente por isso que o hambúrguer tenha sobrevivido.
Nenhum alimento importante nasce sozinho.
O hambúrguer não foi inventado por um único homem iluminado diante de uma chapa milagrosa. Ele é uma criatura feita de migrações, guerras, pobreza urbana e industrialização. Existem disputas sobre quem colocou a carne entre dois pedaços de pão pela primeira vez. Alguns defendem Louis Lassen em 1900, em New Haven. Outros apontam Charlie Nagreen em 1885. Há ainda quem mencione os irmãos Menches ou Fletcher Davis. Cada cidade americana parece guardar sua própria versão dessa pequena epopéia gordurosa. Talvez todos estejam certos. Ou talvez nenhum esteja.
A verdade é que o hambúrguer moderno nasceu da urgência. No início do século XIX, os Estados Unidos começaram a pulsar como uma máquina de aço e carvão. Operários precisavam comer depressa. As ruas enchiam-se de carrinhos de comida, vendedores de hot dogs, fumaça de fábricas, buzinas, suor e relógios. O hambúrguer encontrou ali seu habitat natural. Era portátil, barato, quente e brutalmente eficiente.
Em 1921, a White Castle transformou essa refeição operária numa instituição nacional. Pequenos hambúrgueres cozidos com cebolas eram vendidos em edifícios brancos e impecavelmente limpos, quase como capelas industriais dedicadas à carne moída. Havia medo da contaminação naquela época. A carne triturada carregava uma reputação duvidosa. Então a White Castle criou cozinhas brilhantes, uniformes claros, superfícies reluzentes. O hambúrguer precisava parecer seguro para conquistar o país.E conquistou.
Na década de 1930 vieram os drive-ins, aqueles lugares iluminados pela solidão elétrica da noite americana. Automóveis estacionados, adolescentes apaixonados, garçons sobre patins, milk-shakes gelados e jukeboxes transformaram o hambúrguer numa experiência emocional. Não era mais apenas alimento. Era juventude.
Em 1937, Maurice e Dick Donald abriram seu primeiro drive-in na Califórnia. Mais tarde, o sistema criado pelos irmãos mudaria para sempre a forma como o planeta inteiro se relacionaria com comida. O hambúrguer deixou de pertencer apenas às cozinhas e passou a pertencer à lógica industrial do tempo.
Talvez nenhum outro prato revele tanto sobre o século XX.
O hambúrguer conta a história das cidades que cresceram rápido demais. Conta a história da imigração alemã. Conta a história da ansiedade moderna. Conta a história das pessoas que precisavam comer entre um turno e outro da fábrica. Conta a história da publicidade americana que transformou gordura, pão e carne numa ideia de felicidade.
Mas há também algo delicadamente humano escondido sob toda essa engrenagem.
Porque o hambúrguer artesanal contemporâneo, servido em tábuas de madeira, coberto de queijos maturados e cebolas caramelizadas lentamente, é quase um retorno melancólico às origens. Uma tentativa de devolver intimidade a um alimento que o mundo industrial tornou mecânico.
O hambúrguer perfeito talvez continue sendo absurdamente simples.
Carne bovina com gordura suficiente para suportar o fogo. Sal. Pimenta. Pão morno. Nada além disso.
Quando encontra a chapa quente, a carne produz aquela crosta escura e perfumada que os cozinheiros chamam de reação de Maillard, embora exista algo de muito mais poético acontecendo ali. Açúcares e proteínas se transformam sob altas temperaturas e criam sabores que lembram nozes, fumaça, sangue e infância ao mesmo tempo.
É curioso perceber como o hambúrguer atravessou os séculos sem perder sua essência fundamental. Continua sendo carne moldada pelas mãos humanas e entregue ao fogo.
Talvez seja por isso que ele permaneça tão amado.
Num mundo cada vez mais abstrato, poucas coisas ainda oferecem o conforto primitivo de segurar algo quente entre os dedos enquanto a gordura escorre lentamente pela palma da mão.
O hambúrguer jamais pediu elegância.
Ele pede presença.
E talvez seja exatamente essa sua forma mais profunda de beleza.
Hoje, quando alguém segura um hambúrguer ainda quente entre as mãos, segura sem perceber uma pequena herança do movimento humano. Há o rumor distante dos portos de Hamburgo, o aço das cozinhas industriais americanas, as estradas iluminadas depois da meia-noite, os balcões apertados onde desconhecidos dividem silêncio, ketchup e cansaço. Poucos alimentos atravessaram tantos territórios sem perder a intimidade.
Talvez porque o hambúrguer nunca tenha pertencido verdadeiramente ao luxo. Ele pertence ao apetite. À fumaça subindo da chapa. Ao pão absorvendo lentamente o caldo quente da carne.
Àquela fome simples que aparece tarde da noite e faz qualquer cidade parecer menos solitária.
E talvez seja justamente por isso que o mundo inteiro tenha aprendido a amá-lo.

Resgatando as origens das almôndegas Macarrão com almôndegas, pra mim, tem cara de domingo. Aparentemente, parece algo b...
28/05/2026

Resgatando as origens das almôndegas
Macarrão com almôndegas, pra mim, tem cara de domingo. Aparentemente, parece algo bem italiano, não é? Mais aí a gente entende que mesa é fusão: o macarrão se originou na China e na Sicília(embora haja controvérsia) e foi melhorado em regiões italianas.

Uma das primeiras referências sobre uma pasta cozida à base de cereais e água remete aos povos da Assíria e da Babilônia, em 2.500 a.C. OTalmud, o livro sagrado que traz as leis judaicas, no século 5 a.C. O itriyah dos antigos hebreus era uma espécie de massa chata usada em cerimônias religiosas.

Porém, na versão mais comum, o macarrão teria chegado ao ocidente pelas mãos de Marco Polo, mercador veneziano que visitou a China no século 13.

Ocorre que estudos recentes mostram que há registro no livro Nuzhat al-mushtāq fi'khtirāq al-āfāq (em árabe: نزهة المشتاق في اختراق الآفاقlit. "o livro viagens agradáveis para terras distantes"), na maioria das vezes conhecida como a "Tabula Rogeriana" (lit. "O Livro de Roger", em latim), uma descrição do mundo e mapa criado pelo geógrafo Árabe, Muhammad al-Idrisi, em 1154, já apontava a Sicília como conhecedora de uma massa cem anos antes da viagens de Marco Polo. Logo, com aspectos diferentes, a pasta haveria surgido simultaneamente na Sicília e na China.

Alguns historiadores acreditam que quem levou o macarrão para a Itália foram os árabes, por volta do século IX d.C., juntamente com outros alimentos como espinafre, berinjela e cana-de-açúcar – registros encontrados em aramaico evidenciam a forma de preparo do prato por meio do cozimento.

Mas, e a almôndega?

O medievo (período medieval) islâmico foi generoso com a literatura e a gastronomia. Isso permitiu a existência de muitos livros que misturavam as culturas dos Pirineus às fronteiras da China, evidenciando a diversidade da culinária das regiões do Dar al-Islam mostrando como ela se espalhou pelo mundo, e dentre a preparações mais famosas e espalhadas está a almondega.

Inicialmente, surge como variante da preparação persa chamada de "koofthe", carne moída ovina moldada e assada. Ocorre que no Império Seljúcida do século XII, os árabes nomearam a nova invenção culinária como "al-búndiga" (“a bolinha”), e com esse nome ficou conhecida desde que chegou ao Magrebe e, posteriormente, Europa ocidental.

Quando chegou à Espanha via al-Andalus, lá foi batizada pelos espanhóis de "albóndiga" e ao invés de carne ovina, passou a ser preparada com carne bovina e suína. Já em Portugal, recebeu o nome de almôndega, sendo servida com carne bovina ou de frango. No sul da Itália e em países norte-africanos por exemplo, até hoje o tamanho das almondegas são da dimensão de bolas de gude, uma prova deste passado etimológico via Oriente Médio islâmico.

Sabe-se que os antigos romanos supostamente possuíam um prato feito com sobras moldadas, conhecidos como ''isicia'', porém, ainda que possivelmente anteriores, não possuem qualquer conexão clara com o nascimento da koofthe persa do século XII, que virou a al-búndiga árabe e que deu origem a almôndega que conhecemos atualmente.

O manuscrito no qual é descrita a "proto-almondega'' romana, o "De Re Coquinaria'', só foi editado finalmente no século XIX, passando por diversas adições de receitas a cada vez que fora compilado e recompilado através dos séculos, sendo difícil identificar o que realmente seriam receitas romanas autenticas de seu autor atribuído Marcus Gavius Apicius, e o que fora adicionado posteriormente, principalmente na idade média, por copistas e editores sendo atribuído a ele.

Quer saber mais, confira em:

Lilia Zaouali. Medieval Cuisine of the Islamic World: A Concise History with 174 Recipes. 2007.

Davidson, Alan. The Oxford companion to food. 2006. p. 448.

Um franguinho cremoso, bem temperado, é o tipo de comida rápida que agrada muita gente. Essa preparação é um clássico da...
28/05/2026

Um franguinho cremoso, bem temperado, é o tipo de comida rápida que agrada muita gente. Essa preparação é um clássico da cozinha internacional e tem um nome chique: chicken à la King, mas é tão fácil de preparar que vale á pena aprender a receita e a história por trás dela. Clica no link pra saber mais https://confrariadobaraodegourmandise.blogspot.com/2014/11/frango-la-king.html?m=1

Um doce dos sonhos: o Tetiromeni Plakountes di Rodi, ou Frittelle di Rodi.Quantas coisas devemos aos antigos gregos! At...
25/05/2026

Um doce dos sonhos: o Tetiromeni Plakountes di Rodi, ou Frittelle di Rodi.
Quantas coisas devemos aos antigos gregos! Até a cheesecake (já tratei sobre isso no blog, confira http://confrariadobaraodegourmandise.blogspot.com/2013/11/a-origem-grega-da-cheesecake.html?m=0).

No que diz respeito à pastelaria grega, podemos rastrear 50 receitas de sobremesa que remontam aos antigos gregos. Entre elas, uma das mais conhecidas eram os plakountes (sing plakuos, que significa "prato"), uma espécie de pão doce achatado, dentro do qual se encontravam vários ingredientes, entre os quais queijo e mel.

A receita de Timachida de Rodes e o doce dos sonhos

Timachidas foi um historiador, poeta e gramático grego que provavelmente viveu no século I AC. Várias obras dele sobreviveram, incluindo um poema intitulado I banchetti (ou Il banchetto), em pelo menos 11 livros.

O Príncipe Arnaldo Zamperetti da Cornedo, (séc. XI-XII dC), médico, historiador, diplomata e viajante, encontrando-se em Rodes em missão diplomática como embaixador de Veneza, encontrou os Banquetes de Timachida na ilha grega. Ele os traduziu e divulgou seu conteúdo, transformando os versos do poeta em um livro de receitas.

Artemidoro de SanDisk (ou Éfeso), personagem cosmopolita e nômade grego (viveu no século II dC), viajou para os lugares do Ocidente conhecidos na época para fins "profissionais", solicitados pelas cortes mais prestigiosas e também pelos melhores artistas.

Ele ficou conhecido como "oniromante", que é intérprete de sonhos e, suas inúmeras viagens de "negócios", que também o empurraram para a Magna Grécia italiana, permitiram-lhe coletar mais de três mil caixas de interpretação de sonhos, catalogando diferentes "típicos “sonhos, entre os quais os de cariz gastronómico são muito importantes.

Nesse curioso catálogo de sonhos, ele afirmou que os alimentos vistos e comidos em sonhos têm o mesmo significado, exceto cebolas, que são favoráveis ​​a vê-los em um sonho, prejudiciais por comê-los. Esta catalogação gastronômica de sonho contribuiu muito bem para a difusão de muitas receitas propiciatórias, criando uma interessante fusão cultural ainda hoje reconhecível em muitos pratos do sul da Itália, do que foi a Magna Grécia.

Em Rodes, Artemidoro como convidado do banquete de um rico comerciante, interpretou como bom presságio um banquete de doces à base de ricota, os Tetiromeni Plakountes desta receita, vividos durante um sonho "pesado" de uma jovem filha de ricos convidado.

Ocorre que a receita de Timachida de Rodes para fazer Tetiromeni Plakountes confirma a existência e o uso da ricota rodense na cozinha 400 anos antes de Artemidoro de Daldis. Abaixo você poderá preparar a receita de Timachida já convertida para medidas atuais.

Ingredientes:
Massa Phyllo (receita abaixo)
Óleo de fritar
200 g de amêndoas moídas
1000 g de queijo ricotto de leite de cabra (ricota)
2 ovos
1 colher de chá de canela em pó
10 colheres de sopa de mel
as raspas de 1 limão
Preparo:

Prepare numa tigela uma mistura com a ricota, as amêndoas picadas, o mel, a raspa de limão ralada e a canela. Misture bem até ficar homogênea. Com a massa aberta corte círculos de cerca de 7 cm diâmetro. No centro de cada um você vai colocar um pouco da sua mistura ricota (cerca 1 colher de sopa de recheio). Agora dobre a meia lua (ao meio), fechando bem as bordas, como um pastel. Pincele cada pasteleiro com a mistura dos ovo ligeiramente batidos. Então, depois disso, delicadamente, despeje-os no óleo quente. Quando vir seus Tetiromeni Plakountes bem dourados, retire-os da panela, escorra e sirva aos convidados ainda quentes e cobertos com canela em pó - há que use açúcar de confeiteiro. Mas pode misturar açúcar e canela.

Se preferir, faça uma torta grande ao invés de pequenos pastéis.

(Massa Phyllo)
Ingredientes:
500g de farinha de trigo
2 ovos (100 g)
Um copo de água (100 g)
Azeite (2 colheres de chá)
Sal marinho
Aqueça a água com o óleo e uma pitada de sal em uma panela em fogo baixo. Prepare a farinha com um pouco de sal em uma tigela e despeje sobre a água aquecida e o óleo. Depois de misturar tudo bem, faça uma massa bem lisa sem pedaços de farinha. Use as mãos para formar pequenos ásteres (bolas) que você vai descansar em um lugar fresco e limpo (por cerca de meia hora). Agora você vai estender suas placentas até ficarem bem finas (massa folhada) com o forma que você precisa e mais do que você gosta.

A longa história de comida perfumada na Índia, desde massagear galinhas com almíscar até cozinhar em folhas. Perfumar co...
23/05/2026

A longa história de comida perfumada na Índia, desde massagear galinhas com almíscar até cozinhar em folhas.
Perfumar comida tem sido uma obsessão no país por eras. Para obter o aroma certo no prato, alguns indianos estão dispostos a fazer um grande esforço....

Em qualquer experiência gustativa, o aroma é tão importante quanto o sabor. Poucos apreciaram esse truísmo ao longo dos séculos tanto quanto os Mughals. Em sua obsessão por criar alimentos perfumados, os célebres epicuristas chegavam ao ponto de cultivar vegetais em terrenos irrigados com água com infusão de rosas e almíscar. As galinhas eram criadas com migalhas de pão embebidas em açafrão e água de rosas e massageadas com almíscar e sândalo. Flores raras eram cultivadas nos jardins reais e sua fragrância destilada em perfumes luxuosos, alguns dos quais chegavam ao matbakh (cozinha real).

Quando a realeza comia, os refeitórios eram perfumados com incenso com aroma de aloés ou cânfora. Adicionando à experiência inebriante seriam os aromas flutuando dos talheres. Em sua comida, os khansamas adicionavam um equilíbrio delicado, mas complexo, de ingredientes aromáticos, variando de açafrão, endro e hortelã a manjericão, água de rosas, água de flor de laranjeira e almíscar.

Acredita-se que os mogóis e outras dinastias muçulmanas do subcontinente herdaram sua fixação por alimentos perfumados das tradições culinárias do islamismo, especialmente a gastronomia turca, persa e árabe. Livros de receitas da região - Kitab al-tabikh do século 10 de Ibn Sayyar Al Waraq e Kitab al-tabikh do século 13 de Al-Baghdadi, entre eles - enfatizam o aroma enquanto expõem a estética das cozinhas. As receitas desses livros exigem uma variedade de aromáticos, mas especialmente água de rosas, que normalmente é adicionada no final. Os leitores são aconselhados a perfumar os recipientes de cozinha com ingredientes como almíscar, âmbar cinzento (resíduos de cetáceos derivados de cachalotes) e nardo (uma erva aromática que cresce no Himalaia).

Uma preocupação semelhante com o êxtase olfativo caracteriza o Ni'matnama. Um livro peculiar de receitas compilado no final do século 15, o Ni'matnama é repleto de receitas perfumadas com ingredientes que variam de flores e ervas perfumadas a assa-fétida, almíscar, âmbar, aloés e nardo. Uma receita de kufta (almôndegas) exige almíscar, cânfora, água de rosas e âmbar branco. Em outra receita, a carne no espeto é esfregada com uma mistura de açafrão, âmbar e água de rosas. E ainda em outro, a carne é assada em covas, cujas paredes foram esfregadas com flores perfumadas.

A partir dessas elaborações, pode parecer que os Mughals e o mundo árabe eram os únicos celebrantes de alimentos perfumados. Longe disso. Cozinhas em todo o mundo usam aromáticos há milênios – de ervas e especiarias a compostos complexos de substâncias aromáticas exóticas – para aumentar a estética culinária e ampliar os prazeres de comer.

Nariz para boa comida

No subcontinente, a paixão dos mogóis por comida perfumada foi acompanhada pelo zelo dos nababos por ela. Conhecidos por seu refinamento e sofisticação, os nababos de Awadh exigiriam que seus khansamas usassem extratos aromáticos puros e attar complexos (fragrâncias à base de óleo feitas destilando as essências de flores aromáticas, ervas ou especiarias) na cozinha. Água de rosas, kewra e attar eram parte integrante de sua culinária e continuam a fazer parte da comida de Lucknow.

“Além do attar, há uma série de ervas, raízes e especiarias usadas nas complexas misturas de especiarias que são uma marca registrada da comida Awadhi”, disse Mohsin Qureshi, chef executivo do Lebua Lucknow, Saraca Estate, especializado em comida Awadhi. Entre esses ingredientes estão as raízes de paan ki jad ou betel, khus ki jad ou raízes de vetiver e jarakush ou capim-limão. “Esses aromáticos também têm vários benefícios para a saúde e normalmente ajudam na digestão”, afirmou Qureshi.

Técnicas sofisticadas de aromatização de alimentos também existem fora das cozinhas reais. A escritora de culinária Saee Koranne-Khandekar, por exemplo, fala sobre Guravali, uma receita complexa arquivada no icônico livro de receitas Marathi Ruchira de Kamlabai Ogale. Neste prato, os botões de jasmim são meticulosamente inseridos à noite em bolas de massa frita com recheio doce. Na manhã seguinte, a massa é servida assim que os botões desabrocham, infundindo-lhe a fragrância.

No sul da Índia, a cânfora comestível, um terpenóide aromático derivado da casca da árvore de cânfora, é frequentemente adicionada a sobremesas, especialmente payasam. Outro favorito do verão no sul é o paanagam – água com infusão de açúcar mascavo perfumada com cânfora, manjericão e gengibre seco. Movendo-se para o leste, em Odisha, pana – uma mistura de açúcar mascavo, leite, iogurte, chhena (queijo coalho fresco), raspas de coco, banana, aromatizado com aromáticos como cardamomo, noz-moscada e cânfora comestível – é uma oferenda ritualística para as divindades em Pana Sankranti que cai em abril.

Como os mortais, os deuses também gostam de sua comida perfumada. Na tradição hindu, os deuses são oferecidos alimentos dos mortais como bhog ou naivedya, alguns dos quais foram enriquecidos com as notas herbais, frescas e picantes da cânfora comestível. No Templo Shreenathji em Nathdwara, Rajastão, os devotos podem oferecer uma massa doce defumada com cânfora chamada thor. No Templo Srirangam, perto de Tiruchirappalli, Tamil Nadu, a oferta é anoor Satti Aravanai – um “prato parecido com kheer feito com arroz cozido, açúcar mascavo derretido e ghee, aromatizado com cardamomo, açafrão e cânfora comestível”, disse Sujata Shukla, autor de Bhog Naivedya, que explora a culinária dos templos de todo o país.

“Dizem que Lord Jagannath adora fragrâncias”, disse o historiador de alimentos Tanushree Bhowmik. “Nos verões, oferece-se à divindade malliphula pakhala (arroz cozido embebido ou levemente fermentado em água) misturado com coalhada e flores de jasmim. Outra variedade da pakhala, conhecida como subas pakhala ou subasita pakhala, é perfumada com jasmim, mogra, frangipani e gengibre.”

Textos antigos

O subcontinente indiano, com suas ricas reservas de aromáticos naturais, sempre teve tradição na alquimia do olfato. Mas a tradição ficou mais rica porque a região caiu em antigas rotas comerciais. “A Índia era caracterizada nos discursos europeus medievais como a terra das especiarias, perfumada pelo paraíso”, escreve o estudioso James McHugh em Sandalwood and Carrion: Smell in Indian Food and Culture [ Sândalo e Carniça: Cheiro na Comida e Cultura Indiana] (2012). “Em termos do comércio real de longa distância dos materiais aromáticos primários do velho mundo – ou seja, sândalo, almíscar, cânfora, aloés, açafrão, incenso e âmbar – o subcontinente indiano estava a caminho de todos os lugares.”

Textos indianos antigos e tratados médicos mencionam vários aromats usados ​​em perfumaria e misturas curativas (como óleos medicinais) que possuem potentes virtudes medicinais. O Charaka Samhita, por exemplo, lista uma classe de dr**as aromáticas - Sarvagandha - que inclui sândalo branco, aloeswood, cubeb, folhas de cássia junto com especiarias como cravo, cardamomo e canela. Aromats também aparecem em receitas de afrodisíacos e poções do amor documentadas em textos antigos e tratados como o K**a Sutra de Vatsayana e o Rati Rahasya de Kokka.

Com o tempo, essas especiarias e plantas aromáticas “transcenderam a obscuridade das farmacopeias por seu renome e tornaram-se familiares na vida cotidiana em medicina, perfume e culinária”, escreve a estudiosa Anya H King em Scent from the Garden of Paradise: Musk and the Medieval Islamic World [Perfume do Jardim do Paraíso: Musk e o Mundo Islâmico Medieval] (2017)

Ainda assim, ingredientes aromáticos eram muitas vezes raros, caros e exóticos, e a preocupação com a estética olfativa era muitas vezes uma assinatura de riqueza e conhecimento. Vários textos indianos, compostos principalmente por reis ou cortesãos, apresentam receitas aprimoradas com uma panóplia de aromáticos.

Paka Darpanam, um texto sobre a culinária indiana antiga atribuído ao rei Nala do reino Nishidha do épico Mahabharata, apresenta várias receitas com aromáticos como cânfora, almíscar, pinheiro e nagakesara ou flores de pau-ferro, além de especiarias perfumadas. Entre essas receitas está um prato de arroz e carne cozido em ghee com leite de coco perfumado com as flores perfumadas de Ketaki, cânfora e almíscar. Outro prato é o supa, um número de lentilhas aromatizado com assa-fétida, cânfora e flores aromáticas, juntamente com ghee que foi aromatizado com especiarias.

Textos medievais como Supa Shastra, escrito pelo rei Mangarasa III, e o Lokopakara do século 11, escrito pelo poeta Chavundaraya II, também apresentam receitas com aromáticos. Manasollasa (1129), um texto em sânscrito escrito pelo rei Someswara II da dinastia Kalyani Chalukya, menciona gandha churna, uma mistura aromática de especiarias e ervas, incluindo pimenta preta, cardamomo, cravo, cânfora e açafrão, que é misturado com mel, açúcar mascavo e iogurte para fazer Shikharini, talvez um antecessor do atual shrikhand. “A especiaria mais comum que aparece no Manasollasa é a assa-fétida,, muitas vezes dissolvida em água – uma prática ainda seguida em Maharashtra e Gujarat”, escreve a historiadora de alimentos Colleen Taylor Sen em Feasts and Fasts: A History of Food in India [ Festas e jejuns: uma história de alimentos na Índia] (2014).

Tradições vivas

Séculos mais tarde, a assa-fétida, ainda é um alimento básico nas cozinhas do subcontinente, usado extensivamente em cozinhas vegetarianas e muitas vezes como substituto de alliums. Muitas das especiarias sob o rótulo Sarvagandha nos antigos tratados ayurvédicos estão contidas no onipresente garam masala, sinônimo de cozinha indiana no discurso ocidental.

Em todo o país, ainda existe uma próspera tradição de embrulhar os alimentos em folhas aromáticas que não servem apenas como recipiente, mas também adicionam aroma ao prato. O moode idli de Karnataka, por exemplo, é cozido no v***r em folhas de pinheiro. Em Uttarakhand, há o Singauri, um doce Kumaoni icônico feito de khoya e coco que é envolto em tenras folhas de Maalu para dar um aroma peculiar, semelhante a cânfora.

Algumas comunidades ao longo dos anos criaram truques engenhosos para infundir fragrâncias em alimentos. Uma dessas técnicas é dhuni ou dhungar. Nele, uma tigela com um pequeno pedaço de carvão quente é colocada na panela com o preparo. Ghee é derramado em cima, e uma vez que a fumaça começa a sair, a panela é tampada para prender a fumaça dentro. Entre os Dogras, as brasas são adicionadas a uma tigela de óleo de mostarda, que é colocada dentro da panela de carne cozida e coberta. Isso infunde a carne com uma defumação distinta. E a Lista de dicas continua e continua...

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