10/30/2025
Il nous reste une dernière presse de novembre, mais déjà le jus de certaines cuves commence à remuer et à faire des siennes. C’est le début des fermentations. Mais cette année, il y a un petit changement dans les cuves : un mystérieux chapeau gélatineux est apparu à la cime de nos jus.
On vous parle ici du fameux « chapeau brun », bête indomptable qu’on a bien voulu expérimenter cette année sous les conseils judicieux d’un grand inspirateur du monde cidricole, Claude Jolicoeur.
Je vous raconte.
Un chapeau brun est l’accumulation de matières solides coagulées à la surface du moût. Une espèce de bouchon de gelée de quelques centimètres d’épaisseur. Il se produit lorsqu’une enzyme présente dans la pomme va grosso modo désolubiliser les pectines présentes dans le moût de pomme. Devenues insolubles, ces pectines, ainsi que des levures, des nutriments et des impuretés, vont tout simplement être entraînées vers le haut de la cuve par les bulles de gaz carbonique engendrées par le début de la fermentation. Chemin faisant, ces particules vont s’agglomérer à la surface du moût et produire un chapeau brun.
Nos pommes québécoises étant d’ordinaire pauvres en cette enzyme, nous avons dû en inoculer pour que la magie opère. Le but du chapeau brun ? Clarifier le cidre. Mais aussi l’appauvrir en levure et en nutriment pour réussir à conduire une fermentation lente qui saura, on l’espère, augmenter la qualité de nos cidres.
Les curieux pourront en goûter le résultat l’an prochain en débouchant une bonne bouteille de la cuvée 2025 !
