La Renaissance

07/10/2026

👨‍🍳 COURS : LES VIANDES ET LEURS UTILISATIONS EN CUISINE

1. 🐂 Le bœuf

Le bœuf désigne la viande bovine. Sa qualité dépend notamment de la race, de l'âge, de l'alimentation et de la maturation.

Principaux morceaux et utilisations :

- Filet → tournedos, steak, médaillon
- Faux-filet → grillade, steak
- Entrecôte → grillade, poêlée
- Rumsteck → steak, rôti
- Gîte → braisé, pot-au-feu
- Paleron → braisé, mijoté
- Jarret → pot-au-feu, plats mijotés
- Queue → sauce, pot-au-feu

Cuissons adaptées : griller, rôtir, poêler, braiser, mijoter.

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2. 🐂 Le zébu

Le zébu est un bovin particulièrement adapté aux régions chaudes. Il est très présent dans plusieurs régions d'Afrique.

Sa viande peut être plus ferme selon l'âge et les conditions d'élevage.

Préparations adaptées :

- brochettes
- grillades
- ragoûts
- braisés
- sauces
- viande mijotée

👉 Conseil de chef : pour une pièce ferme, privilégier une cuisson lente et humide afin d'attendrir la viande.

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3. 🐄 La vache

La vache est la femelle adulte du bovin.

Elle peut fournir de la viande, mais elle est principalement élevée dans de nombreux systèmes pour la production de lait et la reproduction.

La viande provenant d'un animal plus âgé peut être plus ferme et plus goûteuse.

Cuissons recommandées : braisée, mijotée, en sauce ou hachée.

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4. 🐂 Le taureau

Le taureau est le mâle adulte non castré.

Sa viande peut être relativement maigre et ferme, particulièrement chez un animal adulte.

Utilisations :

- viande hachée
- brochettes
- ragoûts
- braisés
- plats mijotés

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5. 🐄 Le veau

Le veau est un jeune bovin.

Sa viande est généralement :

- tendre ;
- fine ;
- plus claire que celle du bœuf ;
- délicate en goût.

Morceaux :

- noix
- quasi
- filet
- côte
- épaule
- jarret

Cuissons : poêler, rôtir, braiser, mijoter.

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6. 🐖 Le porc

Le porc est une viande polyvalente utilisée dans de nombreuses cuisines.

Morceaux principaux :

- filet
- longe
- échine
- poitrine
- travers
- jambon
- épa

07/10/2026

🍗 L’histoire du poulet chasseur

Le poulet chasseur est un grand classique de la cuisine française, connu sous le nom de « poulet sauté chasseur » ou « poulet à la chasseur ».

Son origine est associée à la cuisine française traditionnelle, notamment à la cuisine de chasse. Le terme « chasseur » fait référence à une préparation autrefois servie au retour de la chasse. La sauce, riche et parfumée, accompagnait particulièrement bien les volailles et les gibiers.

👨‍🍳 Pourquoi « chasseur » ?

La préparation traditionnelle repose généralement sur :

- poulet découpé et sauté ou doré ;
- champignons ;
- échalotes ou oignons ;
- tomate ou concentré de tomate selon les recettes ;
- vin blanc ;
- fond ou jus de volaille ;
- herbes aromatiques, notamment persil et estragon selon les versions.

La sauce est ensuite réduite afin d'obtenir un jus concentré, parfumé et légèrement acidulé.

🇫🇷 Évolution

Avec le temps, le poulet chasseur est devenu un plat populaire de la cuisine familiale et de la restauration française, avec de nombreuses variantes. Chaque chef peut adapter la sauce : certains utilisent davantage de tomate, d'autres privilégient les champignons et le vin blanc.

En résumé : le poulet chasseur est un plat français traditionnel dont le nom évoque la cuisine de chasse et une sauce généreuse aux champignons, aromates et vin.

07/10/2026