Chef Aboud Setif

30/09/2026

درس الثالث

30/09/2026

درس الثاني

30/09/2026

درس الاول

29/09/2026

قال رسول الله صلى الله عليه وسلم
«خَيْرُ النَّاسِ أَنْفَعُهُمْ لِلنَّاسِ»

26/09/2026

21/09/2026

الحليب المعقم علبة (UHT - Ultra High Temperature)
​هو الحليب الذي تم تعريضه لدرجة حرارة عالية جداً لفترة قصيرة جداً (ثوانٍ معدودة) لقتل جميع البكتيريا والجراثيم الموجودة فيه، ثم تم تعبئته في أكياس أو علب معقمة محكمة الإغلاق.
​مدة الصلاحية: طويلة جداً (تدوم لأسابيع أو أشهر قبل الفتح).
​التخزين: لا يحتاج إلى تبريد قبل فتحه، ويمكن حفظه في درجة حرارة الغرفة.
​الطعم: قد تلاحظ تغيراً طفيفاً في الطعم مقارنة بالحليب الطازج بسبب المعاملة الحرارية.
​القيم الغذائية: يفقد نسبة طفيفة من الفيتامينات الحساسة للحرارة (مثل فيتامين C وبعض فيتامينات B)، لكنه يظل غنياً بالكالسيوم والبروتين.

​2. الحليب غير المعقم شكارة (الحليب الطازج / الخام)
​هو الحليب الطبيعي المستخرج مباشرة من الأبقار (أو المواشي الأخرى) دون أن يخضع لعمليات تعقيم صناعية واسعة (قد يُبستر أحياناً بسترة خفيفة فقط، أو يُباع خاماً).
​مدة الصلاحية: قصيرة جداً (أيام معدودة فقط).
​التخزين: يجب حفظه في الثلاجة بشكل دائم وسريع الفساد إذا ترك في درجة حرارة الغرفة.
​الطعم: غني، طبيعي، وطازج المذاق.
​القيم الغذائية: يحتفظ بكامل قيمته الغذائية الطبيعية، الإنزيمات، والفيتامينات دون أي تأثير حراري.

21/09/2026

المقادير (بقياس الكاس 250 مل):
​البيض: 3 حبات (تكون بحرارة الغرفة)
​السكر: نصف كاس (تقدري تزيدي حتى لـ 3/4 كاس إذا تحبيها حلوة بزاف)
​الزيت النباتي: نصف كاس
​الحليب: نصف كاس (دافئ)
​الفرينة (الدقيق): كاس ونصف
​الكاكاو البودرة (المر أو البني من النوعية الجيدة): 3 ملاعق كبار

​خميرة الحلويات (البودرة): كيس واحد (10غ)
​رشة ملح: لتعديل الذوق
​فانيليا: ملعقة صغيرة

​طريقة التحضير:
​خفق البيض: في بول (إناء)، نخلط البيض، السكر، ورشة الملح وفانيليا مليح بالباتور (خلاط كهربائي) أووي (خلاط يدوي) حتى يضاعف حجم الخليط ويصبح لونه مائل للأبيض.

​إضافة السوائل: نضيف الزيت تدريجياً مع الاستمرار في الخلط، ثم نضيف الحليب الدافئ ونخلط برفق.
​المواد الجافة: نغربل (نخّل) الفرينة، الكاكاو، وخميرة الحلويات فوق الخليط السائل.

​الخلط النهائي: ندخل النواشف مع السوائل باستخدام سباتول (ملعقة خشبية أو بلاستيكية) من الأسفل للأعلى حتى تحصلي على قوام كيك متجانس وخفيف.
​التسوية في القوالب: ندهن قوالب الميني كيك (المبرومة أو قوالب السيليكون الصغيرة) بالزبدة والفرينة مليح باش ما يلصقوش، ونعمرهم بالخليط (حوالي ثلاث قوالب فقط لأن الكيك يخمر).

​الخبز: ندخلهم للفرن يكون مسخن مسبقاً على حرارة 180 درجة مئوية لمدة تتراوح بين 15 إلى 20 دقيقة (اختوري الطياب بعود أسنان).

​للتزيين (مثل الصورة):
​صوص الشوكولا: سخني نصف كاس سائل الشنتيي أو القشطة (حبتين كرم فريش أو علبة ياغورت طبيعي أو حليب) وأضيفي لها حوالي 100غ شوكولا سوداء أو بالحليب حتى تذوب تماماً وتتحصلي على لمعة (أو استعملي صوص الشوكولا الاقتصادية: كاس كاكاو، كاس سكر، كاس حليب، كاس زيت).

​طريقة التزيين: بعد ما يبردو الميني كيك تماماً، غطسيهم أو فرغي فوقهم صوص الشوكولا بطريقة عشوائية باش تسيل على الجوانب.
​الفراولة: زيني من الفوق بحبات فراولة طازجة (يمكن غمس نصفها في الشوكولا الذائبة لتأخذ الشكل الموجود في الصورة).

21/09/2026

المقادير المضبوطة:
​1. العجينة (الخليط):
​4 كيلات سميد خشن (الخاص بقلب اللوز أو مقروط).
​كيلة ونصف سكر عادي (يمكن تقليلها قليلاً حسب الرغبة، لكن هذه المقادير تعطي التعسيلة المثالية).
​كيلة إلا ربع مخلطة (نصفها سمن ذائب أو زبدة + النصف الآخر زيت).
​رشة ملح.
​كيلة غير مملوءة جيداً من السائل (مزيج من ماء الزهر والماء).

​2. الشاربات (الشاربات / القطر):
​3 كيلات سكر.
​6 كيلات ماء (ضعف كمية السكر).
​شرائح ليمون (قارص).
​رشة من ماء الزهر تضاف في النهاية.

​3. التزيين:
​لوز (أو كاوكاو - فول سوداني) محمص قليلاً أو حسب السكر، وماء الزهر لترطيبه.

​طريقة التحضير خطوة بخطوة:
​تحضير السميد: في إناء واسع، خذ السميد الخشن وأضف إليه السكر ورشة الملح، وابسسهم جيداً بيديك حتى يتخلل السكر داخل حبات السميد.

​بسط الخليط (الدسم): أضف خليط السمن والزيت تدريجياً، وافرك السميد براحة يديك ملياً لكي يتشرب الدسم تماماً.
​الترطيب بالسوائل: اخلط الماء وماء الزهر، ثم رشش بهما خليط السميد تدريجياً دون عجنه (فقط بأطراف الأصابع أو بالتقليب برفق) حتى تحس أن السميد تلمس وتماسك قليلاً.
​الراحة: غطّ الخليط واتركه يرتتاح (من الأفضل لعدة ساعات أو ليلة كاملة، فهذه الخطوة أساسية ليذوب السكر ويتشرب السميد النكهات ويصبح مرملًا).

​التحضير في الصينية: ادهن الصينية بالسمن أو الزهر، ثم افرد فيها خليط قلب اللوز بالتساوي دون الضغط عليه بقوة كبيرة حتى لا يفقد تهويته. سَوِّ السطح بسكين أو مسطرة وقطع مربعات دون أن تصل السكين لقاع الصينية تماماً، ثم زين كل حبة بلوزة أو كاوكاو.

​الخبز: ادخل الصينية إلى فرن ساخن مسبقاً على حرارة متوسطة (حوالي 180 درجة مئوية) حتى تأخذ الحوافي لوناً ذهبياً غامقاً، ثم نشعل النار من فوق لتحمر الوجه جيداً.
​التعسير (التشريب): فور إخراج قلب اللوز من الفرن وهو ساخن جداً، قم بسقيه بالشاربات الباردة (أو العكس) تدريجياً على دفعات حتى يتشربها كلها. أعده للفرن المطفأ وهو ساخن ليتشرب جيداً، ثم اتركه يبرد تماماً (يفضل ليلة كاملة) قبل تقطيعه وتقديمه.

21/09/2026

المقادير:
​1. طبقة البراونيز (الطبقة السفلية):
​شوكولاتة سوداء: 150 غرام
​مارغرين (أو زبدة طرية): 120 غرام
​سكر عادي: كاس غير أصبع (حوالي 150 غرام)
​بيض: 3 حبات بحرارة الغرفة
​فرينة (طحين): كاس إلا ربع (حوالي 100 غرام)
​كاكاو مر: 3 ملاعق كبار
​رشّة ملح وفانيليا

​2. طبقة الكوكيز (الطبقة العلويّة):
​مارغرين (أو زبدة طرية): 100 غرام (بحموضة أو بدون، طرية)
​سكر بني (وإن لم يوجد فاستعملي العادي): نصف كاس
​سكر عادي: نصف كاس
​بيض: حبة واحدة كاملة
​فرينة (طحين): كاس ونصف (حوالي 200 غرام)
​خميرة الحلويات (بيكينغ بودر): نصف ملقعة صغيرة (نص باكي)

​رقائق الشوكولاتة (Chocolate Chips): كاس كامل
​طريقة التحضير:
​خطوة 1: تحضير طبقة البراونيز
​في وعاء فوق حمام مائي، ذوّبي الشوكولاتة السوداء مع المارغرين حتى يتحصّلي على قوام أملس، ثم اتركيه يبرز قليلاً.

​أضيفي السكر العادي، ورشّة الملح، والفانيليا إلى الخليط واخلطي جيداً.
​أضيفي البيض بالحبّة مع الخلط المستمر بالمضرب اليدوي.
​أضيفي الفرينة والكاكاو المغربلين (منخولين)، واخلطي برفق حتى تتجانس المكونات وتحصلي على قوام ثقيل نوعاً ما.
​ادهني صينية مربعة أو مستطيلة بقليل من الزبدة وافرشيها ورق الطهي، ثم صبّي خليط البراونيز وسوّي سطحه جيداً.
​خطوة 2: تحضير طبقة الكوكيز
​في إناء آخر، اخلطي المارغرين الطرية مع السكر العادي والسكر البني جيداً بالباتور أو المضرب اليدوي حتى يصبح الخليط كريمياً.

​أضيفي البيضة والفانيليا واخلطي مليح.
​أضيفي الفرينة، خميرة الحلويات، ورشّة ملح، ثم أضيفي كمية معتبرة من رقائق الشوكولاتة واجمعي العجينة بأصابعك دون عجن كثير.

​خطوة 3: التجميع والخبز
​خذي عجينة الكوكيز ووزّعيها قطعاً صغار فوق طبقة البراونيز (يمكنك تسطيرها باليد قليلاً لتغطية البراونيز، مع ترك مسافات بسيطة كما في الصورة).
​انثري فوقها المزيد من رقائق الشوكولاتة لتعطي ذلك الشكل الجميل.

​سخّني الفرن مسبقاً على درجة حرارة 180°م.
​ادخلي الصينية للفرن لمدة تتراوح بين 25 إلى 30 دقيقة (يجب أن تظل طرية قليلاً من الداخل لكي تحافظ على تعليكة البراونيز).
​أخرجيها، اتركيها تبرد تماماً قبل تقطيعها إلى مربعات متساوية كما تظهر في الصورة.

21/09/2026

المقادير المضبوطة:
​1. عجينة البتي بان (أو العجينة المورقة السريعة):
​فارينة (دقيق): 500 غرام
​سكر عادي: 3 ملاعق كبار
​خميرة الخبز (الخميرة الفورية): ملعقة كبيرة
​لحظة (حليب غبرة): ملعقتان كبار
​رشة ملح: لعدم إتزان الذوق
​حبة بيض: واحدة
​زبدة التوريق (مارغريت التوريق): 200 غرام (تكون باردة ومبشورة أو مبروشة)
​ماء دافئ: لجمع العجينة (حوالي كوب دافئ حسب نوع الفارينة)

​2. الحشو والطلاء:
​حبيبات الشوكولاتة (Pépites de chocolat): كمية كافية للحشو
​كريم باتيسيير (الكريمة الحلوانية): نصف لتر حليب، صفار بيضتين، 3 ملاعق نشا (مايزينا)، 3 ملاعق سكر، وفانيليا. (تُغلى معاً حتى تتحصلي على كريمة ثقيلة، ثم تترك تبرد)
​للدهن: صفار بيض + قطرات من الخل أو الحليب
​للتزيين بعد الخبز: سكر رطب (مرحي) مرشوش بخفة كما في الصورة

​طريقة التحضير خطوة بخطوة:
​تحضير العجينة:
​في وعاء كبير، خلطي الفارينة، السكر، خميرة الخبز، حليب الغبرة ورشة الملح.
​أضيفي حبة البيض وابدئي بجمع العجينة بالماء الدافئ تدريجياً حتى تتحصلي على عجينة طرية ومتماسكة (ليست لزجة جداً).

​اعجنيها قليلاً لمدة 5 دقائق حتى تصبح ملساء، ثم غطيها ودعيها ترتاح وتختمر لمدة 30 إلى 45 دقيقة في مكان دافئ.

​التوريق:
​بعد أن تختمر العجينة، بطحيها على سطح مرشوش بالقليل من الفارينة على شكل مستطيل.
​وزعي زبدة التوريق المبشورة فوق نصف العجينة، ثم اغلقي النصف الآخر عليها واضعي الأطراف جيداً لكي لا تخرج الزبدة أثناء الفرد.

​افتحي العجينة بالحلال (النشابة) على شكل مستطيل طويل، ثم قومي بطيها على شكل "ظرف" (Tour simple). اتركيها ترتاح في الثلاجة لمدة 15 دقيقة، وريحيها ثم كرري العملية مرة أخرى للحصول على توريق ممتاز.
​التشكيل (الضفر):

​افتحي العجينة المورقة على سمك متوسط (حوالي نصف سنتيمتر) على شكل مستطيل كبير.
​اطلعي طبقة رقيقة من الكريمة الحلوانية (كريم باتيسيير) الباردة على نصف العجينة، ثم انثري فوقها كمية معتبرة من حبيبات الشوكولاتة.

​غطي الحشو بالنصف الثاني من العجينة.
​قطعي العجينة إلى أشرطة متساوية الطول والعرض (حوالي 2 إلى 3 سم للشريط).
​خذي كل شريط، لفه (ابرُمه) على شكل حلزوني أو ضفيرة مزدوجة كما تظهر في الصورة، وضعيها في صفيحة فرن مفرشة ورق زبدة.
​اتركي المعجنات تختمر مرة أخرى لمدة 20 دقيقة حتى تتفخ قليلاً.

​الخبز واللمسة الأخيرة:
​سخني الفرن مسبقاً على درجة حرارة متوسطة (180 إلى 200 درجة مئوية).
​ادهني سطح الضفائر برفق بخليط صفار البيض والحليب.
​أدخليها للفرن حتى تحمر وتأخذ اللون الذهبي المقرمش والجميل من الأسفل والأعلى.

​بعد إخراجها من الفرن، وهي دافئة، رشي عليها رشة خفيفة جداً من السكر الرطب لإعطائها ذلك المظهر الرائع مثل الصورة.