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Omnivore

Omnivore Omnivore Food Festival
Nord 📅 17-19 juin 2023📍Palais des congrùs du Touquet-Paris-Plage
Paris 📅 9-11 septembre 2023 📍 Parc Floral
www.omnivore.com

Omnivore c’est le Food Festival de rencontres et d’échanges autour de la cuisine contemporaine pour les professionnels de la restauration et les foodies. De nouvelles Ă©ditions de plus en plus engagĂ©es avec des chefs conscients, encore plus territoriales avec des acteurs du changement, toujours plus locales avec une mise Ă  l’honneur des diffĂ©rentes rĂ©gions de France.

📅 Prochaines Ă©ditions :
Omniv

ore Paris du 10 au 12 septembre 2022 au Parc Floral de Paris
Omnivore Nord en 2023 au Palais des CongrĂšs du Touquet-Paris-Plage

28/12/2022

[Replay Omnivore Paris 2022 x Dorner FrĂšres]
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Maxime Dorner, l’aĂźnĂ©, 29 ans, et Gauthier Dorner, 27 ans, donnent un coup de frais Ă  la pĂątisserie-boulangerie de boutique, quartier des Brotteaux Ă  Lyon, avec Dorner FrĂšres.
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AprĂšs des Ă©tudes en hĂŽtellerie Ă  Grenoble, et un BTS en alternance Ă  la Maison Pic Ă  Valence, Gauthier s’est spĂ©cialisĂ© dans le bar, pour ensuite partir en Australie et revenir faire une licence dans le commerce.
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Maxime, bec sucré naturel, a travaillé notamment au La Pyramide Maison Henriroux à Vienne et à Althoff Villa Belrose à Saint-Tropez.
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Les desserts sont montés « minute » devant le client, sur demande. Un exercice peu commun en pùtisserie de boutique.
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Lors de cette masterclass, ils nous emmĂšnent en balade dans les forĂȘts jurassiennes.
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Retrouvez la masterclass complĂšte ici : https://www.omnivore.com/fr/mediatheque/dorner-freres

[Retour sur...le liquide]Quoi de mieux qu'un verre de vin pour accompagner ces fĂȘtes de fin d'annĂ©e ? đŸ·Quelles seront le...
27/12/2022

[Retour sur...le liquide]

Quoi de mieux qu'un verre de vin pour accompagner ces fĂȘtes de fin d'annĂ©e ? đŸ·

Quelles seront les boissons qui accompagneront votre menu pour le passage Ă  la nouvelle annĂ©e 🎇?

⚠ L'abus d'alcool est dangereux pour la santĂ©.

[Notre sĂ©lection de livres pour NoĂ«l].En rade d’idĂ©es cadeaux et Ă  la bourre ? Filez chez votre libraire. Voici quatre o...
23/12/2022
Sur notre hotte liste | Sirha Omnivore

[Notre sélection de livres pour Noël]
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En rade d’idĂ©es cadeaux et Ă  la bourre ? Filez chez votre libraire. Voici quatre ouvrages Ă  glisser sous le sapin, les yeux fermĂ©s :
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Mille Vignes de Pascaline Lepeltier, Hachette Vins

Cartes, schĂ©mas, infographies, illustrations, une construction maligne, une Ă©criture d’une Ă©rudition et d’une concision f***e, et une bibliographie prĂ©cieuse, font de Mille Vignes un ouvrage indispensable, extrĂȘmement lisible, sur la vigne et le vin.
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Cake de Jean Sulpice, Flammarion

Cake recense 50 recettes inĂ©dites de l’athlĂ©tique chef de l’Auberge du PĂšre Bise - Jean Sulpice, Ă  Annecy. SalĂ© ou sucrĂ©, « le cake est un terrain de jeux infinis », Ă©crit le chef, qui confesse avoir abordĂ© ce livre comme un guide de haute montagne, ouvreur de chemins qu’on ne connaĂźt pas.
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Tiens, goûte ! de Chloé Charles Cuisine et Tiphaine de Cointet, First

C’est l’histoire de Tiphaine de Cointet, dessinatrice, qui ne savait pas cuisiner, qui croise la route de ChloĂ© Charles, cuisiniĂšre libre comme l’air Ă  Lago, engagĂ©e pour le bien manger (soit le bon, fait avec du bon sens), drĂŽle comme c’est pas permis.

C’est drîle et malin et, sans que vous ne vous en rendiez compte, onze chapitres plus loin, vous aurez fait le plein de recettes savoureuses.
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Merci Papa ! de Maxime Couture, Menu Fretin, Ă©diteur de gastronomie

Recettes infaillibles pour pĂšres (im)parfaits, de Maxime Couture, QuĂ©bĂ©cois gourmand qui verse dans la communication quand il n’est pas occupĂ© Ă  nourrir Arnaud et Romane, ses enfants, ses challenges quotidiens depuis une dizaine d’annĂ©es maintenant. L’auteur saupoudre recettes ultra pratiques, rĂ©alisables, et leçons de paternitĂ© reçues en cuisine.
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Pour en savoir plus : https://www.omnivore.com/fr/article/sur-notre-hotte-liste

En rade d’idĂ©es cadeaux et Ă  la bourre ? Filez chez votre libraire. Voici quatre ouvrages Ă  glisser sous le sapin, les yeux fermĂ©s. Et Joyeux NoĂ«l avec ça.

[Omnivore Food Guide x Arotzenia].L'adresse Ă  ne pas manquer dans le Pays Basque : Arotzenia Jatetxea de Bianca Muller e...
22/12/2022

[Omnivore Food Guide x Arotzenia]
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L'adresse à ne pas manquer dans le Pays Basque : Arotzenia Jatetxea de Bianca Muller et Antoine Chépy.
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Plus qu’un restaurant, Arotzenia est une auberge militante. Bianca Muller et Antoine ChĂ©py viennent de reprendre cette institution d’Urrugne pour y expĂ©rimenter un modĂšle de restaurant associatif.
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Militer pour une agriculture juste et revenir Ă  l’essentiel, ce n’est pas une promesse mais bien ce que l’on retrouve dans l’expĂ©rience et dans l’assiette.
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Salade de carotte, poireaux vinaigrette, soupe de lĂ©gumes mĂ©morable, riz Ă  l’encre de seiche, agneau haricots blancs et gĂąteau aux pommes.
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Aussi simple que puisse paraütre l’ardoise, le talent du cuisinier et l’atmosphùre du lieu suffisent à en faire une adresse incroyable.
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Pour en savoir plus sur Arotzenia : https://www.omnivore.com/fr/omnivore-food-guide/arotzenia

[Retour sur...les fĂȘtes de fin d'annĂ©e].ConvivialitĂ©, huĂźtres et desserts glacĂ©s : l'esprit des fĂȘtes de fin d'annĂ©e Ă©ta...
21/12/2022

[Retour sur...les fĂȘtes de fin d'annĂ©e]
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ConvivialitĂ©, huĂźtres et desserts glacĂ©s : l'esprit des fĂȘtes de fin d'annĂ©e Ă©tait dĂ©jĂ  au menu Ă  Omnivore Paris 2022🎆
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Dites-nous le menu que vous proposez pour ces fĂȘtes de fin d'annĂ©e 😉

15/12/2022

[Replay Omnivore Paris 2022 x LoĂŻc Villemin]
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LoĂŻc Villemin Ă©crit dans son fief zen Restaurant TOYA Villemin Loic une Ă©popĂ©e diaphane, faite de plats en contre-jour et de lumineuses prises de risque. Un chant de la terre et des Ă©lĂ©ments qu’il double d’un engagement Ă©cologique farouche.
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Chez Toya, le plastique a totalement disparu de la cuisine, tout comme les poissons de mer, au profit de ceux des riviĂšres locales.
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Lors de cette masterclass, il nous fait découvrir une cuisine locale qui nous emmÚne tout droit en Moselle.
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Retrouvez la masterclass complĂšte en replay ici : https://www.omnivore.com/fr/mediatheque/loic-villemin

[Retour sur...le végétal].Omnivore Paris 2022 nous a régalé avec la cuisine végétale. Quelle est l'assiette végétale qui...
13/12/2022

[Retour sur...le végétal]
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Omnivore Paris 2022 nous a régalé avec la cuisine végétale. Quelle est l'assiette végétale qui vous a marqué ?

[Omnivore Food Guide x Bras].L'adresse à ne pas manquer dans l'Aveyron : BRAS officiel de Sébastien Bras..« Quand le ble...
08/12/2022

[Omnivore Food Guide x Bras]
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L'adresse Ă  ne pas manquer dans l'Aveyron : BRAS officiel de SĂ©bastien Bras.
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« Quand le bleu du ciel se glisse » dans les volutes cafardeuses qui recouvrent l’Aubrac et les steppes peignĂ©es par le vent, le visiteur s’y immerge Ă  corps perdu, y saisit ce cistre qui s’épanouit Ă  prĂšs de 1 000 mĂštres d’altitude et qui parfume le beurre vĂ©gĂ©tal.
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« Quand le bleu du ciel se glisse » dans l’assiette du fameux jardin de Lagardelle, surgit la grĂące de produits qui racontent un travail patient et Ă©perdu des artisans jardiniers.
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« Quand le bleu du ciel se glisse » sur les associations d’un murmure Ă©lĂ©gant, dĂ©voilĂ©es sans extravagance, tel ce turbot, abricot, carottes et puissant basilic du jardin.
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« Quand le bleu du ciel se glisse » sur une mĂ©lopĂ©e subtile, huĂźtre Tarbouriech, fenouil confit au cistre d’ici, crĂ©meux vin blanc, Ă©chalote et basilic.
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« Quand le bleu du ciel se glisse » sur la rustique sincĂ©ritĂ© de l’Aubrac, ce bƓuf Ă©ponyme Ă  la cuisson parfaite accompagnĂ© de son aligot, forcĂ©ment.
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Pour en savoir plus sur Bras : https://www.omnivore.com/fr/omnivore-food-guide/bras

Le 28 novembre, les connaissances et pratiques liées à la culture du café Khawlani, en Arabie Saoudite, ont été inscrite...
07/12/2022
L'Unesco inscrit le café Khawlani à son patrimoine | Sirha Food

Le 28 novembre, les connaissances et pratiques liĂ©es Ă  la culture du cafĂ© Khawlani, en Arabie Saoudite, ont Ă©tĂ© inscrites au patrimoine culturel immatĂ©riel de l’Unesco en français.

"La culture du cafĂ© Khawlani consiste Ă  planter les graines dans des sacs en toile remplis de terre, qui sont entreposĂ©s Ă  l’ombre pendant trois ou quatre mois. Ensuite, ils sont transfĂ©rĂ©s sur des terrasses agricoles oĂč l’hydratation et les qualitĂ©s du sol sont prĂ©servĂ©es. Les fruits apparaissent dans les deux ou trois ans qui suivent. Ils sont rĂ©coltĂ©s Ă  la main et mis Ă  sĂ©cher.", dĂ©clare l'UNESCO.

Pour en savoir plus : https://loom.ly/Xku-YmI

Vous ĂȘtes amateurs de cafĂ© ? 2 Ă©vĂ©nements majeurs vous attendent en 2023 :

📆 Du 19 au 23 janvier, Sirha Lyon, le rendez-vous global du Food Service mondial, accueille 3 concours autour du cafĂ© sur la scĂšne Sirha Coffee Show :

👉 Le Championnat de France de Barista
👉 Le Championnat de France Coffee in Good Spirits
👉 Le Championnat de France de Cezve/Ibrik

Plus d'infos ici : https://loom.ly/l8YqHKc

📆 Du 9 au 11 septembre, le Paris Coffee Show aura lieu au Parc Floral de Paris en partenariat avec Omnivore. Cet Ă©vĂ©nement premium organisĂ© par Collectif CafĂ© est Ă  destination des torrĂ©facteurs, baristas, professionnels de la filiĂšre et amateurs passionnĂ©s.

Les connaissances et pratiques liĂ©es Ă  la culture du cafĂ© Khawlani, en Arabie Saoudite, Ă  voir au Sirha Lyon, sont dĂ©sormais inscrites au patrimoine culturel immatĂ©riel de l’humanitĂ©.

06/12/2022
[Omnivore Paris x Alessandra Montagne]

[Omnivore Paris x Alessandra Montagne]
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Alessandra Montagne, cheffe de Nosso, était présente au Corner Chefs d'Omnivore Paris cette année.
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Elle s'exprime sur sa vision de la cuisine de demain :
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"La cuisine de demain, c'est une cuisine engagĂ©e. C'est une cuisine oĂč on respecte encore plus le producteur, oĂč on fait trĂšs attention au gaspillage alimentaire, oĂč on ne jette pas, oĂč on fait attention Ă  l'eau, Ă  l'Ă©lectricitĂ©, Ă  la saisonnalitĂ© non seulement des lĂ©gumes mais aussi des poissons."
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"C'est la cuisine du respect, du respect des personnes avec qui on travaille. Ne pas faire travailler ses salariés 7 jours sur 7, ne pas faire travailler ses apprentis jusqu'à minuit, ne pas user son personnel, ne pas les humilier."
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"La cuisine de demain, c'est la cuisine du respect dans tous les sens du terme."

01/12/2022

[Replay Omnivore Paris 2022 x Maison Decoret]
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Jacques Decoret, immense cuisinier avec tellement de coups d’avance sur les « rĂ©inventions » de saison (les billes, les tubes, etc), renoue avec Omnivore.
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On l’a connu, installĂ© entre un kebab et un sex-shop Ă  Vichy en 2005, et le retrouve en 2022 dans la mĂȘme ville dans un des superbes chalets NapolĂ©on III donnant sur les Parcs.
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Il revient sur la scĂšne d’Omnivore avec son fils, Alexis, qui suit exactement les mĂȘmes traces que Jacques (chez les Troisgros notamment) tout en affirmant sa singularitĂ© et sa modernitĂ©.
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Lors de cette masterclass, pÚre et fils rendent hommage à l'Allier et aux produits oubliés de la gastronomie.
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Regardez la masterclass complĂšte en replay : https://www.omnivore.com/fr/mediatheque/maison-decoret

[Omnivore Food Guide x Le Moulin de Léré].L'adresse à ne pas manquer en Haute-Savoie : Frédéric Molina au Moulin de Léré...
24/11/2022

[Omnivore Food Guide x Le Moulin de Léré]
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L'adresse à ne pas manquer en Haute-Savoie : Frédéric Molina au Moulin de Léré.
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NĂ© dans les Hautes-PyrĂ©nĂ©es, FrĂ©dĂ©ric Molina Ă©panouit sa cuisine et ses convictions depuis 2014 au Moulin de LĂ©rĂ©, en Haute-Savoie, au cƓur de la VallĂ©e verte, entre le lac LĂ©man et les alpages du Chablais. Un Ă©cosystĂšme de rĂȘve qui dicte ses menus, de saison et dont plus de 90 % de la composition provient de 30 Ă  40 km Ă  la ronde.
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Le cuisinier, enrichi d'expĂ©riences Ă  Paris, en Irlande, en Australie et au Mugaritz d’Andoni Luis Aduriz Appreciation Society, revendique une cuisine de sens, responsable, centrĂ©e sur le produit local.
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En salle, Irene Gordejuela, son épouse, transmet les offrandes, soigne les accords mets-vin et s'assure de la qualité de l'expérience proposée ici, sorte de déconnexion/reconnexion "avec ce qu'il y a à disposition".
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Pour plus d'informations sur Le Moulin de Léré : https://www.omnivore.com/fr/omnivore-food-guide/le-moulin-de-lere

17/11/2022

[Replay Omnivore Paris 2022 x Emeline Aubry x Marie-Victorine Manoa x Laëtitia Visse]
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C’est sans doute l’énergie qui lie ces trois fortes tĂȘtes qui montent ensemble sur la Grande ScĂšne.
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Celle, bien connue des familiers d’Omnivore d’Emeline Aubry, finaliste du championnat du monde de pĂątĂ©-croĂ»te.
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Celle de Laëtitia Visse, qui carnivorise Marseille dans son Restaurant La Femme Du Boucher.
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Et celle de Marie-Victorine Manoa qui est aux commandes du Restaurant Aux Lyonnais d’Alain Ducasse Ă  Paris, oĂč elle apporte un supplĂ©ment vĂ©gĂ©tal Ă  la tradition animale de la cuisine de bouchon.
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Lors de cette masterclass, elles travaillent le cochon. Elles parlent de la vie et de la mort d'un animal dont on peut faire beaucoup de choses et dont il est de temps de parler dignement.
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Regardez la masterclass complĂšte en replay : https://www.omnivore.com/fr/mediatheque/emeline-aubry-marie-victorine-manoa-laetitia-visse

[Omnivore Food Guide x La Pie qui couette].L'adresse Ă  ne pas manquer Ă  NĂźmes : La Pie qui Couette d'Emmanuel Leblay..En...
10/11/2022

[Omnivore Food Guide x La Pie qui couette]
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L'adresse Ă  ne pas manquer Ă  NĂźmes : La Pie qui Couette d'Emmanuel Leblay.
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En plein cƓur des Halles de NĂźmes, Emmanuel Leblay rĂ©gale, Ă  son comptoir, les plus affamĂ©s des crocodiles.
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Avec ses produits sourcés sur les étals voisins (pour ne pas dire amis), le chef-propriétaire dégoupille une cuisine généreuse, conviviale et totalement addictive.
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Dans les assiettes ce jour-lĂ , la brandade signature (au citron confit) du chef et son Ă©mulsion Ă  l'huile d'olive, un indĂ©cent tartare de Salers au couteau ainsi qu'une imposante cĂŽte de bƓuf maturĂ©e (toujours de race Salers) et son escadron de rattes de l'ArdĂšche !
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Pour le dessert, un peu de lĂ©gĂšretĂ© dans ce monde brut avec un rafraĂźchissant dĂŽme Ă  la mangue et Ă  la bergamote. À noter que le chef mature lui-mĂȘme amoureusement ses viandes.
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Pour plus d'informations sur La Pie qui couette 👉 lien dans la bio.

[Sexisme dans le vin]La 8e édition lyonnaise de Sous les pavés, la vigne consacrait un débat unique à la lutte contre le...
09/11/2022

[Sexisme dans le vin]

La 8e édition lyonnaise de Sous les pavés, la vigne consacrait un débat unique à la lutte contre le sexisme dans le monde du vin et de la biÚre.

Sur l’estrade, 3 femmes :

👉 Isabelle Perraud, vigneronne, aux manettes du compte Instagram
👉 Anaïs Lecoq, autrice de Maltriarcat (Nouriturfu) et journaliste
👉 CĂ©line Pernot-Burlet, co-autrice et illustratrice de In Vino Femina (Hachette Vins)

Dans In Vino Femina, Céline Pernot-Burlet et Alessandra Fottorino racontent les « tribulations » d'une multitaskeuse du vin dans ce monde trÚs masculin.

SommeliÚre, formatrice, agent, consultante et auteure, elle s'engage à offrir une meilleure visibilité aux femmes du vin.

13 portraits de personnalitĂ©s engagĂ©es dans le mĂȘme esprit jalonne le livre, intercalĂ©s entre des « lampĂ©es sexistes » qui saoulent toute femme : « C’est madame ou mĂŽssieur qui goĂ»te ? », entre mille clichĂ©s.

Ils sont prolongĂ©s de superbes sĂ©lections de vins, de lectures, de podcasts, de cavistes et d’un glossaire salutaire. Pour, in fine, partager du bon vin.

Pour en savoir plus 👉 https://www.omnivore.com/fr/article/sous-les-paves-la-femme

03/11/2022

[Replay Omnivore Paris 2022 x Julien Alvarez]
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Julien Alvarez a concouru avec l’équipe espagnole pour remporter la Coupe du Monde de la PĂątisserie en 2011.
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En 2014, il est nommĂ© meilleur espoir pĂątissier dans les Relais Desserts puis rejoint l’hĂŽtel The Peninsula Paris - Official avant de devenir chef exĂ©cutif du CafĂ© Pouchkine, puis de l'Hotel Le Bristol Paris aux cĂŽtĂ©s d’Éric Frechon.
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En 2021, Ă  37 ans, il rejoint la Maison LadurĂ©e revisitant ses classiques et proposant de nouvelles crĂ©ations qui s’inscrivent dans l’histoire de cette institution.
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Lors de cette masterclass, il nous fait découvrir un dessert succulent et léger autour de la figue.
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Retrouvez la masterclass complĂšte en replay : https://www.omnivore.com/fr/mediatheque/julien-alvarez

02/11/2022

[Omnivore Paris x Pierre-Jean Quinonero]
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Pierre-Jean Quinonero, chef pùtissier au Burgundy Paris, était présent sur la Grande ScÚne d'Omnivore Paris cette année.
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Il s'exprime sur sa pùtisserie engagée.
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"Je pense qu'elle est complÚtement engagée parce qu'on travaille localement."
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"On travaille des sucres non raffinés, des miels. On travaille avec des petits producteurs. Nos noisettes, elles sont françaises. Elles ne viennent pas, par exemple, d'Italie. Elles n'ont pas besoin de transport et elles sont bio."
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"De toute façon, on ne peut pas faire de bonnes choses avec des produits moyens. Il faut du bon pour faire du bon."

27/10/2022

[Replay Omnivore Paris 2022 x Ana RoĆĄ]
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Ana RoĆĄ, la cheffe slovĂšne, mĂšne tambour battant dans son restaurant HiĆĄa Franko sa cuisine ultra locale.
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La personnalitĂ© d’Ana transparaĂźt dans sa cuisine : puissante, carrĂ©e, militante. Militante pour une cuisine proche de l’agriculteur, herbacĂ©e, sauvage, proche de la nature.
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Autodidacte, ne suivant absolument aucune Ă©cole, Ana RoĆĄ continue de suivre la seule voix qui l’intĂ©resse, une voix environnementale.
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Lors de ce talk, Ana Roƥ nous raconte comment elle participe à la transformation de la chaßne agroalimentaire de la Slovénie grùce à un projet développé pendant le premier confinement.
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Retrouvez le talk en replay : https://www.omnivore.com/fr/mediatheque/ana-ros

[Omnivore Food Guide x Arborescence].L'adresse Ă  ne pas manquer dans le Nord : Restaurant Arborescence de FĂ©lix et Nidta...
20/10/2022

[Omnivore Food Guide x Arborescence]
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L'adresse Ă  ne pas manquer dans le Nord : Restaurant Arborescence de FĂ©lix et Nidta Robert.
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Cuisine sur un fil ! InstallĂ©s dans une ancienne fabrique de tissus en briques rouges typique du coin, FĂ©lix et Nidta Robert brodent une cuisine sensible et singuliĂšre oĂč l’hĂ©ritage d'Alexandre Gauthier (chez qui le couple s’est rencontrĂ© en 2013 et a fait ses armes) et leur passion commune du vĂ©gĂ©tal s’expriment Ă  chaque sĂ©quence.
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Dans le cadre Ă  l’élĂ©gance feutrĂ©e et Ă  la vibrante luminositĂ©, le couple distille une cuisine « main de fer dans un gant de velours », avec des assiettes Ă  l’équilibre subtil et Ă  la puissance vĂ©gĂ©tale assumĂ©e, accompagnĂ©es de breuvages sĂ©lectionnĂ©s par Nidta, qui s'y connaĂźt rudement bien en vins vivants et bien faits, par des grands ou des pĂ©pites.
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Si en mise en bouche on boulotte une brioche accueillant un tartare d’encornet et des chips de peau de poulet, la dĂ©clinaison autour de la tomate sous perfusion de sauce piquante remet vite le lĂ©gume au centre du village.
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Hommage aux origines thaĂŻlandaises de Nidta, la raviole du dragon renfermant un caviar d’aubergine, dĂ©posĂ©e sur un tapis d’anguille fumĂ©e vient de son cĂŽtĂ© caresser le palais quand la chips de peau de turbot claque une belle vague iodĂ©e.
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En dessert, le chef tisse une derniĂšre douce-dinguerie avec un dessert oĂč la vanille forme un rĂ©gressif mĂ©lange avec la pomme de terre.
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Retrouvez le food guide complet : https://www.omnivore.com/fr/omnivore-food-guide/arborescence

14/10/2022

[Replay Omnivore Paris 2022 x JĂ©rĂŽme Jaegle]

JĂ©rĂŽme Jaegle, le doux homme des montagnes, qui vit en altitude et qui a transformĂ© l’ancien PMU familial en laboratoire de crĂ©ation, fils et petit-fils de bouchers-charcutiers, vainqueur du Bocuse d'Or France 2010 (Team France Bocuse d'Or), ancien de chez Chef Christian TĂȘtedoie et JY'S, le dit bien : il a une passion pour la cuisine et de l’amour pour la nature.

Lors de cette masterclass, il nous emmÚne sur les sentiers du biotope qu'il a créé à Alchémille.

Retrouvez la masterclass complĂšte ici : https://www.omnivore.com/fr/mediatheque/jerome-jaegle

Notre sélection des livres de rentrée .Céréales, les recettes d'une cheffe engagée de Manon Fleury, Flammarion Manon Fle...
13/10/2022
La rentrée aux (c)rayons frais | Sirha Omnivore

Notre sélection des livres de rentrée
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Céréales, les recettes d'une cheffe engagée de Manon Fleury, Flammarion

Manon Fleury est une ambassadrice de la cuisine vĂ©gĂ©tale. Elle veut ici l'aborder par autre chose que les lĂ©gumes et les herbes aromatiques avec une team 100% fĂ©minine (Ă©crit avec la collaboration de Camille Oger, photographies de Pauline Gouablin, illustrations d’Aleksandra MiletiĂ©).
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Le Grand livre des agrumes d'Anne Etorre, Flammarion

Anne Etorre, elle, s’est attaquĂ©e aux agrumes. Une ode Ă  l’aciditĂ© avec douceur dans ce monde de brutes. Ce n’est pas un catalogue exhaustif ou encyclopĂ©dique de toutes les variĂ©tĂ©s existantes, mais une approche salutairement vulgarisatrice plutĂŽt que savante de ces fruits qui inspirent sĂ©rieusement les chef.fe.s depuis une quinzaine d’annĂ©es.
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Papier Pays Basque (rĂ©Ă©dition enrichie) de Valentine Cinier, Les Éditions Papier

Ce ne sont pas uniquement des adresses, le meilleur de la rĂ©gion nĂ©anmoins, il y a aussi du reportage sur des artisans et producteurs rattachĂ©s Ă  la table et ses arts, une carte des adresses joliment illustrĂ©e, des rencontres et des dĂ©couvertes, et un soin, qu’on salue et chĂ©rit, apportĂ© Ă  la belle photo qui fait sens.
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L'Épicerie du monde sous la direction de Pierre SingaravĂ©lou et Sylvain Venayre, Fayard

Les profs d’histoire contemporaine Pierre SingaravĂ©lou et Sylvain Venayre publient en cette rentrĂ©e L’Épicerie du monde. 88 items, de la viande au barbecue au rooibos en passant par le whisky, le piment, les biscuits pour animaux, les colorants et conservateurs, le glaçon ou encore le cassoulet.
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À la recherche de Jeanne de Zazie Tavitian et Caroline PĂ©ron, Calmann-LĂ©vy Graphic

En partant d’un cahier de recettes, la journaliste Zazie Tavitian, jeune collaboratrice d’Omnivore, est partie Ă  ses risques et pĂ©rils jusqu’en IsraĂ«l Ă  la recherche de son arriĂšre-arriĂšre-grand-mĂšre, Jeanne Weill, exterminĂ©e Ă  Sobibor, en Pologne, en 1943.
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La Quille du siĂšcle de Louis Mesana et Marthe Poizat, Nouriturfu

Une histoire qui s’emballe en fin de service, dans les bas-fonds de la vie (extra)ordinaire des gens de la restauration, entre canons d’exception (ou pas), virĂ©es grises chez les flics et quatre vĂ©ritĂ©s entre gens qui ont quelques heures de vol, les quatre fers en l’air, le vĂȘtement fripĂ©, la gu**le enfarinĂ©e.
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Pour en savoir plus : https://www.omnivore.com/fr/article/la-rentree-aux-crayons-frais

Romans graphiques, sommes monoproduit, r***e bien faite et pas mal d’histoire(s)
 C’est ce qu’on a mis dans notre cabas Ă  livres de rentrĂ©e.

[Omnivore Food Guide x Sillon].L'adresse Ă  ne pas manquer Ă  Biarritz : Sillon de Mathieu Rostaing-Tayard.."Sillon est un...
07/10/2022

[Omnivore Food Guide x Sillon]
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L'adresse Ă  ne pas manquer Ă  Biarritz : Sillon de Mathieu Rostaing-Tayard.
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"Sillon est un lieu ancrĂ© dans son territoire et dans son temps. Il est nourri de nos expĂ©riences passĂ©es, mais aussi d’une lecture concernĂ©e de notre Ă©poque et de ses enjeux environnementaux
" C’est Ă©crit sur la carte et tout est vrai.
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Et tout est libre. La cuisine, la place (comptoir pour picorer/picoler ou table pour 5 ou 7 services), l’air (tout ce qu’on mange vit à l’air libre et le restaurant est spacieux).
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Quand arrivent les crackers de maĂŻs grand roux de Jon Harlouchet, et sa crĂšme dense de bleu au lait cru du coin tapie sous le monticule, l’«expĂ©rience passĂ©e» se signale par l’assaisonnement, un sel de nuoc mĂąm, rĂ©miniscence des voyages lointains de Mathieu Rostaing-Tayard, prix RĂ©vĂ©lation Omnivore de 2015, pĂ©riode lyonnaise au CafĂ© Sillon, et prix CrĂ©ateur 2022.
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Retrouvez le food guide complet ici : https://www.omnivore.com/fr/omnivore-food-guide/sillon

05/10/2022
Omnivore Paris x Louise Bourrat

[Omnivore Paris x Louise Bourrat]
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Louise Bourrat, cheffe de BouBou's, était présente au Corner Chefs d'Omnivore Paris pour la premiÚre fois cette année.
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Elle s'exprime à propos de sa cuisine engagée :
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"Étant quelqu'un dĂ©jĂ  naturellement de trĂšs engagĂ©e, ma cuisine l'est forcĂ©ment, dans la maniĂšre oĂč je choisis mes produits : d'oĂč ils viennent, mais aussi l'histoire et la raison pour lesquelles je vais choisir ces produits-lĂ , qui ne sont pas forcĂ©ment ceux qu'on a l'habitude de voir sur les tables de restaurants gastronomiques."
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"Je pense qu'il est hyper important de redonner de la valeur aux choses qu'on a perdu."
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"Il va falloir valoriser le végétal, le sauvage, des espÚces vivantes en dehors de leur cycle de reproduction."

27/09/2022

[Replay Omnivore Paris 2022 x Romain Meder]
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Romain Meder a trouvĂ© Ă  43 ans, une suite, belle et logique, Ă  la naturalitĂ© qu’il a dĂ©veloppĂ©e au Plaza AthĂ©nĂ©e d’Alain Ducasse : il a pris la tĂȘte des cuisines du Domaine de Primard, hĂŽtel de luxe de Lesdomainesdefontenille, ouvert il y a moins d'un an dans l'ancienne demeure de Catherine Deneuve, Ă  Guainville (Eure-et-Loir). Il y propose une cuisine axĂ©e sur le vĂ©gĂ©tal, dans une dĂ©marche Ă©coresponsable, portĂ©e par le potager du domaine et les producteurs locaux.
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Sur la ScÚne Artisan, il est venu accompagné de Mehdi Redjil et Gérard Germaine, primeurs du Domaine de Primard, pour une masterclass chlorophylienne, photosynthétique et régalante !
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Une masterclass à retrouver en intégralité en replay : https://youtu.be/EtYbZNC9xSk

[Omnivore food guide x Rouge].L'adresse à ne pas manquer à Nßmes : ROUGE Nßmes de Georgiana Viou .Un menu découverte (5 ...
22/09/2022

[Omnivore food guide x Rouge]
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L'adresse Ă  ne pas manquer Ă  NĂźmes : ROUGE NĂźmes de Georgiana Viou
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Un menu dĂ©couverte (5 plats) ou un dĂ©gust (8), et presque autant d’occasions d’apprendre de nouveaux mots.
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On se souviendra encore, c’est sĂ»r, de cette astringence planquĂ©e sous la daurade pĂȘchĂ©e par Mathieu Chapel autour du Grau du Roi. De la pertinence d’un condiment moule et huile de palme.
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Retrouvez le food guide complet 👉https://www.omnivore.com/fr/omnivore-food-guide/rouge

[Prix Omnivore 2022]FĂ©licitations Ă  Sarah Chougnet-Strudel qui remporte le Prix Jeunesse 2022 !"Ce qu’on a vu Ă  Regain, ...
19/09/2022

[Prix Omnivore 2022]

FĂ©licitations Ă  Sarah Chougnet-Strudel qui remporte le Prix Jeunesse 2022 !

"Ce qu’on a vu Ă  Regain, c’est plus qu’un parcours, et on se demande dĂ©jĂ  comment Ă  28 ans, elle a cĂŽtoyĂ© les Ă©quipes de Troisgros, Barbot, Pic, Darroze..."

DĂ©couvrez les raisons de notre choix dans l'article dĂ©diĂ© aux primĂ©s 👉 https://www.omnivore.com/fr/article/prix-omnivore-cuvee-2022

[Prix Omnivore 2022]Félicitations à Rémi Bouiller qui remporte le Prix Pùtissier 2022 !"Entrepreneur pressé de travaille...
18/09/2022

[Prix Omnivore 2022]

FĂ©licitations Ă  RĂ©mi Bouiller qui remporte le Prix PĂątissier 2022 !

"Entrepreneur pressĂ© de travailler, il a fait ses armes dans les plus grandes maisons parisiennes, notamment chez le rĂ©putĂ© Carl Marletti, son mentor, avant d’ouvrir Kreme, Ă  23 ans, aprĂšs prĂšs de dix ans dans le mĂ©tier."

DĂ©couvrez les raisons de notre choix dans l'article dĂ©diĂ© aux primĂ©s 👉https://loom.ly/ff-Tdj0

KREME Salon de thé

[Prix Omnivore 2022]Félicitations à Irene Molina qui remporte le Prix de l'Accueil 2022 !"Elle est de la droite lignée d...
17/09/2022

[Prix Omnivore 2022]

FĂ©licitations Ă  Irene Molina qui remporte le Prix de l'Accueil 2022 !

"Elle est de la droite lignĂ©e des rĂ©cipiendaires de ce Prix [...], cette infatigable personne directement en prise avec le mangeur et paradoxalement toujours dans l’ombre du ou de la chef.fe."

DĂ©couvrez les raisons de notre choix dans l'article dĂ©diĂ© aux primĂ©s 👉 https://www.omnivore.com/fr/article/prix-omnivore-cuvee-2022

Frédéric Molina au Moulin de Léré

[Replay Omnivore Paris 2022].Omnivore Paris, c'Ă©tait plus de 80 masterclass et talks avec des chef.fe.s et intervenant.e...
16/09/2022

[Replay Omnivore Paris 2022]
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Omnivore Paris, c'était plus de 80 masterclass et talks avec des chef.fe.s et intervenant.e.s engagé.e.s pour la cuisine d'aujourd'hui et de demain. Nous nous doutons bien qu'il était impossible de voir tout ce qui était proposé en l'espace de 3 jours.
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Alors, pour (re)vivre Omnivore Paris, retrouvez les masterclass et talks de la Grande Scùne, de la Scùne Artisan et du Forum en replay 👉https://www.omnivore.com/fr/mediatheque

[Prix Omnivore 2022]FĂ©licitations Ă  Felix et Nidta Robert qui remportent le Prix de l'Ouverture 2022 pour le Restaurant ...
16/09/2022

[Prix Omnivore 2022]

FĂ©licitations Ă  Felix et Nidta Robert qui remportent le Prix de l'Ouverture 2022 pour le Restaurant Arborescence !

"Dans un ancien chĂąteau textile en lisiĂšre de Lille, Ă  Croix, ils ont trouvĂ© un lieu Ă  la mesure de leurs dĂ©sirs communs, cette fameuse arborescence qu’ils ont fait pousser, qu’ils ont pris soin de designer, mĂ©ticuleusement, Ă  l’image de ce qu’ils proposent Ă  manger."

DĂ©couvrez les raisons de notre choix dans l'article dĂ©diĂ© aux primĂ©s 👉https://www.omnivore.com/fr/article/prix-omnivore-cuvee-2022

Adresse

Route De La Pyramide
Paris
75012

Site Web

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Commentaires

[Replay Omnivore Paris 2022 x Dorner FrĂšres]
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Maxime Dorner, l’aĂźnĂ©, 29 ans, et Gauthier Dorner, 27 ans, donnent un coup de frais Ă  la pĂątisserie-boulangerie de boutique, quartier des Brotteaux Ă  Lyon, avec Dorner FrĂšres.
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AprĂšs des Ă©tudes en hĂŽtellerie Ă  Grenoble, et un BTS en alternance Ă  la Maison Pic Ă  Valence, Gauthier s’est spĂ©cialisĂ© dans le bar, pour ensuite partir en Australie et revenir faire une licence dans le commerce.
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Maxime, bec sucré naturel, a travaillé notamment au La Pyramide Maison Henriroux à Vienne et à Althoff Villa Belrose à Saint-Tropez.
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Les desserts sont montés « minute » devant le client, sur demande. Un exercice peu commun en pùtisserie de boutique.
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Lors de cette masterclass, ils nous emmĂšnent en balade dans les forĂȘts jurassiennes.
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Retrouvez la masterclass complĂšte ici : https://www.omnivore.com/fr/mediatheque/dorner-freres
[Retour sur...le liquide]

Quoi de mieux qu'un verre de vin pour accompagner ces fĂȘtes de fin d'annĂ©e ? đŸ·

Quelles seront les boissons qui accompagneront votre menu pour le passage Ă  la nouvelle annĂ©e 🎇?

⚠ L'abus d'alcool est dangereux pour la santĂ©.
[Notre sélection de livres pour Noël]
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En rade d’idĂ©es cadeaux et Ă  la bourre ? Filez chez votre libraire. Voici quatre ouvrages Ă  glisser sous le sapin, les yeux fermĂ©s :
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Mille Vignes de Pascaline Lepeltier, Hachette Vins

Cartes, schĂ©mas, infographies, illustrations, une construction maligne, une Ă©criture d’une Ă©rudition et d’une concision f***e, et une bibliographie prĂ©cieuse, font de Mille Vignes un ouvrage indispensable, extrĂȘmement lisible, sur la vigne et le vin.
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Cake de Jean Sulpice, Flammarion

Cake recense 50 recettes inĂ©dites de l’athlĂ©tique chef de l’Auberge du PĂšre Bise - Jean Sulpice, Ă  Annecy. SalĂ© ou sucrĂ©, « le cake est un terrain de jeux infinis », Ă©crit le chef, qui confesse avoir abordĂ© ce livre comme un guide de haute montagne, ouvreur de chemins qu’on ne connaĂźt pas.
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Tiens, goûte ! de Chloé Charles Cuisine et Tiphaine de Cointet, First

C’est l’histoire de Tiphaine de Cointet, dessinatrice, qui ne savait pas cuisiner, qui croise la route de ChloĂ© Charles, cuisiniĂšre libre comme l’air Ă  Lago, engagĂ©e pour le bien manger (soit le bon, fait avec du bon sens), drĂŽle comme c’est pas permis.

C’est drîle et malin et, sans que vous ne vous en rendiez compte, onze chapitres plus loin, vous aurez fait le plein de recettes savoureuses.
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Merci Papa ! de Maxime Couture, Menu Fretin, Ă©diteur de gastronomie

Recettes infaillibles pour pĂšres (im)parfaits, de Maxime Couture, QuĂ©bĂ©cois gourmand qui verse dans la communication quand il n’est pas occupĂ© Ă  nourrir Arnaud et Romane, ses enfants, ses challenges quotidiens depuis une dizaine d’annĂ©es maintenant. L’auteur saupoudre recettes ultra pratiques, rĂ©alisables, et leçons de paternitĂ© reçues en cuisine.
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Pour en savoir plus : https://www.omnivore.com/fr/article/sur-notre-hotte-liste
[Omnivore Food Guide x Arotzenia]
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L'adresse à ne pas manquer dans le Pays Basque : Arotzenia Jatetxea de Bianca Muller et Antoine Chépy.
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Plus qu’un restaurant, Arotzenia est une auberge militante. Bianca Muller et Antoine ChĂ©py viennent de reprendre cette institution d’Urrugne pour y expĂ©rimenter un modĂšle de restaurant associatif.
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Militer pour une agriculture juste et revenir Ă  l’essentiel, ce n’est pas une promesse mais bien ce que l’on retrouve dans l’expĂ©rience et dans l’assiette.
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Salade de carotte, poireaux vinaigrette, soupe de lĂ©gumes mĂ©morable, riz Ă  l’encre de seiche, agneau haricots blancs et gĂąteau aux pommes.
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Aussi simple que puisse paraütre l’ardoise, le talent du cuisinier et l’atmosphùre du lieu suffisent à en faire une adresse incroyable.
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Pour en savoir plus sur Arotzenia : https://www.omnivore.com/fr/omnivore-food-guide/arotzenia
[Retour sur...les fĂȘtes de fin d'annĂ©e]
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ConvivialitĂ©, huĂźtres et desserts glacĂ©s : l'esprit des fĂȘtes de fin d'annĂ©e Ă©tait dĂ©jĂ  au menu Ă  Omnivore Paris 2022🎆
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Dites-nous le menu que vous proposez pour ces fĂȘtes de fin d'annĂ©e 😉
[Replay Omnivore Paris 2022 x LoĂŻc Villemin]
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LoĂŻc Villemin Ă©crit dans son fief zen Restaurant TOYA Villemin Loic une Ă©popĂ©e diaphane, faite de plats en contre-jour et de lumineuses prises de risque. Un chant de la terre et des Ă©lĂ©ments qu’il double d’un engagement Ă©cologique farouche.
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Chez Toya, le plastique a totalement disparu de la cuisine, tout comme les poissons de mer, au profit de ceux des riviĂšres locales.
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Lors de cette masterclass, il nous fait découvrir une cuisine locale qui nous emmÚne tout droit en Moselle.
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Retrouvez la masterclass complĂšte en replay ici : https://www.omnivore.com/fr/mediatheque/loic-villemin
[Retour sur...le végétal]
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Omnivore Paris 2022 nous a régalé avec la cuisine végétale. Quelle est l'assiette végétale qui vous a marqué ?
[Omnivore Food Guide x Bras]
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L'adresse Ă  ne pas manquer dans l'Aveyron : BRAS officiel de SĂ©bastien Bras.
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« Quand le bleu du ciel se glisse » dans les volutes cafardeuses qui recouvrent l’Aubrac et les steppes peignĂ©es par le vent, le visiteur s’y immerge Ă  corps perdu, y saisit ce cistre qui s’épanouit Ă  prĂšs de 1 000 mĂštres d’altitude et qui parfume le beurre vĂ©gĂ©tal.
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« Quand le bleu du ciel se glisse » dans l’assiette du fameux jardin de Lagardelle, surgit la grĂące de produits qui racontent un travail patient et Ă©perdu des artisans jardiniers.
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« Quand le bleu du ciel se glisse » sur les associations d’un murmure Ă©lĂ©gant, dĂ©voilĂ©es sans extravagance, tel ce turbot, abricot, carottes et puissant basilic du jardin.
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« Quand le bleu du ciel se glisse » sur une mĂ©lopĂ©e subtile, huĂźtre Tarbouriech, fenouil confit au cistre d’ici, crĂ©meux vin blanc, Ă©chalote et basilic.
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« Quand le bleu du ciel se glisse » sur la rustique sincĂ©ritĂ© de l’Aubrac, ce bƓuf Ă©ponyme Ă  la cuisson parfaite accompagnĂ© de son aligot, forcĂ©ment.
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Pour en savoir plus sur Bras : https://www.omnivore.com/fr/omnivore-food-guide/bras
Le 28 novembre, les connaissances et pratiques liĂ©es Ă  la culture du cafĂ© Khawlani, en Arabie Saoudite, ont Ă©tĂ© inscrites au patrimoine culturel immatĂ©riel de l’Unesco en français.

"La culture du cafĂ© Khawlani consiste Ă  planter les graines dans des sacs en toile remplis de terre, qui sont entreposĂ©s Ă  l’ombre pendant trois ou quatre mois. Ensuite, ils sont transfĂ©rĂ©s sur des terrasses agricoles oĂč l’hydratation et les qualitĂ©s du sol sont prĂ©servĂ©es. Les fruits apparaissent dans les deux ou trois ans qui suivent. Ils sont rĂ©coltĂ©s Ă  la main et mis Ă  sĂ©cher.", dĂ©clare l'UNESCO.

Pour en savoir plus : https://loom.ly/Xku-YmI

Vous ĂȘtes amateurs de cafĂ© ? 2 Ă©vĂ©nements majeurs vous attendent en 2023 :

📆 Du 19 au 23 janvier, Sirha Lyon, le rendez-vous global du Food Service mondial, accueille 3 concours autour du cafĂ© sur la scĂšne Sirha Coffee Show :

👉 Le Championnat de France de Barista
👉 Le Championnat de France Coffee in Good Spirits
👉 Le Championnat de France de Cezve/Ibrik

Plus d'infos ici : https://loom.ly/l8YqHKc

📆 Du 9 au 11 septembre, le Paris Coffee Show aura lieu au Parc Floral de Paris en partenariat avec Omnivore. Cet Ă©vĂ©nement premium organisĂ© par Collectif CafĂ© est Ă  destination des torrĂ©facteurs, baristas, professionnels de la filiĂšre et amateurs passionnĂ©s.
[Omnivore Paris x Alessandra Montagne]
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Alessandra Montagne, cheffe de Nosso, était présente au Corner Chefs d'Omnivore Paris cette année.
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Elle s'exprime sur sa vision de la cuisine de demain :
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"La cuisine de demain, c'est une cuisine engagĂ©e. C'est une cuisine oĂč on respecte encore plus le producteur, oĂč on fait trĂšs attention au gaspillage alimentaire, oĂč on ne jette pas, oĂč on fait attention Ă  l'eau, Ă  l'Ă©lectricitĂ©, Ă  la saisonnalitĂ© non seulement des lĂ©gumes mais aussi des poissons."
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"C'est la cuisine du respect, du respect des personnes avec qui on travaille. Ne pas faire travailler ses salariés 7 jours sur 7, ne pas faire travailler ses apprentis jusqu'à minuit, ne pas user son personnel, ne pas les humilier."
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"La cuisine de demain, c'est la cuisine du respect dans tous les sens du terme."
[Replay Omnivore Paris 2022 x Maison Decoret]
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Jacques Decoret, immense cuisinier avec tellement de coups d’avance sur les « rĂ©inventions » de saison (les billes, les tubes, etc), renoue avec Omnivore.
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On l’a connu, installĂ© entre un kebab et un sex-shop Ă  Vichy en 2005, et le retrouve en 2022 dans la mĂȘme ville dans un des superbes chalets NapolĂ©on III donnant sur les Parcs.
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Il revient sur la scĂšne d’Omnivore avec son fils, Alexis, qui suit exactement les mĂȘmes traces que Jacques (chez les Troisgros notamment) tout en affirmant sa singularitĂ© et sa modernitĂ©.
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Lors de cette masterclass, pÚre et fils rendent hommage à l'Allier et aux produits oubliés de la gastronomie.
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Regardez la masterclass complĂšte en replay : https://www.omnivore.com/fr/mediatheque/maison-decoret
[Omnivore Food Guide x Le Moulin de Léré]
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L'adresse à ne pas manquer en Haute-Savoie : Frédéric Molina au Moulin de Léré.
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NĂ© dans les Hautes-PyrĂ©nĂ©es, FrĂ©dĂ©ric Molina Ă©panouit sa cuisine et ses convictions depuis 2014 au Moulin de LĂ©rĂ©, en Haute-Savoie, au cƓur de la VallĂ©e verte, entre le lac LĂ©man et les alpages du Chablais. Un Ă©cosystĂšme de rĂȘve qui dicte ses menus, de saison et dont plus de 90 % de la composition provient de 30 Ă  40 km Ă  la ronde.
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Le cuisinier, enrichi d'expĂ©riences Ă  Paris, en Irlande, en Australie et au Mugaritz d’Andoni Luis Aduriz Appreciation Society, revendique une cuisine de sens, responsable, centrĂ©e sur le produit local.
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En salle, Irene Gordejuela, son épouse, transmet les offrandes, soigne les accords mets-vin et s'assure de la qualité de l'expérience proposée ici, sorte de déconnexion/reconnexion "avec ce qu'il y a à disposition".
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Pour plus d'informations sur Le Moulin de Léré : https://www.omnivore.com/fr/omnivore-food-guide/le-moulin-de-lere
[Replay Omnivore Paris 2022 x Emeline Aubry x Marie-Victorine Manoa x Laëtitia Visse]
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C’est sans doute l’énergie qui lie ces trois fortes tĂȘtes qui montent ensemble sur la Grande ScĂšne.
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Celle, bien connue des familiers d’Omnivore d’Emeline Aubry, finaliste du championnat du monde de pĂątĂ©-croĂ»te.
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Celle de Laëtitia Visse, qui carnivorise Marseille dans son Restaurant La Femme Du Boucher.
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Et celle de Marie-Victorine Manoa qui est aux commandes du Restaurant Aux Lyonnais d’Alain Ducasse Ă  Paris, oĂč elle apporte un supplĂ©ment vĂ©gĂ©tal Ă  la tradition animale de la cuisine de bouchon.
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Lors de cette masterclass, elles travaillent le cochon. Elles parlent de la vie et de la mort d'un animal dont on peut faire beaucoup de choses et dont il est de temps de parler dignement.
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Regardez la masterclass complĂšte en replay : https://www.omnivore.com/fr/mediatheque/emeline-aubry-marie-victorine-manoa-laetitia-visse
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