La Folle Farine

05/09/2026

30/08/2026

Un thermomètre qui n’affiche plus la température
Un minuteur qui ne veut plus sonner
Un stock de sel qui disparaît avec les derniers 152 g dont tu as exactement besoin pour ta dernière pesée
Et puis un jour c’était fini, entends-tu derrière toi à la radio lorsque tu n'as plus rien à défourner
Tu ne crois pas vraiment à ce genre de messages de la vie, mais parfois c’est tellement évident que c’est beau, et c’est triste et magique tout à la fois, et tu te dis que c’est bien d’y croire, malgré ce qui te rend malheureux dans tout ça
Parce que c’est quand même beau quand ça arrive
Pile au moment où tu dois commencer à articuler que tu t’en vas
et à dire ce que tu as à dire de vraiment important :
merci d’avoir été là

26/08/2026

Last dance.
Il y a quatre ans, alors que j’étais salarié au Buisson-de-Cadouin, j’avais remarqué cette assiette dans mon logement provisoire.
Seulement, je ne commençai à la regarder vraiment que le jour où l’on me fit parvenir l’annonce de reprise du fournil de la Meyfrenie, situé dans un village dont je n'avais jamais entendu parler et qui s'appelait Verteillac.
Tout d’un coup, cette assiette prit toute sa place dans ma vie, un peu comme si elle n’avait fait que patienter, à l’écart de mon quotidien, dans l’attente du jour où elle allait se présenter devant moi comme un phare dans la nuit.
Aujourd’hui, pour mon plus grand bonheur, je l’ai eu en cadeau.
Ce n’est toujours qu’une assiette. Mais elle raconte aussi le début d’une belle histoire.

Dernière fournée les amis. A vos commandes. 🙏

12/08/2026

Lorsqu’il m’arrive de faire visiter le fournil, souvent les questions se répètent. Combien de temps pour allumer le four ? Combien de pains peut-on enfourner et à quelle température ? Quelle différence entre un pain cuit au feu de bois et un pain cuit dans un four électrique ? Forcément, les réponses se répètent aussi, mais plus j’essaye de développer et de me rapprocher de ma vérité, plus je m’aperçois à quel point le lien que j’ai fini par établir avec mon four est vivant.

Aujourd’hui, rien que trois fournées me séparent du moment de commencer à tourner la page, et je ne regrette rien de cette aventure. J’assume mes erreurs et je fête mes bonnes idées. Je suis très heureux d’avoir une petite clientèle de fidèles, dont certains sont devenus des amis. Mais rien n’aura été simple et quelques petits échecs sont à constater. Par exemple, je n’aurai pas réussi à collaborer ni avec des restaurants ni avec des commerces, et je n’aurai pas non plus réussi à attirer le public à la ferme de façon plus nombreuse afin de développer la vente sur place. Mais ça n’a plus d’importance. J’aurai fait mon chemin différemment et c’est d’autant mieux comme ça. En fait, en imaginant ce texte, je pensais à Sisyphe, mais je crois que c'est plutôt Don Quichotte que Sisyphe. Plutôt des moulins à vent qu’un énorme rocher. Plutôt un rêveur qu’un héros absurde. Plutôt une joie f***e qu’une condamnation.

Au fond, je crois que ce que je souhaitais le plus, c'était que mon pain devienne une affaire vraiment populaire. Je ne suis pas sûr d’y avoir réussi, mais je n’ai pas tout à fait échoué non plus. J’arrive à vivre de ce que je fais et le chemin parcouru me convient parfaitement. Je n’ai pas le droit de me plaindre. Je ressens votre énorme reconnaissance et beaucoup d’amour. Et aujourd’hui, je suis aussi attaché à mon four que je le suis à vous.

Vous me demandez si je suis content à l’idée du changement.
Et je ne peux répondre qu’avec un petit « Oui… mais pas encore ».

Illustration de Liuna Virardi

01/08/2026

Complet
Meule
Moulin de Bobina
75% T150
25% T80
95% TH
300 g levain liquide

Tellement reconnaissant et privilegié de pouvoir travailler avec ces farines

Merci Fred Moulin de la Pauze

28/07/2026

Longtemps, j’ai rêvé d’avoir le four des autres
Je rêvais d’un four à bois qui me rendrait la tâche plus simple
car moins physique et prenant
Grâce à lui, j’allais pouvoir arriver à un plus grand nombre
tout en réduisant la durée de mes journées de cuisson
Dans ce rêve, j’allais aussi devenir le boulanger le plus heureux au monde...
C’est quand même drôle
Pendant trois ans et demi, j’ai eu affaire à un four aussi imparfait que singulier, plus romanesque que pratique, souvent très exigeant et pas toujours très à l’écoute
Mais sous son signe, je suis devenu le boulanger le plus heureux au monde
Longtemps aussi, j’ai essayé de le mettre en valeur pour donner du sens à mon pain
Mais quelle idée…
Rien ne se fait sans la complicité des autres
Alors merci d’avoir choisi mon pain
Et merci de m’accompagner encore dans cette aventure atypique
Je suis là tout le mois d’août !
Mais déjà, on se revoit ce week-end

06/07/2026

À la suite des (très) fortes chaleurs de la semaine dernière, ma petite cave à vin, dont je m’en servais pour mes rafraîchis de levain à 18°C, a fini par disjoncter.

C’est marrant, mais j’ai le cœur un peu brisé, je l’aimais beaucoup ce vieil engin. Heureusement, j’ai la chance de disposer d’une cave naturelle à côté du fournil qui devrait faire l’affaire. Il faut juste que j’embrasse l’aventure de prendre une échelle de trois mètres pour y accéder…

Comme beaucoup de boulangers.ères, je travaille sans équipement sophistiqué ni pH-mètre. Mais si je veux être régulier, j’ai quand même besoin d’un endroit frais et de trouver la réponse intuitive à un certain nombre de questions en fonction du levain mis à l’œuvre, à savoir :

- est-ce que ça flotte lorsqu'il est en contact avec l’eau ou ça part vers le fond ?
- est-ce que ça fait des boules si je le secoue ?
- est-ce que j’ai une mousse si je passe mon doigt par-dessus ?
- est-ce que ça colle comme du chewing-gum ?
- est-ce que ça a retombé après avoir doublé ou triplé ?
- au fait, est-ce que ça a bougé ?
- est-ce que ça pique au nez ?
- est-ce que je retrouve des arômes lactiques ?
- des arômes mûrs plutôt ?
- si je le goûte, est-ce trop acide ?
- ou peut-être pas acide du tout ?
- si je le tape gentiment, est-ce que ça sonne creux ?
- est-ce que ça a l’air léger ou lourd ?
- si je le chatouille, est-ce qu’il rebondit et me dit : vas-y ?

Au pire, si je ne trouve pas le courage de descendre aux profondeurs de la Meyfrenie, je passerai tous mes pains au levain de seigle, pour plus de stabilité – sur un ou deux rafraîchis. Le levain liquide reste aussi une option. Mais bye bye levain dur de blé ?

Bientôt je vais devoir apprendre à manipuler un pH-mètre. En attendant, j’ai quand même mes cinq sens pour me guider.

30/06/2026

Stayin’ alive.

En raison des fortes chaleurs, la semaine dernière aura été l’une des pires semaines au fournil depuis toujours.
Jeudi 25, à 4h00, il faisait déjà presque 35°C. Quand c’est comme ça, travailler en boulangerie devient extrêmement compliqué. Matériel qui surchauffe, pâtes ingérables, les repères disparaissent, la cervelle explose.
Mais après avoir décidé que j’allais tout de même travailler, j’ai vite compris qu’il fallait activer le plan caniculaire :

❄️ D’abord, j’ai mis les farines pesées au froid toute la nuit. J’ai mis également un stock important d’eau à 3°C.

⏱️ J’ai commencé 2h00 plus tôt, pour éviter la vague de chaleur de 10h00.

🌡️ J’ai ignoré les TB des pâtes, qui n’avaient plus aucune pertinence. Tout ce qui m’intéressait, c’était de sortir des pâtes à 23°C, et pas plus, car la température ambiante allait faire le reste en l’espace de 2h00.

🚴‍♂️ J’ai décidé que je n’allais pas baisser l’ensemencement car ça risquait de perturber ma compréhension des pâtes et les délais entre les différentes étapes. J’ai fait comme d’habitude et j’ai pris mes pâtes entre 30 et 45 min plus tôt.

📛 J’ai organisé ma production en décalé pour pas rentrer mes pâtes au froid au même moment.

🌀 Je n’ai pas surchargé mes armoires réfrigérées pour les aider à descendre correctement à la température souhaitée. J’ai perdu en rentabilité, mais j’ai sauvé la semaine.

📈 Les pâtes ont continué de pousser au froid car même si les armoires ont atteint la température souhaitée assez rapidement, la pièce de production étant entre 35°C et 40°C en cours de journée, les appareils fonctionnent au ralenti, tout comme nous...

🪇 J’ai croisé les doigts.

✍️ Enfin, j’ai fait ce post pour le futur.

07/06/2026

31/05/2026

On pourrait commencer comme ça
Il y a un peu plus de trois ans, je répondis à l’annonce qui allait changer ma vie
Je rêvais de m’installer à mon compte, mon CDD arrivait à son terme et nous n’avions aucune envie de rentrer à Toulouse
Mais parfois les astres s’alignent : on cherchait un repreneur pour le fournil de la Meyfrenie
Je me souviens que j’eus le vertige
Le Périgord Vert ne faisait pas partie de nos plans et je n’avais pas la moindre idée de comment m’y prendre pour faire fonctionner un four à bois
Mais je répondis quand même à l’instant : Madame, Monsieur, cela m’intéresse
Le reste se fit tout naturellement, petit à petit
On se sentit bientôt comme à la maison grâce à Inés et à Alain, qui nous accueillirent les bras ouverts
Je leur en serai toujours reconnaissant

Le 12 mars 2023, très doucement, j’allumais le four pour la première fois
Tout était encore à faire et je marchais dans le vide
Mais c’était parfait
Puis le 22 vint ma première fournée
Depuis, rien n’est jamais revenu à la normale
On m’avait dit que le pain devait cuire pendant une heure et je ne cherchai pas à faire autrement
Je me souviens qu’au bout d’une demi-heure de cuisson Alain franchit la porte du fournil
Il demanda à entrevoir le pain par la petite porte du four, il voletait d’impatience autour de moi
Je me souviens que je le lui interdis, imperturbable
Sûrement il savait que je risquais de tout cramer, mais je ne savais pas encore à quel point il est discret, même lorsqu’il cherche à lancer une alerte
Le pain était compact et trop cuit, mais c’était une première et j’étais ravi
Comme je le suis toujours après chaque fournée, conscient de toucher à chaque fois aux plaisirs de la magie

Chers amis, je vous annonce aujourd’hui, le cœur serré, que mon étape à la Meyfrenie touche à sa fin. Après l’été, je quitterai ce lieu magique pour m’embarquer dans de nouvelles aventures. Je quitte un projet que j’ai créé, qui fonctionne grâce à votre confiance et qui me rend heureux pour intégrer un autre projet où j’aspire à donner une continuité à ce changement de vie qui s’opère en moi depuis déjà quelques années.
Mais ceci n’est pas une lettre d’adieu !
Alors, prenons le temps de vivre intensément les fournées à venir.