Gold Pig, Athens (2026)

09/09/2026

ΜΙΚΡΟΣ ΣΟΥ ΑΡΕΣΕ Η ΠΕΤΣΑ ΑΠΟ ΤΟ ΓΑΛΑ; ΣΕ ΕΧΩ!!!

Και μπορείς να κάνεις πολύ εντυπωσιακά πράγματα με αυτή την πέτσα. Και θα σου πω πώς.

Πιάσε ένα χαρτί, ένα στυλό και λίγο γάλα.

Θυμάστε εκείνη την πέτσα που έκανε το ζεστό γάλα από πάνω; Άλλοι τη σιχαίνονταν. Εγώ την έτρωγα σαν τρελός.
Και τελικά αυτό το πράγμα μπορεί να γίνει κανονικό υλικό στην κουζίνα.
Όταν ζεσταίνεται το γάλα, στην επιφάνεια σχηματίζεται μια λεπτή μεμβράνη από πρωτεΐνες και λίπος. Την αφήνεις ήσυχη και τη σηκώνεις ολόκληρη. Εγώ το κάνω με chopsticks.

ΠΩΣ ΤΗ ΦΤΙΑΧΝΕΙΣ

800 γρ. πλήρες γάλα
200 γρ. κρέμα γάλακτος

Σε φαρδύ, ρηχό σκεύος, αργά στους 80–90°C. Θερμόμετρο μάγκες.

Δεν βράζουμε σαν να κάνουμε μακαρόνια και ΔΕΝ ΑΝΑΚΑΤΕΥΟΥΜΕ ΣΤΗΝ ΚΑΜΙΑ. It’s a no-no brocoloco.

Σε λίγα λεπτά θα δεις την επιφάνεια να κάνει κάτι σαν ρυτίδες. Αυτή είναι η πέτσα σου.

Ξεκολλάς τις άκρες, τη σηκώνεις προσεκτικά και την απλώνεις σε silpat. Περιμένεις και το γάλα θα σου δώσει κι άλλη. Και ξανά.

Τώρα αρχίζει η φασούλα.

ΜΑΛΑΚΗ
Τη χρησιμοποιείς σαν wrapper. Duxelles μανιταριών και τρούφα, καβούρι, αστακό, καραμελωμένο κρεμμύδι, καλαμπόκι, πράσο, σελινόριζα. List is endless.

MILK PAPER
Αφυγραντήρας 55–60°C για περίπου 3–6 ώρες, μέχρι να στεγνώσει εντελώς.
Δεν έχεις αφυγραντήρα; No problemo.
Φούρνος 60–70°C με αέρα, με την πόρτα ελάχιστα ανοιχτή. Όταν στεγνώσει γίνεται λεπτό, εύθραυστο χαρτί από γάλα.

ΚΑΒΟΥΡΔΙΣΜΕΝΗ

Το στεγνό φύλλο στους 150–170°C μέχρι να χρυσίσει.
Και μην πας για τσιγάρο. Από το «γαμάτο» μέχρι το «το γάμησα» είναι μερικά δευτερόλεπτα.
Η γεύση πηγαίνει προς καβουρδισμένο γάλα, βούτυρο, ξηρούς καρπούς, καραμέλα.
Με μανιτάρια και τρούφα; ΜΟΥΡΛΙΑΑΑΑ.

ΤΗΓΑΝΗΤΗ

Πρώτα την αφυδατώνεις καλά. Μη βάλεις βρεγμένη πέτσα σε καυτό λάδι και κάνουμε Ανάσταση.
Λάδι 170–180°C και μέσα για λίγα δευτερόλεπτα. Μόλις γίνει τραγανή, έξω.
Έχεις πλέον ένα milk chip.
Όσο είναι ζεστό: ανθός αλατιού, πιπέρι, πούδρα μανιταριού, παρμεζάνα, γραβιέρα, πάπρικα, τρούφα.

Στα γλυκά; Κακάο, καφές, κανέλα, βανίλια, άχνη.

Δοκίμασέ το με χτένι και κουνουπίδι, μανιτάρια και τρούφα, καλαμπόκι και καμένο βούτυρο.
Ή πήγαινέ το γλυκά: παγωτό βανίλια, αλμυρή καραμέλα, καβουρδισμένο φουντούκι και ένα μεγάλο milk crisp από πάνω.
Μαλακή, αφυδατωμένη, καβουρδισμένη ή τηγανητή.
Τέσσερα διαφορετικά πράγματα από κάτι που όταν ήμασταν πιτσιρίκια απλά μας κολλούσε στα χείλη.

08/09/2026

ΞΕΧΝΑ ΤΙΣ ΤΗΓΑΝΗΤΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ. ΗΡΘΑΝ H PANISSE.

Τηγανητό… ρεβίθι.ναι καλά το ακούσατε ….

Το ξέρω. Ακούγεται λίγο μπλιαχ.αλλα ειναι αλου το πραμα…ειναι απο αυτα που λες σιγα μην ειναι ωραιο …
Κι εγώ ακριβώς το ίδιο σκέφτηκα.
Από το 2010 μέχρι το 2018 ζούσα στη Νότια Γαλλία. Σχεδόν κάθε μέρα περνούσα από έναν πλανόδιο σε μια λαικη που πουλούσε socca και panisse. Τον κοιτούσα και έλεγα από μέσα μου…

«Τι είναι πάλι αυτή η μαλακια ;»

Δεν είμαι και ο άνθρωπος που θα παραγγείλει το πιο “υγιεινό” πράγμα στον κόσμο. Οπότε δεν υπήρχε περίπτωση να σταματήσω και να παρω εστο για την περιεργια….
Μέχρι που μια μέρα το δοκίμασα… με πιεση ενας φιλος μου γαλλος με χιλια ζωρια….
Και επαθα σοκ

Τα panisse είναι μια παραδοσιακή συνταγή της Μασσαλίας. Στην ουσία είναι σαν ένα φαλάφελ… χωρίς όλα τα μυρωδικά. Αλεύρι ρεβιθιού, νερό, ελαιόλαδο και αλάτι. Τίποτα περισσότερο απλοτιτα στο επακρο … less is more δηλαδη
Από μόνο του το μείγμα είναι αρκετά ήπιο, βαρετο θα ελεγα κανεις. Εκεί όμως ξεκινάει το παιχνίδι.

Βάλε παρμεζάνα, φασκόμηλο, μαντζουράνα, θυμάρι, δεντρολίβανο ή όποιο άλλο μυρωδικό αγαπάς και ξαφνικά μεταμορφώνεται. Γίνεται πραγματική βόμβα γεύσης.
Απ’ έξω κάνει μια λεπτή, τραγανή κρούστα. Μέσα μένει σχεδόν κρεμώδες.
Δεν προσπαθεί να αντικαταστήσει την πατάτα.
Είναι κάτι τελείως διαφορετικό.

Πώς φτιάχνεται
Υλικά

* 250 γρ. αλεύρι ρεβιθιού
* 1 λίτρο νερό
* 15 γρ. αλάτι
* 40 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
* λευκό πιπέρι

Προαιρετικά (και για μένα σχεδόν απαραίτητα)

* 60-80 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
* φασκόμηλο
* μαντζουράνα
* θυμάρι
* δεντρολίβανο

Εκτέλεση

Ζεσταίνεις το νερό με το αλάτι και το ελαιόλαδο μέχρι να πάρει βράση.
Σε ένα μπολ ανακατεύεις το αλεύρι ρεβιθιού με λίγο από το κρύο νερό μέχρι να γίνει λείος χυλός χωρίς σβόλους.
Ρίχνεις σιγά-σιγά τον χυλό στην κατσαρόλα ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα.

Μόλις αρχίσει να πήζει, συνεχίζεις με ξύλινη κουτάλα για περίπου 10-15 λεπτά μέχρι να γίνει σαν πολύ σφιχτή πολέντα και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα.
Σε αυτό το σημείο προσθέτεις την παρμεζάνα και όποια μυρωδικά θέλεις.

Απλώνεις το μείγμα σε ταψί σε πάχος περίπου 2 εκατοστών και το αφήνεις να κρυώσει.

Μετά μπαίνει ψυγείο για τουλάχιστον τρεις ώρες. Ιδανικά όλο το βράδυ.

Το κόβεις σε μπαστουνάκια, κύβους ή τρίγωνα.

Τηγανίζεις στους 175-180°C για περίπου 4-5 λεπτά μέχρι να πάρει βαθύ χρυσαφένιο χρώμα.

Μόλις βγουν από το λάδι, λίγο ανθό αλατιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, λίγη ακόμα παρμεζάνα και ξύσμα λεμονιού.

Αυτά μόνο.

Με τι τρώγονται;
Με aioli, μαγιονέζα λεμονιού, romesco, chimichurri, harissa mayo, labneh…
Ή απλά μόνα τους.
Μικρό μυστικό
Αν τα αφήσεις κομμένα και ακάλυπτα στο ψυγείο ένα βράδυ πριν τα τηγανίσεις, η επιφάνειά τους στεγνώνει ελαφρά και γίνονται ακόμα πιο τραγανά.
Και κάτι τελευταίο…

Αν ανοίξει ποτέ μαγαζί στην Ελλάδα που αντί για πατάτες σερβίρει σωστά panisse δίπλα σε ένα καλό burger ή ένα κομμάτι ψάρι…

…εγώ θα είμαι από τους πρώτους που θα πάω να παραγγείλω.

07/09/2026

GIVEAWAY TIME.

Μαζί με τους Korch chefswear είπαμε να δώσουμε πράγματα που όντως θα φορέσετε μέσα στην κουζίνα.

Για να μπεις στην κλήρωση:

1. Κάνε LIKE στο post στο instagram
2. FOLLOW Korch chefswear στο instagram
3. FOLLOW Mr.GoldPig στο instagram
4. Γράψε στα comments ακριβώς:

RELEASE THE KRAKEN

Και μπήκες.

ΤΡΕΙΣ ΝΙΚΗΤΕΣ.

1ος: Long sleeve chef jacket + apron
2ος: Long sleeve chef jacket
3ος: Apron

Το giveaway κλείνει Κυριακή 27 Σεπτεμβρίου 2026.

Ναι. RELEASE THE FU***NG KRAKEN.

Korch chefswear × Mr.GoldPig

06/09/2026

ΤΑ ΚΕΦΑΛΙΑ ΑΠΟ ΤΙΣ ΓΑΡΙΔΕΣ. ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΜΟΝΟ ΓΙΑ ΜΠΙΣΚ.

Καθαρίζεις γαρίδες, κρατάς τις ουρές για το πιάτο και τα κεφάλια πάνε συνήθως σε ένα σακουλάκι στην κατάψυξη. «Για μπισκ κάποια μέρα».

Η μπισκ είναι λόγος να τα κρατήσεις. Όχι όμως ο μοναδικός.

Αν οι γαρίδες είναι φρέσκες, το κεφάλι μπορεί να γίνει από μόνο του το καλύτερο σνακ στο τραπέζι. Τραγανό, αλμυρό, γεμάτο γεύση θάλασσας. Και δεν μιλάω για να τηγανίσεις ολόκληρο το σκληρό κεφάλι όπως είναι. Και να σημειώσω κάθε φορά που κάνω αυτό το σνακ. Και εδώ σκέφτομαι την ατάκα της φίλης μου της Ελένης, «ωραίος γκόμενος, γκόμενος γαρίδα τρως τα πάντα εκτός από το κεφάλι.» Λενιώ κάνεις λάθος και το κεφάλι τρώγεται!

Κόβω τα πόδια και αφαιρώ το εξωτερικό καβούκι του κεφαλιού. Κρατάω επάνω του τα βράγχια και όλα τα μέσα. Δεν τα πετάω, δεν τα ξύνω, δεν τα καθαρίζω μέχρι να μη μείνει τίποτα. Αυτά είναι όλο το θέμα. Εκεί κολλάει το άμυλο πατάτας, ανοίγει στο τηγάνισμα και γίνεται αυτό το άγριο, τραγανό πράγμα που θες να τρως το ένα μετά το άλλο.

Η φωτογραφία δείχνει ακριβώς τη σειρά: κεφάλι, χωρίς το εξωτερικό καβούκι, άμυλο, τηγάνισμα.

Για ασιατικό πιάτο τα περνάω γρήγορα από κρύο νερό με λίγο σάκε. Αν τα βάλω σε ελληνικές γεύσεις, λεμόνι, ντομάτα, μάραθο ή ένα θαλασσινό ριζότο, κάνω το ίδιο με λίγο ούζο. Μετά άμυλο πατάτας και τηγάνισμα στους 160°C μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα.

Μην τα κάνεις από γαρίδες που κάθονται μέρες στο ψυγείο. Θέλεις φρεσκαδούρα και τηγάνισμα την ίδια μέρα.

Η συνταγή

Για 12 κεφάλια από καλές, γαρίδες:

* 12 πολύ φρέσκα κεφάλια γαρίδας
* 1 λίτρο πολύ κρύο νερό
* 100 ml σάκε, ή 60 ml ούζο για ελληνικό πιάτο
* 150 γρ. άμυλο πατάτας
* ουδέτερο λάδι για τηγάνισμα
* ψιλό αλάτι
* λεμόνι για το σερβίρισμα

Για μαγιονέζα sriracha:

* 200 γρ. μαγιονέζα
* 35–40 γρ. Sriracha
* 1 κουταλάκι χυμό λεμονιού ή λάιμ

Κόβεις τα πόδια με ψαλίδι. Με τα δάχτυλα αφαιρείς προσεκτικά μόνο το σκληρό εξωτερικό καβούκι από το κεφάλι. Τα βράγχια και όλα τα μέσα μένουν όπως είναι.

Βουτάς τα κεφάλια για λίγα δευτερόλεπτα στο νερό με σάκε ή ούζο. Τα ταμποναρεις σε χαρτί και τα σκουπίζεις απαλά. Δεν θέλεις να τα λιώσεις ούτε να φύγουν τα μέσα (εκει ειναι ο χρυσός)— μόνο να μην έχουν πάνω τους περίσσιο νερό.

Περνάς κάθε κεφάλι από το άμυλο πατάτας, πιέζοντας ελαφρά ώστε να πιάσει μέσα στα βράγχια και στις μικρές πτυχές. Τινάζεις μόνο το πολύ περίσσιο άμυλο.

Ζεσταίνεις το λάδι στους 160°C και τηγανίζεις λίγα-λίγα. Για μέτριες γαρίδες θέλει συνήθως 3–4 λεπτά, για μεγαλύτερες λίγο παραπάνω. Θέλεις να γίνουν βαθιά χρυσαφί και να σταματήσουν σχεδόν οι έντονες φυσαλίδες.

Τα βγάζεις, αλατίζεις αμέσως και τα σερβίρεις ζεστά με τη μαγιονέζα σριράτσα.

Σε ριζότο μπαίνουν τελευταίο δευτερόλεπτο, όρθια πάνω στο πιάτο. Όχι μέσα στο ρύζι όσο αχνίζει, γιατί ο ατμός θα τους κόψει την τραγανότητα.εγώ προσωπικά την βαζω σε ταρταρ γαριδας!! εκει λάμπει περισσότερο!!!

Πληρώνεις τη γαρίδα ολόκληρη. Μη χαρίζεις το πιο ενδιαφέρον κομμάτι της στον κάδο.

05/09/2026

ΣΤΟΠ. ΤΟ ΡΙΖΟΤΟ ΕΞΕΛΙΧΘΗΚΕ.

ΤΟ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟ ΜΥΣΤΙΚΟ ΓΙΑ ΤΕΛΕΙΟ ΡΙΖΟΤΟ ΑΠΟ ΤΟΝ ΘΕΙΟ BLUMENTHAL.

HESTON ΤΟΝ ΛΕΝΕ… ΧΕΣ’ ΤΟΝ ΔΕΝ ΤΟΝ ΛΕΣ.

Αυτό είναι από εκείνα τα μικρά chef tricks που όταν καταλάβεις γιατί υπάρχουν, δεν τα βλέπεις πια σαν «κόλπο». Βγάζουν απόλυτο νόημα.

Acidulated butter.

Όξινο βούτυρο δηλαδή. Ένα βούτυρο φορτωμένο με την οξύτητα του κρασιού και του ξιδιού και το άρωμα του κρεμμυδιού, το οποίο μπαίνει στο τέλος του ριζότο, στη μοντουρα που λενε.

Και εδώ αρχίζει το ωραίο.

Γιατί βάζουμε συνήθως κρεμμύδι στην αρχή;

Το ιδρώνουμε στο βούτυρο ή στο λάδι, μετά μπαίνει το ρύζι, tostatura, κρασί, ζωμός και συνεχίζουμε.

Μόνο που υπάρχει ένα μικρό πρόβλημα.

Εσύ θέλεις να κάνεις σωστή tostatura στο ρύζι. Να ανεβάσεις θερμοκρασία, να καβουρδίσεις σωστά τον κόκκο. Το κρεμμύδι όμως είναι ήδη μέσα και περιμένει να το βασανίσεις μαζί του.

Ο Heston πήρε άλλη διαδρομή.

ΒΓΑΖΕΙ ΤΟ ΚΡΕΜΜΥΔΙ ΑΠΟ ΤΟ ΡΙΖΟΤΟ.

Όχι τη γεύση του.

Το ίδιο το κρεμμύδι.

Και μεταφέρει τη γεύση του μέσα στο βούτυρο που θα χρησιμοποιήσει στο τέλος.

Έτσι μπορείς να ασχοληθείς με το ρύζι σου χωρίς να έχεις ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέσα στην κατσαρόλα να σου υπαγορεύει θερμοκρασία και χρόνο.

Και στο τέλος επιστρέφουν όλα μαζί:

βούτυρο, κρεμμύδι, κρασί, οξύτητα.

ACIDULATED BUTTER ΤΟΥ HESTON BLUMENTHAL

100 γρ. κρεμμύδι, πολύ λεπτά κομμένο
185 γρ. ξηρό λευκό κρασί
300 γρ. ξίδι από λευκό κρασί
250 γρ. ανάλατο βούτυρο, κομμένο σε κύβους

Ναι.

300 γραμμάρια ξίδι.

Δεν έκανα λάθος και μην αρχίσετε να μου γράφετε από κάτω ότι θα γίνει τουρσί το Carnaroli.

Το περισσότερο θα φύγει στην αναγωγή.

Βάζεις κρεμμύδι, κρασί και ξίδι σε μικρή ανοξείδωτη κατσαρόλα και τα φέρνεις σε βρασμό.

Θέλουμε δυνατή αναγωγή.

Περίπου τα 3/4 του υγρού πρέπει να φύγουν.

Στην αρχή έχεις κρεμμύδια που κολυμπάνε μέσα σε κρασί και ξίδι. Όσο κατεβαίνει, οι φυσαλίδες μικραίνουν, το υγρό γίνεται πιο συμπυκνωμένο και αυτό που μένει είναι μια πολύ δυνατή, αρωματική, όξινη βάση.
Δεν θέλουμε να πάρει χρώμα το κρεμμύδι.
Δεν θέλουμε να κάνουμε καραμέλωμα.Θέλουμε extraction που λενε στα εγγλεζικα και reduction.
Και τώρα το σημαντικό.

ΤΟ ΒΓΑΖΕΙΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΦΩΤΙΑ.

Το βούτυρο μπαίνει λίγο λίγο, σε κύβους, ενώ χτυπάς συνεχώς με σύρμα.
Λίγο βούτυρο.
Χτύπημα.
Γαλακτωματοποίηση δλδ!!!

Άλλο λίγο.
Ξανά.
Στην ουσία φτιάχνεις κάτι που πατάει πάνω στη λογική beurre blanc.

Δεν θέλεις να βράσει.
Αν το κάψεις σε αυτό το σημείο, θα σπάσει η γαλακτωματοποίηση και αντί για βελούδινο βούτυρο θα έχεις λίπος από πάνω και όξινο νεράκι από κάτω.ΜΑΛΑΚΙΑ!!!!!

Όταν ενσωματωθεί όλο το βούτυρο, αφήνεις το κρεμμύδι μέσα περίπου 20 λεπτά να συνεχίσει να δίνει άρωμα.
Μετά ψιλό chinois(κινεζο)
Πιέζεις καλά τα κρεμμύδια να πάρεις ό,τι έχουν κρατήσει.
Τα πετάς.
Το βούτυρο ψυγείο.

Και τώρα έχεις ένα βούτυρο που μόνο του, αν το δοκιμάσεις, μπορεί να πεις:

«Τι μαλακία έφτιαξα;»
Μην το κρίνεις μόνο του.

Η δουλειά του είναι να πέσει πάνω σε ζεστό Carnaroli γεμάτο άμυλο, ζωμό και Parmigiano και να κόψει όλο αυτό το λίπος με οξύτητα.
Εκεί καταλαβαίνεις γιατί υπάρχει.

ΠΑΜΕ ΣΤΟ ΡΙΖΟΤΟ.

Αν δουλεύω 400 γρ. Carnaroli, κάνω σωστή tostatura στον κόκκο.
Δεν θέλω απλώς να «ζεστάνω» το ρύζι.
Θέλω ο κόκκος να γίνει πολύ ζεστός και να αρχίσει να βγάζει εκείνη την ελαφριά καβουρδισμένη μυρωδιά.

Μετά κρασί, αναγωγή και συνεχίζω με καυτό ζωμό μέχρι το ρύζι να φτάσει εκεί που το θέλω.
Και τώρα έρχεται το σημείο που αρκετοί καταστρέφουν ένα πολύ καλό ριζότο.

Η MANTECATURA.(μοντουρα)

ΒΓΑΖΕΙΣ ΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ ΑΠΟ ΤΗ ΦΩΤΙΑ.

Για 400 γρ. Carnaroli, ξεκίνα με περίπου 50 γρ. από το acidulated butter.
Parmigiano.
Και τώρα κίνηση.
Θέλεις να δημιουργήσεις γαλάκτωμα από το άμυλο του ρυζιού, τα υγρά που έχουν μείνει, το τυρί και το βούτυρο.

Το αποτέλεσμα δεν πρέπει να είναι ένας στόκος που κάθεται ακίνητος στο πιάτο.

Το σωστό ριζότο πρέπει να κυλάει.

ALL’ONDA.

Κουνάς την κατσαρόλα και πρέπει να κάνει κύμα.
Και εδώ είναι που το acidulated butter κάνει τη διαφορά.
Δεν σου δίνει απλώς περισσότερο βούτυρο.
Σου δίνει λίπος και οξύτητα ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΑ.

Η ΠΑΡΜΕΖΑΝΑ γίνεται πιο ΚΑΘΑΡΗ.

Ο ζωμός ακούγεται περισσότερο.
Το ρύζι δεν σου κάθεται στον ουρανίσκο σαν τσιμέντο.
Και η γεύση του κρεμμυδιού υπάρχει χωρίς να υπάρχει ούτε ένα κομματάκι κρεμμύδι μέσα στο ριζότο.
Για μένα εκεί βρίσκεται όλη η μαγκιά αυτής της τεχνικής.
Και μετά αρχίζεις να παίζεις.
Μανιτάρια; Μπορείς να αλλάξεις μέρος του κρασιού με Madeira.

Καβούρι, αστακός, γαρίδα; Η οξύτητα είναι όπλο απέναντι στη γλύκα του οστρακοειδούς και στο βούτυρο.

ΡΙΖΟΤΟ ΣΑΦΡΑΝ; Βούτυρο, Parmigiano, σαφράν και οξύτητα είναι γάμος.

Τρούφα; Εκεί πιο μαζεμένα. Δεν θέλω τόσο επιθετική οξύτητα να μου πατήσει το άρωμα της τρούφας.
Και ένα σκέτο risotto Parmigiano;

Carnaroli.
Δυνατός καλός ζωμός.
Parmigiano Reggiano.
Acidulated butter.

Τέσσερα πράγματα.
Άμα είναι σωστά, δεν χρειάζεται να του βάλεις ολόκληρο το ψυγείο μέσα.
Κρατήστε αυτή την τεχνική.
Δεν είναι συνταγή μόνο για ένα ριζότο.
Είναι ένα ακόμα εργαλείο μέσα στην κουζίνα.

HESTON ΤΟΝ ΛΕΝΕ…
ΧΕΣ’ ΤΟΝ ΔΕΝ ΤΟΝ ΛΕΣ.

04/09/2026

Ο ΚΑΛΥΤΕΡΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΝΑ ΚΑΝΕΙΣ ΧΤΑΠΟΔΙ ΣΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ.
ΙΤΑΛΙΑ ΚΑΙ ΕΛΛΑΔΑ ΜΑΖΙ.

Το χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι είναι από τα κλασικά πράγματα που δεν τα πειράζεις. Έχει μνήμες για μένα από Κυριακές στα μανιάτικα στης γιαγιάς μου το σπιτι και από τα καλοκαίρια τον ’80s σε ταβέρνες στον Μαραθώνα. Ψωμί να βουτάς τη σάλτσα και να λες «αυτός είναι παράδεισος». Μην με ξυπνάτε. Ζω ένα όνειρο..

Αλλά εγώ πλέον το κάνω αλλιώς και εαν το εβλεπε η συγχωρεμένη η γιαγιά μ τωρα θα έτριζαν τα κόκαλα της !

Φρέσκια ντομάτα, τριμμένη στο χοντρό ή κονκασέ. Μαντζουράνα φρέσκια αποκλειστικά. Κοκκάρια ολόκληρα, σπόρο μάραθου, γκουαντσάλε και λίγη ’nduja να δώσει σπιρτάδα. Στο τέλος πολύ ξύσμα λεμονιού και χυμό λεμονιού, όταν έχει κατέβει η κατσαρόλα από τη φωτιά.

Η Ιταλία μπαίνει με το γκουαντσάλε, την ’nduja και την καλαμαράτα. Η Ελλάδα μπαίνει με το χταπόδι, τη μαντζουράνα, το λεμόνι και τα κοκκάρια. Και ξαφνικά έχεις ένα πιάτο που δεν είναι ούτε ιταλικό ούτε ελληνικό. Είναι απλώς πολύ νόστιμο.

ΤΟ ΑΠΟΛΥΤΟ ΧΤΑΠΟΔΙ

* Ένα χταπόδι περίπου 1,2–1,5 κιλά
* 350–400 γρ. κοφτό μακαρονάκι ή καλαμαράτα
* 100–120 γρ. γκουαντσάλε
* 30–40 γρ. ’nduja
* 250 γρ. κοκκάρια, καθαρισμένα αλλά ολόκληρα
* 4 ώριμες ντομάτες, τριμμένες στο χοντρό ή κονκασέ
* 1 κουταλάκι σπόρους μάραθου, ελαφρά σπασμένους
* Φρέσκια μαντζουράνα
* 1 μεγάλο λεμόνι
* Λίγο νερό από τα ζυμαρικά
* Προαιρετικά, 2 φιλέτα αντζούγιας

Το χταπόδι το βάζω ολόκληρο σε βαριά κατσαρόλα, σκεπασμένο και σε χαμηλή φωτιά. Δεν το πνίγω σε νερά. Θα βγάλει τα δικά του. Το γυρίζω δυο-τρεις φορές και το αφήνω μέχρι ένα μικρό μαχαίρι να μπαίνει στο χοντρό μέρος από το πλοκάμι με μικρή αντίσταση. Συνήθως θέλει 45–60 λεπτά, αλλά το χταπόδι θα σου πει πότε είναι έτοιμο — όχι το ρολόι.

Το βγάζω, κρατάω και σουρώνω τα υγρά του, κόβω τα πλοκάμια σε ωραία κομμάτια και δεν βάζω αλάτι ακόμη. Το γκουαντσάλε, η ’nduja και ίσως η αντζούγια έχουν ήδη αρκετό λόγο στο πιάτο.

Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζω το γκουαντσάλε από κρύο τηγάνι, για να λιώσει αργά το λίπος του και να γίνει τραγανό. Το κρατάω στην άκρη. Στο ίδιο λίπος ρίχνω τα κοκκάρια ολόκληρα και τους σπόρους μάραθου. Θέλω να πάρουν χρώμα, να γυαλίσουν και να αρχίσουν να γλυκαίνουν.

Τότε μπαίνει η ’nduja. Αν βάλεις αντζούγια, τη λιώνεις τώρα μέσα στο λίπος. Μετά ρίχνεις μαζί την τριμμένη φρέσκια ντομάτα και τα σουρωμένα ζουμιά του χταποδιού. Τα αφήνεις να δέσουν και να γλυκάνει η ντομάτα.

Μόλις γίνει η σάλτσα, μπαίνουν μέσα τα κομμάτια του χταποδιού μόνο για να γυαλίσουν και να πάρουν τη γεύση. Δεν τα ξαναβράζεις μέχρι να γίνουν λάστιχο.

Βράζω την καλαμαράτα ή το κοφτό λίγο πριν το τέλειο, το πετάω στην κατσαρόλα με λίγο νερό από τα ζυμαρικά και το δένω εκεί.

Κλείνω φωτιά.

Και τώρα μπαίνει το σημαντικό: μπόλικη φρέσκια μαντζουράνα, πολύ ξύσμα λεμονιού και χυμός λεμονιού. Από πάνω το τραγανό γκουαντσάλε.

Αν δεν έχεις γκουαντσάλε, κάν’ το με απάκι ή σύγκλινο. Όχι όλα μαζί.

Το πιάτο πρέπει να μυρίζει πρώτα χταπόδι, μετά λεμόνι και μαντζουράνα. Το γκουαντσάλε και η ’nduja είναι εκεί για την αλητεία τους, όχι για να του κλέψουν την παράσταση.

03/09/2026

inbox chefs!!! limited drop! medium sold out !!!! support your local goldpig!

03/09/2026

ΠΑΙΔΙΑ Η FREGOLA, FREGOLA ΟΙ ΑΝΑΓΝΩΣΤΕΣ ΤΟΥ ΓΟΥΡΟΥΝΙΟΥ… ΕΙΝΑΙ ΚΑΙΡΟΣ ΝΑ ΣΑΣ ΚΑΝΩ ΕΝΑ ΚΟΝΕ.

Αν δεν την έχετε δουλέψει ποτέ, πάρτε ένα πακέτο και παίξτε μαζί της. Εγώ όταν την πρωτογνώρισα ήτανε love at first sight. Να ’ναι καλά ο Γιάννης ο Μαρκαδάκης, ο μέγας μέντορας και σεφ της τελειομανίας…

Η fregola sarda είναι από τη Σαρδηνία και με την πρώτη ματιά λες «κουσκούς». Δεν είναι κουσκούς, ρε μάγκες. Είναι ζυμαρικό από σιμιγδάλι σκληρού σίτου, φτιαγμένο σε μικρές, ακανόνιστες μπίλιες. Όλες διαφορετικές.

Η fregola ψήνεται και καβουρδίζεται πριν φτάσει στο πακέτο. Γι’ αυτό αν κοιτάξεις μέσα θα δεις άλλες μπίλιες πιο ξανθές, άλλες καφέ, άλλες αρκετά σκούρες ή καμένες. Αυτό δεν είναι λάθος από την παραγωγή. Εκεί μέσα κρύβεται μεγάλο μέρος της γεύσης της.

Έχει γεύση ψημένου σιταριού, ψωμιού, λίγο ξηρού καρπού και αυτό το καβουρδισμένο πράγμα που ένα απλό μικρό ζυμαρικό δεν μπορεί να σου δώσει.

Και έχει πολύ ωραίο δάγκωμα.

Δεν εξαφανίζεται μέσα στη σάλτσα και δεν γίνεται χυλός.

Παραδοσιακά στη Σαρδηνία τη φτιάχνουν βρέχοντας σιμιγδάλι λίγο-λίγο και δουλεύοντάς το κυκλικά μέσα σε ένα μεγάλο σκεύος μέχρι να δημιουργηθούν αυτές οι μικρές ακανόνιστες μπίλιες. Μετά στεγνώνει και καβουρδίζεται.

Εμένα όμως αυτό που με ενδιαφέρει περισσότερο σαν μάγειρα είναι το εξής:

Η fregola πίνει. Και πίνει πάρα πολύ!!!

Πίνει ζωμό, πίνει ζουμιά από όστρακα, πίνει ντομάτα, κρασί, σαφράν. Και επειδή έχει αυτή την τραχιά επιφάνεια, κουβαλάει τη γεύση μαζί της αντί να έχεις ένα ζυμαρικό και μια σάλτσα που απλώς γνωρίστηκαν πριν από τρία λεπτά.
Γι’ αυτό και ένας από τους καλύτερους τρόπους να τη δουλέψεις είναι σχεδόν σαν ριζότο.

Λίγο ελαιόλαδο, κρεμμύδι ή σκόρδο, fregola μέσα, τσιγαρίζουμε και κρασί και μετά ζεστός ζωμός σταδιακά. Όχι απαραίτητα με την ίδια διαδικασία και το ανακάτεμα ενός ριζότο. Απλώς της δίνεις χρόνο να μαγειρευτεί μέσα στη γεύση που θέλεις να κρατήσει.

Με ψάρι και θαλασσινά είναι άλλο πράγμα. Μαγεία…….

Στη Σαρδηνία υπάρχει το κλασικό fregola con arselle, με μικρά μύδια/αχιβάδες, σκόρδο, ντομάτα, μαϊντανό και τα ζουμιά από τα όστρακα. Η fregola τα ρουφάει όλα και στο τέλος κάθε κουταλιά έχει θάλασσα μέσα.
Εγώ θα την πήγαινα και με γαρίδα, καραβίδα, χταπόδι, καλαμάρι, αυγοτάραχο ή αχινό. Με έναν δυνατό ζωμό από γαρίδας μπορείς να κάνεις παπάδες.
Και δεν χρειάζεται να κολλήσεις εκεί στα θαλασσινά….

Μανιτάρια και παρμεζάνα. Αρνί και ζωμός από τα κόκαλά του. Ψητά λαχανικά. Ντομάτα και πεκορίνο. Ακόμα και κρύα την επόμενη μέρα σε σαλάτα είναι πολύ καλή γιατί κρατάει το δάγκωμά της.

Μόνο ένα πράγμα.
Μην τη βράσετε 15 λεπτά σε τρία λίτρα νερό, τη σουρώσετε και μετά αρχίσετε να ψάχνετε τι σάλτσα θα της βάλετε.
Χάνεται όλο το ενδιαφέρον.
Βάλτε τη να μαγειρευτεί εκεί που βρίσκεται η γεύση.
Αυτός είναι και ο λόγος που έχω μεγάλη αδυναμία στη fregola.

Είναι ζυμαρικό, αλλά σου επιτρέπει να τη μεταχειριστείς λίγο σαν ρύζι.
Και τώρα που έγινε το κονέ…
Αλλάξτε τηλέφωνα. Βγείτε για ένα ποτό. Από εκεί και πέρα δικό σας θέμα.
Εγώ απλά έκανα το κονέ!!!!!

02/09/2026

ΤHE RICE FILES…. do you believe…..

Όλα τα ρύζια που δουλεύουμε στις κουζίνες… και γιατί δεν είναι όλα ίδια.

Υπάρχει μία συζήτηση που με κάνει να καταλαβαίνω ότι κάποιος δεν έχει ασχοληθεί ποτέ σοβαρά με το ρύζι. Είναι αυτή…

«Έλα μωρέ… όλα ίδια είναι. Κάνε το 1 προς 2.»

Όχι. Δεν είναι!!!!!

Είναι σαν να λες ότι όλα τα κρασιά είναι ίδια ή ότι κάθε κομμάτι μοσχαριού κάνει για μπέργκερ. Ή για κοκκινιστό… φάουλ μεγάλο!!!!!

Το πιο αστείο είναι ότι οι περισσότεροι ξέρουν απ’ έξω τις αναλογίες.

«Ένα ρύζι, δύο νερά.»

Ναι ρε κακομοίρη!!!!
Αλλά ποιο ρύζι όμως;
Γιατί άλλο θέλει το Jasmine, άλλο το Basmati, άλλο το Καρολίνα και άλλο το Sushi Rice.

Αν τα βάλεις όλα με 1:2, κάποια θα βγουν τέλεια, κάποια θα γίνουν λάσπη και κάποια θα μείνουν άβραστα.

Πάμε λοιπόν να γνωρίσουμε τους πιο συχνούς κατοίκους μιας επαγγελματικής κουζίνας παγκοσμίως.

ΚΑΡΟΛΙΝΑ

Το ελληνικό πολυεργαλείο. Αυτό που έχουμε στο σπίτι μας όλοι….
Έχει αρκετό άμυλο, δένει όμορφα το φαγητό και γι’ αυτό τη βλέπεις παντού στην ελληνική κουζίνα.

Αναλογία
1 : 1,8-2

Ιδανικό για
Γεμιστά, γιουβέτσι, ντολμαδάκια, σούπες, ρυζόγαλο κ.λπ…..

ΝΥΧΑΚΙ

Το ακριβώς αντίθετο.
Μακρύς κόκκος, λιγότερο άμυλο και πιο αφράτο αποτέλεσμα.
Αν θέλεις κάθε κόκκος να μένει μόνος του, αυτό είναι το ρύζι σου.

Αναλογία
1 : 1,7-2

Ιδανικό για
Πιλάφι, γαρνιτούρες, φούρνο.

JASMINE

Μυρίζει σχεδόν σαν λουλούδι.
Μαλακό, αρωματικό και κρατάει υπέροχα τις σάλτσες.

Αναλογία
1 : 1,25-1,5

Ιδανικό για
Thai curry, stir fry, ασιατική κουζίνα.

BASMATI

Ο βασιλιάς του πιλαφιού κατά εμού…..
Στεγνό, αφράτο και οι κόκκοι μένουν χωριστοί.
Μούλιασέ το μισή ώρα πριν το βράσιμο και θα με θυμηθείς.

Αναλογία
1 : 1,5

Ιδανικό για
Ινδική, περσική κουζίνα, μπιριάνι και αραβικά πιάτα, Λίβανο κ.λπ….

PARBOILED

Το αγαπημένο των catering και front row center σε όλους τους αποτυχημένους γάμους που έχω πάει… και στον δικό μου….
Δεν λασπώνει εύκολα, αντέχει στο ζέσταμα και συγχωρεί λάθη.

Αναλογία
1 : 2

Αν μαγειρεύεις για 500 άτομα, θα το εκτιμήσεις… αλλά είναι βαρετό σαν τον τελευταίο δίσκο των Metallica….

ARBORIO

Το κλασικό ριζότο. Το πρώτο ρύζι που μαθαίνεις να κάνεις risotto….
Εδώ δεν υπάρχει «ρίχνω όλο το νερό».

Ο ζωμός μπαίνει λίγο-λίγο, σιγά-σιγά, και να είναι και ζεστός όσο το δουλεύεις το ριζότο….
Έτσι φτιάχνεται η κρέμα.

CARNAROLI

Το προσωπικό μου αγαπημένο. Και ειδικά η μάρκα Aquarello. Θα το βρείτε σίγουρα στο Νόρας Κολωνάκι και στον Θανόπουλο… είναι ο βασιλιάς του ριζότο….
Κρατάει καλύτερα τον πυρήνα του από το Arborio και δύσκολα διαλύεται.
Γι’ αυτό το χρησιμοποιούν πολλά καλά εστιατόρια.

VIALONE NANO

Μικρότερο αλλά απίστευτα απορροφητικό.
Ιδανικό για πιο λεπτά ριζότο με θαλασσινά και λαχανικά.

BOMBA

Η ψυχή της παέγιας.
Πίνει τεράστια ποσότητα ζωμού χωρίς να γίνει κρέμα.
Αυτό ακριβώς θέλεις.

Αναλογία
1 : 2,8-3
εδω ειναι που θελει μπολικο ζουμι η νερακι !!!!

SUSHI RICE

Δεν είναι Sticky Rice.
Κολλάει όσο πρέπει ώστε να κρατήσει το sushi, αλλά κάθε κόκκος συνεχίζει να υπάρχει. Tamaki Gold (Koshihikari), καλιφορνέζικο ρύζι, για εμένα το καλύτερο… μετά έρχεται το ιαπωνέζικο Yume Nishiki… το βρίσκεις εύκολα στην Ελλάδα.

Αναλογία
1 : 1,1-1,2

Μετά το βράσιμο ακολουθεί ξίδι ρυζιού, ζάχαρη και αλάτι.
Χωρίς αυτό δεν έχεις sushi.οτι άλλο ρυζι και να βαλεις δεν θα γίνει!!

GLUTINOUS (STICKY RICE)

Και τώρα το πραγματικά κολλώδες.
Παρά το όνομά του δεν περιέχει γλουτένη. Ονομάζεται έτσι γιατί γίνεται πολύ κολλώδες όταν μαγειρευτεί, χάρη στην πολύ υψηλή περιεκτικότητά του σε αμυλοπηκτίνη. Συνήθως δεν βράζεται, αλλά μουλιάζει για αρκετές ώρες και στη συνέχεια ατμίζεται. Είναι βασικό συστατικό σε πολλές ασιατικές κουζίνες και χρησιμοποιείται για mango sticky rice, mochi, zongzi (ρύζι τυλιγμένο σε φύλλα μπαμπού), dim sum, ρυζοκέικ και διάφορα παραδοσιακά γλυκά. Στο Λάος και στη βόρεια Ταϊλάνδη συνοδεύει σχεδόν κάθε γεύμα και τρώγεται ακόμα και με τα χέρια, όπως εμείς θα τρώγαμε το ψωμί.

ΤΙ ΤΑ ΚΑΝΕΙ ΤΟΣΟ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΑ;

Δύο μαγικες λέξεις.
Αμυλόζη και Αμυλοπηκτίνη.
Περισσότερη αμυλόζη σημαίνει πιο αφράτο ρύζι.
Περισσότερη αμυλοπηκτίνη σημαίνει πιο κολλώδες και πιο κρεμώδες.
Δεν είναι μαγικό κόλπο του σεφ.
Είναι απλή χημεία.
Chemistry, bitch!!!! όπως θα έλεγε ο Jesse στο Breaking Bad.

Την επόμενη φορά λοιπόν που κάποιος θα σου πει…
«Όλα τα ρύζια ίδια είναι…»
Βάλ’ του να κάνει παέγια με Καρολίνα.η sushi με μπαρμπα μπεν!!
Ή ριζότο με Νυχάκι.
Δεν χρειάζεται να του πεις τίποτα.

Το αποτέλεσμα θα του το εξηγήσει μόνο του και θα νιώθει κοπάνος…

Not all rice is equal!!!!

01/09/2026

ΜΗΝ ΠΕΤΑΣ ΤΑ ΛΕΠΙΑ ΑΠΟ ΤΑ ΨΑΡΙΑ

Τα περισσότερα καταλήγουν στα σκουπίδια.
Εγώ τα κράταγα.
Τα πρωτοείδα πριν αρκετά χρόνια στην Ιαπωνία, στο Ryugin, ένα εστιατόριο με αστέρι Michelin. Μου είχε κάνει τρομερή εντύπωση ότι ξανατηγάνιζαν το ψάρι με τα λέπια του ώστε να γίνουν τραγανά. Η τεχνική αυτή υπάρχει εδώ και χρόνια και στην κινέζικη κουζίνα.

Αργότερα, όταν άνοιξα το Abra Ovata στη Λίμνη Βουλιαγμένης, άρχισα να τα χρησιμοποιώ αλλιώς. Τα τηγάνιζα μόνα τους και τα έβαζα πάνω στα ceviche.
Δεν θέλω να σκεπάζουν τη γεύση του ψαριού. Θέλω να δίνουν αυτό το “κρακ” σε κάθε μπουκιά και μια διακριτική θαλασσινή umami γεύση. Αυτό ακριβώς κάνουν.

ΠΟΙΑ ΨΑΡΙΑ ΔΙΝΟΥΝ ΤΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΛΕΠΙΑ

Θέλεις μεγάλα, χοντρά και σκληρά λέπια.

* Κυπρίνος (ο βασιλιάς για αυτή τη δουλειά)
* Ροφός
* Σφυρίδα
* Συναγρίδα
* Φαγκρί
* Μεγάλο λαβράκι
* Μεγάλη τσιπούρα
* Σκάρος

Τα μικρά ψάρια, όπως σαρδέλα, γαύρος ή μαρίδα, δεν κάνουν. Τα λέπια τους είναι πολύ μικρά και δεν γίνονται τραγανά.

Η ΣΥΝΤΑΓΗ

* Λέπια από 2-3 μεγάλα ψάρια
* 1 λίτρο κρύο νερό
* 20 γρ. αλάτι
* 2 κ.σ. άμυλο πατάτας ή αλεύρι ρυζιού (προαιρετικά)
* Λάδι για τηγάνισμα

Πλένεις πολύ καλά τα λέπια μέχρι να φύγει κάθε ίχνος βλέννας.
Τα αφήνεις 20 λεπτά σε αλατισμένο νερό.
Τα στεγνώνεις σχολαστικά και τα αφήνεις ακάλυπτα στο ψυγείο όλο το βράδυ.
Αν θέλεις, τα περνάς ελαφρά με άμυλο πατάτας ή αλεύρι ρυζιού.
Τηγανίζεις στους 190°C για 20-30 δευτερόλεπτα μέχρι να γίνουν χρυσαφένια και τραγανά.
Αλατίζεις όσο είναι ακόμα ζεστά.

ΠΟΥ ΤΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΩ
Πάνω σε ceviche.
Πάνω σε ταρτάρ.
Πάνω σε καρπάτσιο ψαριού.

Ή γενικά σε κάθε πιάτο με ωμό ψάρι που χρειάζεται λίγο τραγανό στοιχείο.
Το μόνο τους μειονέκτημα είναι ότι δεν διατηρούνται καλά. Ακόμα και σε αεροστεγές δοχείο, μετά από 2-3 ημέρες αρχίζουν να χάνουν την τραγανότητά τους.

Η μαγειρική δεν είναι μόνο να αγοράζεις καλύτερα υλικά.
Είναι και να βλέπεις αξία εκεί που οι περισσότεροι βλέπουν σκουπίδια.
Τα πιο νόστιμα “πατατάκια” της θάλασσας μπορεί να τα πετάς τόσα χρόνια χωρίς να το ξέρεις.

Gold Pig

09/09/2026

08/09/2026

07/09/2026

06/09/2026

05/09/2026

04/09/2026

03/09/2026

03/09/2026

02/09/2026

01/09/2026

Address

Website

Alerts

Contact The Business

Shortcuts

Featured

Share

Category

Listing takedown request