Gold Pig

19/10/2026

ΑΝ ΑΥΡΙΟ ΕΞΑΦΑΝΙΖΟΝΤΑΝ ΟΙ ΔΙΣΕΚΑΤΟΜΜΥΡΙΟΥΧΟΙ, ΤΙ ΘΑ ΑΠΟΓΙΝΟΤΑΝ ΤΟ FINE DINING;

Πόσο από αυτό που σήμερα ονομάζουμε υψηλή γαστρονομία υπάρχει επειδή κάποιοι άνθρωποι έχουν πάρα πολλά λεφτά; Και τι θα γινόταν αν αύριο το πρωί αυτοί οι άνθρωποι εξαφανίζονταν από τον χάρτη;

Η γαστρονομία και το χρήμα έχουν μια πολύ παλιά ερωτική σχέση. Και όπως στις περισσότερες τέτοιες σχέσεις, δεν είναι πάντα ξεκάθαρο ποιος εκμεταλλεύεται ποιον.by todays standards αυτό λέγεται “in a toxic relationship “(κατι σαν τον προηγούμενο μου γάμο😂)

Από την εποχή του Carême και του Escoffier, οι πλούσιοι χρηματοδοτούσαν την υψηλή μαγειρική. Παλάτια, αριστοκράτες, πολυτελή ξενοδοχεία. Εκεί υπήρχαν τα χρήματα για εξαιρετικά υλικά, στρατιές μαγείρων και ατελείωτους πειραματισμούς. Και για να είμαστε δίκαιοι, από εκεί βγήκαν τεχνικές και γνώσεις που χρησιμοποιούμε μέχρι σήμερα.

Το ίδιο συμβαίνει και τώρα. Ένας δισεκατομμυριούχος μπορεί να χρηματοδοτήσει ένα εστιατόριο χωρίς να απαιτεί άμεσα κέρδη(its called a hobby). Να δώσει σε έναν σεφ χρόνο, εξοπλισμό και ελευθερία να δοκιμάσει πράγματα που σε μια συνηθισμένη κουζίνα θα ήταν οικονομική αυτοκτονία. Από αυτή την πολυτέλεια γεννιούνται μερικές φορές πραγματικά σπουδαίες ιδέες. Παράλληλα δημιουργούνται δουλειές και μια ολόκληρη αγορά για παραγωγούς, προμηθευτές και επαγγελματίες της εστίασης.

Το πρόβλημα αρχίζει όταν η γαστρονομία γίνεται περισσότερο επίδειξη πλούτου παρά απόλαυση. Όταν το πόσο δύσκολα βρίσκεις τραπέζι αποκτά μεγαλύτερη σημασία από το τι υπάρχει στο πιάτο σου. Όταν η τιμή αντιμετωπίζεται σαν απόδειξη ποιότητας.

Υπάρχει και μια οικονομική αντίφαση. Πολλά διάσημα εστιατόρια, παρά τις εξωφρενικές τιμές τους, λειτουργούν με μικρά περιθώρια κέρδους. Κάποια στηρίζονται σε επενδυτές που μπορούν να απορροφούν τις ζημιές, ενώ ένας ανεξάρτητος σεφ πρέπει να παλεύει καθημερινά για να πληρώσει προσωπικό, προμηθευτές και ενοίκιο. Και μέσα σε όλη αυτή τη λάμψη, οι ίδιοι οι μάγειρες δεν αμείβονται πάντα ανάλογα με τις ώρες και την προσπάθειά τους.

Αν λοιπόν αύριο εξαφανίζονταν οι δισεκατομμυριούχοι, η υψηλή γαστρονομία δεν θα πέθαινε. Θα έχανε όμως μέρος της χρηματοδότησής της. Κάποια υπερπολυτελή εστιατόρια θα έκλειναν, ορισμένοι παραγωγοί θα έχαναν σημαντικούς πελάτες και οι ακριβοί γαστρονομικοί πειραματισμοί θα περιορίζονταν.

Ίσως τότε να βλέπαμε περισσότερους σεφ να στρέφονται σε μικρότερα εστιατόρια, τοπικά προϊόντα και μενού που απευθύνονται σε περισσότερους ανθρώπους. Ίσως πάλι να διαπιστώναμε ότι η πραγματική πολυτέλεια δεν ήταν ποτέ το χαβιάρι, αλλά το να έχεις τον χρόνο και τους σωστούς ανθρώπους για να μαγειρέψεις κάτι πραγματικά καλό.

Και υπάρχει ένα ακόμη ερώτημα. Αν ένα μέρος αυτού του τεράστιου πλούτου μοιραζόταν σε εκατομμύρια ανθρώπους, μήπως η γαστρονομία θα κέρδιζε περισσότερα από μια κοινωνία που μπορεί να βγαίνει συχνότερα για φαγητό, αντί από λίγους που μπορούν να ξοδεύουν μια περιουσία σε ένα δείπνο???? εδω ειναι το βασικό ερώτημα!!!!!!!

Προσωπικά δεν έχω κανένα πρόβλημα με την πολυτέλεια. Έχω πρόβλημα όταν τη μπερδεύουμε με την ποιότητα.κάτι σαν την βούρτσα με την πουτς@

Έχω φάει σε πανάκριβα εστιατόρια και δεν θυμάμαι τίποτα από το μενού. Και έχω φάει σε ταβέρνες με πλαστικές καρέκλες που θυμάμαι ακόμα την τελευταία μπουκιά.Και το δάκρυ που κύλησε απο την συγκίνηση

Η μαγειρική χρειάζεται χρήματα για να εξελιχθεί. Δεν χρειάζεται όμως δισεκατομμυριούχους για να είναι σπουδαία.

16/10/2026

ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΟΛΕΣ ΟΙ SOY SAUCE ΙΔΙΕΣ. ΠΗΡΑΜΕ, ΤΙΣ ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ ΟΛΕΣ ΚΑΙ ΣΟΥ ΛΕΜΕ ΠΟΙΑ ΕΙΝΑΙ Η ΚΑΛΥΤΕΡΗ.

Soy sauce λοιπόν. Ένα μπουκάλι που πλέον υπάρχει σχεδόν σε κάθε κουζίνα και έχουμε μάθει να το αντιμετωπίζουμε σαν να είναι όλες πάνω κάτω το ίδιο πράγμα. Δεν είναι. Και για να καταλάβεις πόσο διαφορετικές είναι, πρέπει πρώτα να ξέρεις τι είναι κανονικά η soy sauce. Γιατί δεν είναι απλά σόγια, αλάτι και κάτι μαύρο μέσα σε ένα μπουκάλι. Είναι προϊόν ζύμωσης.

Η παραδοσιακή ιαπωνική shoyu ξεκινάει βασικά με σόγια, σιτάρι, νερό και αλάτι. Η σόγια μαγειρεύεται, το σιτάρι καβουρδίζεται και μετά μπαίνει στο παιχνίδι το koji. Aspergillus oryzae ή Aspergillus sojae συνήθως. Και εκεί αρχίζει όλο το ωραίο πράγμα. Τα ένζυμα του koji διασπούν τις πρωτεΐνες σε πεπτίδια και αμινοξέα, ανάμεσά τους και γλουταμινικό, ενώ τα άμυλα του σιταριού διασπώνται σε σάκχαρα. Umami motherf**kers, αλλά όχι επειδή κάποιος απλά πέταξε κάτι μέσα. Το φτιάχνει η ίδια η διαδικασία.

Μετά αυτό το koji μπαίνει σε άλμη και γίνεται το λεγόμενο moromi. Και εκεί μπορεί να κάτσει μήνες. Ζύμες και βακτήρια συνεχίζουν τη δουλειά, δημιουργούνται οξέα, αλκοόλες και ένα σωρό αρωματικές ενώσεις. Μετά πιέζεται, φιλτράρεται και συνήθως παστεριώνεται. Αυτός είναι και ο λόγος που μια καλή soy sauce όταν την μυρίσεις δεν μυρίζει απλά αλάτι. Έχει κάτι από ψωμί, malt, καραμέλα, fermentation, umami, γλύκα. Έχει layers. Δεν είναι απλά μαύρο αλατόνερο.

Από αυτές που δοκιμάσαμε, η Yamasa ήταν η αγαπημένη μας. Πολύ ισορροπημένη, βαθιά, με ωραία fermented αρώματα, αρκετό umami και αλμύρα χωρίς να σου σκοτώνει οτιδήποτε άλλο υπάρχει στο στόμα. Είναι από αυτές που θα βάλω εκεί που πραγματικά θέλω να γευτώ τη soy: sashimi, ponzu, tare, dressing, ζωμό, ένα μπολ απλό ρύζι. Και δεν είναι μόνο δική μας εντύπωση. Ψάχνοντας μετά τις δοκιμές, βρήκαμε και blind tasting 14 ιαπωνικών soy sauces όπου η Yamasa ήταν ανάμεσα στις τρεις που βγήκαν στην κορυφή. Για μένα, αν πρέπει να αγοράσεις μία από όλες αυτές, αυτή είναι η πιο safe επιλογή.

1 Lee K*m Kee Premium Light είναι άλλο πράγμα και εξαιρετική γι’ αυτό που είναι. Εδώ πάμε περισσότερο China. Wok, fried rice, noodles, dumplings, μαρινάδες, stir fry. Δυνατή, αλμυρή, πολύ ωραίο savoury profile και δουλεύει γαμάτα όταν πέσει πάνω σε καυτό wok. Και επειδή γίνεται συνέχεια αυτή η παρεξήγηση, light soy sauce ΔΕΝ σημαίνει light σε αλάτι. Το light εδώ περιγράφει τον τύπο της κινέζικης soy, σε αντίθεση με την dark. Μπορεί μάλιστα να είναι αρκετά αλμυρή. Αν θέλεις λιγότερο sodium, πρέπει να γράφει less salt ή reduced sodium. Για κινέζικο μαγείρεμα πάντως, Lee K*m Kee Premium Light με κλειστά μάτια.

Η Biona Organic Shoyu ήταν επίσης πολύ καλή. Traditionally fermented, organic, καθαρή γεύση, ωραίο fermentation character. Είναι λίγο πιο expensive και προσωπικά δεν θα πλήρωνα παραπάνω απλά επειδή γράφει organic, αλλά σαν soy είναι legit. Μου αρέσει πολύ σε dressing, μανιτάρια, λαχανικά και γενικά εκεί που δεν πρόκειται να τη θάψω κάτω από τσίλι, σκόρδα, ginger και δεκαπέντε άλλα πράγματα.

Η Kikkoman Less Salt είναι από αυτές που καταλαβαίνεις γιατί υπάρχουν όταν μαγειρεύεις επαγγελματικά. Έχει περίπου 38% λιγότερο sodium από την κανονική Kikkoman και αυτό δεν σημαίνει ότι είναι άνοστη. Το αντίθετο. Κρατάει αρκετά από τα αρώματα μιας brewed soy αλλά σου αφήνει περισσότερο χώρο να δουλέψεις. Ειδικά αν η sauce πρόκειται να κάνει reduction, αυτό είναι σημαντικό. Γιατί όσο μειώνεις μια sauce, το νερό φεύγει αλλά το αλάτι μένει εκεί και περιμένει να σου γαμήσει όλη τη δουλειά στο τέλος. Πολύ καλή all-round επιλογή.

Η Healthy Boy Less Salt είναι Thai territory. Μην την αγοράσεις και περιμένεις να συμπεριφέρεται ακριβώς σαν μια ιαπωνική shoyu γιατί δεν είναι αυτή η δουλειά της. Σε Thai fried rice, noodles, stir fry και μαρινάδες δουλεύει πολύ ωραία. Γενικά ένα πράγμα που κατάλαβα ξαναδοκιμάζοντάς τες δίπλα δίπλα είναι πόσο λάθος είναι να μιλάμε για «την καλύτερη soy sauce» χωρίς να λέμε για ποια κουζίνα και για ποια χρήση. Είναι λίγο σαν να ρωτάς ποιο ξίδι είναι καλύτερο και να βάζεις balsamico, sherry vinegar και rice vinegar να πλακωθούν μεταξύ τους.

Η Amoy Light είναι οκ. That’s it. Θα κάνεις fried rice, θα κάνεις ένα stir fry, δεν θα σου καταστρέψει το φαγητό. Αλλά αρχίζουμε πλέον να απομακρυνόμαστε από αυτό που μου αρέσει σε μια πραγματικά καλή brewed soy. Σε συνθέσεις της βρίσκεις ζάχαρη, caramel colour, ρυθμιστές οξύτητας και flavour enhancers. Και πριν αρχίσει πάλι το Facebook, όχι, τα flavour enhancers και το MSG δεν είναι δηλητήριο. Δεν είναι αυτό το θέμα. Το θέμα είναι ότι όταν έχω δίπλα μια καλή fermented soy που έχει αποκτήσει την πολυπλοκότητά της μέσα από τη διαδικασία παραγωγής της, θα πάρω εκείνη.

Η Sakura Traditional επίσης δεν είναι άσχημη. Έχει μάλιστα πάρα πολύ καλές βαθμολογίες από καταναλωτές. Αλλά γευστικά τη βρήκαμε πιο straightforward, περισσότερο seasoning και λιγότερο από εκείνη την πολυπλοκότητα που παίρνεις από τις καλύτερες ιαπωνικές. Σε εκδόσεις της βρίσκεις επίσης caramel colour και MSG. Ξανά: κανένα πρόβλημα με το MSG. Απλά μην μπερδεύουμε την ενίσχυση του umami με την πολυπλοκότητα που μπορεί να δημιουργήσει η ζύμωση.

Και φτάνουμε στην Blue Dragon. Εδώ πραγματικά, what the f**k. Είναι ίσως η soy sauce που θα βρει πιο εύκολα κάποιος σε ελληνικό supermarket, την έχουμε δει και στον ΑΒ, και επειδή κάθεται στο ράφι δίπλα στις υπόλοιπες θεωρείς ότι αγοράζεις περίπου το ίδιο πράγμα. Μέχρι να γυρίσεις το μπουκάλι από πίσω. Στην ελληνική έκδοση που βρήκαμε από τον διανομέα, το προϊόν αναφέρεται με μόλις 9% soy sauce extract και 23 γραμμάρια ζάχαρη στα 100 ml. Νερό, ζάχαρη, αλάτι, soy sauce extract, caramel colour και τα σχετικά. Συγγνώμη κιόλας, αλλά εμένα αυτό μου φαίνεται περισσότερο σαν γλυκιά καφέ sauce με λίγη soy μέσα παρά σαν αυτό που περιμένω όταν αγοράζω soy sauce.

Και δεν έχω κανένα πρόβλημα με τη ζάχαρη. Μάγειρας είμαι, βάζω ζάχαρη εκεί που χρειάζεται. Έχω πρόβλημα όταν θέλω soy sauce και παίρνω ένα προϊόν με 23% ζάχαρη. Γιατί μου αλλάζει και το φαγητό. Αν τη βάλεις σε marinade ή σε sauce που θα κάνεις reduction, αυτή η γλυκύτητα θα συγκεντρωθεί ακόμα περισσότερο. Αν θέλω γλυκιά soy-based sauce, θα την φτιάξω εγώ με κανονική soy, mirin, sake, ζάχαρη ή ό,τι άλλο θέλω και θα έχω και τον έλεγχο. Η Blue Dragon για μένα; Μάπα. Sorry not sorry. Υπάρχουν πολύ καλύτερες soy sauces δίπλα της και δεν βλέπω κανέναν λόγο να την πάρω.

Η Shibanuma Unagi Sauce από την άλλη δεν πρέπει καν να μπει στην ίδια σύγκριση. Είναι άλλο πράγμα. Είναι γλυκιά soy-based sauce για glaze, παραδοσιακά για unagi, δηλαδή χέλι. Και εκεί ΘΕΛΟΥΜΕ τη γλυκύτητα και την κολλώδη υφή. Είναι γαμάτη σε χέλι φυσικά, αλλά και σε σολομό, μελιτζάνα, μανιτάρια, κοτόπουλο ή πάνω σε rice bowl. Απλά δεν είναι αντικατάσταση της soy sauce και θα ήταν άδικο να την βαθμολογήσουμε σαν τέτοια.

Οπότε μετά από όλο αυτό, εγώ θα είχα τρεις στο ντουλάπι. Yamasa για την καλύτερη all-round ιαπωνική επιλογή, Lee K*m Kee Premium Light όταν πάω προς κινεζικη και Kikkoman Less Salt όταν θέλω περισσότερο έλεγχο στο αλάτι. Και κυρίως θα έκανα κάτι που κάνουμε όλο και λιγότερο: θα γύριζα το γαμημένο μπουκάλι από πίσω και θα διάβαζα τι έχει μέσα. Γιατί μπορεί μπροστά δύο μπουκάλια να γράφουν SOY SAUCE με τεράστια γράμματα. Αυτό δεν σημαίνει ότι μέσα έχουν το ίδιο πράγμα.

15/10/2026

DO YOU BROCCOLINI, BROCOLOCO?

Αν μου βάλεις μπροστά μου μπρόκολο και broccolini, τις περισσότερες φορές θα πάρω το brocolini bro μου….
όχι επειδή είναι πιο «ψαγμένο».
Απλά μαγειρεύεται καλύτερα.it works better!!!!

Το broccolini είναι συγγενής του μπρόκολου, αλλά δεν είναι μικρό μπρόκολο όπως νομίζουν . Είναι διασταύρωση μπρόκολου με g*i lan, το κινέζικο μπρόκολο(πωσ με βλεπεις? ψαγμενος?)

Έχει μικρότερα μπουκετάκια, πολύ πιο λεπτό και τρυφερό κοτσάνι και πιο γλυκιά, λιγότερο λαχανίλα πιο αριστοκρατικό .
Και το βασικότερο;
Τρώγεται ΟΛΟ.zero waste motherf**kers!!!!

Από την κορυφή μέχρι κάτω το κοτσάνι.
κερδίζει το broccolini.
Brocoli 0 - brocolini 1
Στο κανονικό μπρόκολο έχεις ένα τεράστιο κεφάλι και ένα χοντρό κοτσάνι. Μέχρι να μαγειρευτεί σωστά το ένα, πολλές φορές έχεις γ@μήσει το άλλο.

Το broccolini έχει πολύ καλύτερη αναλογία κοτσάνι-φούντα και γι’ αυτό μπορείς να το πετάξεις ολόκληρο στη φωτιά.Eκεί είναι όλο το γκειμτσειντζερ.

ΜΗΝ ΤΟ ΒΡΑΖΕΙΣ ΜΕΧΡΙ ΝΑ ΠΑΡΑΔΩΣΕΙ ΤΗΝ ΨΥΧΗ ΤΟΥ.
Θέλει δυνατή θερμοκρασία.
Εγώ το κάνω πολύ απλά.
Κόβω μόνο λίγο την ξερή άκρη από κάτω.
Λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και καυτό τηγάνι, πλάκα ή σχάρα.
Το αφήνω να ΑΡΠΑΞΕΙ.

Σχεδόν καμένα σημεία πάνω στα μπουκετάκια. Εκεί βγαίνει αυτή η γεύση που ψάχνω. Το κοτσάνι από την άλλη θέλω να ειναι ζωντανό. Να έιναι αλ ντεντε

Αν είναι λίγο πιο χοντρό, του δίνω ένα πολύ γρήγορο ζεμάτισμα πρώτα ή ρίχνω δυο κουταλιές νερό στο τηγάνι και το σκεπάζω για ένα λεπτό. Μετά βγάζω καπάκι και δυνατή φωτιά πάλι.
Δεν θέλω ένα πράσινο πράγμα βρασμένο και πλαδαρό.
Θέλω κάψιμο απ’ έξω, γλύκα μέσα και crunch στο κοτσάνι.

Μετά μπορείς να το πας όπου γουστάρεις.

Λεμόνι, ξυσμα, μαύρο πιπέρι και καλό ελαιόλαδο.
Βούτυρο, σκόρδο και αντζούγια.
Ταχίνι από κάτω.

Miso butter.
Παρμεζάνα.

Chilli crisp.
Ακόμα και σκέτο με χοντρό αλάτι είναι γαμάτο.

broccolini δεν σημαίνει baby broccoli.
Δεν πήραν ένα μπρόκολο και το μάζεψαν πριν μεγαλώσει.
Είναι διαφορετικό λαχανικό.
Και αν το μαγειρέψεις σαν να είναι μπρόκολο και το πετάξεις δέκα λεπτά σε νερό που κοχλάζει, πλήρωσες ακριβότερα για να καταλήξεις πάλι με νοσοκομειακό μπρόκολο.

Δυνατή φωτιά.
Χρώμα.
Λίγο κάψιμο.
Κοτσάνι που κρατάει.

Το broccolini έχει από μόνο του μια γλύκα αλλά και αυτή την ελαφριά πικράδα που εχουν τα σταυρανθή, ειδικά όταν αρπάξη καλά στη φωτιά. Γι’ αυτό γουστάρει πολύ το λίπος. Βούτυρο, ελαιόλαδο, ταχίνι, ακόμα και λίπος από μπέικον ή παντσέτα. Μετά θέλει κάτι όξινο να το σηκώσει, λεμόνι, ξίδι, yuzu, και από εκεί μπορείς να του δώσεις umami με αντζούγια, miso, παρμεζάνα, fish sauce ή ακόμα και λίγη σόγια. Είναι από αυτά τα λαχανικά που αν καταλάβεις αυτή την ισορροπία — πικρό, γλυκό, λίπος, οξύτητα, umami — μπορείς κάθε φορά να το πηγαίνεις αλλού χωρίς να χρειάζεσαι συνταγή.
DO YOU BROCCOLINI, BROCOLOCO?

14/10/2026

Γιωργος Βενιερης S1 Ep2 online on youtube

Αυτή τη φορά το Think Like a Chef πήγε λίγο πιο μακριά.Βόρεια Κάρ...

14/10/2026

2035: Ο ΤΕΡΜΙΝΑΤΟΡ ΘΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΙ ΜΑΖΙ ΜΑΣ;

φανταστιτε 2035… το ΑΙ στα τοπ του , τα αυτοματοπημενα μηχανιματα θα κανουνε τελεια κοψιματα…. θα τυγανιζουνε , θα υποαρχουνε αι καμερες , θερμομετρα και ολα κομπλε γαι της μεγαλες αλυσιδες… αλλα ο μαγειραςς? τι θα απογεινη ο κακομοιρος μαγειρας , μετα απο ψαξιμο και συζητη με το ai και που εψαξα καποια πραματα ονλαιν ηρθα στο εξεις συμπερασμα …

Δεν νομίζω ότι ο μάγειρας θα εξαφανιστεί. Νομίζω όμως ότι θα εξαφανιστεί πολύ από το χαμαλίκι που σήμερα θεωρούμε κανονικό μέρος της δουλειάς μας.

Bασικά ίσως αυτό να μας σώσει και λίγο τον κώλο.
Γιατί ήδη δεν βρίσκουμε μάγειρες.Δεν είναι περίεργο. Ποιος πιτσιρικάς βλέπει 12ωρα, 6 στα 7, σεζόν, σπίτια στον Θεό με 600 ευρώ νοίκι και λέει ΟΥΑΟΥ αυτό θέλω να κάνω με τη ζωή μου;
Οι κουζίνες όμως πρέπει κάπως να δουλέψουν.

Εκεί πιστεύω θα γίνει το μεγάλο μπαμ με την αυτοματοποίηση. Οχι απαραίτητα με κάτι ρομπότ που θα κυκλοφορεί με ποδιά και θα φωνάζει ΟΥΙ ΣΕΦ.

Πιο βαρετά πράγματα στην αρχή. Κοπές, προετοιμασίες, φριτέζες, ψησίματα, μεριδοποιήσεις, καθαριότητες. Κάμερες που θα κοιτάνε τι γίνεται στην πλάκα, αισθητήρες, θερμοκρασίες, μηχανήματα που θα μπορούν να βγάλουν το ίδιο πράγμα 500 φορές χωρίς ο μάγειρας να είναι από πάνω.
Για μια μεγάλη αλυσίδα αυτό είναι όνειρο.
Γιατί η αλυσίδα δεν χρειάζεται έναν μάγειρα να ξυπνήσει δημιουργικός την Τρίτη.

Θέλει το burger που έφαγες στο Χαλάνδρι να είναι ίδιο με αυτό που θα φας στη Γλυφάδα. Και αύριο πάλι ίδιο.
Και εδώ το μηχάνημα έχει ένα τεράστιο αβαντάζ. Δεν βαριέται, δεν κουράζεται στο 200ό κουβέρ, δεν παραιτείται 15 Αυγούστου επειδή βρήκε 300 ευρώ παραπάνω απέναντι.
Αυτό λογικά θα ρίξει και κόστος σε αρκετές επιχειρήσεις. Οχι επειδή ξαφνικά θα γίνουν όλοι καλοί άνθρωποι και θα κατεβάσουν τις τιμές μας, χαχαχα, μην τρελαθούμε κιόλας.

Αλλά μια κουζίνα που σήμερα χρειάζεται 10 ή 12 άτομα μπορεί σε δέκα χρόνια να βγάζει την ίδια δουλειά με τους μισούς. κάπου εκεί τρόμαξα λίγο κι εγώ όταν το έψαχνα.
Γιατί λες οκ…
ΚΑΙ ΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΣ ΤΙ ΣΤΟΝ ΠΟΥΤ$0 ΘΑ ΚΑΝΟΥΝ;
Και τελικά νομίζω ότι εκεί είναι όλο το ζουμί.
Γιατί τόσα χρόνια έχουμε βάλει κάτω από την ίδια λέξη δύο διαφορετικά πράγματα.
Τον άνθρωπο που ξέρει να μαγειρεύει και τον άνθρωπο που ξέρει να εκτελεί.
Και σήμερα τους χρειαζόμαστε και τους δύο.

Το 2035 όμως δεν ξέρω πόσο θα χρειάζεσαι κάποιον μόνο και μόνο επειδή μπορεί να ακολουθήσει σωστά μια συνταγή.

Εκεί η μηχανή θα τον φάει λάχανο.Αν της πεις 180 γραμμάρια, θα είναι 180 γραμμάρια. Αν της πεις 52°C, δεν θα το ξεχάσει επειδή μπήκαν ξαφνικά 14 τραπέζια μαζί.Αλλά υπάρχει ένα άλλο κομμάτι της μαγειρικής που είναι πολύ πιο δύσκολο να βάλεις σε πρόγραμμα.
Σήμερα ήρθε άλλο ψάρι.Η ντομάτα είναι λίγο για τον Πεο.
Η σάλτσα θέλει κάτι αλλά δεν ξέρεις ακόμα τι.
Αυτό το κομμάτι κρέας τελικά δεν είναι για εκεί που το είχες υπολογίσει.
Δοκιμάζεις, αλλάζεις, μυρίζεις, ακουμπάς, πετάς κάτι, βάζεις κάτι άλλο και ξαφνικά λες ΝΑΙ ΡΕ ΜΑΛΑΚΑ ΤΩΡΑ ΕΙΝΑΙ.Αυτό για μένα είναι μάγειρας.

Και όσο καλύτερα γίνουν τα μηχανήματα στην εκτέλεση τόσο περισσότερο πιστεύω ότι θα ξεχωρίζει αυτός που πραγματικά ξέρει τη δουλειά.
Οχι επειδή το ΑΙ δεν θα ξέρει συνταγές. Μέχρι τότε θα ξέρει περισσότερες από όλους μας μαζί.
Αλλά γιατί άλλο πράγμα η πληροφορία και άλλο να έχεις φάει 30 χρόνια μέσα σε κουζίνες.
Να ξέρεις πότε να μην ακολουθήσεις τη συνταγή.
Να δοκιμάσεις κάτι και να καταλάβεις αμέσως πού πάει λάθος.

Να πάρεις ένα μέτριο προϊόν και να σκεφτείς πώς θα το σώσεις.Να στήσεις ένα μενού που βγαίνει και οικονομικά και στην πραγματική ζωή ενός service.
Και φυσικά να έχεις προσωπικό γούστο. Γιατί αν όλοι έχουμε τα ίδια εργαλεία και όλοι έχουμε πρόσβαση στην ίδια γνώση, τότε το γούστο σου αρχίζει να αξίζει περισσότερο, όχι λιγότερο.

Οπότε μετά από όλο αυτό κατέληξα κάπου που δεν περίμενα.Δεν φοβάμαι τόσο για τον καλό μάγειρα του 2035.Φοβάμαι περισσότερο για τον μάγειρα που έμαθε μόνο να εκτελεί.Και ίσως τελικά η τεχνολογία να κάνει και κάτι καλό για εμάς.Να μη χρειάζεται ένας άνθρωπος με 20 χρόνια εμπειρία να περνάει τρεις ώρες από τη μέρα του κάνοντας δουλειές που μπορεί να κάνει ένα μηχάνημα.

Να έχουμε μικρότερες ομάδες, καλύτερα λεφτά για αυτούς που πραγματικά ξέρουν, λιγότερο χαμαλίκι και ίσως λίγο πιο ανθρώπινες ώρες.Μπορεί.

13/10/2026

ΣΚΟΝΗ ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΟΥ ΚΡΕΜΜΥΔΙΟΥ.

Ένα από τα πράγματα που έχω σχεδόν πάντα στην κουζίνα μου.
Και πριν πάμε στη σκόνη, να ξεκαθαρίσουμε κάτι για τα καραμελωμένα κρεμμύδια.
Δεν χρειάζονται ούτε ζάχαρη, ούτε σόγια, ούτε μπαλσάμικο.JESUS δλδ!!!
Δεν ξέρω πώς καταλήξαμε να λέμε καραμελωμένο κρεμμύδι το κρεμμύδι που έχουμε πνίξει στη ζάχαρη και στο μπαλσάμικο.γκετ α λαιφ !!!
Το κρεμμύδι έχει ήδη τα δικά του σάκχαρα.
Αυτό που χρειάζεται είναι χρόνο.
Εγώ ξεκινάω τα κρεμμύδια στεγνά στο τηγάνι.

Μεγάλο τηγάνι, αρκετός χώρος. Δεν θέλω να τα στριμώξω γιατί τότε αρχίζουν να βγάζουν νερά και περισσότερο βράζουν παρά ψήνονται.
Μέτρια φωτιά στην αρχή και ανακάτεμα.
Τα αφήνω να χάσουν τον όγκο τους, να φύγει ένα μέρος της υγρασίας και να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα.
Μετά μπαίνει το βούτυρο. Και μπόλικο.
Χαμηλώνω τη φωτιά και από εκεί και πέρα δεν υπάρχει κάποιο μεγάλο μυστικό.
Χρόνος.Ανακάτεμα.Χαμηλή φωτιά.

Αν αρχίσουν να πιάνουν πολύ στον πάτο, λίγο νερό. Ξύνεις τον πάτο, συνεχίζεις. Αυτό μπορεί να το κάνεις αρκετές φορές μέχρι να φτάσουν εκεί που θέλεις.
Θέλω να γίνουν σκούρα, γλυκά, σχεδόν μαρμελαδένια.
Αν θέλω να τα σπρώξω ελάχιστα περισσότερο προς τη γλύκα, μπορεί να βάλω λίγο maple syrup. Αλλά μιλάμε για λίγο. Δεν φτιάχνουμε γλυκό.
Και εδώ αρχίζει το καλύτερο κομμάτι.

ΤΑ ΚΑΝΩ ΣΚΟΝΗ.

Απλώνω τα καραμελωμένα κρεμμύδια πολύ λεπτά πάνω σε αντικολλητικό φύλλο στον αφυγραντήρα.
60°C μέχρι να στεγνώσουν ΕΝΤΕΛΩΣ.
Δεν κοιτάω τόσο το ρολόι. Κοιτάω το προϊόν.
Πρέπει να έχουν χάσει όλη την υγρασία και όταν κρυώσουν να σπάνε. Αν λυγίζουν ή είναι κολλώδη, δεν είναι έτοιμα.
Μετά μπλέντερ ή μύλος μπαχαρικών μέχρι να γίνουν λεπτή σκόνη.
Αυτό που βγαίνει δεν έχει μεγάλη σχέση με το κλασικό onion powder.
Έχεις συμπυκνώσει όλη τη γεύση του καραμελωμένου κρεμμυδιού σε σκόνη.
Γλύκα, umami, βούτυρο, ψημένο κρεμμύδι.

Και επειδή δεν κουβαλάει την υγρασία του καραμελωμένου κρεμμυδιού, μπορείς να το βάλεις σε πράγματα όπου κανονικά το κρεμμύδι θα σου χάλαγε την υφή.
Εγώ το βάζω σε ψωμί και focaccia, μέσα σε βούτυρο, σε πουρέ πατάτας, ρύζι, μανιτάρια, σάλτσες, gravy, μαγιονέζα, burgers, κεφτεδάκια, κροκέτες, ψητά λαχανικά.
Μέσα σε panko για πανάρισμα είναι άλλο πράγμα.
Σε sour cream με λίγο αλάτι και πιπέρι έχεις dip σε δύο λεπτά.
Πάνω σε πατάτες ή τηγανητές πατάτες μαζί με αλάτι.
Μέσα σε ζύμη για φρέσκα ζυμαρικά.
Σε popcorn με βούτυρο και παρμεζάνα.
Και φυσικά μπορείς να το ανακατέψεις με αλάτι και να φτιάξεις αλάτι καραμελωμενου κρεμμυδιού

Αλλά εκεί που προσωπικά μου αρέσει περισσότερο είναι όταν θέλω τη γεύση του καραμελωμένου κρεμμυδιού χωρίς να θέλω το ίδιο το κρεμμύδι.
Για παράδειγμα σε ένα tartare.
Δεν θέλω μέσα μια κουταλιά μαλακά, γλυκά κρεμμύδια.
Μια μικρή πρέζα από αυτή τη σκόνη όμως μου δίνει ακριβώς αυτή τη βαθιά γεύση χωρίς να αλλάξει καθόλου την υφή του κρέατος.
Το ίδιο σε ένα jus που του λείπει κάτι.
Μια πρέζα.Δοκιμή.
Τέλος.

Μόνο ένα πράγμα θέλει προσοχή.
Μην τη γαμήσετε στη δυνατή φωτιά.please
Τα σάκχαρα του κρεμμυδιού έχουν ήδη καραμελώσει και μετά τα έχουμε αφυδατώσει. Η γεύση είναι πολύ συμπυκνωμένη και η σκόνη μπορεί να αρπάξει γρήγορα και να πικρίσει.
Γι’ αυτό πολλές φορές την προτιμώ προς το τέλος ή σαν seasoning.
Και έτσι ένα σακί κρεμμύδια, λίγο βούτυρο και υπομονή γίνονται ένα από τα πιο χρήσιμα βαζάκια στην κουζίνα μου.

12/10/2026

ΤΑ ΥΠΕΡ ΚΑΙ ΤΑ ΚΑΤΑ ΤΟΥ ΝΑ ΕΙΣΑΙ ΜΑΓΕΙΡΑΣ.

Αρχίζει άλλη μια εβδομάδα εδώ στο γουρούνι… και είπα να μην βάλω συνταγή ή υλικό κι είπα να βάλω τα υπέρ του να είσαι μάγειρας επαγγελματίας και τα κακά… Μερικοί θα συμφωνήσετε, μερικοί θα διαφωνήσετε… το θέμα είναι να τα κοιτάμε με χιούμορ…

ΤΑ ΥΠΕΡ: δε προς που λένε στο Αμέρικα….

1. Μπορείς να εντυπωσιάσεις γυναίκα μαγειρεύοντάς της (υπόψη έτσι έριξα την πρώτη μου γυναίκα). Δεν είσαι όμορφος; Δεν πειράζει. Ξέρεις beef Wellington….
2. Τρως ωραία πράγματα. Ή τουλάχιστον τα δοκιμάζεις. Γιατί κανονικά να κάτσεις να φας σαν άνθρωπος ούτε σε 1000 χρόνια.
3. Παίζεις με μαχαίρια όλη μέρα και αντί να σε δέσουν, σε πληρώνουν.
4. Μπορείς να πιεις κρασί στις 11 το πρωί και να πεις «δοκιμή κάνω να δω αν είναι οκ».
5. Έχεις πρόσβαση σε κρέατα, ψάρια, τυριά, τρούφες, χαβιάρια και πράγματα που ο φυσιολογικός άνθρωπος τα βλέπει μόνο σε MasterChef και YouTube.
6. Ανοίγεις ψυγείο με μισό κρεμμύδι, δύο αυγά, βούτυρο και μια ντομάτα και βγάζεις φαΐ να φας….
7. Σε BBQ κανείς δεν σου δίνει να ψήσεις. Παραμερίζουν όλοι σαν να μπήκε ο καρδιοχειρουργός στο χειρουργείο.
8. Ξέρεις να ακονίζεις μαχαίρι. Για κάποιο λόγο αυτό εντυπωσιάζει τους ανθρώπους περισσότερο απ’ όσο θα έπρεπε (αν και ξέρω πολλούς από εσάς που δεν ξέρετε).
9. Μπορείς να βρίζεις 14 ώρες συνεχόμενα και θεωρείται επαγγελματική επικοινωνία (έχω ρίξει 58 Παναγίες σε μια βάρδια μετρημένες… true story).
10. Τα τατουάζ, τα μούσια, τα σκουλαρίκια και η γενικότερη εμφάνιση ανθρώπου που κοιμήθηκε σε παγκάκι όχι μόνο επιτρέπονται, αλλά πολλές φορές βοηθάνε σε ίντερβιου (κοιτάξτε εμένα δλδ).
11. Ξέρεις πού να φας σχεδόν σε κάθε πόλη.
12. Έχεις «έναν άνθρωπο» για όλα.
Ψάρι; Έχω άνθρωπο.
Κρέας; Έχω άνθρωπο.
Μανιτάρια; Έχω άνθρωπο.
Τρούφα; Έχω άνθρωπο.
Κάτι περίεργο από Ιαπωνία που δεν ξέρεις καν τι είναι; Περίμενε να πάρω ένα τηλέφωνο.
13.Μπορείς να ταΐσεις 30 άτομα με ό,τι βρεις.
14.Έχεις καψαλιστήρια, μαχαίρια, μπαλτάδες, φωτιές, φλόγιστρα, πριόνια, τεράστια μίξερ και καυτά λάδια.
Βασικά η κουζίνα είναι παιδική χαρά για ανθρώπους που δεν έπρεπε ποτέ να τους αφήσουν χωρίς επίβλεψη.
15.Αν κάτι βγει ΠΟΛΥ καλό, έχεις αυτή τη μικρή στιγμή που το δοκιμάζεις και λες:
«πω πω μαλάκα μου… τι έφτιαξα πάλι ο πούστης.»
16.Μπορείς να καταλάβεις αν ένα κρέας είναι έτοιμο απλά ακουμπώντας το.
Κάτι εντελώς άχρηστο στην πραγματική ζωή αλλά νιώθεις σαν Jedi.
17.Πας διακοπές σε άλλη χώρα και αντί για μουσεία ψάχνεις αγορές, χασάπικα και εστιατόρια.
«Είδες το Κολοσσαίο;»
ΟΧΙ ΑΛΛΑ ΒΡΗΚΑ ΕΝΑΝ ΤΥΠΟ ΠΟΥ ΩΡΙΜΑΖΕΙ GUANCIALE 14 ΜΗΝΕΣ.
18.Έχεις μάθει να λύνεις προβλήματα στο δευτερόλεπτο.
Δεν ήρθε το ψάρι, χάλασε ο φούρνος, αρρώστησαν δύο μάγειρες και στις 9 έχεις 120 κουβέρ.
Οκ. Καλημέρα.

ΤΑ ΚΑΤΑ: δε κονς

1. Δουλεύεις όταν όλοι οι υπόλοιποι διασκεδάζουν ή αράζουν.
2. Χριστούγεννα; Δουλεύεις.
3. Πάσχα; Δουλεύεις.
4. Αγίου Βαλεντίνου; Δουλεύεις και μάλιστα θα φας και τη μεγαλύτερη τσάπου γιατί όλοι αποφάσισαν να αγαπηθούν την ίδια μέρα.
5. Σάββατο βράδυ;
Δεν ξέρεις καν τι είναι αυτό.
Έχεις ακούσει ιστορίες ότι υπάρχει… μάλλον είναι αστικός μύθος!!!!!
6.Στα 30 σου έχεις μέση 58χρονου οικοδόμου.
7.Τα χέρια σου έχουν τόσες ουλές που μπορείς να εξηγείς μία-μία σαν πολεμικός ανταποκριτής.
«Αυτή είναι από λαμαρίνα το 2008. Αυτή από μαντολίνο. Αυτή από ένα ταψί. Ναι ταψί, Γιωργάκι!!!»
8.Μυρίζεις μόνιμα κρεμμύδι, σκόρδο, κάρβουνο, φριτέζα και ψαρίλα.
Μπορεί να έχεις κάνει και μπάνιο.
Δεν ενδιαφέρει τη φριτέζα, μεγάλε!!!!!
9.Μαγειρεύεις για 200 ανθρώπους και εσύ τρως τέσσερις μπουκιές όρθιος πάνω από τον σκουπιδοτενεκέ (τα είπαμε λαστ γουικ και θα τα λέμε).
10.. Πας σε εστιατόριο με παρέα και δεν μπορείς να περάσεις καλά σαν φυσιολογικός άνθρωπος.

Οι άλλοι:
«Τι ωραία μουσική.»

Εσύ:
«ΑΥΤΟΣ ΓΙΑΤΙ ΠΙΑΝΕΙ ΤΟ ΠΟΤΗΡΙ ΑΠΟ ΠΑΝΩ;»

11. Ακούς microwave BEEP από την κουζίνα και γυρνάει μόνο του το κεφάλι σου σαν γερμανικός ποιμενικός.
12. Βλέπεις βρώμικο απορροφητήρα από 140 μέτρα.
13. Βλέπεις κάποιον να κόβει ντομάτα με στομωμένο μαχαίρι και σου ανεβαίνει η πίεση.
14. Στο σπίτι φίλου σε ρωτάνε:
«Chef, θες να μαγειρέψεις κάτι;»

ΟΧΙ ΡΕ ΜΑΛΑΚΑ.
ΕΠΙΣΚΕΨΗ ΗΡΘΑ ΓΜΤΧΣ!!!!

15.Στη μοναδική σου μέρα ρεπό η οικογένεια αποφασίζει ότι «μιας και είσαι εδώ» μπορείς να κάνεις ένα τραπέζι για 17 άτομα.
16.. Λες «ΠΙΣΩ» σε αγνώστους στο σουπερμάρκετ.
17.. Λες «ΚΑΙΕΙ» μέσα στο ίδιο σου το σπίτι ενώ είσαι μόνος.
18.. Έχεις περισσότερα μαχαίρια από παντελόνια (εγώ για την ακρίβεια έχω 40).
19.. Μπορεί να δώσεις 300 ευρώ για μαχαίρι χωρίς δεύτερη σκέψη και μετά να κοιτάς τοστ 6,50 ευρώ και να λες:
«ΡΕ ΤΟΥΣ ΚΛΕΦΤΕΣ.»
20. Η έννοια «θα σχολάσω στις 11» σημαίνει ότι υπάρχει μια μικρή πιθανότητα να φύγεις πριν τη 1.
21. Όταν ένας φυσιολογικός άνθρωπος λέει «κουράστηκα σήμερα», προσπαθείς πάρα πολύ να μη γίνεις μαλάκας και να αρχίσεις τις Παναγίες.
22. Τα πόδια σου πονάνε.
23. Η μέση σου πονάει.
24. Τα γόνατά σου πονάνε.
25. Δεν κοιμάσαι σωστά.
26. Δεν τρως σωστά.
27. Δεν βλέπεις τους φίλους σου.
28. Χάνεις γιορτές, γενέθλια, διακοπές, καλοκαίρια και Σαββατοκύριακα.
29. Και κάποια στιγμή συνειδητοποιείς ότι εδώ και 30 χρόνια δουλεύεις μέσα σε ένα δωμάτιο με φωτιές, μαχαίρια, ανθρώπους που ουρλιάζουν και θερμοκρασία Σαχάρας…
…και το πιο άρρωστο απ’ όλα; Την επόμενη μέρα ξαναπάς.
30. Δεν μπορείς να μαγειρέψεις μικρή ποσότητα.
«Θα κάνω λίγη μακαρονάδα.»
Τελικά έχεις φαΐ για τον 4ο λόχο πεζικού.
31. Το ψυγείο στο σπίτι σου είναι ντροπή.
Οι άλλοι νομίζουν ότι ο chef έχει μέσα φουά γκρα και τρούφες.
Εσύ έχεις μισό λεμόνι, μια μουστάρδα, 3 μπύρες και βούτυρο.
32. Δεν μπορείς να δεις κάποιον να κρατάει λάθος μαχαίρι.
Θες να μην μιλήσεις.
Προσπαθείς.
ΔΕΝ ΜΠΟΡΕΙΣ.
33. Έχεις κάψει τόσο πολύ τα δάχτυλά σου που πιάνεις ταψί και οι άλλοι φωνάζουν:
«ΚΑΙΕΙΙΙΙΙΙ»
και εσύ:
«εεε… λίγο.»
34. Το κινητό σου έχει περισσότερες φωτογραφίες από πιάτα παρά από τα παιδιά σου.
Και εδώ αρχίζουμε και έχουμε πρόβλημα, παιδιά….
35. Όταν επιτέλους πας διακοπές, τις πρώτες δύο μέρες ξυπνάς και νιώθεις ότι έχεις ξεχάσει να κάνεις παραγγελία.

Αυτά, μήπως ξέχασα κάτι???? Καλά και κακά; Στα κόμεντς πείτε μου……

10/10/2026

countdown has begun !! 10 days!!! το απόλυτο φυλαχτό για κάθε κουζίνα τώρα δικό σου με τρεις μπλούζες

09/10/2026

THINK LIKE A CHEF – EPISODE 2

SPECIAL GUEST: ΓΙΩΡΓΟΣ ΒΕΝΙΕΡΗΣ

ΤΕΤΑΡΤΗ 14 ΟΚΤΩΒΡΙΟΥ | 21:00 | LIVE Q&A

Τον Γιώργο τον ξέρω μια ζωή. Από τα 18 μου δλδ, και τώρα είμαι 52.

Μεγαλώσαμε στην ίδια γειτονιά στο Χαλάνδρι, πήγαμε στην ίδια σχολή μαγειρικής και δουλέψαμε μαζί στη Σπονδή ένα φεγγάρι.

Η πορεία του πέρασε από εστιατόρια, υψηλή γαστρονομία, βραβεία και απαιτητικές κουζίνες, μέχρι που κάποια στιγμή άρχισε να ψάχνει τη μαγειρική αλλιώς.

Και κάπως έτσι βρέθηκε για 25 ημέρες στο Τρίστομο της Βόρειας Καρπάθου, μαγειρεύοντας για μια αποστολή ενάλιων αρχαιολόγων, δυτών και ερευνητών.

Σχεδόν στη μέση του πουθενά.

Προμήθειες με καΐκι, περιορισμένο νερό και ρεύμα, φωτιά, κάρβουνα και ξυλόφουρνος.

Κατσίκι με ξύλα αμυγδαλιάς, ψάρια από τους ντόπιους, ψαρόσουπες, πίτες, ψωμί με προζύμι.

Μέχρι και τις «τρομπέτες», ένα ξενικό ψάρι που οι ψαράδες πετούσαν πίσω επειδή δεν είχε εμπορική αξία, τις έβαλε στα κάρβουνα και έβγαλε εξαιρετικό φαγητό.

Και αυτό θέλω να συζητήσουμε.

Τι μένει από τη μαγειρική όταν βγάλεις από τη μέση όλο τον εξοπλισμό, τις τεχνικές και την πολυτέλεια μιας επαγγελματικής κουζίνας;

Πώς στήνεις κουζίνα στη μέση του πουθενά;
Πώς οργανώνεις προμήθειες;
Πώς συντηρείς τρόφιμα;
Τι μπορεί να σου μάθει ένας ψαράς που δεν έχει πατήσει ποτέ σε επαγγελματική κουζίνα;

Θα μιλήσουμε επίσης για την έρευνα που κάνει πάνω στο φαγητό των πειρατών του Αιγαίου, αλλά και για τα παλιά. Τη σχολή, τις κουζίνες, το επάγγελμα τότε και το επάγγελμα σήμερα.

Και φυσικά θα μπορείτε να τον ρωτήσετε ό,τι θέλετε.

THINK LIKE A CHEF #2
ΓΙΩΡΓΟΣ ΒΕΝΙΕΡΗΣ
ΤΕΤΑΡΤΗ 14 ΟΚΤΩΒΡΙΟΥ 2026 | 22:00
LIVE Q&A

link in comments!!!

08/10/2026

Το απόλυτο μυστικό για ψήσιμο στο φούρνο .

Έχει γίνει το 180°C η εύκολη απάντηση για κάθε ψήσιμο!!!

Αρνί; 180.
Χοιρινό; 180.
Μοσχάρι; 180.
Κοτόπουλο; 180.
Γαλοπούλα 180
καμήλα 180
παπια 180
στρουθοκάμηλος 180 !!!!
πιγκουίνος 180!!!

Και μετά κόβεις το κρέας και έξω είναι στεγνό, μέσα όπως να ’ναι και λες «εντάξει, ψήθηκε0Εγώ τα μεγάλα κομμάτια τα πάω αλλιώς.
100°C στον φούρνο, σκεπασμένα με λαδόκολλα. Σπάλα, μπούτι, χοιρινό, αρνί, μοσχάρι, ακόμα και κοτόπουλο όταν δεν με ενδιαφέρει από την αρχή να κάνει πέτσα.
Στους 180°C, μέχρι να ανέβει ο πυρήνας εκεί που πρέπει, το έξω μέρος έχει ήδη φάει όλη την ταλαιπωρία. Σφίγγει, ξεραίνεται και αρχίζει να χάνει υγρά στο ταψί.
Στους 100°C το κρέας ανεβαίνει ήρεμα. Έχεις χρόνο να το ελέγξεις και βγαίνει πολύ πιο ίδιο από μέσα μέχρι έξω.
Η λαδόκολλα βοηθάει. Δεν κάνει μαγικά και δεν κλείνει τα ζουμιά μέσα. Απλώς κρατάει την επιφάνεια ήσυχη όσο γίνεται η δουλειά στο κέντρο.
Στα κομμάτια που έχουν λίπος και νεύρο, η διαφορά είναι μεγάλη. Μια σπάλα ή ένα μπούτι θέλει χρόνο. Αν το πας δυνατά από την αρχή, απλώς θα στεγνώσεις το έξω μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει το μέσα.με λίγα λόγια θα γίνει σκατα!!!

Αυτό που κάνω είναι πάνω-κάτω η λογική με του sous-vide, χωρίς σακούλα και μηχάνημα.Χαμηλή θερμοκρασία. Χρόνος. Έλεγχος στον πυρήνα.
Το sous-vide είναι χρήσιμο εργαλείο. Σου κρατάει μια ακριβή θερμοκρασία και βγάζει σταθερό αποτέλεσμα. Για κάποιον που δεν ξέρει ακόμα να διαβάζει ένα κομμάτι κρέας, είναι μεγάλη βοήθεια. Βάζεις τη θερμοκρασία, περιμένεις και ξέρεις περίπου τι θα πάρεις.Αν και για εμενα ειναι για άμπαλους!
Στο sous-vide το κρέας είναι κλεισμένο σε σακούλα, μαγειρεύεται στα δικά του υγρά και μετά έτσι κι αλλιώς πρέπει να το βγάλεις, να το στεγνώσεις και να του δώσεις χρώμα σε πολύ δυνατή φωτιά!!!

Στον φούρνο, με 100°C και λαδόκολλα, έχεις την ίδια ηρεμία στο ψήσιμο, αλλά βλέπεις το κρέας, το ελέγχεις, καταλαβαίνεις το λίπος του, το μέγεθός του, πότε θέλει να βγει. Μαγειρεύεις. Δεν πατάς απλώς ένα κουμπί.
Όταν ο πυρήνας πάει εκεί που θέλω, βγάζω τη λαδόκολλα και ανεβάζω 220°C.
Εκεί παίρνει χρώμα. Εκεί κάνει κρούστα. Εκεί μυρίζει ψητό.
Για ένα μεγάλο κομμάτι μπορεί να θέλει 15–20 λεπτά. Για ένα μικρό φιλέτο ή μια λεπτή μπριζόλα, πολύ λιγότερο.
Οι 80°C είναι ακόμα πιο ήπιοι και ωραίοι για ένα καλό μοσχαρίσιο καρέ με κόκαλο, όταν θέλεις να βγει ροζ σχεδόν όλο μέσα. Αλλά θέλει χρόνο, υπομονή και καλό θερμόμετρο.
Για μένα, 100°C είναι η σωστή βάση.
Το θερμόμετρο μέσα στο κρέας είναι πιο χρήσιμο από το να κοιτάς το ρολόι κάθε δέκα λεπτά.

Το 180°C δεν είναι λάθος !! σε καμια περίπτωση!!!
Απλα δεν είναι απάντηση για όλα.