04/04/2026
Dragomán György írásával kívánunk mindenkinek szép húsvétot és alkotásban gazdag, életteli, gyümölcsöző tavaszt!🙂
Húsvétra hagyományosan lassan sült báránylapocka és tárkonyos fehérbab készül minálunk. Jól bevált klasszikus, sőt rituális receptek ezek, évről-évre megosztom őket.
Lassan sült báránylapocka
Báránylapockát hártyázok. Az a jó a lapockában, hogy olcsóbb a combnál (persze most már ez is igencsak úri mulatság) és a gerincnél, de nehezebb elrontani, a lassú, alacsony hőfokú sütéstől a kötőszövetek zselévé alakulnak, a hús zaftos lesz, de nem veszíti el a tartását, a bárányíz is intenzíven megmarad benne. Egy tisztességes tepsiben egyszerre két lapocka is elfér, így ha kell, rendes családi lakomát is lehet belőle rittyenteni.
Ahogy a húsra helyezem a keskeny pengét, két ujjam közé fogom a leheletvékonyságú hártyát, és lassan futtatni kezdem a hús felületén a kést, egyszer csak azt érzem, nem vagyok egyedül. Itt van velem tíz éve halott Apám és húsz éve halott Nagymamám, olyan erősen érzem a jelenlétüket, mintha velem együtt fognák ők is finoman az ujjaik közé a kés nyelét.
Hallom, ahogy Nagymamám levegőt vesz, és azt mondja, szinte szerelmes suttogással a hangjában, mintha élete titkát árulná el, hogy tudjam meg, neki a világon a legkedvesebb étele a töltött báránycomb, látom szemének szenvedélyesen sugárzó, valószínűtlenül élénk kékségét, az arca öreg, de a szeme fiatal, a szemhéja megrebben, úgy mesél a töltött bárányról, mintha az maga a fiatalság esszenciája volna. Jaj, milyen jó is volt az, felvenni a villára egy kis tárkonyos paszulyt, és mellé egy kicsi falatot a bárányhúsból és egy falatot a töltelékből. Nagymama megnyalja a száját, félig lehunyja a szemét, mélyen beszívja az emlék illatát, egészen kisimul az arca, úgy mondja, hogy soha, de soha annál finomabbat, elhallgat, megrágja és lenyeli az emlékfalatot, aztán a töltelék receptje helyett váratlanul bálokról kezd mesélni, rózsaszínű muszlinról, összetört szívű udvarlókról, széttáncolt cipellőkről, a hullámosra sütött hajba kötött szalagos fejdíszről, aminek mindenki a csodájára járt, a receptig soha nem jutunk el, az már nem számít, az emlék számít, az elragadtatott nosztalgia.
Apám a bárányflekkenről mesél ugyanilyen vad szenvedéllyel, kívül ropogós, belül omlós, akik elrontják, ott rontják el, hogy túl vékonyra vágják a szeleteket, és nem sütik elég ropogósra a szeletek mindkét oldalát, vagy roston kell sütni, olyan izzó szén fölött, amin akár patkót is lehetne hajlítani, vagy zsírban, de a zsírnak olyan forrónak kell lennie, hogy vibráljon fölötte a levegő, akkor a hús kívül piros lesz és belül rózsaszín marad, és nem veszti el azt a zamatos bárányízt, amitől olyan sokan félnek, pedig pont az a lényeg, a maga részéről fokhagymát se tesz hozzá, meg rozmaringot se, nem, csak egy kis sót és borsot, más nem kell, köret se kell, csak frissen sült fehér kenyérszeletek, meg egy korsó habos sör, ez az élet, nem a pártiskola, mondja Apám, csettint hozzá. Egy pillanatra megint húszéves, megint előtte az élet.
Fut a kés a húson, nincs már rajta hártya. Az első saját húsvéti báránysütésem jut eszembe, a felnövés és az önállóan vezetett konyha egyik fontos rituáléja volt, éppen összevesztünk valami apróságon az Édesapámmal, dacos bátorsággal választottam lapockát, majd megmutatom én, hogy a bárány egyik legolcsóbb részéből is lehet jót csinálni.
Egyszerre akartam megfelelni Apámnak, és túllépni rajta, azért persze aggódtam végig, amíg lassan sült a lapocka.
Azóta már tudom, nincs mit aggódni, ez egy nagyon jól bevált recept: a lehártyázott lapockát bedörzsölöm sóval és borssal, előbb forró zsírban vagy vajban körbesütöm, aztán tepsiben negyedelt hagymára, répára és fokhagymára fektetem, ujjnyi fehérbort öntök alá, meglocsolom olívaolajjal. Tárkony, lestyán, rozmaring és kakukkfű, egy negyedelt citrom és egy fej gerezdekre szedett, de héjában hagyott fokhagyma kerül még alá és köré (spékelni is lehetne hosszában negyedelt fokhagymagerezdekkel és rozmaringágacskákkal), a tetejét megrakom négy-öt darab, lecsepegtetett konzerv paradicsommal, a tepsit lefedem két-három vastag réteg alufóliával, jól rátapasztom a tepsi szélére, hogy lehetőleg légmentes legyen. 150 fokos sütőben négy és fél órát sütöm, ha minden jól megy, a végére akár kézzel is ki lehet húzni a csontokat a húsból, mégis marad kellő tartása. Most már csak pirosra kell sütni, egy kanállal óvatosan lehúzom a hús tetejéről a paradicsomot, a tepsit felteszem a grill alá, hagyom, hogy öt perc alatt megpirosodjon.
Első alkalommal is nagyon szépen sikerült, álompuha volt, mégse lett szétesően pépes, és a bárány íze is megmaradt, nagyon jól illett hozzá a köret is, a tárkonyos-fehérboros fehér bab (lásd lent). Emlékszem Apám arcára, ahogy aggodalommal nézte, ahogy leveszem a tepsiről a fóliát, látom, ahogy kicsit gyanakodva megkóstolja, és azt is, ahogy aztán elömlik az arcán a mosoly, mohón rágni kezdi, egyszerre mindent megbocsát, és ahogy rám néz, én is mindent megbocsátok őneki, ülünk az asztal körül, ott az egész család, esszük a bárányt, egy pillanatra minden a helyére kerül.
Most is így lesz, hiába üljük körül kevesebben az asztalt, az ízekben és az emlékekben mind együtt leszünk. Ez az igazi ünnep, az életé és a feltámadásé.
Hozzávalók: 1 vagy 2 egész báránylapocka, só, bors, zsír vagy vaj a sütéshez, 1 vöröshagyma, 1 sárgarépa, 1 dl fehérbor, pár evőkanál olívaolaj, tárkony, lestyán, rozmaring, kakukkfű, ¼ citrom, 1 fokhagyma, 1 doboz hámozott paradicsom (4-5 darab)
Fehérborban párolt tárkonyos fehér bab:
Apró szemű fehér bab kell nekünk, négy személyre úgy fél kiló (ha több köret is van, hat-nyolc személyre is elég), szükségünk lesz még egy hagymára, egy maréknyi tárkonyra, ha lehet, frissre (szárítottból két kiskanálnyi kell), lestyánra, babérlevélre, negyedliternyi könnyű száraz fehérborra (olaszrizling vagy furmint a legjobb), ne legyen túl fanyar vagy túl ásványi.
Előző este beáztatjuk a babot (ha elfelejtettük, akkor lemossuk, felforraljuk, ahogy felforrt, elzárjuk, lefedjük, állni hagyjuk egy órát, aztán szűrőben megmossuk, ekkor olyan, mintha áztattuk volna).
A hagymát olajon megfonnyasztjuk, sózzuk, tekerünk rá pár csavarintásnyi fehér borsot, beletesszük a babot, összekeverjük, hozzátesszük a lestyánt és a tárkony kétharmadát, meg persze a babérlevelet, felöntjük fehérborral, épp csak ellepje, ha muszáj, még tehetünk hozzá vizet (én lapos edényt, magas falú serpenyőt használok), lefedjük, és lassú tűzön pároljuk, amíg puha nem lesz a bab (fél óra, negyven perc). Ha kész, hozzáadjuk a maradék tárkonyt, és ha igazán dekadensnek akarjuk érezni magunkat, pár dekányi friss vajat is keverünk még hozzá.
Hozzávalók: 50 dkg apró szemű fehér bab, 1 vöröshagyma, 1 maréknyi friss (vagy 2 kiskanál szárított) tárkony, fehér bors, lestyán, babérlevél, ¼ liter száraz fehérbor, vaj
(A lassú sütés technológiája minden sok kötőszövetet tartalmazó húsnál alkalmazható, ez a recept szépen működik például sertés oldalassal vagy marhaszeggyel is.)
A szövegek forrása a Főzőskönyv. Az adjuk megben is vannak bárány receptek ha jól emlékszem flekken és roganjosh.)
A képen egy régi bárány.
