27/07/2023
Pékember lekapcsolja a kemencét
Nem született péknek, díjnyertes croissant-ját mégis sokáig emlegették. Kertészeti gyökerekkel lett a kovászmegújulás csendes szereplője, egyúttal közösségi referenciapontja is. Vevői rajongtak kenyereiért. Öt év munkájával, befektető és alkalmazott nélkül építette fel álmát, saját pékműhelyét, dolgozta és tapasztalta végig a vállalkozás valamennyi dagasztási és sütési napját. Pékember, a kollégáknak és vevőknek Gyúrós Jani, ma bezárja a vállalkozását.
Interjú
Molnárlegény: Gondolom mindenki azt kérdezi, hogy az elszálló energia és alapanyag árak, a vevők megcsappanó kereslete, vagy más okok húzódnak a döntésed mögött? Persze mindez lehet egyszerre is, de valami biztosan nagyobb súlyú volt a többinél.
Gyúrós Jani: Elfáradtam. Semmi különös más oka nincs. Öt év minden szépségét és küzdelmét végigcsináltam laikusként, pék iskolát végezve, beletanulva a szakmába. Magánzóként, a nulláról kezdve felépítettem egy saját műhelyt, amely kivívta a vevők elismerését, mindeközben anyagilag eltartott engem. Megvalósítottam sokak mellett a saját álmomat, egy saját, szép, világos és a lehetőségekhez képest tágas műhelyt, ahol kiélhettem minden bennem élő kíváncsiságot.
2017-ben az otthonsütők kategóriájában megnyerted a legjobb croissant díját a Kenyérlelkén. Mennyit dobott ez az elismerés rajtad? Ez indított el, vagy ekkorra már elhatároztad a Pékember megteremtését?
A verseny alatt és arra készülve még nem tudtam, hogy pékséget akarok, viszont nagyon sok ismertséget hozott, így tudtam bekerülni gyakornoknak is a Marmorstein-be, szóval inkább lendületet adott a díj.
Egyedi úton jártál a műhellyel, hiszen állandó boltod nem volt, megrendelésre dolgoztál, de nem sütöttél minden nap, nem vettél fel alkalmazottat, bár az ügyféligények kapcsán nálad láttam először korszerű, automatizált megoldást.
Van izgalma és felelőssége annak, amikor egyedül csinál az ember vállalkozást. Én öt év minden munkarészét csináltam és kellett három év rutinja, hogy ne stresszeljek azon, vajon a kovászom jó állapotban van-e, minden jól csináltam, nem ment el az áram a hűtőben este, nem melegedett túl a műhely stb.. Három évig konstans stressz és izgalom. Emiatt persze nyitott voltam minden automatizált adminisztratív megoldás iránt, a másoknál látott email-ekben és sms-ekben leadott megrendelések látni sem akartam.
Az öt évedből kettő a Covid éve évei voltak, hogy élted meg ezt?
Nekem ez abból a szempontból is változást hozott, hogy végre nem voltam egyedül a műhelyben. Korábban idegenvezetőként dolgozó párom, Ági csatlakozott be hozzám, így ketten lettünk és közösen csináltuk az elmúlt három évet. A műhely boltját már vele nyitottam, baristaként ő várta kávékülönlegességekkel a vendégeket és a termelésből is kivette részét, a néhány workshop során is nagy szerepe volt.
A mühelybezárók felé kötelező kérdés: leszel még pék?
Nem péknek születtem, kíváncsiságból lettem az, megjárva tanműhelyeket, eljasátítva mások tapasztalatát, saját kezemmel tesztelve minden gondolatot és dogmát. Hetente 250 kg lisztet dagasztottam be, alapvetően három malom, Garat, Pásztói, és Lipi lisztjeit használva. Valószínűleg bennem és velem marad ez az öt év, amit pékként megéltem, de felszabadító érzés volt a döntés, hogy mást akarok csinálni.
Fogsz még kenyeret sütni?
A kovász velem marad. (Nincs neve! - teszi hozzá a blaszfémiával felérő különutasságot). Igen, fogok sütni, egy saját kovászos műhely után nem tudok boltban vett kenyeret hazavinni.
Talán kevesen tudják, de te voltál a kovászos pékek egyik közösségi csoportjának elindítója. Maradsz a csoportban tiszteletbeli admin?
Ha megtűrnek a kollágák, örömmel.
Mit viszel haza a műhelyből mi marad meg?
Troksert, kávégépet, apróságokat és ezernyi emléket. Már vettem egy kis dagasztógépet is, járjon otthon. Kiszolgál majd bennünket és persze szimbolizálni is fogja a lezárt öt évünket.
