29/06/2026
دراسة علمية حول الفحوصات الميكروبيولوجية للزيوت النباتية (Microbiological Examination of Edible Vegetable Oils) وفق المراجع الدولية ومتطلبات مختبرات الجودة وسلامة الغذاء ومختبرات الاعتماد وفق ISO/IEC 17025
========================================
تُعد الزيوت النباتية من الأغذية منخفضة النشاط المائي (Low Water Activity Foods)، إذ تكون قيمة النشاط المائي (Water Activity, aw) عادة أقل من 0.60، وهي قيمة لا تسمح بنمو معظم البكتيريا والخمائر والأعفان. لذلك فإن الزيوت المكررة (Refined Oils) لا تُعد وسطاً مناسباً لتكاثر الكائنات الدقيقة، إلا أنها قد تتعرض إلى تلوث ميكروبي أثناء الإنتاج أو التعبئة أو التخزين، وقد تحتوي على أحياء دقيقة خاملة أو أبواغ أو ملوثات ناتجة عن سوء ممارسات التصنيع.
ولهذا السبب، لا تهدف الفحوصات الميكروبيولوجية للزيوت النباتية إلى إثبات “نمو” الأحياء الدقيقة داخل الزيت، بل إلى التحقق من خلو المنتج من التلوث، وتقييم كفاءة برامج النظافة والتصنيع (GMP وSSOP)، والتحقق من سلامة العمليات الإنتاجية.
الفصل الأول: لماذا لا تنمو البكتيريا في الزيوت النباتية؟
================================
تحتاج معظم البكتيريا إلى:
• ماء حر (Free Water).
• مواد غذائية ذائبة في الماء.
• وسط مناسب للحركة الأيضية.
• نشاط مائي مرتفع.
الزيوت النباتية تفتقر إلى هذه الشروط، ولذلك لا تستطيع معظم الكائنات الدقيقة التكاثر داخلها ومع ذلك، يمكن أن توجد:
• أبواغ بكتيرية.
• خلايا ميتة.
• خلايا كامنة.
• ملوثات سطحية.
• كائنات دقيقة مرتبطة ببقايا الماء أو الرواسب.
الفصل الثاني: متى تصبح الفحوصات الميكروبية ضرورية؟
==================================
تجرى الفحوصات في الحالات الآتية:
• الزيوت الخام (Crude Oils).
• الزيوت المعصورة على البارد (Cold Pressed Oils).
• الزيوت غير المكررة (Virgin Oils).
• الزيوت المنكهة بالأعشاب أو التوابل.
• الزيوت المعبأة يدوياً.
• الزيوت بعد شكاوى العملاء.
• التحقق من كفاءة التنظيف والتعبئة.
أما الزيوت المكررة عالية الجودة، فلا يُشترط دائماً إجراء اختبارات ميكروبية روتينية، إلا إذا نصت المواصفات أو نظام الجودة أو متطلبات العميل على ذلك.
الفصل الثالث: أهم الأحياء الدقيقة المستهدفة
==========================
تشمل الفحوصات عادةً:
• العد الكلي للأحياء الدقيقة الهوائية (Aerobic Plate Count).
• الخمائر والأعفان (Yeasts and Molds).
• بكتيريا القولون (Coliforms) كمؤشر على التلوث.
• الإشريكية القولونية (Escherichia coli) عند الحاجة.
• السالمونيلا (Salmonella spp.) في حالات تقييم السلامة أو التحقيق في الحوادث.
• أحياناً المكورات العنقودية الذهبية (Staphylococcus aureus) إذا كان هناك احتمال لتلوث من العاملين.
الفصل الرابع: التحديات الخاصة بفحص الزيوت
===========================
الزيوت لا تمتزج بالماء، بينما تعتمد معظم الاختبارات الميكروبية على محاليل مائية، لذلك لا يمكن تلقيح أوساط الزراعة مباشرة بالزيت.
لهذا السبب يجب أولاً استحلاب العينة (Emulsification) أو تخفيفها بمخففات مناسبة تحتوي على مواد خافضة للتوتر السطحي معقمة، مثل:
• Buffered Peptone Water مع مستحلب مناسب.
• Maximum Recovery Diluent (MRD) مع مواد استحلاب معتمدة.
ويجب أن تكون المواد المستخدمة غير مثبطة لنمو الكائنات الدقيقة.
الفصل الخامس: أخذ العينات
==================
يعتمد نجاح الفحص على عينة ممثلة وتشمل أهم الممارسات:
• استخدام عبوات معقمة.
• خلط الزيت بلطف قبل أخذ العينة إذا كان هناك احتمال لوجود رواسب.
• تجنب التلوث أثناء الفتح.
• نقل العينة بسرعة إلى المختبر.
• حفظها وفق متطلبات طريقة الفحص.
الفصل السادس: الفحص الأولي للعينة
======================
قبل الفحص الميكروبي، تُسجل:
• اللون.
• الرائحة.
• وجود رواسب.
• وجود ماء حر.
• انفصال طبقات.
• شوائب مرئية.
وجود الماء أو الرواسب قد يزيد من احتمال وجود تلوث ميكروبي.
الفصل السابع: الفحوصات الميكروبية الشائعة
==========================
1. العد الكلي للأحياء الدقيقة (Aerobic Plate Count)
الهدف: تقدير العدد الكلي للكائنات الحية القابلة للنمو.
الاستخدام: تقييم النظافة العامة ومراقبة العملية الإنتاجية ومقارنة الدفعات.
2. الخمائر والأعفان
تستخدم خصوصاً في:
• الزيوت المعصورة على البارد.
• الزيوت المنكهة.
• الزيوت المحتوية على مكونات نباتية.
وجودها قد يشير إلى تلوث أثناء التعبئة أو التخزين.
3. بكتيريا القولون
تعد مؤشراً على: سوء النظافة وتلوث بيئي وتلوث أثناء التداول ويفترض ألا تُكتشف في الزيوت الصالحة للاستهلاك.
4. السالمونيلا
وجودها غير مقبول إطلاقاً في الزيوت الجاهزة للاستهلاك، رغم أن نموها في الزيت محدود بسبب انخفاض النشاط المائي. إلا أنها قد تبقى حية لفترات طويلة إذا دخلت المنتج أثناء التصنيع.
الفصل الثامن: تفسير النتائج
==================
في الزيوت النباتية المكررة، يُتوقع أن تكون النتائج:
• العد الكلي منخفضاً جداً أو غير قابل للكشف.
• الخمائر والأعفان غير مكتشفة.
• بكتيريا القولون غير موجودة.
• السالمونيلا غير موجودة.
أي نتيجة إيجابية تستدعي التحقيق في:
• جودة المادة الخام.
• كفاءة التكرير.
• برامج التنظيف والتعقيم.
• سلامة التعبئة.
• ظروف التخزين.
الفصل التاسع: مصادر التلوث
=================
قد يحدث التلوث بسبب:
• خزانات غير منظفة.
• خطوط تعبئة ملوثة.
• فلاتر غير مستبدلة.
• استخدام عبوات غير معقمة.
• دخول ماء إلى الزيت.
• سوء نظافة العاملين.
• الحشرات أو الغبار في منطقة التعبئة.
الفصل العاشر: العلاقة مع أنظمة الجودة
=======================
ترتبط الفحوصات الميكروبية للزيوت بمتطلبات:
• ISO 22000.
• HACCP.
• برامج المتطلبات الأولية (PRPs).
• ممارسات التصنيع الجيد (GMP).
• إجراءات التنظيف والتطهير (SSOP).
وتُستخدم النتائج كأداة للتحقق (Verification) من فعالية هذه البرامج.
الفصل الحادي عشر: ضبط الجودة في المختبر
===========================
لضمان نتائج موثوقة يجب:
• استخدام أوساط زراعة معتمدة.
• إجراء اختبارات ضبط الجودة للأوساط.
• استخدام سلالات مرجعية عند التحقق من الطرق.
• معايرة الحاضنات وأجهزة القياس.
• الالتزام بمتطلبات ISO 7218 للممارسات العامة في الفحوصات الميكروبيولوجية للأغذية.
الفصل الثاني عشر: الأخطاء الشائعة
======================
• تلقيح الزيت مباشرة دون استحلاب مناسب.
• استخدام مخففات غير مناسبة.
• عدم خلط العينة جيداً.
• تفسير وجود أعداد منخفضة على أنها نمو داخل الزيت، بينما قد تكون ناتجة عن تلوث خارجي.
• إهمال فحص وجود الماء الحر في العينة.
الخلاصة
======
الزيوت النباتية ليست بيئة مناسبة لنمو معظم الكائنات الدقيقة بسبب انخفاض النشاط المائي، إلا أن التلوث الميكروبي قد يحدث أثناء الإنتاج أو التعبئة أو التخزين. لذلك فإن الفحص الميكروبي يهدف إلى الكشف عن التلوث والتحقق من كفاءة نظام الجودة، وليس إلى تقييم نمو الكائنات الدقيقة داخل الزيت نفسه. ويجب أن تُجرى هذه الفحوصات وفق الطرق القياسية المعتمدة مع مراعاة خصوصية الزيوت في التحضير والاستحلاب.
أهم المواصفات القياسية والمراجع
===================
مواصفات وطرق قياسية
• ISO 6887-1. Microbiology of the food chain — Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination.
• ISO 6887-4. Preparation of test samples from products other than milk and meat.
• ISO 7218:2024. Microbiology of the food chain — General requirements and guidance for microbiological examinations.
• ISO 4833-1. Enumeration of microorganisms — Colony count at 30°C.
• ISO 21527-1 & ISO 21527-2. Enumeration of yeasts and molds.
• ISO 6579-1. Detection of Salmonella spp.
• ISO 16649-2. Enumeration of Escherichia coli.
المراجع العلمية
========
• American Public Health Association. (2015). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (5th ed.). APHA.
• Damodaran, S., Parkin, K. L., & Fennema, O. R. (2017). Fennema’s Food Chemistry (5th ed.). CRC Press.
• Shahidi, F. (Ed.). (2020). Bailey’s Industrial Oil and Fat Products (7th ed.). Wiley.
• Nielsen, S. S. (2017). Food Analysis (5th ed.). Springer. https://doi.org/10.1007/978-3-319-45776-5
• Codex Alimentarius Commission. (2022). General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969).
• ISO. (2024). ISO 7218: Microbiology of the food chain — General requirements and guidance for microbiological examinations.
اعداد
الدكتور عدنان محمد خضر
This fifth edition provides information on techniques needed to analyze foods for chemical and physical properties. The book is ideal for undergraduate courses in food analysis and is also an invaluable reference to professionals in the food industry. General information chapters on regulations, lab...
