株式会社 讃匠

株式会社 讃匠 業務用うどん、そば、ラーメンなど、麺類の製造・販売。オリジナルブランドでのお土産うどんの監修、提供もさせて頂いております。 半生讃岐うどんをはじめとする麺類製造・販売、または関連商品の販売 このフェイスブックページは讃岐うどんやその他弊社製造の麺類の卸売の讃匠のページです。

通常通り開く

06/04/2020

都市部での外出自粛が始まったと同時に弊社へのうどんのご注文を多くいただくようになりました。現状、一部製品について、製造が追いついておらず、ご迷惑をおかけしますが、出来る限りご希望の納期よりも2、3日早めのご発注を頂けましたら幸いです。重ね重ね、ご迷惑をおかけしますが、何卒宜しくお願い致します。
#うどん

仕入れ麺って高いでしょう?自家製麺をしているけど、大変で・・・という声をよく頂きます。確かに自家製麺が1玉あたりは、とても安いと思いますが、実際のところはどうでしょうか。自家製麺のいいところは、仕入れ麺より安いですし、こだわりの麺を自分で作...
10/02/2020

仕入れ麺って高いでしょう?
自家製麺をしているけど、大変で・・・
という声をよく頂きます。

確かに自家製麺が1玉あたりは、とても安いと思いますが、実際のところはどうでしょうか。
自家製麺のいいところは、仕入れ麺より安いですし、こだわりの麺を自分で作れることだと思います。

ただ、初期費用やメンテナンス、機材を置く場所などのスペースを確保する必要があり、意外とお金がかかってしまいます。
それに、製麺するにあたり、人件費や時間、労力がかかります。

それでは、仕入れ麺では、こだわった麺を作ることが出来ないのでしょうか。

それは違います!

弊社では麺を作るプロがお客様のニーズに合わせた麺をオリジナルでお作りすることが出来ます。
素人が一から麺を作るとなると、一朝一夕では理想的な麺を作ることはできませんがプロですから、要望を頂くだけで理想な麺ができます。
手間や時間をかけずに済みますのでその分新しいメニューを考える時間が作れます。

仕入れ麺は、自家製麺と比べると、1玉あたりの単価は高くなってしまいますが、機材スペースの家賃など全体的に見ると案外、仕入れ麺と変わらないのです。
また、仕入れ麺のメリットは安定した品質の麺を提供することが出来ますし、製麺にかかる人件費、労力が必要ありません。

仕入れ麺で添加物が気になる方がいらっしゃるのではないでしょうか。
弊社の麺は、合成保存料を一切使わない安心安全、健康に徹底的にこだわっております。
一般的に生麺には、酒精(アルコール)を添加することで、菌の繁殖を抑えますが、茹でても風味が麺に残ってしまい、それがそのままスープの味に反映することもあります。
弊社では、そのような保存料を使用しないので、スープそのものの風味を壊すことはありません。

時間を有効に使いたいと思っていらっしゃる方には弊社の麺をご利用ご検討ください。

また、最近は自家製麺をされているお客様からも「お土産うどんをおきたいけど、どうすればいいの?」というお問い合わせも頂きます。
弊社では本格的な箱に入ったお土産うどんや、シールから出来ますオリジナルのお土産うどんをお作りすることが出来ます。
製麺はお店でしているけど、レジ周りで販売したいなと思っているけどどうすればいいかわからない方は、お力になれますので、問い合わせください。
#ラーメン #うどん #飲食店 #うどん店 #ラーメン店 #繁盛支援 #仕入れ麺 #自家製麺 #製麺

03/02/2020
株式会社 讃匠

最近、本格的な茹でたて麺を提供されたい飲食店様が増えています。

茹でたての麺とは、その名の通り茹でた直後の麺であって、冷凍茹でうどんについては、一度熱湯で茹でた直後、急速冷凍したものになるので、「茹でたて」とは、いえません。

冷凍茹で麺は、扱いやすく家庭での使用はしやすい。ということは、消費者の方が普段、自宅で食べているものに近くなり、お店で食べている価値がなくなるのではという懸念があります。

では、茹でたてのうどんとは…生麺を店内で茹でた直後に提供するうどんになります。

そんなの製麺機がないとできないのでは?と思われるかもしれませんが、そうではありません。弊社で販売しております(冷凍)生うどんや半生うどんを使用すれば美味しい茹でたてを提供することができます。

自家製麺していらっしゃるお客様の中にはよく自分で製麺した方が安く作れると言われますが、人件費等の経費を含めると、むしろ仕入れ麺の方が安い場合があります。

また、お店で何時間も頭と労力を酷使する製麺と違い、ほんの数分電話かファックスをするだけで、安定した品質のうどんをお届けさせて頂きますので、 金銭的にも、時間的にも、精神的にも余裕が出来ます。

ただ、茹でたてを提供するにあたり、うどん店なら待ち時間が少なく提供できるかもしれませんが、居酒屋やカフェのように注文を頂いてから茹ではじめると時間がかかってしまいます。

その為、弊社では飲食店様向けに「茹でたてを提供するので、茹で時間がかかってしまいます」ということをお知らせできるように店内にPOPを掲示出来るようにご案内させて頂きご希望の方には弊社で作成したPOPをプレゼントすることをはじめました。

現在提供している麺で、満足頂けていない方には、弊社のうどんをご試食頂き、味を確かめて頂きたい。そして讃匠の麺を使って頂けることになりましたら、全力でお客様の売り上げを上げていけるようなお手伝いをさせて頂きたいと思っております。

最後に茹でたての麺は、どんな食べ方をしても美味しいのですが、寒いこの時期には、『釜揚げうどん』がおすすめです。

釜揚げうどんとは、茹であげた麺を水で締めない状態で、茹で湯ごと丼移して、濃いめのめんつゆにつけて食べるものです。麺に生卵を和えたものは「釜玉うどん」と呼ばれています。まだまだ寒い日が続きますが、おうどんで心も身体も温めて頂きたいです。

#うどん店 #茹でたて #冷凍茹で麺 #釜揚げうどん #自家製麺 #仕入麺

業務用うどん、そば、ラーメンなど、麺類の製造・販売。オリジナルブランドでのお土産うどんの監修、提供もさせて頂いております。

この度の台風19号による災害におきまして被災された方々へ、心より御見舞申し上げます。1日でも早く、平穏な日常が戻られますよう、スタッフ一同、願っております。配送につきまして、配送できない地域がございます。一部地域へのお届けにも遅延が生じてお...
15/10/2019
お荷物の集配および宅急便センターの営業状況について

この度の台風19号による災害におきまして
被災された方々へ、心より御見舞申し上げます。
1日でも早く、平穏な日常が戻られますよう、スタッフ一同、願っております。
配送につきまして、配送できない地域がございます。一部地域へのお届けにも遅延が生じております。
全商品の荷受け(配送)停止
宮城県 伊具郡丸森町・角田市
長野県 飯山市・上田市・上髙井郡(小布施町・高山村)・上水内郡(飯綱町・小川村・信濃町)・北佐久郡(軽井沢町・立科町・御代田町)・小諸市・佐久市・下高井郡(木島平村・野沢温泉村・山ノ内町)・下水内郡栄村・須坂市・小県郡(青木村・長和町)・千曲市・東御市・中野市・長野市・埴科郡坂城町・南佐久郡(川上村・北相木村・小海町・佐久穂町・南相木村・南牧村
クール宅急便・ネコポス・クロネコDM便の荷受け(配送)停止
千葉県 南房総市・富津市・安房郡鋸南町
遅延等については、ヤマト運輸下記ページをご覧ください。
http://www.kuronekoyamato.co.jp/ytc/chien/chien_hp.html
ご迷惑をお掛け致しますが、ご理解下さいます様お願い申し上げます。#台風19号 #配送停止

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11/10/2019

ヤマト運輸より10月12日の着指定については、受け入れ停止との連絡がありました。15日以降の到着となる可能性がありますが、重ねて、台風19号通過後の被害によっては、さらなる遅延が見込まれます。#台風19号

10/10/2019

台風19号が接近しており、10月12日(土)より四国、本州でも影響が懸念されております。弊社で現在承っております飲食店様向け出荷分で、当初12日(土)出荷分については、本日、11日に前倒し出荷させて頂く予定です。また、今後台風の動向に注視して、お気をつけてお過ごしください。

14/08/2019

台風10号の接近につき、8/13出荷、8/14出荷、8/15出荷分を昨日出荷いたしました。業務用の商品につきましては、台風の影響をそれほど受けない地域については、予定通り、配達ができるよう願っております。

ただいま、新橋のせとうち旬彩館にて、弊社小売り部門の亀城庵として、日替わりメニューで試食イベントを開催しております。本日は、ピリ辛豆乳うどん。飲食店様のメニューの参考になれば、幸いです。また、ご提供しているのは、弊社半生うどんです。限られた...
31/05/2019

ただいま、新橋のせとうち旬彩館にて、弊社小売り部門の亀城庵として、日替わりメニューで試食イベントを開催しております。本日は、ピリ辛豆乳うどん。

飲食店様のメニューの参考になれば、幸いです。また、ご提供しているのは、弊社半生うどんです。限られた什器での茹で方も参考になるかと思います。

弊社、営業の藤井正章が参加しておりますので、飲食店運営に関するご相談も可能です。

また、それぞれ別のメニューで、6月2日(日)まで、本イベントは開催させて頂いておりますので、ご都合あえば、お越しください。

香川・愛媛せとうち旬彩館
東京都港区新橋2-19-10 新橋マリンビル1F

さぬきうどんの亀城庵
#うどん #udon #飲食店 #うどん店 #飲食店運営

弊社代表藤井薫の著書、うどんそば店の勝ち残り策によりますと、うどん、そば店の市場規模は年々拡大傾向にあります。ただ、店舗数は減少しております。画像のとおり、うどんそば店は2017年に23,215店舗あったものが、2018年には、22,621...
08/05/2019

弊社代表藤井薫の著書、うどんそば店の勝ち残り策によりますと、うどん、そば店の市場規模は年々拡大傾向にあります。ただ、店舗数は減少しております。画像のとおり、うどんそば店は2017年に23,215店舗あったものが、2018年には、22,621店と600店舗ほど、3%減少しています。半面、市場規模(全店舗の収益)をみますと、2017年から2018年にかけて、2%ほど増加しています。

まだ、お読みでない方は、こちらでフォームに必要事項を頂けましたらダウンロードプレゼント中です。
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このように、店舗数が増えて、1店舗あたりの収益が増えているような状況ですが、これは今後新規に出店するにあたっても、既存店を継続運営していくうえでも1店舗あたりの月商を500万円以上に設定しないと、いずれ立ち行かなくなる可能性を秘めています。

飲食店の売上は、下記の公式が一般的です。
席数 × 回転数 = 客数 × 客単価 = 売上
席数は、飲食店にとって、重要な要素です。40席の店舗で、満席と考えて、2回転すれば、80人のお客様が来店したことになります。単純ですが、10席で同じお客様に来店して欲しいとなると4倍の8回転しないといけません。新規出店の場合は、席数がある程度、調整可能ですが、既存店の場合には、調整が難しい要素です。客数を増やそうとすると、回転数をあげるしかなくなります。オペレーションを効率化して、提供速度を上げる、下げ膳を効率化するなど、工夫が必要です。

回転数、客単価は、昼と夜ではがらっと変わります。傾向としては、特にうどんそば店の業態の場合、昼が客単価が少なく、回転数、客数も多くなります。夜は、滞在時間も長い傾向となり、客単価があがりますが、客数、回転数ともに少なくなります。

残りの要素の客単価は、昼では1メニューで高付加価値、高単価なメニュー開発、夜の場合には、最近の出店スタイルで多いのが、昼はうどん店、夜は居酒屋というお店です。アルコールを提供し、一品料理を提供しつつ、〆はうどんという店舗が増えてきています。滞在時間は長くなりますが、客単価があがります。

例えば上記のような出店形態であれば、月商500万円ということも可能にはなろうかと思います。今後、うどんそば店においては、いかに商品サービスの付加価値をあげていくかが、課題になります。最終的には以前より課題にあげさせて頂いている店舗コンセプトがカギになります。

#うどん #そば #飲食店 #経営

10連休いかがお過ごしでしょうか?弊社では、連休中も飲食店様向けに業務用のうどんをお届けしております。その中で、多くのうどん専門店様にご採用頂いておりますのが、冷凍の生うどんです。冷凍めんというと、冷凍茹でめんを想像されると思いますが、弊社...
30/04/2019

10連休いかがお過ごしでしょうか?弊社では、連休中も飲食店様向けに業務用のうどんをお届けしております。その中で、多くのうどん専門店様にご採用頂いておりますのが、冷凍の生うどんです。

冷凍めんというと、冷凍茹でめんを想像されると思いますが、弊社の生うどんは打ち立てのうどんを急速凍結したものを冷凍でお届けしております。

急速凍結(-40℃ほど)は、緩慢凍結(-15℃ほど)に比べて、うどんの食感に大きく影響します。生うどんは基本的には長期保存の場合、凍結していないと麺がだれて、食感が悪くなります。

ただ、通常の緩慢凍結ですと、画像1枚目のように、うどんの食感の重要な要素、グルテン組織に含まれる水分が一か所で集中する傾向があり、水→氷の工程で、膨張し、グルテン組織を壊してしまう可能性があります。

画像2の緩慢凍結と急速凍結の比較のように、急速凍結ですと、組織中の水分移動する前に結晶ができ始めるので、分散して膨張することで、グルテン組織を壊す可能性が低くなります。

弊社では、出来る限り打ち立ての生うどんを飲食店様で再現して頂きたいという思いで急速凍結した生うどんをお届けしております。

香川県の専門店様にも負けない、よりよい食感を香川県外の飲食店様でもご検討頂けましたら幸いです。平成から令和に変わる折、既存の飲食店様でも既存のメニュー、食材のリニューアルもご検討ください。

サンプル資料請求はこちら
http://www.men-orosi.com/gyomuyo-cate

#うどん #業務用 #飲食店 #うどん店 #冷凍うどん #10連休

ゴールデンウィーク長期休暇について、弊社では、4月27日(土)~29日(月)、5月3日(金)~6日(月)をお休みとさせて頂きます。※4月30日(火)~5月2日(木)は営業しております期間中は、当番担当者が電話応対、ご予約分の出荷をさせて頂き...
18/04/2019
ヤマト運輸

ゴールデンウィーク長期休暇について、弊社では、
4月27日(土)~29日(月)、5月3日(金)~6日(月)
をお休みとさせて頂きます。
※4月30日(火)~5月2日(木)は営業しております

期間中は、当番担当者が電話応対、ご予約分の出荷をさせて頂きます。

弊社営業時間 : 9:00~17:30
電話番号 :0120-340-208

緊急で麺が足りないなどございましたら、出来る限りのことはさせて頂きますので、ご連絡頂けましたら幸いです。

なお、この10連休で運送会社様より道路混雑が予想されております。また、路線便が運休になるケースが多く、振替便として、宅急便利用が増大する可能性もあり、遅配が予想されております。予め早めのご予約にて、余裕をもったご発注をお願いいたします。

ヤマト運輸様のアナウンスはこちら
http://www.kuronekoyamato.co.jp/ytc/info/info_190412.html

#ゴールデンウィーク #10連休 #渋滞

ヤマト運輸のWebサイトです。

お店のコンセプトを作り込むうえで、最重要な要素となるのが、ポジショニング戦略です。いわば、お店の立ち位置を決めることです。グロービス・マネジメント・スクール|MBA用語集からの引用ですが、-------ポジショニングとは、ターゲット顧客の頭...
12/04/2019

お店のコンセプトを作り込むうえで、最重要な要素となるのが、ポジショニング戦略です。
いわば、お店の立ち位置を決めることです。
グロービス・マネジメント・スクール|MBA用語集からの引用ですが、
-------
ポジショニングとは、ターゲット顧客の頭の中に、自社製品について独自のポジションを築き、ユニークな差別化イメージを植えつけるための活動。
顧客に自社製品のユニークな価値を認めてもらうことで、競合製品に対して優位に立つことを目的にしている。
-------

難しいのは、現状は違ってきているかもしれませんが、今まで日本人が受けていた学校教育は、いわば平準化、スタンダードを教える教育方針でした。他社と比較して違っていたら(劣っていたら、優れていたら)目立ってしまう、なんか恥ずかしいというような感覚はございませんでしょうか?

お店においては、他店と違うことをするということが最重要課題になります。そんな違いなんかもはや現代社会には難しいと思われるかもしれませんが、それでも違いは作れます。

これを簡潔に分解して組み立てようとするならば、5W1Hという考え方があります。Who(誰に?・・・ターゲット顧客)、Where(どこで?・・・ビジネス街、住宅街)、When(いつ?・・・ランチ?夕食?)、Why(なぜ?・・・店主やオーナー様の思い)、What(何を?・・・何のメニューを)、How(どのように?・・・安く、高く、早く)

「誰に」という部分は、例えば、〇亀製麺がサラリーマン男性をターゲットにしてたとします。ただ、一口にサラリーマン男性といっても、様々な方がいます。年代は、20代か、どこで働いているのか、家族と同居しているのかなど、掘り下げれば、かなり細かく絞り込めます。

「どこで」は、飲食店様の立地そのものになります。働く人をターゲットにしたビジネス街なのか、田舎の郊外のファミリー層向けなのか。立地は、営業時間にも大きく影響します。ビジネス街に出店すると昼営業がメインになります。

「いつ」は、まさに営業時間の中心をどこに持っていくか、これは先ほどの立地(どこで)にも影響する部分になります。

「なぜ」は、飲食店様でいうとどのような理由で商品、サービスを提供するかという、起業への思いのようなことにもかかわってきます。特殊な事例ですが、ある社会福祉法人は、障がいのある方に働く場を提供するために、うどん店を運営されています。

「何を」は、これまで出てきた、ターゲットや、立地、営業時間などを含めて何を提供するかということです。

「どのように」というのも、最終的にそのメニュー、商品を早く、安く提供したいのか、または、ゆったりと非日常的な空間で、適正な価格で提供したいのかということになります。

このような要素と、戦略で、飲食店様が出店されてようとしている近隣に、どのようなコンセプトのお店があるかを検証しつつ、そこにないポジショニング戦略で、出店をご検討ください。そうすることで、ターゲットとされる方が宣伝しなくても来られるようなお店作りに繋がります。また、ポジショニングが明確なお店は、実は来店された方の口コミによって、ターゲットとしてなかったお客様の来店機会も増えます。

画像は、弊社でかつて運営していたJR坂出駅構内の店内に掲げられていたお店のポジショニングを表す店舗コンセプトのご案内です
#開業 #マーケティング #飲食店

お店のコンセプトは開業準備をするうえで、一番重要な考えです。コンセプトがなければ、開業しないほうがいいぐらいです。安くてワンコインで近隣の働く男性をおなか一杯したいのか、働く女性に美と健康を提供したいのか、くつろぎの場所を提供したいのか、そ...
05/04/2019

お店のコンセプトは開業準備をするうえで、一番重要な考えです。
コンセプトがなければ、開業しないほうがいいぐらいです。
安くてワンコインで近隣の働く男性をおなか一杯したいのか、働く女性に美と健康を提供したいのか、くつろぎの場所を提供したいのか、そのようなターゲットとコンセプトがなければ、どのようなお客様にどのような気持ちになってほしいかがないため、長続きしません。

特に中食需要が増えてきており、コンビニで、おにぎりや総菜などおなか一杯にするだけなら、手軽に達成できる昨今、コンセプトがなければ、集客も売上をあげることも難しくなります。

飲食店は、食料品店のように必ず、なくてはならないものではありません。
ただ、どのような付加価値を提供するかによって、お客様に喜んで頂いて、お代を頂ける商売になります。

コンセプトを決めるうえで、立地も重要な要素です。ビジネス街で出店するならば、働く人に活力を与えるような存在になりますし、郊外に出展して、近隣に飲食店がないようでしたら、カフェのような憩いの場になる可能性もあります。

また、時代の流れというのも重要な要素です。昨今は健康志向な食材が増えてきました。低糖質もその一つで、様々な商品が出てきております。博多一風堂では、1/2 IPPUDO という低糖質専門のラーメン店も数店舗展開されています。

飲食店内でお客様が感じられるのは、日常であり、非日常でもあります。これは飲食店の店主様がどのようなコンセントでお店を開業するかに大きく左右されることになります。同時に、お客様が何を求めて来店されるかということになります。是非、リピーター様に必要とされるコンセプトを固めて、開業をご検討ください。

画像は、旅人がくつろげるうどん茶屋を目指した亀城庵の釜揚げうどんです。

コンセプト作りのご相談も弊社にお問い合わせ頂けましたら、出来る限りのサポートをさせて頂きます。
http://www.men-orosi.com/gyomuyo-cate

#開業 #うどん店 #飲食店

香川県外で、うどん店を始められる場合の注意点は値決めとメニュー構成です。香川県である程度繁盛しているあるセルフのうどん店様の場合、かけ中(2玉)@300円、ざるうどん中(3玉)@380円 (※ざるうどんや釜揚げうどんの場合、麺だけを楽しむの...
02/04/2019

香川県外で、うどん店を始められる場合の注意点は値決めとメニュー構成です。

香川県である程度繁盛しているあるセルフのうどん店様の場合、かけ中(2玉)@300円、ざるうどん中(3玉)@380円 (※ざるうどんや釜揚げうどんの場合、麺だけを楽しむので、一般的には麺の量が多くなります)。

香川県のうどん価格の水準に合わせても他県では、仕入れ麺では、成り立ちません。

香川県のうどん店はセルフサービス(ホールスタッフがおらず、レジ会計に1名)で、実質厨房数名とレジ1名のみで回す店舗で、ほぼ100%自家製麺です。

香川県のうどん店の場合、自家製麺ということは、仕入れ麺という製麺所に払う原価(製麺所側の人件費)がありません。例えば、弊社の生うどんでは仕入れ単価(総額、運賃込)が、1食あたり80円弱になります。
製麺担当が1人必要ですが、私の知っている店舗さんでも製麺をしながら茹でもしています。あとは、盛り付け、レジ、天ぷらに各1名、あとはサポートに1名でお店を回しています。

それと、都市部に比べて、香川県は家賃も安いので、うどんの低単価を実現できるのです。

香川県外では、是非、かけうどん300円を狙うのではなく、付加価値の高いメニューをご検討ください。

例えば、画像のような肉うどんは、ボリュームにもよりますが、少なくとも5~600円は頂けるメニューです。かつ、オペレーションが比較的取り回しが容易なメニューの一つです。

付加価値が高く、オペレーションしやすいメニューにすることで、客単価を底上げしつつ回転数もあげることができるのではないでしょうか?

うどん店を始められるお客様から、香川のうどんの相場等を聞かれることがありますが、お伝えしても参考にしないでくださいと伝えするのは、そのような理由からです。

ちなみに、弊社の生うどんなら、ご希望であれば、本場香川の讃岐うどんと謳えます。ご検討ください。
(本場香川の讃岐うどん・・・香川県内で製麺されたうどん)

業務用うどんの詳細はこちら
http://www.men-orosi.com/gyomuyo-cate

#うどん店 #讃岐うどん #肉うどん #新規開業 #香川県

数種類のサンプルのうどんをお送りしたお客様から、どっちがいいですかね?と質問されました。この質問には質問返しをしそうになってしまいます。弊社では、提供する食材、メニューはあくまで飲食店様が自信を持って提供して頂きたいという思いがあります。サ...
01/04/2019

数種類のサンプルのうどんをお送りしたお客様から、どっちがいいですかね?と質問されました。

この質問には質問返しをしそうになってしまいます。

弊社では、提供する食材、メニューはあくまで飲食店様が自信を持って提供して頂きたいという思いがあります。

サンプルを試食してどちらか決められない料理長様やオーナー様では、恐らく、自信を持った料理が提供できず、飲食店の運営そのものが危うくなります。

例えば、飲食店で料理を召し上がったAというお客様から、「もっと甘いほうがいいじゃない?」と言われます。
料理長は料理に自信がないので、言われた通り、甘くします。
今度は、Bという常連様が「あれ?なんか美味しくなくなったじゃない?」と言われます。
料理長はまた味の調整をします。
そのような料理の変更に次ぐ変更を繰り返すうちに、リピート客が離れていく可能性があります。

飲食店運営をされる際には、味の方法性を決めるのは、料理長様であったり、オーナー様のはずです。
サンプルの評価や方向性などもお伝え頂けましたら、弊社で出来る限りの対応もさせて頂いております。

ただ、食材を最終的に決められるのは、料理長様やオーナー様ですので、お客様に提供されるメニューやオペレーションをイメージしてご検討頂きたいです。
また、一度、決められた味やメニューは、よっぽどのことがない限りかえない。

同時にオペレーションや味を深化させていくということを念頭に店舗運営して頂きたく思います。

画像は、サンプルでお送りした生うどんと半生うどん(半乾燥麺)です。
#うどん #サンプル #店舗運営 #飲食店

本日、オリジナルのラーメンを提供しているお客様から参考のサンプル麺を頂きました。弊社では、今回のように希望される麺を特定の店舗様向けのオリジナル麺を再現し、提供することもさせて頂いております。また、こんなスープに合う麺というご希望も出来る限...
30/03/2019

本日、オリジナルのラーメンを提供しているお客様から参考のサンプル麺を頂きました。
弊社では、今回のように希望される麺を特定の店舗様向けのオリジナル麺を再現し、提供することもさせて頂いております。
また、こんなスープに合う麺というご希望も出来る限りサポートし、ご提案させて頂いております。

オリジナル麺のご案内についてはこちらをご覧ください。
http://www.men-orosi.com/org_ramen

今回頂いた麺は、画像からはまったくわからないのですが、匂いを嗅ぐと、アルコール臭が強い麺でした。
弊社では、防腐剤となるアルコールを一切使いません。
アルコールは、小麦粉に多少含まれる細菌の増殖を抑え、防腐剤としての効果が見込まれます。
半面、アルコールの添加量が多いとスープの味に確実に反映されます。

ラーメン店様によっては、アルコールを多量に添加してる麺とお店のスープをあわせることで、ラーメンとして味が成立しているところもあります。
弊社の麺では、アルコールを一切添加していませんので、麺そのものの風味はあるのですが、上記のようなラーメン店様が弊社の麺に切り替えた場合、アルコールの風味がないので、物足りないラーメンになってしまう可能性があります。

今回のお客様には、アルコールの風味までは再現できないとお伝えする予定です。

もちろん、反対に弊社の保存料無添加の麺であれば、麺本来の風味や食感、スープ本来の風味を生かすことができます。

保存料無添加で小麦粉本来の風味が生きた麺をご希望の方は、お問い合わせください。
http://www.men-orosi.com/org_ramen

#保存料 #ラーメン #オリジナル麺

うどんと蕎麦、両方を提供されているお店では、茹で釜は共有している場合が多いのですが、弊社で、最近の検証により判明したのは、茹で釜を共有するとうどんの茹で後の麺質に影響があります。まず、うどんは、太さとうどんの水分含有量にもよりますが10分程...
29/03/2019

うどんと蕎麦、両方を提供されているお店では、茹で釜は共有している場合が多いのですが、弊社で、最近の検証により判明したのは、茹で釜を共有するとうどんの茹で後の麺質に影響があります。

まず、うどんは、太さとうどんの水分含有量にもよりますが10分程は茹でる場合が多く、茹でることで麺に水が入り、重さが180%程となり、幅と厚みが120~140%程に太ります。
一枚目の画像は上が生うどんで、下が茹で後のうどんです。

うどんを茹でると、うどんに使う小麦粉中のたんぱく質で形成され、粘りや硬さのもとになる網目状のグルテン組織の中に水が入り込み、麺に透明感を与えます。

弊社内の検証では、生うどんと生蕎麦を同じ茹で釜を使って茹でた場合、麺の状態や茹で湯の状態で、必ずなるとは言えませんが、条件が悪いと2枚目の画像のようになります。

画像左のうどん単体で茹でた場合には透明感がありますが、写真右の蕎麦の茹で湯でうどんを茹でた場合に、透明感が失われて白っぽくなっています。また、麺質も硬く脆くなります。
蕎麦は、うどんのように水が入るように茹でるわけでもなく、茹で時間も短い為、うどんの茹で湯で蕎麦を茹でても問題にはなりませんが、蕎麦を茹でたあとの茹で湯で生うどんを茹でるとうどんの麺質に影響が出るようです。

うどんを茹でると麺の中に大量の水分が入ります。
同時に、グルテン組織の中に水が入ることにより膨張し、茹でた麺の中には、大量の水風船が詰まっているようなイメージです。
 水が入る際にうどんの茹で湯であれば、灰分(小麦の実の外皮に近い部分で、小麦の風味がある部分)の比較的低いうどんは不溶性の成分が少ない為、透明に近い水としてグルテン組織の中に入り込みます。蕎麦の茹で湯の場合には、更科蕎麦以外では、甘皮や場合によっては田舎蕎麦のように蕎麦殻まで挽くことから、灰分(蕎麦の実の外皮に近い部分)が高く不溶性の成分が多い為、グルテン組織の中に入った際に不溶性の成分が光を乱反射して白っぽく見えるようになります。例えて言えば、うどんの茹で湯の場合はお店で買った透明な氷が、蕎麦の茹で湯の場合には家庭で作った空気の入った氷が詰まっているようなものです。3枚目の画像がそれを表すイラストです。

また、不溶性の粒子がうどんに入り込むことで、麺を噛んだ際に硬さをより感じるようになります。これは、いわゆるコシと言われる粘りではなく、単純に硬さが増すものです。

今回の内容は、うどんと蕎麦の茹で湯を共有すると必ず起こるというものではありませんが、麺の状態、うどんと蕎麦の茹でている割合、茹で湯の濁り具合等の条件が重なると発生するものです。
うどんと蕎麦とを同じ茹で釜で茹でられている方は、一度状態を確認してみてはいかがでしょうか。

#うどん #そば #茹で #オペレーション

10月に消費税が10%に上がりますが、一部食品には、軽減税率が適用される予定です。そこで、弊社で、最近飲食店運営をされているお客様から、少しずつ増えてきているのが、お土産やお取り寄せ商品販売の問い合わせです。それは、飲食店内での食事では、消...
26/03/2019

10月に消費税が10%に上がりますが、一部食品には、軽減税率が適用される予定です。

そこで、弊社で、最近飲食店運営をされているお客様から、少しずつ増えてきているのが、お土産やお取り寄せ商品販売の問い合わせです。

それは、飲食店内での食事では、消費税10%が適用される予定ですが、持ち帰りや、取り寄せする食材などは、軽減税率として、8%のままが提供される予定だからです。

このようなお問い合わせについて、弊社で対応できることとしては、2つの方法があります。

1.弊社で、飲食店様のオリジナル商品を作り、飲食店様にお届けして、店頭販売および、出荷して頂く
この場合、店頭販売においても、通販等で飲食店様から出荷される場合も事前に地域の保健所との相談が必要です。
相談のうえ、必要な営業許可の取得が必要になります。
下記は東京都の保健所のガイドサイトです
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/eigyounavi/stock/

2.弊社で、オリジナル商品を作ったうえで、飲食店様が注文を募って、弊社が出荷を代行もする。
この場合には、弊社での営業許可が適用されますので、飲食店様がすることはお客様から注文を受けて、弊社に依頼するだけです
ただ、発送は香川県からの発送となりますので、香川発の送料が末端のお客様のお届け分として、ご負担頂くようになります。

10月にせまりました消費税増税において、麺に関してのお土産販売や、取り寄せ企画など、ご相談承っております。
下記がお土産うどんの紹介ページです。
http://www.men-orosi.com/pb-cate

#消費税増税 #軽減税率 #お土産 #お取り寄せ #飲食店経営

25/03/2019

うどんのオペレーションは大変です。生うどん、半生うどんの場合、10分ほど茹でる(麺の太さ等によって、違います)、水洗いする、玉取り(1玉(食)ずつ分ける)、オーダーが入ったら、湯煎する。それらとは別に、茹で釜(または茹で鍋、寸胴)のお湯のメンテナンスが必要です。

特に市街地の人通りがある程度ある店舗で、昼に提供しようとすると、その処理量が増えていきます。弊社がまず、生うどんを提供したいお客様に鴎外しているのは、価格や送料以上に上記のようなオペレーションが対応できるかどうかです。

手前みそではありますが、弊社の生うどんは打ち立てを急速凍結しているので、理論上は自家製麺と変わらない品質を提供できます。サンプルをお取りいただいて、調理してみたら美味しかったので、成約になるお客様も多数おられます。

ただ、実際に試食のような少量でなく、実際にオペレーションしてみたら、大変だったということで止められるお客様もいらっしゃいます。難しいとは思いますが、実際のオペレーションを想定したうえで、ご採用頂くことがお客様にとっても最良のことなのではないかと思います。

オープンしてから、麺が変わってしまったのでは、着くはずのリピーター様も離れてしまいます。そんなことにならないよう、慎重にご検討ください。

話は少しずれますが、観阿弥とともに、能を起こした世阿弥に「花は観手に咲く」という言葉があります。花は、実際の花ではなく、感動する状態のことで、観手とは、観客のことです。観客を感動させることが、能という演劇で目指すべきところという意味合いだと思います。また、価値そのものは観手にあるというと言っているのだと思います。

飲食店様では、こんなにインスタ映えしそうなメニューが考案できた。話題になりそうなメニューができたと、そのメニューそのものにとらわれがちですが、訪れるお客様一人一人が観客と考えるならば、実は一つ一つのオペレーションが確立できていないと、観手に花を咲かせることは難しいのではないかと多くの店舗様を見ていて、思う次第です。

新規オープンの場合でも、既存店での新規メニューの提供でも、奇抜なメニューだけでなく、オペレーションも今一度、ご確認頂けますと幸いです。

弊社では、包丁切りでも様々なうどんの麺サイズに対応しています。一般的な弊社規定の麺サイズは、幅が4.5mmで、厚みが3.2mm程度ですが、幅が5mmで、厚みが2.5mmの平打ちのものや、幅が3mmで、厚みが2.2mmのかなり細いものまで、飲...
23/03/2019

弊社では、包丁切りでも様々なうどんの麺サイズに対応しています。一般的な弊社規定の麺サイズは、幅が4.5mmで、厚みが3.2mm程度ですが、幅が5mmで、厚みが2.5mmの平打ちのものや、幅が3mmで、厚みが2.2mmのかなり細いものまで、飲食店のお客様の用途によって切り分けています。

太いもの、特に厚みの厚いうどんほど、茹で時間がかかりますが、うどん本来の食べた時の食感が、あのモチモチとした食感が生きるのは、弊社の規定サイズです。ただ、お客様の飲食店で描く、コンセプトやイメージで、上記のような平打ちや細麺でも対応させて頂いております。

例えば、規定サイズよりも太い、5.0mm×4.0mmで提供させて頂いておりますお客様は、麺のニュアンスとしては、かなり太く、存在感がありながらも、使用する小麦粉を通常のASW(オーストラリア産小麦)よりもソフトなモチ感よりの配合で、太くても柔らかな食感を感じられるようにしております。ただ、茹で時間は、13~15分ほど、かかりますので、ピーク時には、ある程度茹で置きをされているそうです。

麺の食感よりものど越し重視したい、また茹で時間を極端に短くしたいお客様向けには、先ほどの幅3mm×厚み2.2mmの細麺を提供しております。茹で時間は、2、3分ほどですので、オーダーが入ってから茹でに入っても、飲食店に来られたお客様をお待たせすることはありません。また、細い分、のど越しがよくなります。また、表面積も狭くなるため、理論上は、スープが絡む量が増えます。ただ、麺の断面も薄くなりますので、噛んだ時の食感は非常に弱くなります。また、細い麺は、太い麺に比べて、茹で伸びしやすくなるため、それもあわせて、食感は弱くなります。

基本的には茹で伸びの観点からも細い麺は、冷たいメニュー、ざるうどんなどに適しており、太い麺は、鍋物含めた温かいメニューに向いています。ただ、太い麺の場合、スープをだしなどで奥深い風味にしないと、麺との味のバランスがとり辛くなります。だし感のない水っぽいスープですと、麺の食感ばかりを感じるメニューになってしまいます。太い麺を提供している飲食店のお客様では、カレーうどんや味噌煮込みうどんをオススメのメニューにしている方がいます。

画像の1枚目は、弊社既成サイズより少し細めのうどんで、坦々うどんを提供している店舗様で、2枚目は、既製品よりも一回り太い麺で、その場で、カレールウを作る優しくスパイシーなカレーうどんを提供する店舗様です。

うどんのメニューとサイズとのバランスについて、気になる方はお問い合わせください。
http://www.men-orosi.com/siryo

#坦々うどん #カレーうどん #麺の太さ #うどん #飲食店 #細麺

低糖質という言葉をよく聞くようになりました。麺業界でも少し低糖質製品が出ています。弊社でも低糖質麺に取り組んでおります。ただ、麺における低糖質においては、少し注意すべき点があります。その栄養成分の表示方法についてです。基本的には生麺類の栄養...
20/03/2019

低糖質という言葉をよく聞くようになりました。麺業界でも少し低糖質製品が出ています。弊社でも低糖質麺に取り組んでおります。ただ、麺における低糖質においては、少し注意すべき点があります。その栄養成分の表示方法についてです。

基本的には生麺類の栄養成分は、生麺の状態(茹でる前)で成分表示が必須となります。茹で後については、茹でる環境により、左右されるからです。

例えば、少し古いデータですが、文部科学省「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」準拠の食品成分表2016によりますと、中華めんの項目において、生麺状態では、
・エネルギー281kcal
・たんぱく質8.6g
・脂質1.2g
・炭水化物55.7g
・食物繊維2.1g
とあり、糖質は、炭水化物ー食物繊維ですので、53.6g
となります。

茹で麺では、
・エネルギー149kcal
・たんぱく質4.9g
・脂質0.6g
・炭水化物29.2g
・食物繊維1.3g
とあり、糖質は、同じく炭水化物ー食物繊維ですので、27.8g
となります。

つまり、生麺は茹でると糖質が半分近くになる可能性があるということです。食品表示としては、生麺の場合には、生麺の栄養成分しか基本的には表示していないので、それをそのまま、解釈すると違う量の栄養成分を摂取していることなります。

茹で後で想定される糖質よりも制限したメニューを提供したいお客様向けに弊社では低糖質の麺(ラーメン)を販売させて頂いており、ご採用も頂いております。新規性のある商材をお探しでしたら、お問い合わせください。

低糖質麺の詳細はこちらから
http://www.men-orosi.com/teitoush*tsumen
#低糖質麺 #ラーメン #栄養成分

香川県のうどん店で9割がた採用されているのはASW(Australia Standard White、オーストラリア産小麦)です。その名の通り、白さが特徴の小麦粉です。国内では国内小麦の品種改良により、多品種が生まれ、ある程度、安定的に収穫...
18/03/2019

香川県のうどん店で9割がた採用されているのはASW(Australia Standard White、オーストラリア産小麦)です。その名の通り、白さが特徴の小麦粉です。

国内では国内小麦の品種改良により、多品種が生まれ、ある程度、安定的に収穫できるようになってきました。国内小麦は一般的には黄みがかったクリーム色が特徴で、うどんは白いという認識から、依然、香川県では、ASWを採用するうどん店が多くあります。食感の上でも、親しみやすいという点があるかもしれません。

そんな中、内麦需要も高まりを見せています。最近、弊社で独自ブレンドしている国内産小麦100%の業務用うどんがご採用頂くことが多くなっております。それは、単純に国内産の原料を使いたいというだけでなく、あくまでオーナー様や料理長がASWのうどんと食べ比べた結果、食感を好まれるケースが増えてきたという背景があります。

画像は弊社で国内産小麦として採用している三重県産あやひかり(中力粉、主にうどん用)の小麦粉として挽く前の実です。あやひかりの特徴としては、もちっとした食感とソフトな弾力です。こちらの小麦粉と、北海道産のキタホナミ(硬さが特徴)とをブレンドし、もちっとした柔らかさだけでなく、麺としてのしっかりとしたしなやかさも持たせています。
※2枚目の画像は三重県松坂の小麦農家様の畑です

飲食店の方でご興味がございましたら、業務用でご提供しているASW生うどんと、国内産小麦100%の生うどんをサンプルご提供させて頂きますので、お問い合わせください。
お問い合わせはこちらから
http://www.men-orosi.com/siryo

#うどん #国産小麦 #オーストラリア産小麦 #うどん店 #サンプル

うどん店を開業準備するにあたり、初期導入を検討しなければならない什器がいくつかあります。まず、画像1枚目がうどんを茹でる茹で釜です。弊社では、生うどんを提供しており、茹で時間も麺の太さによってある程度時間がかかります。お店の席数やピーク時何...
17/03/2019

うどん店を開業準備するにあたり、初期導入を検討しなければならない什器がいくつかあります。

まず、画像1枚目がうどんを茹でる茹で釜です。弊社では、生うどんを提供しており、茹で時間も麺の太さによってある程度時間がかかります。お店の席数やピーク時何食を対応するかによって、茹で釜の水槽の大きさや火力の大きさを検討する必要があります。

麺用茹で釜にはオーバーフロー機構があり、水などを足しながら、茹で湯が、塩やでんぷんで飽和しないようにわざと茹で湯を溝に流しなら、茹で湯のメンテナンスが用意にできる仕組みがあります。

うどんをメインで、考えられる場合は茹で釜が必須になります。もし、うどんがサイドメニューで茹で時間もかかってもよい場合は、通常のガステーブルなどの熱源で寸胴で茹でる方法もあります。

2枚目の画像は2層シンクです。二層とも、常に水を張った状態で使用します。1層目で、先ほどの茹で釜画像にあったたも網で、うどんをすくったものを入れて、粗熱を取ります。そのまま、3枚目画像にある青いざるバットなどで、うどんを2層目に移して、本洗いをして、3枚目画像の黄色の水の抜ける麺コンテナに玉取り(1食分ずつ)とりわけ、おきます。

4枚目は、フライヤーです。うどんはどうしてもたんぱくなメニューなので、天ぷらなどをつけることが多いです。もし、天ぷらを提供しないのであれば、不要です。

5枚目は、コールドテーブル。机程の高さで下が冷蔵、または冷凍庫になっていますので、冷蔵保存のトッピングやめんつゆなどをしまっておくことができます。同時に盛り付け台として利用できます。

うどん店開業については、弊社でもレイアウト等、相談頂けましたら、サポートできますので、出来ましたら、物件を決める前にご相談ください
http://www.men-orosi.com/siryo

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Ayauta-gun, Kagawa
769-0203

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もし、麺専門の既存店様で売上が下がってきていると感じたら、弊社にサンプルをお申し付けください。原価を超える麺質をご提供できるよう尽力させて頂きます。

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