株式会社ファームサイド

【生産者訪問日記】
〜株式会社ファームサイドさん（旧：高橋農園さん）〜

昨日は日ごろよりトマトベリーとミニトマトで
お力添え頂いている埼玉県本庄市の株式会社ファームサイド（旧：高橋農園）さんに伺いました。

ファームサイド代表:高橋雄介さんと
シェフ佐藤の出会いは約15年前のこと。

当時はトマトベリーという品種がまだ世に多く
出回っていなかったそうです。

佐藤は当時、自身の作る料理に合う、且つイタリアで学んできたことを表現出来るトマトを日々探し続けていました。

沢山のトマトの中から出会ったのはゼリー状の部分が少なく、果肉が厚いことから旨味が強く、フレッシュのままでも、加熱しても甘味・酸味・塩味のバランスが良い高橋さんのトマトベリーでした。

それ以来、10年以上に渡り佐藤の料理における
骨格の部分を支えてくれています。

明治から代々続く高橋農園さん、
高橋さんのお父さまの代にはすでに「おいしいものを適切な価格で」という方針で農業を営んでいました。
当時は「味よりも量」の考え方が多く根付いており、風当たりが強い時もあったそうです。

お父さまの想いと共に受け継いだ上質な土壌も大切にしながら農業に携わっています。

昨年ファームサイドと社名を新たにし、
若手スタッフの方々が中心となり
美味しい野菜作りに専念されています。

本日はトマト用の2つのハウスを
見学させて頂きました。

見学をしながら、
トマトの栽培に関してお話を伺います。

トマトは花が咲いてから
毎日の平均気温を日々足して、
1000℃になったところ
(例:前日25℃＋本日26℃＋明日27℃…
と日々温度を加算していき、合計1000℃になるところ)が収穫の目安です。

ハウスの温度が高くなりすぎると、葉から呼吸出来なくなってしまうので、温度をコントロールしながら育てます。

トマトの木が水分を吸いすぎると枯れてしまったり、合計気温が1000℃を超えると割れて、実がじゅくじゅくになってしまいます。
水を絞りつつ、トマトが生きるか死ぬかのギリギリのラインで育てている、日々管理にも余念がありません。

トマトが着果するための受粉作業は
ミツバチが行いますが、

一般的には
外来種の〈セイヨウオオマルハナバチ〉を
使用する場合が多いそうです。
ですが、外来種であるがゆえに在来種の
ミツバチや生態系に影響を及ぼす恐れがあります。

そのため、ファームサイドさんでは
日本の在来種〈クロマルハナバチ〉が
受粉作業を担っています。

今では希少種であり、とても繊細な性格で扱いが難しいですが、ハウスの中だけではなく、周りの環境や生態系に配慮した〈本当の意味での持続可能な農業〉を行なっていきたいと高橋さんは言います。

植えてから収穫まではおおよそ
春-初夏 48-50日
晩夏-秋 60日ほどです。

収穫までの合計気温1000℃までの間、赤い状態で木になっている時期が長ければ長いほどトマトベリーは甘くなります。
急激な気温の上昇や低下を避けながら、
その時期の気温に沿ってハウスの気温をじんわりを
あげていくと糖度が高いトマトベリーが出来上がります。

1000℃を超えて割れ始める手前の
ギリギリまで真っ赤になってから
収穫するのが一番美味しい！と
奥様の美香子さんに教えて頂きました。

一般的なトマトは輸送中の追熟を考慮して緑と赤の中間くらいで収穫を行います。

ですが、ファームサイドさんでは
トマトベリーが一番美味しい状態で収穫するというポリシーのもと、スタッフのみなさんが手間を惜しまず愛情をかけてくださっているからこそ、最高の状態でマジカメンテに届くのだと実際に畑の様子を見て納得しました。

畑から直接頂いたトマトベリーには
産毛のようなものが生えており、香り成分がたっぷりと含まれていました。

今までは収穫後、産毛のようなものを取り除くためにトマトベリーを一つ一つ磨き上げてから送って下さっていたことを初めて知り、佐藤やマジカメンテのスタッフたちはびっくり。
相談の結果香り成分が含まれている産毛のようなものはそのまま次回より送って頂くことになりました。

続いて2つ目のハウスへ向かいます。

新しいハウスは農業の最先端、オランダ式のハウスです。
土ではなく、玄武岩をスポンジのように加工したロックウールにトマトの木を植え、論理的データに基づき、養分を与えます。
そして軒を高く上げることで葉に光が多く当たることで光合成出来る面積と、収穫量を増やしています。

「世界的に食糧飢饉である今、いずれ困った時に野菜を分けてあげられるようになることで社会への貢献が出来たら嬉しい。

　オランダで行われている農業の環境整備は最新の方法で、今まで農業は『長年のカン』みたいなものだったから、それだけではなく、論理的に基づいた農業の方法で若者たちにも成功を体感して欲しかった」　
と高橋さんは言います。

先人より受け継がれた農業を新しい形で次世代へ繋いでいきたい、高橋さんの言葉にはそんな想いが含まれてると感じました。

高橋さんはご自身の肩書きを
「農家兼業ミュージシャン」と語ります。

何もないところから作り出す

それは音楽作りも農業も似かよった想いがある

〈おいしいものを作る〉ということはそんなに難しい事ではなく味と量のバランスを高い次元で追求していくことが大切だと私たちに教えてくれました。

丁寧な仕事が、素材の味を作り上げていることを訪問した事で身をもって実感しました。

「朝起きてから寝るまで好きなことをやっているイメージ、仕事って楽しくないと続けていけないじゃない？」

そうニコッと笑った高橋さんの笑顔に
若い人たちが声を揃えてやりたい！と思える農業、そして伝統を受け継ぎつつ日々進化する新しい農業の先が見える気がしました。

高橋さん、ファームサイドの皆さん
お忙しい中貴重な体験をさせて頂き、本当にありがとうございます。

マジカメンテでは食材だけではなく、ワインやお皿に至るまで顔の見える生産者さんたちから届く素材をご用意しております。

お食事を楽しみながら、お料理の先にある想いまで感じて頂けることを願い、皆様のお越しを心より楽しみにお待ちしております。

桑原

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緊急事態宣言の延長を受け、
土日のみ店内での営業を行なっております。
緊急事態宣言明けの営業に関しましては
都の方針が定まり次第お知らせいたします。

◎店内でのお食事のご予約はこちらから
https://www.tablecheck.com/shops/magicamente/reserve

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《営業時間》
⚪︎昼　12:00～14:30
⚪︎夜　17:00～20:00

《お席のご予約可能時間》
⚪︎昼　12:00〜、
⚪︎夜　17:00〜、17:30〜、18:00〜

終日アルコール飲料の提供は控えさせて頂きます。

(※恐れ入りますが、アルコール飲料のお持ち込みもご遠慮頂いております。)

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《感染拡大防止のための取り組み》
・衛生管理の徹底
　日々の検温、うがい、小まめな手洗い、アルコール消毒、全スタッフマスク着用
・ソーシャルディスタンスの確保
・空気清浄器の設置(医療現場で使用されるAir Dogや大型ダイキンの製品を含めた計5台)
・三密を避けるため二酸化炭素濃度計で計測しながらこまめな換気をしながらの営業

《お客様へのお願い》
・ご来店の際入口でのアルコール消毒、検温にご協力をお願いいたします。

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♦︎最寄駅よりタクシーでご来店のお客様
ディナータイムに限りお会計よりタクシー1メーター分サービス致します。
※タクシーの領収書と引き換えになりますので必ずご持参下さい。

♦︎03-6450-2210
(営業中はお電話に出られない場合もございますのでご了承下さいませ)

MAGICAMENTE
　〒153-0013
　東京都渋谷区恵比寿3-41-9 1F

減農薬、減化学肥料のミニ🍅。
とても甘い完熟トマトが届きました😊
珍しいレシピも付けていただきました。