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小豆島発酵ハム

小豆島発酵ハム 瀬戸内の潮風をたっぷり浴び、醤油麹菌で14ヶ月以上発酵熟成する長期熟成生ハムの製造を行っています。
•小豆島産鈴木農園放牧豚
•香川県産オリーブ夢豚 開業:2019年(令和元年)7月

通常通り開く

いよいよ次の日曜日10月9日は国産生ハムフェスティバル山形県鶴岡市全国16工房の生ハムを食べることが出来る、日本で唯一のフェスです。
01/10/2022

いよいよ次の日曜日

10月9日は

国産生ハムフェスティバル

山形県鶴岡市

全国16工房の生ハムを食べることが出来る、日本で唯一のフェスです。

オーセンティックな小豆島とは?先日とあるTV番組で、観光四国のキーワードとして、オ-センティックと言う言葉が印象に残りました。昔のホンモノそのものが、そのまま引き継がれると言う事も大事ですが、時代の変化に追随して変化する事もあると思います。...
11/09/2022

オーセンティックな小豆島とは?
先日とあるTV番組で、観光四国のキーワードとして、オ-センティックと言う言葉が印象に残りました。
昔のホンモノそのものが、そのまま引き継がれると言う事も大事ですが、時代の変化に追随して変化する事もあると思います。
その変化の様がオーセンティックであるかどうか、と言う事ではないかと思いました。
変化の方法に決まりはないものの、受け取った人たちが違和感なく小豆島を感じさせ、それをホンモノとして認知してもらえる事が、これから必要になってくると思います。
これからの小豆島ブランドとは?とも言い換える事が出来ると思います。

(写真は醤油麹菌です)

醤油麹菌で発酵する生ハム。真夏でも空調は使用せず、熟成室は連日30℃超えになります。一般的に当てはめてみると、かなり危険?な要素が満載です。事実、それが故のトラブルもありました。但し、原因を突き止め対策を講じる事で、今期はトラブルが起こる前...
06/09/2022

醤油麹菌で発酵する生ハム。

真夏でも空調は使用せず、熟成室は連日30℃超えになります。

一般的に当てはめてみると、かなり危険?な要素が満載です。

事実、それが故のトラブルもありました。但し、原因を突き止め対策を講じる事で、今期はトラブルが起こる前に封じ込める事が出来る様になりました。

地道な作業ですけど💦

話は変わりますが、麹菌がかなり優勢的に肉の表面に生えている認識でいたのですが、最近どうやら、別のカビもちゃんと育っていて、もしかしたら風味の何割かはその影響があるのではないかと気付き始めました。

そのカビが何であるかは、まだ確信が無いので明言できません。

エビデンスをきちんと調べたいと思います。

いよいよ一ヶ月後です‼️年に一度、全国生ハム工房が集合します‼️10月9日(日)山形県鶴岡市
06/09/2022

いよいよ一ヶ月後です‼️

年に一度、全国生ハム工房が集合します‼️

10月9日(日)

山形県鶴岡市

小豆島に出現したフードトラック & オープエアーFood Truck & Open Airインスタはコチラ@tracktruck.atarangi干物を作る時に使う干し籠を使った作りです!メニューは小豆島で水揚げされた、鯛 の フィッシュ&...
31/08/2022

小豆島に出現した
フードトラック & オープエアー
Food Truck & Open Air

インスタはコチラ@tracktruck.atarangi

干物を作る時に使う干し籠を使った作りです!

メニューは小豆島で水揚げされた、
鯛 の フィッシュ&チップス
蛸 の フリッター
どちらも想像通りの美味しさです!

そして、店主が得意とするニュージーランドワイン(スパークリング)もオススメ!

思いも寄らぬ場所で、大都市圏でも出会えることが無い、このメニューは、小豆島でしか味わえないものですね〜。

22/08/2022

"国産生ハムフェスティバルVol.6 in 鶴岡" 前売りパスポート券販売開始!!
8月現在、史上最多の16工房が出展予定。
日本全国の Jクラフト生ハム生産者が自慢の生ハムを自慢します。
全種類の生ハム食べ比べのできる前売りパスポート券3,000円
販売枚数に限りがありますので、お早めに~
お申し込み等詳しい内容は http://momo29.com/ まで

友の会会員の方は2,000円で楽しめます。
友の会専用ページよりお買い求めくださ~い。

地元ワイナリー、酒蔵、日本チーズ、アル・ケッチァーノ奥田シェフ等々も巻き込んで開催します!
生産者一同、鶴岡でお会いできます事をお楽しみ致しております!

後援:鶴岡市 / 鶴岡食文化創造都市推進協議会 /DEGAM / アル・ケッチァーノ / 鶴岡市酒造協議会 / 山形県ワイン酒造組合 /庄内日報社他
#国産生ハム  #ユネスコ #鶴岡

ウエブショップで先行予約を開始します。2023年2月中旬〜3月初頭発送。(通常販売は3月中旬以降)お得な10%OFFでの販売です(予約と同時に決済されます。)プロフィールのリンクをクリックして下さい。🐖購入をご検討中の方は最後までお読みくだ...
19/08/2022

ウエブショップで先行予約を開始します。
2023年2月中旬〜3月初頭発送。
(通常販売は3月中旬以降)
お得な10%OFFでの販売です(予約と同時に決済されます。)
プロフィールのリンクをクリックして下さい。

🐖購入をご検討中の方は最後までお読みください。

🐖数量限定での先行予約販売です。予約と同時に決済されます。

🐖通常販売より、少し早いお届けで、10%OFFになります。

🐖小豆島内の方は直接お届け出来ます。その場合、送料無料コード 1111を入力して下さい。配達日時の指定は出来ません。

🐷業務使用でのお客様、来年の予約を受け付けております。業販価格をお知らせしますので、直接御連絡を下さい。

🐷通常定価販売は2023年3月中旬以降です。

🐽来年はスライスパック(50g入り価格未定)の販売も予定しております。

小豆島町ふるさと納税サイトに返礼品として掲載しております。発送は来年の2月後半以降順次(5月頃まで)となっております。原木の購入をお考えの方はこちらでもご検討ください。#生ハム #生ハム原木 #ハモンセラーノ #プロシュート
12/08/2022

小豆島町ふるさと納税サイトに返礼品として掲載しております。

発送は来年の2月後半以降順次(5月頃まで)となっております。

原木の購入をお考えの方はこちらでもご検討ください。

#生ハム #生ハム原木 #ハモンセラーノ #プロシュート

エンジェルロード入口付近の海苔小屋をリフォームした、ギャラリー&カフェ  絵心が無い僕でも、フラッと寄って休憩したくなる居心地の良い空間でした!明日グランドオープンだそうです!!
15/07/2022

エンジェルロード入口付近の海苔小屋をリフォームした、
ギャラリー&カフェ



絵心が無い僕でも、フラッと寄って休憩したくなる居心地の良い空間でした!

明日グランドオープンだそうです!!

後は廃材を使ってテーブル造り。ぎっくり腰が落ち着くまでは手が出せないですが、、、以前より露天風呂を作りたくて色々情報収集だけはしていますが、実現するでしょうか?
15/07/2022

後は廃材を使ってテーブル造り。

ぎっくり腰が落ち着くまでは手が出せないですが、、、

以前より露天風呂を作りたくて色々情報収集だけはしていますが、実現するでしょうか?

01/07/2022
麹菌がいよいよ活発に生育する季節になりました!去年は5月に梅雨入りすると言う異例の年でしたが、今年は6月に猛暑日を記録すると言う、いずれも生ハムにとっては有り難い気候です!そこで対策を強化しなければいけない事は防虫です。引っ越したこの場所は...
28/06/2022

麹菌がいよいよ活発に生育する季節になりました!
去年は5月に梅雨入りすると言う異例の年でしたが、今年は6月に猛暑日を記録すると言う、いずれも生ハムにとっては有り難い気候です!

そこで対策を強化しなければいけない事は防虫です。
引っ越したこの場所は環境が良すぎる! 虫にとっても!
出来るだけ化学物質は使用せず自然素材に頼りたい所です。

ラベンダーを庭に植えて来年はラベンダー畑にしようかな?

🐖工房見学出来ます!!🐖今まではFood関連の方のみ受け付けていましたが、広く知って頂きたいと言う想いから、一般の方にも開放したいと思います。是非お越し下さい。でも、お越し下さいと言いながらも、一人で切り盛りして、尚且ダブルワーク中ですので...
12/06/2022

🐖工房見学出来ます!!🐖

今まではFood関連の方のみ受け付けていましたが、広く知って頂きたいと言う想いから、一般の方にも開放したいと思います。是非お越し下さい。

でも、お越し下さいと言いながらも、一人で切り盛りして、尚且ダブルワーク中ですので、色々制限があります事ご理解下さい🙇

🐖小豆島町岩谷甲322
連絡はメッセージを送って下さい

🐖時間は10時〜12時の間で約30分のご案内です。

🐖平日土日祝 問いません。但し年末年始GWお盆等はお休み致します。

🐖目安一週間前のご予約をお願い致します。前日当日の予約でも大丈夫な時はありますが、お断りする事もあります。

🐖試食をご希望の方は、一回50gで1500円頂戴させて下さい。

🐖6月12日現在、今期販売の商品は売り切れています。来期販売のご予約はウエブショップからお願い致します。

🐖鈴木農園さんの放牧豚の見学も出来ますが、こちらも事前に予約が必要です。道沿いから間近に見る事が出来るのでご自身で行かれても大丈夫です。場所は工房から車で30分位の所です。

🐖工房すぐ近くには、江戸時代の大阪城築城の為の丁場(石切場跡)があります。小豆島では一番見応えのある丁場だと思います。

他、個人事業なので、状況に応じて柔軟に対応致しますので、お気軽にお問い合わせください。

11日土曜日よりmokshaさんにて鈴木さんの放牧豚生ハムのサンドイッチが販売されます。試作開始から6年目、工房開業後3年目クラウドファンディングを始めとした色々な活動に対して小豆島の皆様には大変お世話になり、本当に感謝しております。そこで...
10/06/2022

11日土曜日より

mokshaさんにて

鈴木さんの放牧豚生ハムのサンドイッチが販売されます。

試作開始から6年目、工房開業後3年目

クラウドファンディングを始めとした

色々な活動に対して

小豆島の皆様には大変お世話になり、

本当に感謝しております。

そこで、今回ささやかながら

お礼の意味を込めて、お買い求め易い価格にてご提供させて頂きます。

とは言ってもそもそもが高価な生ハム。
その辺りはご理解下さい!!😅

セルバチコとディルが絶妙に生ハムを引きててくれます!
そして小豆島 .olive_shodoshima
さんの農薬不使用オリーブオイル!

この機会に是非😋

#リポスト - by

小豆島熟成生ハムサンド

島の放牧豚を使い醤油麹と島の豊かな自然環境でじっくりと14ヶ月発酵熟成させた生ハム。

まろやかで奥深く
こゆい旨味。

この貴重な放牧豚のハムは販売開始で
すぐにsold out。
ほぼほぼ島外へ旅立っていく。

作り手の小豆島ハム・三好さんは


長い時間をかけて島で育ったこの生ハムを
島の方に味わって欲しいと。

そんな想いから今回特別にサンドの素材として
使わせて頂く事となりました。

そして
小豆島の純粋なオリーブオイル、m.oliveさんの美味しいオイル(農薬不使用)をタラリとかけて。
.olive_shodoshima

好きなもの、想いを詰め込んで☺︎

ぜひ味わってみて下さい。
(1日6食限定とさせて頂きます。)

今週も土日月11〜1

ウエブショップで先行予約を開始します。2024年2月中旬〜3月初頭発送。(通常販売は3月中旬以降)お得な10%OFFでの販売です(予約と同時に決済されます。)プロフィールのリンクをクリックして下さい。🐖購入をご検討中の方は最後までお読みくだ...
06/06/2022

ウエブショップで先行予約を開始します。
2024年2月中旬〜3月初頭発送。
(通常販売は3月中旬以降)
お得な10%OFFでの販売です(予約と同時に決済されます。)
プロフィールのリンクをクリックして下さい。

🐖購入をご検討中の方は最後までお読みください。

🐖数量限定での先行予約販売です。予約と同時に決済されます。

🐖通常販売より、少し早いお届けで、10%OFFになります。

🐖小豆島内の方は直接お届け出来ます。その場合、送料無料コード 1111を入力して下さい。配達日時の指定は出来ません。

🐷業務使用でのお客様、来年の予約を受け付けております。業販価格をお知らせしますので、直接御連絡を下さい。

🐷通常定価販売は2024年3月中旬以降です。

🐽来年はスライスパック(50g入り価格未定)の販売も予定しております。

いよいよ発酵の季節!5月に入り、気温は20℃を超え、雨の日も多くなりました。ふわモフの醤油麹が順調に育っています。最初は白いふわふわの胞子が伸びてきますが、根本付近から徐々に緑色へと変わって行きます。当工房は肉本来の持つ酵素で熟成するのみな...
31/05/2022

いよいよ発酵の季節!
5月に入り、気温は20℃を超え、雨の日も多くなりました。
ふわモフの醤油麹が順調に育っています。
最初は白いふわふわの胞子が伸びてきますが、根本付近から徐々に緑色へと変わって行きます。

当工房は肉本来の持つ酵素で熟成するのみならず、醤油麹による発酵で、独自の芳香さと深みを表現しています。

興奮醒めやらぬ朝(僕の朝は夕方です)。豆皿小皿さんとのコラボイベントは大盛況に終わりました!美味しいワインと笑顔になるお料理、そして居心地の良い空間。圧巻はスタッフ全員での笑顔のお見送り。忙しい中での漏れ無いお見送りはなかなか出来ない事だと...
30/05/2022

興奮醒めやらぬ朝(僕の朝は夕方です)。
豆皿小皿さんとのコラボイベントは大盛況に終わりました!
美味しいワインと笑顔になるお料理、そして居心地の良い空間。
圧巻はスタッフ全員での笑顔のお見送り。忙しい中での漏れ無いお見送りはなかなか出来ない事だと思います。(写真撮っておけば良かった💦)
そんなお店の店主からお声掛け頂いた今回のイベント。本当に感謝の一言です!
もっと一人一人のお客さんと接しなければ!、と反省点。

ありがちな写真取り忘れは、お客様の投稿頼りです💦

来年、また開催したいし、それが今からとても楽しみです😃

29日(日)は神戸三宮  豆皿小皿さんにて当工房初のコラボイベント!!以下リポスト致します🐖🐖🐖🐖🐖🐖🐖🐖豆皿小皿 食卓とワイン 「小豆島の魅力がぎゅっと!な生ハムを食べよう🐖」〜小豆島で生ハムを造る人・三好氏を迎えて〜去年訪れた小豆島は穏...
23/05/2022

29日(日)は
神戸三宮 豆皿小皿さんにて
当工房初のコラボイベント!!

以下リポスト致します

🐖🐖🐖🐖🐖🐖🐖🐖
豆皿小皿 食卓とワイン

「小豆島の魅力がぎゅっと!な生ハムを食べよう🐖」
〜小豆島で生ハムを造る人・三好氏を迎えて〜

去年訪れた小豆島は穏やかな気候で食も豊か、
人もとっても暖かい。
そんな素敵な旅で出会ったのが
小豆島の魅力を生かした生ハムづくりに力を注ぐ三好さんでした。


訪れた小さな工房で試食させてもらった
生ハムが美味しくて、
ぜひ神戸でみんなに食べてもらいたい!と
約束をして約半年。
新たに仕込んだ小豆島放牧豚の原木を持って
豆皿小皿に遊びに来てくれます!

生産数もまだまだ少なく、
出来上がりと同時にほぼ売り切れてしまう
希少な生ハムです。
ぜひ当日はスライスしたての
小豆島の魅力がぎゅっと詰まった生ハムと、
それを造っている三好さんに会いに来てくださいね!

日程 : 5/29(日)
open : 15:00
close : 21:00(Lo22)

◆イベント当日は通常のメニューに加えて、
三好さんがカットしてくれる生ハムがオーダーできます。
軽くワインと生ハムだけでも可能です。
ぜひ気軽にご参加ください♫

◆小豆島ハムは海岸近くの工房で空調を使用せず、
瀬戸内の潮風をたっぷり浴びて
自然な気候で発酵させています。
発酵には小豆島の醤油麹菌を使用しているため
奥深い味わいだけでなく、独特の芳香を生み出します。

〈豚肉〉
小豆島の耕作放棄地を利用して地域循環で育てている鈴木農園さんの放牧豚と
香川県オリーブ夢豚の2種類を使用。
〈その他原材料〉
小豆島の醤油麹菌・瀬戸内の塩・小豆島のオリーブオイルを使用。

#豆皿小皿
#三ノ宮グルメ
#元町グルメ
#神戸グルメ
#神戸ランチ
#三ノ宮ランチ
#元町ランチ
#神戸ランチ
#ランチ
#ワイン
#クラフトビール
#小豆島
#小豆島ハム
#ハム

ウエブショップで生ハムの販売を再開しました。小豆島放牧豚は残念ながら売り切れており、オリーブ夢豚のみとなっております。在庫も掲載分で終了となります。来期は今季の約1.5倍量を仕込んでおります。来季の予約(事前決済10%割引)は6月以降に開始...
08/05/2022

ウエブショップで生ハムの販売を再開しました。
小豆島放牧豚は残念ながら売り切れており、オリーブ夢豚のみとなっております。
在庫も掲載分で終了となります。

来期は今季の約1.5倍量を仕込んでおります。来季の予約(事前決済10%割引)は6月以降に開始予定です。数量は限定とさせて頂きます。

まだまだご希望に添えるだけの数が仕込めなくて、大変御迷惑をおかけいたします。年々数量は増やして行く計画ですので、ご理解の程お願い致します。

小豆島在住の方で、配達か工房引き取りをご希望の方は送料無料です。
但し、配達も引き取りも、曜日問わず午前9時〜11時とさせて下さい。送料無料コード 1111を入力して、希望日時を連絡欄に記入お願い致します。

業務使用のお客様は、割引クーポンをお送りしますので、ご注文前にメールで連絡をお願い致します。

乾燥後のオイルコーティング。マンテカ脂とも言うそうです秋にはカビ落としを行う事と、粘度が低いので、塗り方はちょっと雑💦当工房のコーティングオイルは、豚脂をベースに小豆島高尾農園さんの無濾過オリーブオイルを配合しています。熟成後の仕上げにもオ...
24/04/2022

乾燥後のオイルコーティング。マンテカ脂とも言うそうです
秋にはカビ落としを行う事と、粘度が低いので、塗り方はちょっと雑💦
当工房のコーティングオイルは、豚脂をベースに小豆島高尾農園さんの無濾過オリーブオイルを配合しています。
熟成後の仕上げにもオイルコーティングしますが、その時よりもオリーブオイルは少なめです。

このオイルコーティングは生ハムの製造工程の一部ですが、どのタイミングで、どんな配合で、通算何回塗布するのかは、工房毎にこだわりがある様です。
目的とする仕上がりをイメージして調整する訳です。

🐷お知らせ🐷
ウエブショップの販売を4月中旬に再開するとアナウンスしていましたが、工房移転が大幅に遅れてしまった為、再開はGW後になりそうです。大変ご迷惑をお掛けしますが、何卒宜しくお願い申し上げます。

代々木 Farmmart & Friendsさんが、塩気のある雑穀ドーナッツに生ハムを乗っけてくれました😋クラフトビールは、ポートランドとも香川とも関係のあるブリュワリーと、醸造家川村氏のコラボだそう。これも飲んでみたい!Farmmart ...
23/04/2022

代々木 Farmmart & Friendsさんが、塩気のある雑穀ドーナッツに生ハムを乗っけてくれました😋
クラフトビールは、ポートランドとも香川とも関係のあるブリュワリーと、醸造家川村氏のコラボだそう。これも飲んでみたい!

Farmmart & Friendsさんとは、徳島神山町でフードハブプロジェクトを運営するモノサスさんの直営店です。

ディズニー好きでは全くないけど、島のダイソーでは選択肢無し。醤油蔵元さんから大豆麹を譲ってもらい、ネットに入れて熟成庫に吊るします。微細な麹菌は空中を漂い、お肉に付着。そうして、生ハムの発酵が始まります。島の自然な気候そのままに、これからが...
22/04/2022

ディズニー好きでは全くないけど、島のダイソーでは選択肢無し。
醤油蔵元さんから大豆麹を譲ってもらい、ネットに入れて熟成庫に吊るします。
微細な麹菌は空中を漂い、お肉に付着。
そうして、生ハムの発酵が始まります。
島の自然な気候そのままに、これからが温度も湿度も、麹菌が育ち易い環境になって行きます。

瀬戸内芸術祭が始まり、工房から一番近くの展示を見てきました。最高の晴天によく似合う大漁旗!

12月から始まった移転作業もようやく終わりに近付いて来ました。改装移転、仕込み、商品発送が見事に重なり、5ヶ月の間は休みゼロ💦でも睡眠だけはしっかり取っています。そうでなきゃ還暦を過ぎた身はとてもじゃないけど持ちません。連休明けには一区切り...
11/04/2022

12月から始まった移転作業もようやく終わりに近付いて来ました。
改装移転、仕込み、商品発送が見事に重なり、5ヶ月の間は休みゼロ💦
でも睡眠だけはしっかり取っています。そうでなきゃ還暦を過ぎた身はとてもじゃないけど持ちません。
連休明けには一区切り。ようやく新年を迎える事が出来ますね〜。アレ?今年の干支はなんだっけ?
次のステップに進みましょう。

またまた、生ハムの骨を放出します!4本あります。小豆島町岩谷まで引き取りに来ていただける方、無償でお譲りします。今週に関しては、月 午後火 午前水 午前木  午後金 午後土 午後に現地にいます。どうぞご検討お願い致します!使用に際して、変色...
10/04/2022

またまた、生ハムの骨を放出します!

4本あります。

小豆島町岩谷まで引き取りに来ていただける方、無償でお譲りします。

今週に関しては、
月 午後
火 午前
水 午前
木 午後
金 午後
土 午後
に現地にいます。

どうぞご検討お願い致します!

使用に際して、変色部の除去、湯通し、をお願いします。

そして、新工房の許可証と、生ハム認定証が届きました!引き続きどうぞ宜しくお願い申し上げます!
01/04/2022

そして、新工房の許可証と、生ハム認定証が届きました!
引き続きどうぞ宜しくお願い申し上げます!

エイプリルフールネタでした! 失礼しました!明日付で、廃業致します。短い間ですが、ありがとうございました。
01/04/2022

エイプリルフールネタでした! 失礼しました!

明日付で、廃業致します。
短い間ですが、ありがとうございました。

新工房へ生ハムの移送が完了しました。.olive_shodoshima さんと、 さんに手伝って頂きました。やっぱり手慣れた二人がいるとトラブルも段取り良く解決出来て、作業全体がスムースに進みます。ありがとうございました。これからは、乾燥が...
30/03/2022

新工房へ生ハムの移送が完了しました。
.olive_shodoshima さんと、 さんに手伝って頂きました。やっぱり手慣れた二人がいるとトラブルも段取り良く解決出来て、作業全体がスムースに進みます。ありがとうございました。

これからは、乾燥が終わったものから順次オイルコーティングを行い、その後麹菌付け、となります。
予約分の製品出荷も重なっており、バタバタです💦

業務使用のお客様のお問い合わせも増えて来ております。

いくつかの企画も行う予定でおります。喜んで頂ける様に進めて行きたいと思います。

ようやく新工房の食肉製品製造業の許可がおりました。 予定より約20日以上の遅れです。それともう一つ、まだ認定書は届いていませんが、国産生ハム普及協会が認定する、Jクラフト生ハム生産者にも無事認定されました。年末に急遽決まった工房移転ですが、...
23/03/2022

ようやく新工房の食肉製品製造業の許可がおりました。 予定より約20日以上の遅れです。

それともう一つ、まだ認定書は届いていませんが、国産生ハム普及協会が認定する、Jクラフト生ハム生産者にも無事認定されました。

年末に急遽決まった工房移転ですが、増産のためにも早く移転しておいた方が、結果的に今後色んなことがスムースに進んでいくと思われます。

そもそも、生ハムで生計を立てていく事を決めた時の一つの目標として、資金ゼロから始める、正確に言うとスタートはお小遣いの範囲でやる、生活資金と事業資金は完全に分ける、と言う事です。それが故に、多数の方のご厚意もあり、応援もあり、それがあったからこそ、続けて来られた訳です。本当に感謝しかありません。

もう一つ、事業の拡大も目標ですが、基本はモノづくりである事を忘れずに、品質に見合った売上、を考えて行くつもりです。目指すは世界市場で評価を得る生ハムを作る事ですが、評価以上の売り上げを作る事はしたくないのです。もちろん事業として、いずれは後継者に引き継いでもらえるような経営内容は必須です。発酵の島・食の宝庫Shodoshima Japanが認められ、世界中からお客様が来訪する、そんな夢か妄想 をめぐらしつつも、少なくとも売り上げは品質に追随する事を証明してみたいとは思っています。

自身にプレッシャーをかけないと進めないタイプなので、何かを宣言する、あえて環境を変えてみる、が大事だと思っています。

小豆島発酵ハムには⚫黒ラベルの 小豆島放牧豚🔴赤ラベルの オリーブ夢豚があります。ご注意) 現在ウエブショップは一時的に販売を休止しております。工房移転後の4月中旬頃に再開の予定です。業務使用の方は在庫はありますので直接ご連絡下さい。
18/03/2022

小豆島発酵ハムには

⚫黒ラベルの 小豆島放牧豚

🔴赤ラベルの オリーブ夢豚

があります。

ご注意) 現在ウエブショップは一時的に販売を休止しております。工房移転後の4月中旬頃に再開の予定です。業務使用の方は在庫はありますので直接ご連絡下さい。

本日出荷分より、Jクラフト生ハム認証シールが付きます!日本国産 長期熟成生ハムブランドの第一歩。 #国産生ハム普及協会
18/03/2022

本日出荷分より、
Jクラフト生ハム認証シールが付きます!
日本国産 長期熟成生ハムブランドの第一歩。

#国産生ハム普及協会

お知らせです。現在ウエブショップでは販売を一時休止しております。誠に申し訳ございません。3月いっぱいを目処に工房移転を完了する予定でしたが、現状、半月程遅れております。ウエブショップでの販売再開は、移転完了後になりますので、4月中旬頃を目指...
25/02/2022

お知らせです。

現在ウエブショップでは販売を一時休止しております。
誠に申し訳ございません。

3月いっぱいを目処に工房移転を完了する予定でしたが、現状、半月程遅れております。

ウエブショップでの販売再開は、移転完了後になりますので、4月中旬頃を目指したいと思います。

今しばらくお待ち下さる様お願い申し上げます。

🐽ありがとうございます!売り切れました!🐽続いて生ハム切り落とし  500gパック2,500円税込ブロックカット時に出てくる、破片、骨周りの肉、脚首の硬い部分等、チップ状のものから小さいブロック状のものの混合です。味がギュッと濃縮されている...
16/02/2022

🐽ありがとうございます!売り切れました!🐽

続いて

生ハム切り落とし 500gパック
2,500円税込

ブロックカット時に出てくる、破片、骨周りの肉、脚首の硬い部分等、
チップ状のものから小さいブロック状のものの混合です。
味がギュッと濃縮されている部分です。

スープをとったり、炒め物やフィリング用など、加熱使用用途でお使い下さい。

🐷ありがとうございます! 無くなりました!🐷超希少! 放牧豚生ハムの骨、譲ります!4本あります。変色した部分は酸化臭がするので、鋸等で切り落としてお使い下さい。気になるなら、一度湯通ししてお使い下さい。そういった下処理はしてませんので、代金...
15/02/2022

🐷ありがとうございます! 無くなりました!🐷

超希少!
放牧豚生ハムの骨、譲ります!

4本あります。

変色した部分は酸化臭がするので、鋸等で切り落としてお使い下さい。気になるなら、一度湯通ししてお使い下さい。
そういった下処理はしてませんので、代金は頂きません。

冷凍庫がいっぱいなので、冷蔵保管しています。熟成しているので日持ちはしますが、早めにお引取りしてくれると有り難いです。

濃厚でまろやかななスープが取れます。

土庄まで引き取りに来れる方是非! 一本でもOK👌

2月15日〜3月31日までの間、工房移転作業に入る為、工房見学を一時中止致します。4月からは小豆島町岩谷と言う集落で再開します。池田港から車で約30分の場所です。阪神方面からは、福田港と坂手港、車で約15分です。従来の土庄港からは約40分か...
13/02/2022

2月15日〜3月31日までの間、
工房移転作業に入る為、
工房見学を一時中止致します。
4月からは小豆島町岩谷と言う集落で再開します。
池田港から車で約30分の場所です。
阪神方面からは、福田港と坂手港、車で約15分です。
従来の土庄港からは約40分かかります。
ご不便をおかけする事になりますが、
引き続きどうぞ宜しくお願い申し上げます。

生ハムは何故腐敗しないのか?エイジングビーフが普及してもう随分になりますが、このエイジングビーフについて調べれば調べる程、僕自身は、こんな腐敗すれすれの事は出来ない!と感じる次第です(それだけ高い技術が必要と言う事)。但しウエットエイジング...
06/02/2022

生ハムは何故腐敗しないのか?
エイジングビーフが普及してもう随分になりますが、このエイジングビーフについて調べれば調べる程、僕自身は、こんな腐敗すれすれの事は出来ない!と感じる次第です(それだけ高い技術が必要と言う事)。
但しウエットエイジングは本来の意味のエイジングと言えるのかな?と思ったりもしますが、、、
生ハムが腐敗しないのは、
腐敗しない様に作るからです。
当たり前ですが、ここを理解すればとても単純な事です。
大きなポイントは水分活性と言う数値です。写真の分析値くらいになれば、環境温度30℃超えでも腐敗しません。
でも(ここもポイント)、それでも腐敗の可能性はあります。それは、基本肉は中から腐敗しないという事を逆算すれば防止出来るはずです。
僕から言えることは以上までです。

ここは瀬戸内海、東の端、播磨灘。島々が散らばるイメージとは違い、遮るものはなく、隣の島と言えば、家島そして淡路島。冬の空気が澄んだ日には、大鳴門橋、明石海峡大橋が見えます。(実は今日初めて見ました。)潮風が育てる海のハム。どうぞ宜しくお願い...
25/01/2022

ここは瀬戸内海、東の端、播磨灘。

島々が散らばるイメージとは違い、遮るものはなく、隣の島と言えば、家島そして淡路島。

冬の空気が澄んだ日には、
大鳴門橋、明石海峡大橋が見えます。(実は今日初めて見ました。)

潮風が育てる海のハム。
どうぞ宜しくお願い申し上げます。

誰も見向きもしない、超完熟オリーブ。赤紫の果汁はポリフェノールの証。味は甘熟と言って良いくらい甘い(オリーブなので苦甘い)。ここから絞ったオイルは、酸価度の低いエキストラヴァージンオイルが価値ある物とされる今の基準や評価の中では、商品価値は...
23/01/2022

誰も見向きもしない、超完熟オリーブ。
赤紫の果汁はポリフェノールの証。
味は甘熟と言って良いくらい甘い(オリーブなので苦甘い)。

ここから絞ったオイルは、酸価度の低いエキストラヴァージンオイルが価値ある物とされる今の基準や評価の中では、商品価値はないものでしょう。

でも、この実を食べて見ると、とても美味しいです。赤ワインの様な芳香を感じる深い味があります。

オイルのみならず、正味の果汁にも、何かを期待させてくれそうな材料だと思います。

移転先の新工房を予定している岩谷地区は、石垣の集落です。棚田ならぬ棚家らしく、お隣さんのみならず、一軒敷地内にも段差があります。近くには大阪城築城時代の石切丁場跡が何箇所もあり、小豆島でも丁場が集積している地区となっています。丁場については...
17/01/2022

移転先の新工房を予定している岩谷地区は、石垣の集落です。棚田ならぬ棚家らしく、お隣さんのみならず、一軒敷地内にも段差があります。

近くには大阪城築城時代の石切丁場跡が何箇所もあり、小豆島でも丁場が集積している地区となっています。丁場についてはもう少し暖かくなったら又紹介したいと思います。

なんと言うか、自然や歴史のパワーを感じる場所でもあります。
歴史の無い生ハム作りには、地形や気候のみならず、その地に宿っているパワースポット的な力をお借りする事も必要です。あたかも悠久の時の中で生ハム作りが有るべくして有るかの様に、、、サンスクリットの教えにもあったかな?

先日、会話の中で、移転することになりました、と伝えたら、「おーそうですか! で、菌はどうするのですか?」と聞かれ、「ポリ袋に入れて持っていきます」と、、、www。

今日は何もしない。飲んでウダウダする。生ハムのオブジェ的なものを探していて、こんな物買っちゃいました。中国の伝統的な生ハムは金華火腿と言い、世界の三大生ハムの一つです。中国ではスライスして食べると言うよりも、調味料としてスープや炒め物に使う...
13/01/2022

今日は何もしない。飲んでウダウダする。

生ハムのオブジェ的なものを探していて、こんな物買っちゃいました。中国の伝統的な生ハムは金華火腿と言い、世界の三大生ハムの一つです。中国ではスライスして食べると言うよりも、調味料としてスープや炒め物に使う事が一般的だそうです。

今年は皆様方には大変お世話になりまして、本当にありがとうございました。来年こそは平穏な年になる事を切に願っております。また、際々で申し訳ありませんが、喪中に付き新年のご挨拶は控えさせて頂きます。さて、ご報告ですが、来春の3月に、工房を移転し...
29/12/2021

今年は皆様方には大変お世話になりまして、本当にありがとうございました。
来年こそは平穏な年になる事を切に願っております。
また、際々で申し訳ありませんが、喪中に付き新年のご挨拶は控えさせて頂きます。

さて、ご報告ですが、
来春の3月に、工房を移転します。場所は岩谷と言う集落です。
ここは、私がパレット小屋を建てて、生ハムの試作を始めた場所であり、言わば原点です。
立地は海から山へすぐに立ち上がり、海のハムを作るには最高の場所です。

年明け早々から4月くらいまでは、仕込み、改装、移転、製品出荷とかなり忙しくなります(他にも展示会出展や確定申告なども、、、)。ダブルワークもしているので、果たしてこなせるのか💦💦

忙しいのは有り難いと信じてやりましょう〜😅😵

今年も残りわずかとなりました。小豆島発酵ハムの、10%割引販売(事前決済が条件)は年内で終了致します。ウエブショップにてお買い求め下さい!但し、ウエブショップの小豆島放牧豚の生ハムは売り切れました。オリーブ夢豚も在庫が少なくなっております。...
23/12/2021

今年も残りわずかとなりました。

小豆島発酵ハムの、10%割引販売(事前決済が条件)は年内で終了致します。ウエブショップにてお買い求め下さい!

但し、ウエブショップの小豆島放牧豚の生ハムは売り切れました。オリーブ夢豚も在庫が少なくなっております。

業務使用分の在庫は確保してあります。業販価格をお知らせ致しますので、直接メールにてご連絡お願い致します。

ハムと言う意味は、ヨーロッパでは、塩漬けの塊の豚もも肉を意味します。スペインではハモン、イタリアではプロシュート、フランスではジャンボン。燻製か加熱か生かは、その後に続く言葉で区別しています。日本で生ハムと言うと、ドイツのラックスハムが普及...
10/12/2021
一般社団法人国産生ハム普及協会 | 国産豚と塩のみ、食品添加物は加えずに長期熟成させた生ハムの普及を行う生産者団体です

ハムと言う意味は、ヨーロッパでは、塩漬けの塊の豚もも肉を意味します。スペインではハモン、イタリアではプロシュート、フランスではジャンボン。燻製か加熱か生かは、その後に続く言葉で区別しています。
日本で生ハムと言うと、ドイツのラックスハムが普及しています。食品衛生法では非加熱食肉製品と言う規格に当たる訳ですが、その内容もドイツのラックスハムに準じています。
ドイツのラックスハムは数十日で作られるものですが、スペインやイタリアやフランスの生ハムは、一年以上かけて作られる長期熟成です。
そもそも、日本での食肉加工の歴史は、明治時代に入ってきたドイツハムが起点になっており、現在の法律もドイツハムに準じて作られています。
イタリアやスペインの生ハムが輸入解禁になったのは、それぞれ平成8年、平成12年であり、そこから日本の歴史上初めて市場に流通するようになった訳です。
こういった事から、現状、日本では長期熟成生ハムの法律上の基準は無い、と言っていいと思います。
なので、食肉加工の発展の為にも、日本国内では長期熟成ハム用の法律上の基準が必要になってくると思います。
草壁ハム製作所では、いわゆる生ハムの商品名について、考えてきました。
一般社団法人国産生ハム普及協会においては、『Jクラフト生ハム』と言う名称で統一しております。http://momo29.com/
今後、国内に於ける長期熟成生ハムとラックスハムとの違いを明確にする為に、日本の生ハムが世界に進出する為に、『Jクラフト生ハム』と言う、認証基準にもなり得る名称にすると言うものです。
草壁ハム製作所では、麹菌を使用している事が特徴です。熟成庫が30℃以上にもなる期間を2ヶ月弱経る事で、熟成だけではなく、肉を麹の力で発酵させています。
そこで、商品名は『小豆島発酵ハム』とします。
『生』の代わりに『発酵』と言う事で、長期熟成である、クラフトである、自然素材のみのナチュラルであると言う、意味を含めました。
ローマ字表記は、発酵fermentedが長ったらしいので、『shodoshima ham』にしました。
それと、スペインのハモンの工程に準じているスペイン風ではあるものの、やはりここは日本の瀬戸内海なので、ハモンではなく、日本名のハムだろうな、と言う事もあります。
子供の頃、幼馴染の醤油蔵に良く遊びに行っていました。土塀造りの薄暗い醤油蔵に、多くの朽ちたような木桶が並んでいて、子供心には奥の方へは怖くて入っていけませんでした。空の一升瓶で量り売りしてもらっていた記憶もあります。馬木や苗馬地区程ではありませんが、生活の中に醤油の匂いが組み込まれており、子供の頃はいい匂いだとは一度も感じたことはなかったのですが、島を離れ数十年経っても、体に染みついたものとして残っています。大人になって色々な食の経験を積む中で、その良くない匂いも次第に感じ方が変わってきました。食に限定するならば、香りも含めた味の原点とも言えるものかも知れません。
そして、僕が長らく関わってきた食肉加工と食品加工。醤油を調味料として肉に使用するのではなく、肉を発酵させる事で醤油を利用する発想が生まれ、行動に移すには、35年かかったという事になります。(但し、麹菌利用の生ハムは、長野で10年以上前から作っている方がおられます。)
もちろん、そこには、鈴木農園さんの放牧豚との出会いがあったからです。最初に見たときは本当に衝撃的でした。そして、くびれやプリッとしたお尻がとても美味しそうだったのです。もちろん食べ物として、です(笑)。豚を見て美味しそうとはなかなか思えないのですが、その時は素直にそのままかぶり付きたい衝動でした。ライオンの気持ちが一瞬分かったような感じです。
いくつもの事柄が偶然重なって生まれた、この『小豆島発酵ハム』。大事に育てて行きたいと思います。

注)長期熟成生ハムの食品衛生法の規格は、非加熱食肉製品がそれに当たります。上記の基準はないと言うのは、非加熱食肉製品の基準はラックスハムに作られた内容であるので、より美味しい長期熟成生ハムを作るには適当ではないと言う個人の見解によるものなので、誤解しないでください。

国産豚と塩のみ、食品添加物は加えずに長期熟成させた生ハムの普及を行う生産者団体です

3期目の仕込みを先月末より始めております。前期の反省を元に、バージョンアップは欠かせません。(言葉使いが正しいかどうかはともかく、、、)同時に11月いっぱいで終了予定だった、カビ落としとマンテカ脂塗布も行っています。年明けから春にかけては仕...
06/12/2021

3期目の仕込みを先月末より始めております。
前期の反省を元に、バージョンアップは欠かせません。(言葉使いが正しいかどうかはともかく、、、)
同時に11月いっぱいで終了予定だった、カビ落としとマンテカ脂塗布も行っています。
年明けから春にかけては仕込みに加え、例年の確定申告、イベント参加、商品出荷さらには大改装が待っており、かなり忙しくなります。
2期目より3期目、そして来期と増産を計画していますが、当然悩み事も増産中。同時に来期の仕込みが待ち遠しい日々でもあります。

ウエブショップの事前決済10%割引販売は、12月いっぱいで終了します!ご検討中の方は、お早めのご注文をお願い致します。shodoshima-ham.com😿小豆島放牧豚生ハムの事前決済割引販売は終了しております。🐖業務使用でご検討中のお客様...
30/11/2021

ウエブショップの事前決済10%割引販売は、12月いっぱいで終了します!

ご検討中の方は、お早めのご注文をお願い致します。

shodoshima-ham.com

😿小豆島放牧豚生ハムの事前決済割引販売は終了しております。

🐖業務使用でご検討中のお客様は直接メールをお願い致します。業販価格をお知らせ致します。

🐭大好評の生ハムスプレッドも宜しくお願いします! こちらはご注文後、1〜2日で発送します。

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瀬戸内海で長期熟成生ハム

2016年9月、瀬戸内海の小豆島に移住しました。

小豆島は生まれ故郷ではありますが、人生の半分以上を島外で過ごした僕にとっては、島での生活は遠い昔のこととして感じられ、ほぼ移住に近い感覚です。

島に移り住んでから最初に始めたことは、現在の小豆島の現況を知る、ということでした。

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コメント

紹介動画を作りました!... 素人にはここまでが限界💦💦

画像が粗かったり、アプリの不具合もあり切り替えが変だったり、
いろいろツッコミどころ満載ですけど。

次回は玄人にお願いしよう💦
改めてサンケイ新聞をスキャンしてみました。
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