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ヤマモ味噌醤油醸造元 / 高茂合名会社

ヤマモ味噌醤油醸造元 / 高茂合名会社 ヤマモ味噌醤油醸造元は江戸末期から150余年続く老舗蔵元。アウトバウンドとインバウンドの双方を行い、蔵元の文化的進化を追求しています。

通常通り開く

We are working with landscape gardener Eietsu Yokoyama, who has interacted with some of the great cultural figures of th...
26/05/2022

We are working with landscape gardener Eietsu Yokoyama, who has interacted with some of the great cultural figures of the Showa period. He is creating the fourth generation Water God Garden again.

私たちは昭和の偉大な文化人と交流を重ねた造園家の横山英悦氏と仕事をしている。彼は四代目の水神庭園を再び作庭している。

Landscape gardener : Eietsu Yokoyama
Born in Yamagata Prefecture in 1952. After graduating from high school, he began his career as a landscape gardener, studying under Saichi Kojima V, a representative gardener of the Showa period who worked at the Kyoto Imperial Palace, Katsura Imperial Villa and Shugakuin Imperial Villa in Kyoto, and worked on numerous famous gardens and projects for the Imperial Household Agency. Under Saichi, he was involved in the creation of the Adachi Museum of Art, which was awarded the prize for the best garden in Japan, from its early stages to its completion, and interacted with Adachi Zenyasu. Became Saichi's last apprentice. He later returned to his homeland and set up his own business. In recent years, he has been involved in the basic design of the garden commemorating the reconstruction from the Great East Japan Earthquake. He has given many lectures abroad, including in Portland and London, in order to train younger generations and to convey the value of Japanese gardens. He is a council member of the Japanese Garden Association.

造園家 : 横山英悦
1952年、山形県生まれ。高校卒業後、造園の道へ進み、京都にて京都御所、桂離宮、修学院離宮のお出入りとなった昭和を代表する庭師、五代目小島佐一氏に師事し、数々の名庭園や宮内庁の仕事に従事。佐一氏のもと、日本一の庭園と賞される足立美術館の作庭初期から完成までに携わり、足立全康氏と交流。佐一氏の最後の弟子となる。その後帰郷し、独立。近年は東日本大震災復興記念庭園を基本設計から手掛ける。後進の育成と日本庭園の価値を伝えるべく、ポートランドやロンドンなど海外での講演も多数。日本庭園協会評議員。

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Room treatment of Japanese paper for tokonoma (alcove) by Tetsuya Takizawa. Rice straw and burnt rice straw used in the ...
05/04/2022

Room treatment of Japanese paper for tokonoma (alcove) by Tetsuya Takizawa. Rice straw and burnt rice straw used in the Ebisu bale dedicated at the First Ox Festival is made into washi paper, giving it an ink-coloured texture. In the tokonoma (alcove), different coloured washi are selected and gradated so that the tone becomes lighter towards the centre where the hanging scroll hangs. The brightness of the central part is determined by the sensibilities of the children, and the artist works in a state of toggling between artifice and inaction. Takizawa's unique world view was expressed.

Design: Genta Shirai
Woodwork: Akita Woodwork
Washi: Tetsuya Takizawa
Lacquer painting: Shuhei Saito
Construction: Kaneka Ink.

滝澤徹也氏による床の間に施す和紙の室礼。初丑祭りで奉納する恵比寿俵で使用する稲藁とそれを燃したものを和紙に漉き込み、墨色の質感にする。床の間では、掛け軸のかかる中央に向かって明るいトーンになるよう、色の異なる和紙を選び、グラデーションをつけていく。中央部の明るさは子供の感性を取り入れ、作為と不作為の間を行き来しながら作業する。滝澤氏ならではの世界観が表現された。

設計:白井原太
曲木:秋田木工
和紙:滝澤徹也
漆塗装:齋藤修平
施工:株式会社カネカ

【YAMAMO CREATIVE SESSION _No.007 開催のお知らせ】“Can Indigenous Expressions Change the World? | 土着表現は世界を変えうるのか?”テクノロジーとグローバル化によ...
21/02/2022
YAMAMO CREATIVE SESSION _NO.007 開催のお知らせ | YAMAMO / TAKAMO & Corp.

【YAMAMO CREATIVE SESSION _No.007 開催のお知らせ】

“Can Indigenous Expressions Change the World? | 土着表現は世界を変えうるのか?”

テクノロジーとグローバル化によって世界レヴェルで最適化された製品やサーヴィスが提供され、生活はより便利に豊かさを実現する一方、土地固有のものは均一化されています。そのカウンターとして、土地に根ざした土着文化と近代技術が融合したビジネスや文化が注目されています。
世界で4度世界一になったレストランnomaはEl Bulliが確立した分子調理を雪国で農業資源の乏しい土着の北欧料理に応用し、さらなる表現を追求しています。イノヴェーティヴバーテンディングの中に土着文化を取り入れながらミクソロジストとして活躍されるThe Certain Barの野村周平氏にカクテルをご提供いただき、最新の現代北欧料理、イノヴェーティヴバーテンディングについてお話を伺います。
また、昨年から渋谷区立松濤美術館 開館40周年記念 白井晟一 入門展が開催されるなど、湯沢市にもゆかりある孤高の建築家、白井晟一が脚光を浴びています。白井はエッセイで『縄文的なるもの』と土着的思想を残すなど、普遍的な思想・哲学を建築に表現し、現代にその価値を示しています。ローカルの時代と叫ばれる中、土着文化をどのように表現し、土地の生活文化を価値付けし、未来に残していくのか。ヤマモ味噌醤油醸造元の茶室「幽玄席」を手掛ける白井晟一の令孫・白井原太氏に建築中の茶室のご案内いただき、議論を深めたいと思います。

○The Certain Bar
遠心分離機、真空機、数十種類のスパイス、発酵、蒸留、スモークガン、液体窒素などを使用し、既成概念を覆すカクテルを創造。厳選された限りなく自然に近いお酒、果物、香草、香辛料を混ぜるだけでなく調理の理論を取り入れたイノヴェーティヴな技法を駆使し、カクテルの自由さを伝えする事を使命とする。無農薬・地産地消や農家直送などの新鮮な味はもちろんのこと持続可能性に環境保護に向き合う。近年、World’s 50 Best Bars常連のMelbourne bar Byrdiとの協業で世界から注目を浴びる。
https://www.certain-bar.com/

○白井晟一(1905~1983)
京都高等工芸学校(現京都工芸繊維大学)図案科卒業後、ドイツで哲学を学ぶなど異色の経歴をもつ建築家。林芙美子などと交流した滞欧期を経て帰国後、義兄の画家・近藤浩一路の自邸の設計を手掛けたことを契機に独学で建築家への道に進む。その後「歓帰荘」「秋ノ宮村役場」といった初期の木造の個人住宅・公共建築から、「親和銀行本店」「ノアビル」「渋谷区立松濤美術館」など後期の記念碑的建築まで、多くの記憶に残る作品を残した。そのユニークなスタイルから哲学の建築家などとも評される。建築以外の分野でも才能を発揮し、多くの装丁デザインを手がけ、著作や書家としての活動など、建築の枠組みを超え、形や空間に対する思索を続けた。

【 INFORMATION 】

2022.03.05 / 18:00-21:30 [Door 17:30]
ENTER FEE 13,200yen with Special Dinner(6plates 3drinks)
[email protected]までお名前、ご住所、電話番号をご記載ください。限定20席のため、参加者は抽選となる場合がございます。予めご了承ください。

ヤマモ味噌醤油醸造元 / 高茂合名会社
Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company / TAKAMO & Corp.
〒012-0801秋田県湯沢市岩崎字岩崎124
124 Iwasaki, Yuzawa-shi, Akita 012-0801 Japan
Tel +81 (0)183 73 2902
E-mail [email protected]
*お車でお越しの方は、イヴェント専用駐車場をスタッフがご案内いたします
*会場は古い建物のため、十分に暖かい格好でお越しください

主催:ヤマモ味噌醤油醸造元

【 SCHEDULE 】

17:30 開場
18:00 挨拶(高橋)
18:10 茶室「幽玄席」案内(白井、高橋):スープ、ファクトリーツアー:ワイン・スターター
18:50 第一部セッション「土着表現とイノヴェーティヴバーテンディング」(野村、本村、高橋):カクテル・サラダ、リゾット、メイン
19:30 休憩
19:40 第二部セッション「土着表現と思想・哲学」(白井、本村、高橋):デザート・カクテル
20:20 休憩
20:30 第三部セッション「土着表現の到達点」(本村、高橋)
21:30 閉会
*日程は変更になる場合がございます

【 FOOD&DRINK 】

スープ「縄文の祀り」(セリの根と地鶏の心臓、生ハム、ヒエ):幽玄席
スターター「生態系との共存」(豚肉とリンゴ、サツマイモ、ブルーチーズ、パイ):諸味蔵
サラダ「霊符の森」(山菜と鮎とイナゴ、レタス、ニンジン、カボチャ、ナッツ、豆腐):第一部セッション
リゾット「星と鉱物」(雑穀と平貝、シメジ、シイタケ、トマト、キウイ):第一部セッション
メイン「動物霊祭祀」(鹿と鯨、オレンジ、ブドウ):第一部セッション
デザート「反復と連鎖」(ジェラートとクリームブリュレ):第二部セッション

ドリンク1:Viamver®酵母ワイン「Proslogion」
ドリンク2:乳酸発酵リンゴ、Viamverコハゼ、ハーブのコンブチャ、ジン(アルコールの場合)
ドリンク3:櫨蝋、ノンアルコールウイスキーorラム(アルコールの場合)、その他

Viamver®酵母の特性を活かしたコース料理6皿と野村氏のオリジナルカクテル2種とViamver®酵母ワイン「Proslogion」を含む3ドリンク付き
*野村氏のカクテルを含め、提供される飲み物は全てノンアルコールのご用意もございます

【 GUEST 】

◎野村 周平 | Syuhei Nomura
The Certain Barオーナーバーテンダー
1984年生まれ、福岡県北九州市出身。音楽業界の仕事の都合で名古屋に渡り、下積み時代の生活困窮から始めたアルバイトで音楽の様に異文化を混ぜ合わせ、新しい作品を創造するカクテル文化に感銘を受ける。本格的な海外のバー文化への興味からシンガポールへ渡り、国際バーテンダー協会教育プログラムに通う。現地バーで勤務をしながら周辺国のバーを周遊。帰国後、日本のミクソロジーの第一人者の元で修業し、再度日本のバーテンディングに向き合う。世界中日本各地に向けドリンク監修やコンサルティングを行い、飲み物を通して日本の生物多様性や土着民俗文化、持続可能性を伝える活動を模索。

◎白井 原太 | Genta Shirai
白井晟一建築研究所・アトリエNo.5
秋田県湯沢市ふるさと応援大使
多摩美術大学美術学部建築学科卒後、設計事務所を経て2000年より白井晟一建築研究所。建築、内装等デザインの仕事の他、祖父である建築家・白井晟一の仕事の保存、利活用にも取り組み、登録文化財となった顧空庵(旧 試作小住宅 1953年白井晟一設計)の移築設計も行った。街並みや建築を描く事をライフワークとし、スケッチの講師、ワークショップ、講演等多数。著書・編集者として『白井晟一の手と目』鹿島出版会、『白井晟一、建築を語る-対談と座談』中央公論新社。

【 FACILITATOR 】

◎本村 拓人 | Takuto Motomura
tact(新領域開拓研究所)主宰
Mediasurf Communications
宗教からデザイン、コモンズ、外交、都市・地域再生、科学技術、医療、発酵(菌)、都市地域開発経営、生活文化、工芸、地方自治などの広域な分野において未開拓領域を見立て、開拓し、利害関係者の「腹落ち=センスメイキング」を誘発させる多様な表現媒体(展覧会、各種メディア、空間...etc)への落とし込みから新領域の事業開発までを一気通貫で行う.「世界を変えるデザイン展」「fermentators week」「border sessions」など実績多数。Mediasurf(「都市・地域編集」を専門に行う)には2021年より本格的に参画. 主に活動地域の文脈(ヒト、歴史、文化)整理やテナントリーシングを核とした地域編集の一旦を担う。

【 HOST 】

◎高橋 泰 | Yasushi Takahashi
ヤマモ味噌醤油醸造元 七代目
高茂合名会社 常務取締役
ヤマモ味噌醤油醸造元・七代目(名跡:高橋茂助)。祖先の名士・高橋七之助の行った産業と芸術、信仰を総合した地域改革を継承し、独善的行為が社会変革を促すことをI.L.A.(Industry Loves Art)により提唱、同ギャラリーを開廊。長年の研究から発見したViamver®酵母を日本醸造学会発表し、研究チームASTRONOMICA®を発足。白井晟一の令孫、建築家・白井原太氏と茶室「幽玄席」を建築し、地域開発組織LYRICAL URBANISM inc.を設立。作庭士・横山英悦氏らと高橋七之助邸の再生計画に着手する。発酵を「生態系との共存」とし、雪国の伝統産業と名士の文脈から地域開発を進める。

“Inspirational Talk x Gastronomy” 様々なジャンルのクリエイターが即興で文化を築いてきました。クリエイターを交えたディスカッションとシェフやソムリエ、ミクソロジストの織り成すイノヴェーティ […]

VIAMVER®︎ PROSCIUTTOJonas, a German chef, said Viamver®︎ has nuances of Hamon Serrano. What will be the result of a cure...
05/02/2022

VIAMVER®︎ PROSCIUTTO
Jonas, a German chef, said Viamver®︎ has nuances of Hamon Serrano. What will be the result of a cured ham with Viamver®︎ yeast acting on it? One year later, we will have the answer.

ヴィアンヴァー生ハム
ドイツ人シェフのヨナスがViamver®︎はハモンセラーノのニュアンスがあると言った。Viamver®︎酵母を作用させた生ハムはどのような仕上がりになるのか。一年後にその答えが出る。

#yamamo
#ヤマモ味噌醤油醸造元
#yamamogardencafe
#ヤマモガーデンカフェ

【長崎芽衣_社会変革事業部インターン(YAMAMO SOCIAL CHANGE DIVISION Intern)】弊社ヤマモは、多くのインターンの受け入れを行い「自身が何をするべきか」迷っている方が多いと感じています。やりたいことは、自分が...
01/02/2022
長崎芽衣_社会変革事業部インターン(YAMAMO SOCIAL CHANGE DIVISION Intern) | YAMAMO / TAKAMO & Corp.

【長崎芽衣_社会変革事業部インターン(YAMAMO SOCIAL CHANGE DIVISION Intern)】

弊社ヤマモは、多くのインターンの受け入れを行い「自身が何をするべきか」迷っている方が多いと感じています。やりたいことは、自分が経験したことからしか見つけることができません。そのため、より多くの未経験のものに触れ、時間を費やし、自身を見つめ直すことが必要です。自分自身の道を見つけることは、目の前のことを実直にこなしていくことが、最も近道だと気付くことができます。

長崎さんは、昨年の夏に開始したコミュニティガーデンの畑の再生プロジェクトから参加し、昨年末まで在籍しておりました。地元出身の大学生ということもあり、方言や気候などの地域性の理解があり、特に地域の方々と触れ合う仕事では、自身の地元の環境と照らし合わせて考えていたと話してくれました。土地に根ざした季節や人の繋がりの仕事が、これからの経験の中で稀なものとしてときに存在感を現し、物事を考えていくきっかけになることがあれば、ローカルの伝統産業に従事した意義があるのではないかと思います。長崎さんには、胸を張って、これからの環境に飛び込んできて欲しいと思います。

YAMAMO DIARYの「NEWS」、更新です。
7th. Yasushi Takahashi

弊社ヤマモは、多くのインターンの受け入れを行い「自身が何をするべきか」迷っている方が多いと感じています。やりたいことは、自分が経験したことからしか見つけることができません。そのため、より多くの未経験の...

The handrails and shelves that incorporate elements of Shirai's architecture, which will become the face of the tearoom,...
24/01/2022

The handrails and shelves that incorporate elements of Shirai's architecture, which will become the face of the tearoom, as well as the hanging scrolls by Seiichi Shirai, have been completed. All that remains is for Tetsuya Takizawa to decorate the tokonoma (alcove) with Japanese paper and to make the sliding doors for the entrance.

Design: Genta Shirai
Woodwork: Akita Woodwork
Washi: Tetsuya Takizawa
Lacquer painting: Shuhei Saito
Construction: Kaneka Ink.

茶室の顔となる白井建築要素を取り入れた手摺りと違い棚、白井晟一の掛軸が完成。150年を経過する雪国の建築を生かしながら進めるものには、白井の云う「縄文的なるもの」が宿る。残るは床の間に施す滝澤徹也氏の和紙による装飾と入り口の襖製作。

設計:白井原太
曲木:秋田木工
和紙:滝澤徹也
漆塗装:齋藤修平
施工:株式会社カネカ

#yamamo
#ヤマモ味噌醤油醸造元

【記事掲載のお知らせ_Kappo】発酵という古来からある技術をいかに前進させるのか。家業を継いでからその問いの答えを探すべく、活動を続けてきました。長い年月の積み重ねに新たな発見のエッセンスを加えることができれば、進化につながるのではないか...
09/01/2022
記事掲載のお知らせ_Kappo | YAMAMO / TAKAMO & Corp.

【記事掲載のお知らせ_Kappo】

発酵という古来からある技術をいかに前進させるのか。家業を継いでからその問いの答えを探すべく、活動を続けてきました。長い年月の積み重ねに新たな発見のエッセンスを加えることができれば、進化につながるのではないか。当蔵に古くから共生してきた蔵付酵母から発見したViamver®︎酵母の存在が、その問いの答えを出すことができるのかもしれません。

Viamver®︎酵母という新しい菌の効能をいかに表現するのか、という試みは、まずは料理において発揮されます。コハク酸のうま味はほぼ全ての料理の下支えとなり、魚介だしを加えたような美味しさを付与することができます。例えば醤油に効果を発揮するとだし醤油のように、牛乳に効果を発揮するとチーズのようなニュアンスを出すことができます。私たちは、Viamver®︎酵母を全ての料理に使用したメニューを構成しています。

Kappo1月号「東北の発酵」でYAMAMO GARDEN CAFEのディナーコースを取り上げていただいております。表紙と6ページに渡る掲載は、編集部の方々の熱意を感じています。ぜひ記事をご覧いただきたいと思います。

YAMAMO DIARYの「NEWS」、更新です。
7th. Yasushi Takahashi

発酵という古来からある技術をいかに前進させるのか。家業を継いでからその問いの答えを探すべく、活動を続けてきました。長い年月の積み重ねに新たな発見のエッセンスを加えることができれば、進化につながるのでは...

【MONO JAPANでの出展を終えて_4/4】TEXT_Marika Groen今日は、ASTRONOMICA® (アストロノミカ) と Viamver® (ヴィアンヴァー)の名前の由来について、また、ヤマモ味噌醤油醸造元七代目高橋泰さん...
26/12/2021
MONO JAPANでの出展を終えて_4/4 | YAMAMO / TAKAMO & Corp.

【MONO JAPANでの出展を終えて_4/4】

TEXT_Marika Groen

今日は、ASTRONOMICA® (アストロノミカ) と Viamver® (ヴィアンヴァー)の名前の由来について、また、ヤマモ味噌醤油醸造元七代目高橋泰さんの想いについて少しお伝えさせて頂きたいと思います。

天文学に親しみのある方であれば、ASTRONOMICA®が古代宇宙を意味する名称であることをすぐイメージして頂けるかもしれません。ヤマモ味噌醤油醸造元は雪深い東北の土地にあります。

それは今から125年前(ゴッホの没後6年後)、岩手県の詩人・研究者・農業者である宮沢賢治が生まれた、同県花巻市からも程遠くない秋田県湯沢市。岩手は大地がやせていて、山瀬という強い風が吹き穀物がよく育ちません。そのような厳しい大地で営みを続ける農業者に、賢治は夢のある娯楽として物語を書き、人々が少しでも豊かになるよう研究者として天体と鉱物を調査していました。アストロノミカとは、そんな賢治のライフワークであった鉱物の発見から着想を得て、新しい惑星の発見のようなイメージから、未知の領域を探求するヤマモ味噌醤油醸造元の研究チームに名付けられました。

賢治の天体と地中のイメージは、そのまま東北の開拓者精神に結び付いており、同じ東北の人間として、その精神性に共感する、そう高橋さんは語られます。科学者として理系出身だった賢治ですが、詩人として小説や童話などを書いており、その作品の中には頻繁に鉱物や元素などの理系用語が見受けられます。石や植物と戯れ、農学や化学を通して自然を学び、信仰の心を大切にして歌や童話を書いて人々の心に寄り添った賢治。研究者でありながら、人間らしい表現方法で人々の理解と共感を得たアーティストでもありました。

Viamver®も、この菌が醸成する旨味成分コハク酸の由来が地中から発見されたことに着想を得て、星と鉱物の名前を結んで名づけられています。とても詩的なネーミングと思います。また、Viamver®酵母が属するZ.rouxiiは、ワインでは腐敗菌とされますが、従来の価値観にとらわれずに理性的探求を続けることで、ASTRONOMICA®は世界初のrouxii醸造ワインをこの世に生み出しました。

高橋さんは、おっしゃいます。
「僕が自身の新たな発酵の可能性の表現で、思想や哲学、空想の世界をモチーフにしたいという想いは、厳しい冬を耐えしのぐという背景が、同じ大地の先人の考えと結びつくところがあるからなのかもしれません。
僕は、皆さんが土地に残る歴史や風土、思想体系を基礎としながら発展することができれば、世界はより面白く、豊かになると考えています。土地から紐づく思想や哲学をアイデンティティとし、東北のローカルから世界に個性を出しながら展開したいと考えています。」

ヤマモ味噌醤油醸造元が菌から追及する可能性。東北から生まれた、そのたくましい製品が今回紹介させて頂いたASTRONOMICA®レーベルの調味料です。その力強さと、希望に満ちた研究の成果を、皆さんとシェアできたことはわたしにとっても大きな喜びでした。

【続きはリンク先でご覧いただけます】

TEXT_Marika Groen MONO MONTHLY YAMAMO が走り出してからもうすぐ2週間経とうとしています。受注受付は明後日の水曜日まで可能ですが、本日までこの企画を楽しみにお付き合いいただいた皆さんに […]

【MONO JAPANでの出展を終えて_3/4】Viamver® YeastTEXT_Marika GroenViamver®酵母とは、ヤマモ味噌醤油醸造元さんのお味噌の中から見つかった蔵付き酵母です。酵母菌の属性はZygosaccharo...
24/12/2021
MONO JAPANでの出展を終えて_3/4 | YAMAMO / TAKAMO & Corp.

【MONO JAPANでの出展を終えて_3/4】
Viamver® Yeast

TEXT_Marika Groen

Viamver®酵母とは、ヤマモ味噌醤油醸造元さんのお味噌の中から見つかった蔵付き酵母です。酵母菌の属性はZygosaccharomyces rouxii(以下Z.rouxii)。お味噌やお醤油の発酵では代表的な耐塩性酵母のうちのひとつです。

では、Viamver®酵母のどこがそんなに特別なのか。通常「耐塩性酵母」というと、塩のある環境でも活動できる酵母のことを言います。酵母、というと塩の入っていないワインやお酒の中でアルコール発酵を促す酵母菌をイメージする方も多いかもしれませんが、塩を使うお味噌やお醤油にも、Z.rouxiiのように逆に塩があることによってより活躍できる酵母菌もいるのです。

通常、このZ.rouxiiはお味噌お醤油のような塩の入った発酵に適している酵母なので、お酒の醸造には向かず、ワインの醸造では腐敗菌とされています。ところが、Viamver®酵母は違いました。Viamver®酵母はZ.rouxiiであるにも関わらず、無塩下でも全く弱ることなく発酵を続けることができる菌だと分かったのです。そもそも、なぜこんな菌がヤマモ醸造の蔵から見つかったのでしょうか?

それは、7代目高橋さんが会社を継いでから、味噌醤油以外での業界で使われる菌を使用したり、他業種の技術応用とセオリーにない特殊実験を重ね続けた末に流れ着いた発見でした。こうしたイレギュラーな研究を重ね続けた10年目、試験的に造られたお味噌からこの菌は発見されます。これは、ずっと同じ製法だけでお味噌を作り続けていては、出会うことのなかった菌の存在でした。また、菌が新種であったり新たな効能があっても、他者を殺してしまうキラー酵母であった場合、使用する事はできません。このように有用菌の発見確率は非常に低く、困難なものです。

ここに至るまで、実は実験2年目の段階で高橋さんはお味噌から6%のアルコール生成を達成しています(通常は3%未満)。このことがきっかけで高橋さんは味噌、醤油以外にもこの菌の有用性を感じ、酒類や乳酸菌の専門家にも分析と検証を依頼、無塩条件にしてみたり、原材料に味噌醤油と関係ない果実や木の実、キノコを使用してみるなど、かなり独自のアプローチで、多角的な検証を行ってきました。

【続きはリンク先でご覧いただけます】

Viamver® Yeast TEXT_Marika Groen Viamver®酵母とは、ヤマモ味噌醤油醸造元さんのお味噌の中から見つかった蔵付き酵母です。酵母菌の属性はZygosaccharomyces rouxii […]

【MONO JAPANでの出展を終えて_2/4】ヤマモ味噌醤油醸造元ASTRONOMICA®研究チームが世界に投げかける日本の発酵食品の可能性TEXT_Marika Groen“ASTRONOMICA®”(アストロノミカ)。それは秋田県湯沢...
22/12/2021
MONO JAPANでの出展を終えて_2/4 | YAMAMO / TAKAMO & Corp.

【MONO JAPANでの出展を終えて_2/4】
ヤマモ味噌醤油醸造元ASTRONOMICA®研究チームが世界に投げかける日本の発酵食品の可能性

TEXT_Marika Groen

“ASTRONOMICA®”(アストロノミカ)。
それは秋田県湯沢市、豊かな水源と自然に恵まれ、冬は雪国になるというその土地で、150年もの歴史を背景に、一風いやだいぶ変わった天然醸造を続けるヤマモ味噌醤油醸造元の、社内研究チームの名称である。

ヤマモは、もともと秋田の伝統的な味噌と醤油の味を守り抜く、長く地元に愛されてきた醸造蔵だった。今でもその味と技術は、長年蔵を支え続ける職人たちによって継承され続け、安定の味を家庭の台所に提供し続けている。日本という国で求められる「いつもの味」、そして一般的に世界からの視線が期待する、いわゆる「古典的な」味噌、醤油蔵という顔もしっかり持ち続ける蔵だった。

それが7代目の高橋泰が家業を継いだ年から、大きく新たな展開へ事業が舵を取り始めることになる。「伝統の味」を守り続けていたからこそ、長年その蔵に眠り続けていた唯一無二の珍しい酵母菌の発見が、その大きなきっかけのひとつとなった。その酵母を、Viamver®酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、という。

【続きはリンク先でご覧いただけます】

ヤマモ味噌醤油醸造元ASTRONOMICA®研究チームが世界に投げかける日本の発酵食品の可能性 TEXT_Marika Groen “ASTRONOMICA®”(アストロノミカ)。それは秋田県湯沢市、豊かな水源と自然に恵 […]

【MONO JAPANでの出展を終えて_1/4】2年前、Malica ferments主催で麴学研究家の茉莉花さんにツアーで弊社にお越しいただきました。当時のヤマモは、がむしゃらに実験を繰り返していたときで、Viamver®酵母という命名の...
20/12/2021
MONO JAPANでの出展を終えて_1/4 | YAMAMO / TAKAMO & Corp.

【MONO JAPANでの出展を終えて_1/4】
2年前、Malica ferments主催で麴学研究家の茉莉花さんにツアーで弊社にお越しいただきました。当時のヤマモは、がむしゃらに実験を繰り返していたときで、Viamver®酵母という命名の頭もなく、10年目の試験醸造から味噌醤油では醸し出せない華やかな香りを出す特殊酵母を発見し、あらゆる角度から実験し、可能性を探っていたころでした。

今年の夏頃、オランダのオンライン展示会MONO JAPANからアサインされた茉莉花さんから単独の出店依頼をいただき、既存製品のヤマモ味噌や白だしについて取り扱いのお話をいただきながらも、Viamver®酵母を利用した商品についてもコミュニケーションを図ってきました。

弊社でもViamver®酵母の製品群であるASTRONOMICA®ラベルシリーズの質と製造を安定させ、いよいよ世間にお披露目できるようになりました。MONO JAPANのページでは茉莉花さんが弊社取組みを丁寧に汲み取り、国内外に伝わるようにライティングしてくれています。本受注会を通じ、業界や海外の発酵をより豊かにすべく、弊社取り組みの本質をお伝えできると嬉しいです。

YAMAMO DIARYの「NEWS」、更新です。
7th. Yasushi Takahashi

2年前、Malica ferments主催で麴学研究家の茉莉花さんにツアーで弊社にお越しいただきました。当時のヤマモは、がむしゃらに実験を繰り返していたときで、Viamver®酵母という命名の頭もなく、10年目の試験醸造 […]

ASTRONOMICA® is a line of products created through innovative research and development by researchers, chefs, artists an...
20/12/2021

ASTRONOMICA® is a line of products created through innovative research and development by researchers, chefs, artists and other professionals. ASTRONOMICA®, which means "ancient universe," compares the discovery of new flavors by bacteria to the research on planets and minerals that Kenji Miyazawa, a poet from the Tohoku region, pursued in the snow country.

ASTRONOMICA®は研究者、シェフ、アーティストなど専門家の革新的な研究開発によって生み出された製品群。古代の宇宙を意味するASTRONOMICA®は、菌による新しい味の発見を東北の詩人・宮沢賢治が雪国で追及した惑星や鉱物の研究になぞらえた。

#yamamo
#ヤマモ味噌醤油醸造元
#yamamogardencafe
#ヤマモガーデンカフェ

【What YAMAMO introduced at the MONO JAPAN exhibition in Amsterdam_10_Last】Up until today, I've shared my encounter with ...
12/12/2021

【What YAMAMO introduced at the MONO JAPAN exhibition in Amsterdam_10_Last】

Up until today, I've shared my encounter with Yamamo Miso and Soy Sauce Brewing Company, its charms, its products and simple recipes. I also wrote about Viamver® yeast, the ASTRONOMICA® research team, and the passion of Yasushi Takahashi, the seventh generation.
If you haven't read it yet, go take a look back at the post until today so that their stories would become much closer to you.
This autumn, Yamamo has introduced two groups of products to you: traditional and innovative flavours of traditional Akita miso and shirodashi and ASTRONOMICA® label with its creative approach and the talent of Viamver® yeast, featuring soy sauce, salt and hot sauce. In a quick glance, these two labels seem to be heading in completely different directions, but they're not. When we recently had a chef from Amsterdam for a sample tasting on all these products, he commented this;
“You say that they are different series, but this miso has the same aroma that runs through all these products. There is an aroma that runs through the whole range. In Europe, local products such as cheeses and wines have the same 'local' flavour, and so do YAMAMO products.” When he said this, I was struck by the same idea.

#yamamo
#ヤマモ味噌醤油醸造元
#yamamogardencafe
#ヤマモガーデンカフェ

住所

岩崎字岩崎124
Yuzawa-shi, Akita
012-0801

営業時間

月曜日 09:00 - 18:00
火曜日 09:00 - 18:00
水曜日 09:00 - 18:00
木曜日 09:00 - 18:00
金曜日 09:00 - 18:00
土曜日 08:00 - 18:00
日曜日 09:00 - 18:00

電話番号

0183-73-2902

ウェブサイト

http://www.yamamo1867.com/

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栗原は自然豊かな土地。 そして美味しい食べ物やお酒にも恵まれています。 でも、自分の町の良さを実感することが少ないかも… 同じように東北には、イイトコロがたくさんあるわけですが、なかなかイイモノが芽を出せずにいたり。 でも、芽を出す条件さえ揃えば開花する。 土地は違っても、お互いの起爆剤になることで、それぞれの町がさらに魅力的になる。 視察をしていくうちに、自分たちだけが良くなればいいのではなく、自分の地域が他と繋がることで、より一層、その魅力を浮き彫りにできそう🎵 本当にワクワク😃💕一大プロジェクト~✨ Instagram Twitterもチェックしてみてね🍀 #栗原市 #秋田県 #湯沢市 ヤマモ味噌醤油醸造元 / 高茂合名会社