DOBROFF

22/10/2021

Приготовление разрыхлителя в домашних условиях
⠀
Поговорим о том, чем можно заменить пекарский порошок и разрыхлитель теста в домашних условиях.
⠀
Существует множество разных способов приготовить этот продукт, но многие хозяйки предпочитают один известный универсальный рецепт, предпочитая готовить разрыхлитель впрок, а потом хранить его в баночке и использовать по мере необходимости.
⠀
Технология приготовления разрыхлителя очень проста. Возьмите 12 ч. л. пшеничной или ржаной муки, 5 ч. л. соды и 3 ч. л. уксуса или лимонной кислоты.
⠀
Лимонную кислоту можно заменить 5 ч. л. молотых ягод клюквы, черной или красной смородины.
⠀
Тщательно смешайте все ингредиенты и поместите в небольшую емкость — оригинальным разрыхлителем с сухой лимонной кислотой вы сможете пользоваться длительное время, и выпечка из него будет получаться необычайно вкусной и пышной, а вот домашний разрыхлитель с уксусом или ягодным пюре необходимо использовать сразу.
⠀
Домашний пекарский порошок лучше магазинного разрыхлителя, поскольку он не содержит химических добавок, отличается более высоким качеством, дольше хранится и стоит гораздо дешевле.
⠀
Опытные кулинары утверждают, что кондитерские изделия, приготовленные с домашним разрыхлителем, отличаются потрясающей мягкостью, тают во рту и долго не черствеют!

20/10/2021

Чем заменить разрыхлитель в выпечке
⠀
Невозможно сделать пышную и воздушную выпечку без разрыхлителя, и если в тесте не содержится этот важный ингредиент, пирог или кекс будет похож на плоскую тяжелую лепешку.
⠀
Без разрыхлителя выпечка не поднимется и не пропечется, а блины получатся без дырочек, — в общем, кондитерские изделия будут выглядеть весьма непривлекательно.
⠀
Получается, что разрыхлитель, о котором тридцать лет назад не подозревали  хозяйки (в те времена все использовали только соду), является одним из главных компонентов теста.
⠀
Однако случается, что разрыхлитель внезапно заканчивается, о чем хозяйка порой узнаёт в ответственный момент добавления муки в сахарно-яичную смесь. И тогда приходится задуматься, чем можно заменить разрыхлитель в выпечке, чтобы сохранить ее качество и привлекательность.
⠀
Какие бывают разрыхлители
⠀
▪︎Сода считается самым доступным и простым разрыхлителем, однако сама по себе она не разрыхляет тесто, поэтому ее используют в сочетании с различными кислотами, способствующими ее разложению на углекислый газ и воду.
⠀
Выделяющийся газ образует в тесте пустоты, в результате чего оно становится пышным, легким и воздушным.
⠀
В кулинарных книгах написано, что разрыхлитель теста можно заменить содой, но эффект будет больше, если при этом сода будет смешана с уксусом, лимонным или фруктовым соком.
⠀
В роли кислоты могу выступить и другие продукты — йогурт, сметана, пахта, сиропы, мед, какао и тростниковый сахар.
⠀
Данное правило не действует для песочного теста, поскольку в него следует добавлять соду без кислых добавок.
⠀
В магазинах можно купить специальные разрыхлительные порошки, в состав которых входят сода, кислота и крахмал, и пекарские порошки, состоящие из соды и лимонной кислоты, хотя некоторые производители также добавляют в эту смесь рисовую муку и сахарную пудру.

03/07/2021

Под эмульсией или рецептурной смесью подразумевают обычно смесь воды, сахара, жира и разрыхлителя.
⠀
Количество воды зависит от того, тесто какой влажности вы хотите получить.
⠀
Считается, что, используя сахарную пудру вместо сахарного песка, вы получаете более пластичное тесто.
⠀
Сахар с водой пять-десять минут мешают в эмульсаторе.
⠀
Отдельно в небольшом количестве воды (15—20°С), идущей на общий замес теста, растворяют разрыхлители, предварительно оттемперированный жир (около 40°С) и ароматизаторы.
⠀
Иногда в технологии производства сахарного печенья используют пасту для сбивания.
⠀
Ее применяют чаще всего для обычной экономии сахара и меланжа, но считается, что такая паста улучшает пластичность теста, его однородность и качество формования.
⠀
Полученную смесь, (с равномерно распределенным жиром!), соединяют со смесью в эмульсаторе и тщательно перемешивают семь – десять мин., затем перемещают в емкость с мешалкой, в которой поддерживается постоянная температура (не более 30°С); после этого ее подают в тестомесильную машину (порционно или непрерывно, в зависимости от типа машины).

Приготавливают тесто в тестомесильной машине, куда одновременно поступает эмульсия и мука (через дозатор), перемешанная с крахмалом и крошкой.
⠀
Продолжительность замеса теста может меняться в зависимости от свойств и сорта муки, температуры, интенсивности замеса и других факторов.
⠀
Обычно его мешают на протяжении 20-30 минут (при увеличении скорости замеса 12—15 мин).
⠀
При соблюдении технологии влажность теста должна составлять 13,5—17,5%, при температуре, не превышающей 30°С.
⠀
Если предполагается формовка теста штамп-машинами, - влажность можно увеличить до 22%.
⠀
Формование теста и выпечка в технологии производства сахарного печенья тесно связаны.
⠀
Все печенье выпекается в туннельных печах непрерывного действия.
⠀
Полумеханизированный способ выпекания предполагает, что отформованные тестовые заготовки выкладывают на чистые трафареты, подогретые до температуры 60—70°С, которые затем подают в печь.

03/07/2021

01/07/2021

Как производят сахарное печенье на кондитерских фабриках?
⠀
Технология приготовления сахарного печенья подразумевает использование пластичного теста, в котором повышено содержание как жира, так и сахара.
⠀
Способов производства сахарного печенья всего два:
⠀
на механизированных линиях с периодическим замесом теста
⠀
на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста.
⠀
Технология производства сахарного печенья, так любимого потребителем, предусматривает 8 стадий производства:
⠀
подготовка сырья (выверенная технология сахарного печенья – это, во-первых, хорошая мука высшего и первого сортов, в крайнем случае – второго с содержанием клейковины не более 30%);
⠀
приготовление эмульсии (непрерывный замес в эмульсаторе) или рецептурной смеси (периодический замес в тестомесильной машине);
⠀
замес пластичного теста (в нем должно быть повышено содержание как жира, так и сахара)
⠀
формование;
⠀
выпекание;
⠀
охлаждение;
⠀
отделка и глазировка;
⠀
фасовка и упаковка.

14/06/2021

Afanatorii chimici folositi la fabricarea biscuitilor se impart in:
⠀
acido-alcalini - amestecuri de substante alcaline (bicarbonat de sodiu) si substante acide (acid tartric, lactic, citric si sarurile lor acide).
⠀
Acesti afanatori au proprietatea de a elibera in timpul prelucrarii aluatului CO2 ceea ce determina pierderea unei parti din gaze (70-80% CO2) si reducerea efectului de afanare.
⠀
Pierderile se reduc prin inlocuirea acizilor cu sarurile lor acide.
⠀
alcalini sunt reprezentati de bicarbonatul de sodiu si carbonatul de amoniu.
⠀
Bicarbonatul de sodiu introdus in aluat se descompune treptat pana la CO2
⠀
2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O
⠀
Carbonatul de amoniu prin incalzire se descompune astfel:
⠀
(NH4)2 CO3 → 2NH3 + CO2 + H2O
⠀
Amoniacul rezultat din reactie, daca nu se elimina in totalitate, conduce la imprimarea unui gust specific produselor.

11/06/2021

Indicele de neutralizare reprezinta parti (in greutate) de bicarbonat necesare pentru neutralizarea a 100 g parti acid de afanare in conditii standard.
⠀
Indicele de neutralizare se schimba o data cu schimbarea compozitiei aluatului.
⠀
Fosfatul monocalcic reactioneaza rapid cu bicarbonatul si elibereaza 60% din CO2 continut de bicarbonat la temperatura de 26°C.
⠀
La coacere se elibereaza restul de CO2.
⠀
Glucono-δ- lactona in apa rece hidrolizeaza lent si da o solutte acida.
⠀
Viteza de hidroliza creste cu temperatura.
⠀
Pentru ca hidroliza glucono-δ- lactona sa fie mai lenta, aceasta se peliculeaza cu stearat de calciu.
⠀
Afanatorii biochimici se bazeaza pe activitatea drojdiilor, ele producand fermentatia alcolica in urma caeia rezulta CO2 care afaneaza aluatul.
⠀
Drojdia comprimata se foloseste pentru afanarea biscuitilor crackers.
⠀
De altfel acesti biscuiti sunt singurii care se fabrica cu drojdie.
⠀
Celelalte sortimente de biscuiti se fabrica cu afanatori chimici deoarece continutul ridicat de grasimi si zaharuri impedica activitatea drojdiei.
⠀
Afanarea cu afanatori chimici se realizeaza cu ajutorul unor substante care se introduc in aluat, iar in cuptor sub actiunea caldurii intra in reactie intre ele sau cu apa din aluat si elibereaza CO2 si NH3 care afaneaza aluatul.

04/06/2021

SUBSTANTE CHIMICE DE AFANARE
⠀
Principalii afanatori chimici utilizati in industria de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti sunt : bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de potasiu, carbonatul de amoniu.
⠀
Aluatul destinat fabricarii biscuitilor trebuie sa fie afanat in prealabil sau in momentul coacerii.
⠀
Afanarea aluatului poate fi obtinuta pe cale biochimica prin fermentatie, pe cale chimica prin intrebuintarea unor compusi chimici care degaja in aluat CO2 si NH3 ce afaneaza aluatul sau pe cale fizica prin agitarea compozitiei aluatului pana la starea de spuma.
⠀
Afanarea mecanica a aluatului se foloseste in cazul produselor cu continut mare de grasimi si zaharuri, care nu permit celelalte tipuri de afanari.

02/06/2021

Materiili prime si auxiliare folosite la fabricarea biscuitilor transmit acestora gustul, aroma si aspectul.
⠀
Modificarile fizico-chimice ale materiilor prime si auxiliare care au loc in timpul fabricatiei contribuie de asemenea la inbunatatirea caracteristicelor produsului finit.
⠀
Aceasta operatie are si dezavantajele ei manifestate cu precadere prin numarul pierderilor din procesul tehnologic, urmarirea atenta si uneori grea a detrularii, existenta unui anumit risc an desfasurarea procesului tehnologic.