09/08/2025
👨🏼🍳El uniforme del cocinero 👨🏼🍳
El significado de usar el uniforme de cocina y el respeto que se tenga hacia él reflejan la imagen del cocinero profesional. Su uso se remonta al siglo XVI en el que los artesanos, y por lo tanto los cocineros, eran libre pensadores a quienes se les encarcelaba por esta razón y para protegerse se refugiaban en los monasterios ortodoxos donde se les permitía camuflarse vistiéndose como los religiosos que llevaban sombreros altos y togas largas, pero no de negro sino de gris.
Durante casi 200 años el color del uniforme de los cocineros fue gris pero en el siglo XVIII el chef Marie-Antoine Carême,
lo rediseñó optando por el color blanco que denotaba mayor pulcritud, por la chaqueta cruzada que permite darle la vuelta hacia afuera cuando se ensucia y estableciendo diferentes tallas en el gorro alto para diferenciar el chef de los cocineros.
Posteriormente aparecieron los pliegues en el gorro y se dice que el objetivo era indicar que un chef podía preparar huevos de 100 formas diferentes.
La forma cilíndrica de los gorros les ayudaba a mantener fresca la cabeza del intenso calor de la cocina, pues en su interior se solía colocar una bolsa de agua fría. Esta práctica ya casí no se realiza.
A mediados del siglo XX salieron al mercado los gorros de papel que parecen de tela y garantizan una mayor higiene ya que se pueden desechar una vez se ensucien. El pañuelo (pico) que se usaba para recoger el sudor generado por el calor de las cocinas de antes hoy se usa más por razones de estética.
La ropa de trabajo para cocineros debe constituir una barrera entre los alimentos y los microorganismos. Es importante una escrupulosa higiene personal y un uniforme exclusivo para el trabajo, para poder crear la barrera entre el organismo y el entorno.
Todo cocinero debe llevar como uniforme una serie de prendas, entre ellas destacan los zapatos, el pantalón la chaqueta de cocina o bata de cocinero el delantal y por su puesto el gorro de cocina.
El gorro en concreto es un accesorio que aunque no sea de uso obligatorio para chefs profesionales o cocineros es muy recomendable su uso.
«Todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios deberán mantener un elevado grado de limpieza y llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora»
En Francia en el año de 1924 un evento gastronómico cambió el rumbo del mundo de la cocina. A este encuentro llegaron unos cocineros de Filipinas con unas camisas tradicionales, de su país, que usaban los trabajadores domésticos y llamaban borang tagalog. Varios expertos afirman que Augusto Escoffier, un cocinero y escritor francés, se apropió de ese traje y lo modificó para que estuviera hecho 100% de algodón y lo bautizó filipina.
Este tipo de camisa es necesaria para aislar a los cocineros de las altas temperaturas de las estufas y hornos, así como de posibles salpicaduras de líquidos calientes.
👩🍳El uniforme profesional👩🍳
1. 👨🏼🍳Filipina
Una prenda fabricada en materiales no inflamables y con propiedades isotérmicas para proteger al cocinero del calor, de doble faz para dar mayor protección en el pecho y con botones que faciliten quitarse la chaqueta en caso de accidentes y también su limpieza.
Es la parte más importante de los uniformes de chef. Es una especie de chaqueta que, generalmente, es fabricada en algodón. La tela suele ser gruesa, con el objetivo de proteger del calor o, incluso, de posibles salpicaduras de aceite u otros accidentes relacionados con las altas temperaturas con las que conviven algunos cocineros.
La filipina puede ser diseñada con doble abotonadura para darle a los chefs la posibilidad de cambiar el frente en caso de que se manche por sus actividades y deba salir de la cocina y estar presentable frente a los clientes.
Tradicionalmente, la filipina de los uniformes de chef era diseñada en color blanco únicamente, pero con el paso de los años, se han ido usando diferentes tonos. Incluso, en algunos restaurantes el color determina el papel que tiene cada cocinero.
El diseño de la filipina depende siempre del objetivo del restaurante en cuestión y de su organización dentro del departamento de cocina.
2.👨🏼🍳Delantal( mandil-faldón)
Muchos podrían pensar que este elemento del uniforme de chef es prescindible, teniendo el cuenta que ya se porta la filipina; sin embargo, el delantal también tiene una función crucial en cuanto a protección.
Es capaz de proteger del fuego a los cocineros y evitar manchas de aceite o líquidos como el vino. De esta forma, se puede garantizar la durabilidad del uniforme de chef, al ayudar a que se desgaste menos.
Asimismo, permite a los chefs llevar consigo algunos elementos de la cocina que empleará durante determinado tiempo o actividad, pues cuentan con bolsillos que pueden ahorrar traslados y disminuir el tiempo que conlleva cierta tarea.
3.👨🏼🍳Gorro o 'Toque Blanche'
Este elemento de los uniformes de chef también tiene una función que es muy importante. Dentro de la industria gastronómica, la limpieza es un factor clave, por lo que es necesario mantener medidas que eviten que los alimentos sean contaminados. El gorro, por ejemplo, evita que por error caigan cabellos a la comida.
Además, protege a los chef al cocinar con fuego alto, por ejemplo, cuando se emplean hornos muy grandes que demandan tener un contacto un poco más directo con el fuego, e impide que su cabello se atore en algún aparato de cocina, provocando accidentes.
4.👨🏼🍳Pico
Aunque casi en desuso estas prendas de algodón se colocaban alrededor del cuello para absorber la transpiración y proteger la garganta de los cambios de temperatura entre la cocina y los cuartos refrigerados.
Dícese del pañuelo utilizado por muchos cocineros en la antiguedad que servía para proteger la garganta de las agresiones producidas por el humo desprendido en las antiguas cocinas de carbón.
5.👨🏼🍳 Pantalón de chef
Los pantalones de los uniformes de chef suelen ser a rayas o cuadros, blancos y negros, debido a que, de esta forma, permiten tapar la suciedad.
Asimismo, suelen ser holgados para brindar una mayor libertad de movimiento y permitir que las personas que los portan no se sientan demasiado acaloradas al portar el pantalón por múltiples horas.
Otra característica es que cuentan con bolsas, con el fin de que los cocineros lleven todo lo que necesitarán en determinada tarea o preparación para evitar traslados innecesarios dentro de la cocina.
6.👨🏼🍳 Zapatos
Este último elemento de los uniformes de chef puede parecer insignificante, pero es muy importante dentro del trabajo.
Generalmente, son de color negro e incluyen una suela antideslizante para evitar accidentes, pues es común que dentro de las cocinas se derramen líquidos. De esta forma, se mantiene al personal a salvo, pese a estas situaciones.
Los estilos de calzado pueden ser muy variados, dependiendo del tipo de restaurante, pero siempre debe estar presente este elemento relacionado con la suela; no es negociable.
Además, se debe optar por calzado que sea resistente, pues también se corre el riesgo de que se caigan objetos afilados o líquidos calientes, mismos que no deben traspasar el material de los zapatos de chef.
Actualmente, los zapatos que más se usan dentro de las cocinas son los llamados suecos de chef.
7.👨🏼🍳 Paños de cocina (reparadores-trapos-limpiones)
Abusemos o no del papel absorbente desechable, rara será la cocina que no cuente con unos cuantos paños de tela. No solemos incluirlos en la categoría de utensilios básicos, y sin embargo son un elemento fundamental al que echamos mano a diario casi sin darnos cuenta
El típico paño de cocina de uso profesional suele ser de color blanco o neutro, con una sencilla decoración de bandas de color en forma de ribete o líneas rectas que se cruzan en las esquinas. Clásico, atemporal y funcional.
Pero el aspecto verdaderamente importante reside en la composición de la tela: los mejores paños de cocina son 100% de algodón en tejido de sarga. La sarga es un patrón en diagonal de las fibras que permite confeccionar telas resistentes, gruesas, con capacidad aislante y que se secan rápidamente, con poca tendencia a las arrugas.
En la cocina queremos paños con buen grosor, absorbentes y con una textura agradable al tacto que permita buen agarre, evitando los deslizamientos en las diferentes superficies o materiales. Además, los modelos óptimos no deben dejar ni rastro de pelusa o hilo, siendo preferibles los que limitan al máximo o excluyen las costuras.
Actualmente se habla de que no son recomendados por las bacterias que puedan tener y se aconseja el uso de manoplas para el sacado de manejas del horno, por supuesto quien hace este aporte no conoce el ajetreo de un despacho, donde el sacarse y colocarse una manopla cada vez que se saca algo del horno, se vuelve engorroso y no te asegura que no contenga algún tipo de microorganismos.
Lo ideal es separar cada paño para sus diferentes usos y no emplear el que usemos como manopla para secar, ni este para limpiar suciedad o restos de comida. Además, como las bayetas, hay que evitar que acumulen humedad y debemos lavarlos en la lavadora con frecuencia, sin usar suavizante ni detergentes demasiado perfumados.
# Conclusión
Contra todo lo que se puede pensar, los uniformes de chef no son solo piezas para determinar un estilo de ambiente o para dar una buena imagen al restaurante. Su principal objetivo siempre debe ser brindar seguridad a los cocineros.
Invertir en uniformes de cocinero con calidad te puede ayudar a que tu negocio gastronómico alcance los más altos estándares de protección y calidad, por lo que no deberías escatimar en este aspecto. Recuerda que los empleados son quienes hacen funcionar cualquier negocio y merecen tener el mejor soporte y la mejor calidad.
Martin Holownia Cocinero Profesional
