23/01/2025
วันนี้ผมมาบ่นเรื่อง Fresh Pancetta (แพนเซ็ตต้า) และ Fresh Guanciale (กวนชาเล่) และการทำมันเองที่บ้าน
คือไอ่สองชื่อที่ว่ามามันคือ "เนื้ัอบ่ม" ประเภทหนึ่งที่คล้ายๆ เบค่อน โดย Pancetta ทำจากหมูสามชั้น ส่วน Guanciale ทำจากแก้มหมู (ที่ตัดไปจนถึงคอ) มันทำเหมือนเบค่อนทุกอย่างเลย คือตากแห้ง บ่ม และอาจรมควันตอนท้าย (Optional) แต่ที่ต่างคือเพราะมันเป็นเนื้อบ่ม ขั้นตอนบ่มของมันเลยยาวได้ถึง 4-6 เดือน คือตากจนราขึ้น แต่หลักการเหมือนชีสคือราที่ว่ามันคือชนิดที่ปลอดภัยและกันไม่ให้ราบ้ารานรกชนิดอื่นมาโต และระหว่างนั้นความชื้นก็จะหายไปด้วย โดยนับด้วยน้ำหนัก ว่าเหลือเป็นกี่ % ของตอนเริ่ม การบ่มจนแห้งและมีราขึ้นที่ว่าเนี่ย มันทำให้เชื้อโรคตายและโตไม่ได้เพราะขาดความชื้น(น้ำ) แต่ว่ามันไม่ได้ทำได้ทุกที่
ซึ่งถ้าลองฟังแบบนี้ มันจะฟังดูยากมาก การซื้อจากร้านเนื้อที่ผลิตเองในไทยหรือนำเข้ามาน่าจะง่ายกว่า ถ้าไม่ติดว่ามันมีราคากิโลละ 1000+ น่ะนะ แต่นั่นคือเกรดที่กินแบบโคลคัทได้ แล้วถ้าเราแค่อยากกินคาโบนาร่าใส่กวนชาเล่กรุบๆ ล่ะ
คือ มันมีสิ่งที่เรียกว่า Fresh Guanciale และ Fresh Pancetta หรือถ้าเราอาจจะเรียกมันแบบเหยียดยามว่าเบคอนที่ดีขึ้นก็ได้ ซึ่งพวกนี้มันคือ (literally) "เนื้อบ่มที่ลดการบ่มเหลือแค่ประมาณ 2 สัปดาห์ และกินดิบไม่ได้" แต่การทำมันง่ายกว่ามาก ง่ายเท่าเบคอนเป๊ะๆเลย แค่ใช้เวลานานกว่า 1-2 สัปดาห์แล้วแต่สูตรและสภาพแวดล้อมที่ใช้ทำ ฟังชั่นของมันเหมือนเบค่อนเป๊ะๆ ขาดความเป็น Guanciale และ Pancetta แค่มันกินแบบโคลคัทไม่ได้เท่านั้นเอง และวันนี้เราจะมาพูดถึงมันกัน
ทำยังไง?
คือสิ่งที่เบคอน แพนเซ็ตต้า และกวนชาเล่มีร่วมกัน คือ มันคือเนื้อที่ตากแห้งในอุณหภูมิต่ำในช่วงต้น (ย้ำว่าในช่วงต้น) และนั่นคือประเด็น เพราะที่ที่นั้นมันคือตู้เย็นนี่เอง ซึ่งทั้งสามเขาจะใช้อุณหภูมิ 10 เซลเซียส แต่ตู้เย็นเป็น 2-4 เซลเซียส ซึ่งไม่ใช่ปัญหา เพราะประเด็นหลักอยู่ที่เราต้องทำให้มันแห้งจนเชื้อโตไม่ได้ก่อนที่มันจะโตและทำเนื้อเน่า ซึ่งในอุณหภูมิตู้เย็นมันอยู่ในระยะที่เป็นแบบนั้นอยู่แล้ว
แต่ข้อจำกัดเดียวคือตู้เย็นทั่วไปมันแห้งมาก มันแห้งเกินไป แล้วถ้าคุณเอาเนื้อไปตากนานเกิน คือมากกว่า 2-3 สัปดาห์ ผิวข้างนอกมันจะแห้งจนกรอบก่อนที่ข้างในจะแห้งตามทัน ผลคือมันจะไม่น่ากิน และที่แน่ๆมันกินดิบเหมือนโคลคัทไม่ได้แน่ๆ เพราะข้างในมันยังไม่แห้ง ผลคือเชื้อมันยังโตและไม่ตาย บางคนอาจจะแก้โดยการเอาชามใส่น้ำไปวางด้านล่างเพื่อให้มันระเหยมาเพิ่มความชื้น ซึ่งผมก็แนะนำให้ทำ แต่ยังไม่ขนาดว่าจะให้มันเป็นโคลคัทจริงๆ หมายความว่า ตู้เย็นทั่วไป ไม่ควรเอาไว้ทำโคลคัท ถ้าไม่โปรพอ (เพราะเรื่องความชื้นในช่วงต้น และอุณหภูมิในช่วงหลัง)
และขั้นตอนการทำมันเหมือนเบค่อนเป๊ะๆ และมันง่ายมาก ผมจะสรุปดังนี้:
0. ให้คุณหาสูตรของ Guanciale หรือ Pancetta ตามเน็ต (หรือจะเป็นสูตร Bacon ก็ได้ คุณอาจจะเรียกผลที่ออกมาว่า Premium Bacon อะไรประมาณนั้น)
1. ตัดแต่งเนื้อ (สามชั้นสำหรับ Pancetta ให้เลือกสามชั้นที่มีมันสมดุลกับเนื้อ อย่ามากเกินหรือน้อยเกิน เพราะฉะนั้นให้ประมาณว่ามัน 55%:เนื้อ 45%; แก้มหมูสำหรับ Guanciale แก้มหมูมันจะเยอะมากอยู่แล้ว เพราะฉะนั้นให้ประมาณว่ามัน 80%:เนื้อ 20%) รีบทำตอนยังเย็นอยู่ เพื่อให้เชื้อโตน้อยที่สุด เพราะเราจะบ่มมันนานกว่าเบค่อนธรรมดา
2. เช็ดเนื้อให้แห้งสนิท ถ้าเนื้อหายเย็นให้เอาไปใส่ช่องฟรีซสัก 15 นาที
3. ถูเครื่องเทศและเกลือให้คลุมทั้งเนื้อบางๆ กระจายให้เท่าๆ กัน (สูตรมีตามอินเตอร์เน็ต)
ปล. ถ้า 1.ตู้เย็นคุณไม่ค่อยเย็น 2.มีช่องว่างข้างในเนื้อที่ปิดสนิท เช่นรูเกี่ยวตะขอ หรือเป็นเนื้อที่ถูกม้วน หรือวางทับๆกันหลายอัน *คุณต้องใส่เนเตรท (Prague Powder)* ย้ำว่าต้องใส่ เพราะไนเตรทกันการเติบโตของเชื้อ Botulinum ในสภาพแวดล้อมที่กล่าวไป ถ้าคุณไม่ใส่มีโอกาสที่เชื้อนั้นจะโตสูงมาก และมันอันตรายสุดๆ ซึ่งนี่เป็นเรื่องที่เราต้องคุยกันต่อไป
4. ขั้นตอนหมัก: เอาใส่ภาชนะมีฝาปิดและสะอาด แนะนำเป็น airlock และเก็บในตู้เย็น 7 วัน พลิกเนื้อทุกชิ้นทุกวัน หรือกลับด้านมันทั้งภาชนะเลยก็ได้ และถ้าไม่ขี้เกียจก็คอยมาถูเครื่องเทศและเกลือบนเนื้อด้วย
5. ขั้นตอนตากแห้ง+บ่ม(พร้อมกันเลย): ล้างเกลือและเครื่องเทศออกจากเนื้อพอประมาณ เช็ดให้แห้งที่สุดเท่าที่จะทำได้ วางเนื้อบนตะแกรงแนวราบ ห้ามทับกัน *หรือ* แขวน (อย่าลืมเรื่องไนเตรท) ห้ามติดกันและอัดแน่น ให้เนื้อโดนอากาศให้มากที่สุด แล้วใส่ตู้เย็นที่สะอาดสุดๆ อย่าลืมวางถาดรองน้ำไว้ข้างล่างเพราะมันจะมีหยดอยู่ตลอด ถ้าคุณใช้ตะแกรง/วางแนวราบ ในช่วงต้นคุณอาจจะต้องกลับด้านทุกวันเพื่อให้เนื้อแห้งเท่ากัน
6. ในระหว่างการบ่ม เพราะเราทำแบบ Fresh เนื้อจะบ่มแค่ 2-3 สัปดาห์ ห้ามลืมว่ากินดิบไม่ได้ ให้กลับมาเช็คโดยการชั่งทุก 3-4 วัน จนน้ำหนักหายไป 30-40% (เหลือน้ำหนักแค่ 60-70%) ถ้าเนื้อที่ใช้มีมันเยอะแนะนำว่าให้รอจนหายไป 40-50% (เหลือน้ำหนักแค่ 50-60%) แต่ถ้ายังไม่ถึงให้ทิ้งไว้แล้วมาเช็คจนกว่าน้ำหนักจะถึง ซึ่งไม่ควรเกิน 4 สัปดาห์จากตอนที่เริ่มบ่ม (ขั้นตอนที่ 6) *และ* เนื้อไม่ควรกลายเป็นสีแดงเข้ม ถ้ามีแววจะเริ่มแดงเข้มภายใน 1 สัปดาห์ให้รีบเอาถาดหรือภาชนะปากกว้างๆ ใส่น้ำไปวางในตู้เย็น *ห้ามฉีดละอองน้ำ เพราะน้ำมันจะเยอะเกินและจะมีราไม่พึงประสงค์ขึ้นที่เนื้อ* และ *เนื้อไม่ควรมีราขึ้น* เพราะเราไม่ได้กำลังทำโคลคัท
7. การเก็บ: พอเนื้อได้น้ำหนักตามต้องการ ถือว่าบ่มเสร็จแล้ว (แต่ห้ามลืมว่ากินดิบไม่ได้ มันยังไม่ใช่โคลคัท) ให้เอาไปเก็บในตู้เย็นในภาชนะตามปกติเลย โดยเป็นภาชนะที่ปิดสนิท เพราะมันไม่ควรโดนอากาศจนแห้งไปมากกว่านี้แล้ว จะเก็บเป็นแผ่น/ชิ้นใหญ่ๆ (slab/morsel) เลยก็ได้ หรือจะสไลซ์/หั่นแล้วเก็บเรียงกันสวยๆ ก็ได้ แต่วิธีหลังแนะนำให้ทำกับเนื้อที่ใส่ไนเตรท จะปลอดภัยกว่ามาก เพราะพอมาหั่นออกมาและทับกัน มีโอกาสที่มันจะติดเชื้อได้
เสร็จแล้ว! ถ้าคุณสงสัยตรงไหนคุณถามเพิ่มได้เลย ไม่ต้องเกรงใจ เพราะผมอาจจะเขียนไม่ครบ อยากตอบ เว้นแต่ขอสูตรที่มีปริมาณวัตถุดิบอาจจะต้องคุยกันนานหน่อย
ซึ่งถ้าคุณทำด้วยวิธีนี้ ทุกขั้นตอนเริ่มในตู้เย็นและจบในตู้เย็น เว้นแค่ถ้าคุณอยากรมควัน คุณก็จะได้ Fresh Guanciale และ Fresh Pancetta ออกมาเป็นที่เรียบร้อย ถ้าคุณจะเรียกให้มันเท่หน่อยให้เรียกว่า Young Guanciale/Pancetta ก็ได้
*และ* อย่าลืมว่ามันกินดิบไม่ได้ มันไม่ใช่ Guanciale/Pancetta ที่แท้ทรู เวลาเอาไปให้ใครก็บอกเขาด้วย อย่าไปโม้ว่าบ่มสามเดือนหกเดือน ถ้าไม่อยากให้เพื่อนคุณลงไปนอนชักแหงกๆ💀 หรืออย่าไปบอกว่าซื้อมาจากอิตาลี เพราะบอกว่าทำเองยังไงมันก็หล่อเท่กว่าอยู่แล้วแม้มันจะยังไม่ใช่ของจริงก็เถอะ ผมเชื่ออย่างนั้นน่ะนะ
ขอบคุณที่อ่านจนจบ ถ้ารู้สึกว่ามีประโยชน์ก็ช่วยกดไลก์กดติดตามเพจให้หน่อยนะครับ😆
แล้วก็ช่วงนี้ผมกำลังเตรียมตั้งร้านสตู(เนื้อตุ๋นฝรั่ง) ชื่อ Chamber Hamter ซึ่งก็ใช้ Pancetta และ Guanciale ที่ทำเองด้วยสูตรที่ว่านี่แหละ โดยไม่มีหน้าร้านและส่งจากเขตหนองแขม กรุงเทพ (ข้างๆ บางแค) ใครสนใจก็ลองไปตามกันได้ครับ จะอัพเดทบ่อยๆ ว่าร้านเป็นยังไงบ้าง
ขอบคุณครับ!
