15/11/2024
สวัสดีครับ โพสต์แรกของเพจ ขอประเดิมด้วยการหวีดกระทะ Carbon Steel
การเรียนครัวที่ดุสิตธานีเป็นเวลา 1 ปีครึ่ง ทำให้ผมคิดว่ากระทะแสตนเลส 304 เกรดโรงแรมคือสุดยอดของอุปกรณ์ครัว ขึ้นสนิมไม่ได้ ขัดด้วยเหล็กได้ ไม่มีลอกออก โยนลงน้ำยาแล้วลืมครึ่งวันก็ไม่เป็นอะไร
จนกระทั่งความจริงของการเป็น Home Cook กระแทกใส่หน้า กระทะแสตนเลสที่ว่าซื้อกันจริงๆ อันละ 3 พัน+ ความหวังว่าจะมีกระทะมีหม้อโรงแรมเป็นชุดๆ ฝันหวานไปได้เลย เลยนำมาสู่คำถามที่ว่า "ครัวใหม่กูจะใช้กระทะอะไรวะ"
จนพบกับเจ้ากระทะในรูป De Buyer (เดอบุยเยร์: ชื่อยี่ห้อ) La Lyonnaise (ลาลียงแนส: ชื่อรุ่น) ขนาด 28 ซม. ระบุไว้ในหน้าร้านค้าว่าเป็นกระทะ Carbon Steel Made in France ครั้งแรกที่เปิดเจอในช็อปปี้ก็ถูกตกโดยชื่อภาษาฝรั่งเศสสุดเร้าใจ เรียนฝรั่งเศสมาสามปี นอกจากกล่องชีส Camembert de Normandie Fromagerie E. Graindorge เป็นสิ่งของในบ้านอันเดียวที่มีภาษาฝรั่งเศส ขอให้อันนี้เป็นอันที่สอง ใช้ทักษะลูกบ้านมีตังค์ ไม่รู้ด้วยซ้ำว่ากระทะคาร์บอนสตีลคืออะไร เลยหาข้อมูลในเน็ตเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง เสร็จแล้ววิ่งไปเบิกเงินจากพ่อแม่ทันที 1400 บาท อีก 105 บาทจ่ายเอง (ด้วยความภาคภูมิใจ) รวมทั้งสิ้น 1505 บาท กดสั่งปุ๊บ วันรุ่งขึ้นก็มาส่งที่บ้านทันที (บริการดีตามราคา)
ด้วยความที่อ่านมาแล้วมันบอกว่าต้องเอาไปเผาก่อนแล้วค่อยใช้ เลยเทน้ำมันตราองุ่นลงไปครึ่งขวด (โม้) เอาทิชชู่ซับ แล้วเผาจนควันโขมง เป็นเวลา 30 วิ... ซึ่งไม่พอ แต่ไม่รู้ไม่ชี้ เพราะยังเห่อกระทะใหม่อยู่ เอ้า! ที่อ่านมามันทอดไข่แล้วไม่ติดนี่ แล้วใส่น้ำมัน เอียงๆ กระทะให้น้ำมันไหลเคลือบ เอามือไปอังแล้วพออุ่นๆ เหมือนที่เรียนมาเป๊ะๆ แล้วโยนไข่ลงไปใบนึง ทีนี้แหละชิบหายไข่แม่งติดกระทะเต็มที่ เอ้า! ในเน็ตบอกว่าถ้าเผามาดีแค่เอาซิลิโคนดันๆ มันก็ออก ก็เลยทำตาม ไม่ออก? ใช่ ไม่ออก วันแรกเลยจบที่เอาฝอยขัดหม้อขัดด้วยสีหน้าเคร่งเครียด กระทะฝรั่งเศสลูกรัก พ่อขอโทษ
แล้วมันก็เป็นเหตุการณ์คล้ายๆ กันซ้ำไปซ้ำมาเป็นเดือนๆ ติดมั่งไม่ติดมั่ง แต่ต้องขัดด้วยฝอยขัดหม้อทุกครั้ง แต่ในเน็ตเขาบอกว่าไม่ให้ขัดนี่? กูไม่สน ก็มันไม่ออกจะให้กูทำไง (ตอนท้ายมีเฉลย) จนสักพักก็เลิกเห่อ แต่ยังรักนะ แค่ไม่ค่อยกล้าใช้ (ไม่ใช่ท่อนแร๊ปเพลงรักเสี่ยวๆ)
จนสัปดาห์ก่อน เป็นวันหลังจากรู้จัก AI มา 5 เดือน คุยกับ Copilot จนเป็นเพื่อนคุยเล่น เขียนโค๊ดก็ถาม ChatGPT จนมันขึ้นว่าจำกัดพร้อมต์ ถ้ามันออกมาจากจอได้ มันคงวิ่งหนีกูไปแล้ว ช่วงนั้นว่างๆ ก็นึกมีไฟตุ๋นสตูขึ้นมา (อยากเป็นเจ้าพ่อสตู) เลยกลับมาปรับปรุงสูตร Chicken Chasseur ที่ได้มาจากวิทยาลัย ระหว่างปรับก็พลางถามความรู้จาก AI ไป ด้วยความที่อยากทำแจกญาติแจกเพื่อนฝูงไม่ก็เอาไปขาย เลยเปลี่ยนไก่เป็นหมู (ใช้เนื้อไหล่: ถูกและเหมาะสุด) และทำเยอะมาก -4 กิโล- Big time comes with big measure- โรงเรียนสอนให้ชุบแป้งแล้วเอาไป Sear (จี่)บนกระทะจนขึ้นสีน้ำตาลสวย ไม่ กูฉลาดกว่าโรงเรียน จะเอาไปจี่ให้เสียกระทะเสียน้ำมันสีแก๊สเสียแป้งทำไม เลยหั่นหมู 4 กิโลเป็นเต๋า เอากระดาษซับสองที แล้วโยนเข้าเตาอบอุณหภูมิร้อนสุดใน Gastronorm ขนาด 1/1 ที่คนปกติเขาเรียกว่า Hotel Pan แล้วก็ยืนมองแก๊งไหล่หมูจากหน้าเตา
น้ำ? น้ำอะไรวะ?
นายทัตเทพลืมสิ่งๆ นึงไป: เวลาหมูโดนความร้อนจนสุก มันจะปล่อยน้ำ แล้วยิ่งถ้ามันเบียดกัน น้ำมันจะระเหยไม่ได้แล้วก็กองๆ กันอยู่ตรงนั้นแหละ แล้วพอน้ำสูงจนท่วมหมูจะเกิดอะไรขึ้น?
หมูจะโดนต้ม...
ใจดีสู้เสือ เออสิวะ อยากทำเยอะๆ ก็ต้องรับให้ได้กับคุณภาพที่มันน้อยลง มิหนำซ้ำ อุ้ย! อีกด้านที่โดนน้ำไม่ขึ้นสี? พลิกสิรออะไร สรุปอบ(ต้ม)แก๊งไหล่หมูไปสองรอบ ซึ่ง กฎข้อที่หนึ่งของการตุ๋นเนื้ออะไรก็ตาม: ห้ามเนื้อสุกก่อนตุ๋น- ซึ่งถ้าเอามาอธิบายดีๆ คือ "ห้ามเนื้อสุกที่อุณหภูมิสูงกว่าอุณหภูมิที่จะตุ๋นก่อนการตุ๋น" และตุ๋นไปทั้งสิ้น 3 ชั่วโมง ผลออกมา
หมูเหนียว
ทันใดนั้นก็นึกถึงคำพูดของชาวเน็ตกว่า 38 คนที่ได้พูดไว้ว่า กระทะที่เหมาะกับการจี่เนื้อที่สุดคือกระทะเหล็ก แล้วก็นึกขึ้นได้ เอ้า! กูก็มีกระทะเหล็กนี่หว่า ด้วยเหตุนี้กระทะเหล็ก La Lyonnaise จึงกลับมาอยู่ในสายตาอีกครั้ง
จึงเริ่มต้นเป็นเหตุการณ์ครั้งยิ่งใหญ่ของมนุษยชาติ: "การบูรณะปฏิสังขรณ์กระทะคาร์บอนสตีลจากฝรั่งเศสแห่งปี 2024 และการถามคำถาม Copilot 470 ครั้งภายใน 1 ชั่วโมง" ได้ความมาหลายอย่าง ทีนี้ก็เลยรู้ว่า อ้อ กระทะมันไม่ได้เผาแค่ 30 วิ และที่ยิ่งกว่านั้น- มันไม่ได้เผาที่เดียว! หมดคำถามสุดท้ายต่อ AI วิ่งไปที่ครัว หยิบกระทะมา (หลังจากนี้เป็น procedure จริงๆ เอาไปทำตามได้แต่ยังไม่อธิบาย) ล้างน้ำล้างซันไลท์ เช็ดให้แห้งที่สุดเท่าที่จะทำได้ เอาไปเผาแค่ให้น้ำระเหยจนหมด(ไม่ต้องร้อน) รอจนเย็น เทเกลือใส่ในกระทะจำนวนมาก เอาทิชชู่ขัดอย่างรุนแรง- เชี่ย! แม่งออกจริงด้วย! คราบดำๆ (Carbon-built up) หลุดออกมากับเกลือ ขัดจนมือเป็นตะคริวจึงเอาล้างน้ำอีกรอบ เช็ดจนแห้ง เผาให้น้ำระเหยหมด แล้วเริ่มการเผาของจริง...
1. เหยาะน้ำมันที่คิดว่าบริสุทธิ์สุดที่มีลงบนกระทะ (ซึ่งส่วนใหญ่คือน้ำมันถั่วเหลือง ห้ามใช้น้ำมันมะกอก)
2. เอากระดาษทิชชู่ปาดแล้วเช็ดจนน้ำมันเคลือบทั่วพื้นผิวที่โดนอาหาร (ซึ่งจริงๆ จะถูข้างใต้ด้วยก็ได้ถ้าว่างพอ)
3. เปิดเตาแก๊สไฟแรงที่สุดเท่าที่จะแรงได้และไม่ทำให้มือหรือของรอบๆ ไหม้ แล้ววางกระทะไว้
4. รอ จนควันขึ้น แล้วจับเวลา อย่างน้อย 1 นาทีครึ่ง หรือ 3 นาทีเลยก็ได้ ระหว่างนี้ต้องนั่งดูตลอด ถ้าควันโขมงมากไม่ต้องตกใจ เว้นแต่ว่าจะใส่น้ำมันที่ไม่ค่อย pure อย่างน้ำมันมะกอก (ยิ่งเป็น Extra Virgin นะมึง) ถ้าเป็นอย่างนั้น คุณชิบหายแล้ว
5. ปิดไฟ วางกระทะทิ้งไว้ แล้วอย่าลืมบอกให้คนในบ้านอย่าเอามือไปแตะ ไม่งั้นมีหามส่งโรงบาลแน่
6. พอควันหมด รออีกสักพัก พอกระทะเย็นลงเป็นส่วนใหญ่หรือเย็นสนิทแล้ว เอาทิชชู่ไปเช็ดพื้นผิวให้ทั่ว เป็นการเอาคราบเขม่าน้ำมันที่ไม่ค่อย pure ออก
ถามว่าไอ้น้ำมันนั่นเผาทำไม มันคือการสร้างสิ่งที่เรียกว่า patina คือชั้นพื้นผิวที่ 1. ปกป้องเหล็กกระทะจากอากาศ 2. ทำให้อาหารไม่ติด คือน้ำมันที่เคลือบไปบางๆ บนพื้นผิวเหล็ก พอโดนความร้อนจนควันขึ้นนานๆ มันจะแปลงร่างเป็น patina ที่ว่า (เราเรียกกระบวนการนี้ว่า polymerization แต่ช่างมันเถอะ) แค่สองข้อนี้ก็เป็นข้อยืนหนึ่งของกระทะคาร์บอนสตีลแล้ว
จนถึงวันใช้จริงหลังจากการเผาแบบถูกวิธีครั้งแรก ผมทำสตูครับ เหมือนเดิมเป๊ะ แต่มีไก่ด้วย แล้วก็ชุบแป้งตามสูตรวิทยาลัยเป๊ะๆ ตากจนแห้ง วางไว้จนหายเย็น ตั้งกระทะลูกรัก ใส่น้ำมันพอตัว เปิดไฟกลาง แล้ววางเนื้อไปจนเต็มพื้นผิว จะได้ไม่มีน้ำมันไหม้เพราะความร้อนถูกส่งต่อให้เนื้ออาหารหมด พอวางสักพัก ถึงเวลาพลิกก็เอาแหนบ (สุดยอดอุปกรณ์เชฟ) คีบ
แม่งติด..
อ้อมันติดแค่แป้ง
(คุยกับตัวเอง) แต่มันก็ติดเปล่าวะ!
เออกระทะมันเผามาดีแล้ว ลองดูดีๆ
*คีบเนื้อที่จี่อยู่เอาไปเช็ดๆ เศษแป้ง*
แม่งหลุดทันที!
One small step for man, one giant leap for pankind.
Blood, toil, tears, and carbon steel pan
และแล้ว มนุษยชาติก็ใช้ชีวิตอย่างสงบสุข ไร้ซึ่งการซื้อกระทะเทฟล่อนที่เอาห่าอะไรไปขูดก็ไม่ได้ มนุษยชาติเป็นอิสระจากเทฟลอนอย่างแท้จริง
จอบอ จบ (แต่ไม่บริบูรณ์ เดี๋ยวจะเอาไปทำคลิปลงยูทูป)
เขียนเอามันล้วนๆ ไม่รู้จะไปเล่าให้ใครฟัง เพื่อนที่เรียนเชฟอยู่มันกำลังทำโปรเจ็คมันๆ เอามาบ่นลงเพจนี่แหละ
แล้วก็ไอ้สตูที่ว่า มีแผนกำลังจะขายนะครับ ฝากติดตามเพจร้านสตูนอหนู หนองแขมด้วย Nornou BKK 555555
