15/08/2026
From Farm To Cup
ชิมกาแฟของเดอม้งได้ที่ Keep Walking Roastery เน่อครับ
THE ANATOMY OF COFFEE | โครงสร้างของผลกาแฟ จากผลสู่เมล็ด
ก่อนที่กาแฟจะกลายเป็นเมล็ดสีเขียว เมล็ดคั่วหอม ๆ หรือกาแฟหนึ่งแก้ว
สิ่งที่เราเรียกว่า “เมล็ดกาแฟ” จริง ๆ แล้วเป็นเพียงส่วนหนึ่งของ ผลกาแฟ (Coffee Cherry)
การเข้าใจโครงสร้างของผลกาแฟ ช่วยให้เราเข้าใจกระบวนการ Coffee Processing และที่สำคัญ คือเข้าใจว่าทำไมกาแฟแต่ละตัวจึงมีรสชาติแตกต่างกัน
🍒 1. SKIN / EXOCARP — ผิวผลกาแฟ
เป็นชั้นนอกสุดของผล ทำหน้าที่ปกป้องผลกาแฟจากสภาพแวดล้อมและความเสียหาย
เมื่อผลกาแฟสุก สีจะเปลี่ยนจากเขียว → เหลือง/ส้ม → แดง ตามสายพันธุ์และระดับความสุก
🍯 2. PULP / MESOCARP — เนื้อผล
เป็นส่วนเนื้อที่อยู่ถัดจากผิว มีน้ำและน้ำตาลตามธรรมชาติ
องค์ประกอบส่วนนี้มีความสำคัญต่อกระบวนการแปรรูป โดยเฉพาะกระบวนการที่อาศัยการหมัก
💧 3. MUCILAGE — เมือก
ชั้นเหนียว ๆ ที่หุ้มเมล็ด มีน้ำตาลและสารประกอบต่าง ๆ
ในกระบวนการหมัก จุลินทรีย์สามารถใช้สารอาหารเหล่านี้เป็นแหล่งพลังงาน และเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่ส่งผลต่อกลิ่นและรสชาติของกาแฟ
🌾 4. PARCHMENT / ENDOCARP — กะลา
เป็นเปลือกแข็งที่ห่อหุ้มเมล็ดกาแฟ
มีบทบาทสำคัญในการปกป้องเมล็ดระหว่างการตากแห้ง และช่วยให้เมล็ดค่อย ๆ ลดความชื้นอย่างเหมาะสม
🤍 5. SILVER SKIN / TESTA — เยื่อหุ้มเมล็ด
เป็นเยื่อบาง ๆ ที่อยู่ติดกับเมล็ดกาแฟ
ส่วนหนึ่งจะหลุดออกในระหว่างการคั่ว และกลายเป็น “chaff” หรือเปลือกบาง ๆ ที่เรามักเห็นระหว่างกระบวนการคั่ว
🌱 6. GREEN COFFEE BEAN — เมล็ดกาแฟสาร
นี่คือส่วนที่เรานำไปคั่ว
ภายในเมล็ดมีสารประกอบจำนวนมาก เช่น คาร์โบไฮเดรต ไขมัน กรดอินทรีย์ และสารตั้งต้นของกลิ่นรส ซึ่งจะเกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างมากระหว่างการคั่ว
แล้วทั้งหมดนี้เกี่ยวข้องกับรสชาติอย่างไร?
ผลกาแฟ → การเก็บเกี่ยว → วิธีโปรเสส → การหมัก → การตาก → ความชื้นของเมล็ด → การคั่ว
ทุกขั้นตอนล้วนมีผลต่อคุณลักษณะของกาแฟในถ้วย
ตัวอย่างเช่น
Washed Process
เน้นการนำเนื้อผลและเมือกออกจากเมล็ดก่อนการตาก
มักให้ภาพรสชาติที่สะอาด ชัดเจน และแสดงเอกลักษณ์ของสายพันธุ์และพื้นที่ได้ดี
Natural Process
ตากผลกาแฟทั้งผล โดยเมล็ดอยู่ภายในผลระหว่างการทำให้แห้ง
สารจากผลและกระบวนการหมักมีบทบาทต่อโปรไฟล์รสชาติ มักพบโทนผลไม้และความหวานที่เด่นขึ้น
Honey Process
นำเปลือกและเนื้อผลบางส่วนออก แต่ยังคงเมือกไว้ในระดับที่แตกต่างกันก่อนนำไปตาก
จึงเป็นกระบวนการที่สามารถสร้างสมดุลระหว่างความสะอาด ความหวาน และคาแรกเตอร์ของผลไม้
ดังนั้น…
กาแฟที่ดีไม่ได้เกิดขึ้นเฉพาะตอนคั่วหรือชง
แต่คุณภาพเริ่มต้นตั้งแต่ ต้นกาแฟ ผลกาแฟ และการตัดสินใจของเกษตรกรตั้งแต่ก่อนการเก็บเกี่ยว
ที่ Coffee de Hmong | กาแฟเดอม้ง กาดน่าน
เราอยากให้กาแฟหนึ่งแก้วไม่ได้เป็นเพียงเครื่องดื่ม
แต่เป็นเรื่องราวของ สายพันธุ์ พื้นที่ เกษตรกร การแปรรูป และความตั้งใจ
🌱 FROM FARM TO CUP
จากผลกาแฟ…สู่กาแฟหนึ่งแก้ว
#กาแฟเดอม้ง #กาดน่าน
#มณีพฤกษ์
