ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİ
Zeytinyağlarını çok farklı donelere dayanarak çeşitlendirebiliriz. Yetiştirilen bölgelere, rengine, üretilme yöntemine vs. zeytinyağını yetiştirildiği bölgeye göre çeşitlendirmek bilinçli zeytinyağı tüketicisi için birinci derecede önem taşıyan bir konu olmamalıdır. Zeytinyağını esas olarak ve öncelikle, içeriğine göre çeşitlendirmek, sınıflandırmak tüketici açısından dikkat
merkezinde tutulmalıdır. Zeytinyağı değerlendirilirken en önce dikkat edilmesi gereken özelliğinin doğal yollarla elde edilmiş olması, sonra da içerdiği asit oranı olmalıdır. Zeytinyağı bir takım kimyasal süreçlerden geçirilerek elde edilmiş ise asitik oranı daha yüksek doğal zeytinyağlarından daha değerli değildir. DOĞAL ZEYTİNYAĞI (Virgin oil)
3,3'ten daha az aside sahip zeytinyağları doğal zeytinyağı olarak niteleyebiliriz. Doğal zeytinyağlar biyolojik açıdan en değerli yağlar olarak kabul edilir. Doğal zeytinyağlarını içerdiği asit oranlarına göre Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (UZK) ve Türk Standartları Enstitüsü (TSE) tarafından belirlenen standartlara göre değerlendirilir. DOĞAL SIZMA ZEYTİNYAĞI (Extra virgin olive oil)
Titiz bir biçimde toplanan zeytinlerin soğuk sıkım yöntemi ile sıkılmasından elde edilen bu zeytinyağlarının asitlik oranı 1'den daha düşüktür. Lezzetinin de doruğunda olarak nitelendirebileceğimiz bu yağlarda zeytin meyvesindeki tat, koku ve vitaminlerin korunması için gereken her önlem alınmıştır.Bu tür zeytinyağını yemek pişirmekten çok çiğ olarak tüketmek daha uygun olacaktır. Balıklarda, salatalarda, haşlanmış sebzelerde doğrudan kullanılabilir. Sıcak yemeklerde kullanırken de zeytinyağının 2/3 lük bölümünü yemek piştikten sonra ilave etmek gereklidir. Doğal Zeytinyağı (Virgin olive oil) değişik nedenlerle(zeytinin yetiştirildiği bölge ve hasat sırasında kullanılan yöntemler) asit oranı sızma zeytinyağına oranla yüksek olan bu yağlar (zeytini sıkma yöntemi aynı olduğu halde) hafif kusurlu, "Doğal" ya da sadece virgin olarak adlandırılır. Asitik oranı yüzde 1 ile 2 arasında olabilir. Sızmaya oranla biraz daha yoğun bir tat ve koku içeren bu yağlar da "katıksız yağ" olarak da adlandırılabilinir. Doğal Birinci Zeytinyağı (Ordinary virgin olive oil)
Bu yağların da asitik oranı yüzde 2 ile 3,3 arasındadır. Asit derecesi yüksek olduğu için bu yağları "hafif kusurlu" olarak nitelemek mümkündür. Rafine Zeytinyağı (Refined olive oil)
Asitik oranı 3,3 ten yüksek olan bu zeytinyağları "kusurlu" olarak adlandırabiliriz. Küflü, bozuk,beklemiş,toprakla temas etmiş,sofralık için ayıklanmışlardan arta kalan zeytin meyvesinden üretilen zeytinyağları ayrı bir grup olarak ele almak gerekir.Bu yağlar doğrudan tüketim için uygun değildir. Tüketiminde insan sağlığına zarar vermesini önleyebilmek amacıyla rafine edilerek yüksek asitik değeri düşürülür, kötü tat ve kokuları giderilir. Bu yağlar besin olarak tüketilmek için işlemlerden geçirilmeyecekse sabun, şampuan vs. yapımı için de kullanılır. Yüksek asit, kötü tat ya da kokuya sahip zeytinyağlarının doğal yapısını bozmadan yağdan ayrıştırılarak (rafine edilerek) yenilebilir hale getirilmiş yağlara rafine zeytinyağı denir. Rafinasyon işlemleri; yağ asitlerinin ayrıştırılması (nötralizasyon), renginin açılması (ağartma), tat ve kokusunun düzenlenmesi (deodorizasyon) gibi aşamalardan oluşur. Asitsiz, kokusuz ve renksiz bu yağlara iyi kalite yağ karıştırılarak tekrar zeytinyağı özelliği kazandırılır. Hafif (light) yemeklik olarak adlandırılan bu yağlar Türkiye'de pek tercih edilmez, ancak ABD, Rusya gibi zeytinyağını yeni öğrenen ülkelerde oldukça çok tüketilir. Tip Zeytinyağı
Rafine edilmiş zeytinyağı ile doğal zeytinyağının karıştırılması ile üretilir. Bu yağlar genelde yemeklik zeytinyağı olarak ta bilinir. İki çeşidi bulunmaktadır. Riviera (Olive oil)
Yüzde 10-20 Natürel ve yüzde 80-90 rafine zeytinyağı karıştırılarak elde edilen bu yağların asitlik oranı azami 1,5 değerinde olmalıdır. A Tipi (Olive oil type A)
Riviera zeytinyağı ile aynı yöntemlerle üretilen bu zeytinyağının asitlik oranı azami 2 olmalıdır. YETİŞTİĞİ BÖLGELERE GÖRE ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİ
Yetiştirildiği bölgelere göre zeytinyağlarını sınıflandırırken sadece en üst kalite zeytinyağları ele aldığımızı hatırlatmakta yarar var.(Elbette ki tüm bölgelerde üretilen zeytinler farklı üretim süreçlerinden geçirilerek farklı kalite ve lezzetlerde zeytinyağları elde edilebiliniyor.)Yani bölgelerarası sıralamayı biz "Doğal Sızma Zeytinyağı" üzerinden yapmaktayız. Türkiye'de belli başlı üç zeytinyağı üretim bölgesi sayılabilir. I.Bölge:
KUZEY EGE (VEYA KÖRFEZ BÖLGESİ) ZEYTİNYAĞI. Ayvalık Sızması(Bütün Edremit-Ayvalık körfezinin denize bakan ova ve yamaçlarında yetiştirilen yağlık zeytin ağaçlarından elde edilen meyvelerden üretilen zeytinyağını kapsar.Kendine özgü rengi, yoğunluğu, nefaseti, tadı ve kokusu vardır.) II.Bölge:
GÜNEY VE İÇ EGE ZEYTİNYAĞI
Ege Sızması
III. Bölge
ANADOLU ZEYTİNYAĞI
Hatay Sızması. Öteki bölgelere göre daha koyu bir rengi vardır. Denizden oldukça içerlerde de yetiştirilebilmektedir. Asitik oranları da ciddi farklılıklar gösterebilmektedir.
