Armando Esquivel

09/23/2026

100 formas de hacer papas - #84 Frico Frico o Frico Friulano, una receta de los Alpes Italianos que, apenas la vi, sabía que me iba a sorprender. Si te digo que es una especie de papa rosti, o tortilla, pero que en lugar de huevo, el ligue lo hace una buena cantidad de queso semiduro, qué me decís? Y sí, es así. Papa rallada y cocinada con cebolla a la que se le agrega queso semiduro que al derretirse termina de darle forma a la tortilla y une a toda la preparacíon. El resultado es, como toda la cocina de los alpes, un plato muy sabroso y potente. Pocos ingredientes, y un sabor increíble, no dejen de probarlo. PREPARACIÓN 1) Pelar y rallar dos papas medianas. Llevar a un bol con agua fría para quitar almidón y que no se oxiden. Mientras, picar en juliana una cebolla chica. 2) En una sartén antiadherente cocinar la cebolla con sal a fuego bajo hasta que tome algo de color. Sumar la papa rallada, salpimentar y cocinar tapado al menos 10 minutos (o hasta que la papa se vea cocida, tiene que empezar a pegarse toda la preparación) 3) Una vez que la papa esté blandita agregar 150 grs de queso semiduro (holanda, dambo, un provolone debe quedar muy bien también) picado en cubos y distribuir bien por toda la preparación. Tapar y cocinar otros 5 minutos o hasta que el queso empiece a derretir 4) Una vez que el queso este fundiendose, esparcir toda la preparación por la base de la sartén. Ahora es como una tortilla de papas: dejar sin mover al menos 5 minutos o hasta que vean que la base tiene costra. Dar vuelta sin miedo, reincorporar a la sartén y cocinar otros 5 minutos más. Retirar, servir y disfrutar! #84

09/23/2026

DÍA MUNDIAL DE LA PAPA Desde el año pasado el 30 de mayo es el día mundial de la papa y quería hacer algo especial para festejarlo: comer papa durante todo un día. Desayuno, almuerzo, merienda y cena, TODAS recetas con papa. Me arrepiento? No. Lo volvería a hacer? Por supuesto. Feliz día de la papa a todos!

09/23/2026

100 formas de hacer papas - #85 Papas con Queso Hoy hacemos un clásico del noroeste argentino y que me vienen pidiendo hace muchísimo: papas con queso. Una receta simple, pero gloriosa. Papas hervidas, cortadas en láminas, mezcladas con queso y rebozadas y fritas: queda una bomba de sabor. Como un sanguchito, pero de papa y queso. No lleva mucho más… y no necesita. Yo la acompañé con una llajua, o salsita de tomate picante, que se puede hacer de mil formas. No es una receta muy conocida en el resto del país, pero en el norte es parte del día a día. De esas cosas que se comen sin pensar, pero que cuando las probás, pensás: ¿por qué nadie me habló de esto antes? PREPARACIÓN 1) Lavar y poner a hervir 1 kg de papas, con cáscara. Cocinar unos 15 minutos o hasta que estén apenas cocidas pero antes de que lleguen a romperse (es importante este punto, para que después mantengan la consistencia al cortarlas en láminas). Un punto anterior a cocidas como para puré 2) Retirar del agua, dejar entibiar un poco y pelar la cáscara. Dejar enfríar a temperatura ambiente y cortar en láminas, a lo largo. Las láminas deben tener al menos 5mm de grosor, no muy finas o se pueden desmoronar. 3) Armar los "sanguchitos" , una lámina de papa, una capa de queso (yo mezclé mozzarella y cuartirolo, para que quede un relleno más "cremoso" , pero se puede usar solo uno de los dos), y otra capa de papa. 4) Preparar una tempura hecha a base de 2 huevos, harina común, a ojo, agua y condimentos. De condimentos usé un sal, chimichurri que ya tenía preparado, y le agregué una cucharadita de cúrcuma, que no es tradicional pero le da un lindo color. El resto de los ingredientes los fui agregando a ojo hasta que queda una tempura no muy espesa. La pueden dejar reposar 30 minutos una vez hecha para que tenga mas cuerpo 5) Pasar las papas con queso por la tempura (asegurarse que queden todos los costados bien cubiertos) y freír en aceite caliente hasta que se forme la costra y tome un poco de color. Servir con una salsita (yo hice una a base de tomate, limón, perejil, y unos ajíes picantes), y disfrutar!

09/22/2026

100 formas de hacer papas - #86 Papines en Manteca Hoy preparamos papines en manteca: primero los hervimos hasta que estén bien tiernos, después los salteamos en manteca con ajo y romero, para que queden dorados y llenos de sabor. Los servimos con un buen chimichurri y un huevo poché… simple, rico, contundente y preparado en no más de 20 minutos. Una delicia! PREPARACIÓN 1) Lavar bien 1kg de papines y llevar a hervir en agua con sal por 10 minutos o hasta que estén tiernos, pero no se desarmen 2) En ese ratito, preparé el chimichurri con un manojo de perejil y un diente de ajo, orégano, ají molido, pimentón, sal y pimienta. El aderezo es a gusto pero yo hago 2 partes de aceite por una de vinagre. Guardar en heladera hasta servir 3) Una vez que los papines estén tiernos retirar y dejar enfriar al menos hasta que estén tibios. En una sartén poner un chorrito de aceite con 30 grs de manteca (mantequilla) con unos dientes de ajo y unas ramas de romero. Infusionar bien un ratito a fuego bajo, sin que la manteca se queme. Al menos 5 minutos. 4) Una vez que infusionamos la manteca con los condimentos, subir el fuego y una vez que la sartén esté caliente colocar los papines. Saltear inmediatamente para que la manteca cubra todos los costados a los papines y después dejar 5 minutos por cada lado hasta que estén dorados, Ir moviendo y dorando por todas las caras. Servir con el chimichurri y un huevo poché, comer y disfrutar!

09/22/2026

Ola polar = sopa de papa: hoy versión BIEN POTENTE Sopas de papa hay miles, la versión que traigo hoy, de urgencia por el frío que está haciendo en Argentina, es una bien potente. Se podría decir que es una especie de sopa medio norteamericana, medio papa rellena. Imaginate los ingredientes de una papa rellena con panceta y cheddar, pero adentro de una sopa. Una locura. Sale rápido (no más de 30 minutos), con pocos ingredientes y muy, pero muuuuy sabrosa. Tomate una sopita y andá a dormir calentito. PREPARACIÓN 1) Cortar 75 grs de panceta ahumada en cubos. Dorar en olla gruesa a fuego medio, desde frío. Retirar y agregar media cebolla y un diente de ajo. Salpimentar y cocinar 5 minutos. Agregar 3 papas medianas cortadas en cubos, condimentar con sal, pimienta, pimentón y comino y agregar un cubito de manteca. Revolver bien y cocinar 5 minutos más. 2) Una vez que todos los ingredientes están bien mezclados, sumar una cucharada de harina para dar cuerpo. Cocinar 5 minutos más hasta que la harina esté cocida y agregar un vaso de leche, una cucharada de crema (opcional) y agua hasta cubrir. Yo le habré puesto 400 ml pero es a ojo, en el mejor de los casos te quedas corto y después agregás más. Cocinar a fuego bajo, tapado, 20 minutos o hasta que la papa esté cocida 3) Una vez que la papa está tierna, la pisas un poco con el pisa papas (podés dejar pedacitos sin tocar para dar más textura) para que tome cuerpo. Agregas 100 grs de mozzarella y 100 grs de queso cheddar. Cocinar 5 minutos más revolviendo bien (ojo acá porque se te puede empezar a pegar abajo), rectificás de sal y listo! Servís con la panceta, verdeo y más queso.

09/22/2026

100 formas de hacer papas - #88 Fideos de papa Fideos, o noodles de papa: me negaba a hacer esta receta. La vi mil veces, me la pasaron otras tantas, la ignoré… pero al final caí. Me pareció tentadora la idea de hacerla con esta forma redonda antes que los típicos noodles largos que se veían siempre en la receta viral. Resultan más fáciles de comer y de hacer, y así sí tenía más sentido hacer una receta viral, de esas que suelen salir mal. La verdad es que mal no quedan, para nada. El chili oil combina espectacular, no sé si quedaría bien con otra salsa. Lo único es la textura. Es probable que en los paladares orientales se valore más la textura chiclosa, y la falta de costumbre haga que se sienta raro al comer, pero una vez que pasas eso, el sabor es muy bueno. Anímense y me cuentan! PREPARACIÓN 1) Hervir 400 gramos de papa y hacer puré. Esperar a que se enfríen y mezclar 200 gramos de almidón de papa (también conocido como chuño). Traten de conseguir en alguna dietética, porque, si bien se puede reemplazar por almidón de maíz, la textura no queda igual. De todas formas, si tienen de maíz lo pueden hacer igual. Lo que NO pueden es hacerlo con harina, ahí ya es otra receta. 2) Mezclan bien el puré con el almidón y agregan, a ojo, un chorrito de agua. Siempre menos que más, lo van mezclando hasta tener una masa lisa y firme, que no sea chiclosa pero que tampoco se deshaga al agarrar un pedazo. 3) Hacen las bolitas y forman como en el video y llevan a agua a punto de hervir. Una vez que flotan ya están cocidos. Retiran a un bol y llevan al aceite de chiles 4) Para el aceite de chiles: 1 tallo verde del verdeo, 2 dientes de ajo, un pedacito de jengibre, chili flakes chinos (podés reemplazar por una parte de ají molido común y una parte de pimentón), azúcar, sésamo, salsa de ostras y salsa de soja. Calentás aceite de girasol y lo volcás una vez que está caliente

09/20/2026

100 formas de hacer papas - #89 Patatas d’Olot Hoy hacemos patatas d’Olot, una receta tradicional de Cataluña donde dos láminas finas de papa envuelven un relleno de carne, se rebozan y se fríen. El resultado: un bocado dorado, crocante por fuera y bien sabroso por dentro. Una receta que mezcla lo mejor de la papa frita, con la papa rellena y queda exquisita. Yo hice la versión tradicional, rebozadas en huevo o clara, y una versión personal, rebozadas en panko, para darle un toque más crujiente. Vas a necesitar una mandolina para cortar parejo y algo de paciencia para el armado, pero el resultado lo vale. Ideales para comer algo distinto, con un poco de trabajo pero muchísimo sabor. PREPARACIÓN 1) Primero vas a necesitar una carne desmenuzada para el relleno. Se puede hacer con un relleno de carne picada, que va a ser más rápido. Si querés maximizar el sabor, braseas una mezcla de carne de vaca y de cerdo, salpimentada, y después saborizada con algún alcohol (yo usé jerez), pasta de tomate y caldo. Cocinar unas 2 horas o hasta que esté bien tierna, dejar entibiar y desmenuzar. Dejar enfriar para que la mezcla tome cuerpo y sea fácil de manipular 2) Las papas: necesitás rodajas, mientras más largas mejor, por eso mejor cortar la papa a lo ancho y no con las típicas rodajas a lo largo. No tienen que quedar muy finas para que no se desarmen al cocinar, entre 4 y 5 milímetros. Cocinar en aceite caliente pero no tanto, y retirar antes de que tomen color. Dejar enfriar. 3) Armar los sanguchitos de papa/carne/papa, yo los llevé una vez armados al frío para que tomen más forma pero se pueden rebozar inmediatamente. El rebozado tradicional es simplemente huevo batido con sal, o solamente clara de huevo. Yo además hice una versión de huevo y panko. Del rebozado directo a freír en un aceite bien caliente para que no se desarmen. Retirar a una rejilla una vez que toman color y servir! #89

09/20/2026

Parecen papas fritas pero son… cubitos de polenta frita y quedan muy bien Hacés una polenta bien firme, la dejas enfríar, rebozás en más polenta y los freís. Quedan bien dorados por fuera y cremosos por dentro: lo mejor de los dos mundos. No tienen mucho misterio pero hacete una buena cantidad porque cuando arrancás no podés parar Para acompañar, una de mis salsas favoritas: una mayonesa de ajo asado que le queda perfecta. Suave, cremosa y con ese toque de sabor extra que le da el ajo. Ideal para picar con amigos o servir de entrada, la excusa perfecta para hacer polenta de más la próxima.

09/20/2026