Armando Esquivel

Armando Esquivel Ahora no puedo, estoy cocinando

08/21/2026

100 formas de hacer papas - #59 Chorrillana Seguimos con la serie de 100 recetas diferentes con papas. SÍ, 100 recetas Hoy toca una receta bien potente muy pedida por el público chileno: chorrillana. Una de las tantas versiones que existen de "papas fritas con cosas arriba", al ver los ingredientes de esta ya te das cuenta que no puede fallar: papas fritas, carne y chorizo, cebolla caramelizada y unos huevos para coronar. Una bomba ideal para compartir entre varios PREPARACIÓN 1) Pelar y lavar 750 grs de papas. Cortar en bastones y sumergir en agua fría por 30 minutos para quitarles el almidón. 2) Mientras, cortar en pluma 3 cebollas grandes y cocinar a fuego medio-bajo en una sartén con aceite y manteca. Agregar sal, pimienta y tomillo y dejar reducir por 45 minutos a una hora o hasta que la cebolla haya caramelizado y tome un color oscuro. 3) Para la carne: cortar en tiras 500 grs de alguna carne magra (yo usé un corte para milanesa, cortado grueso) y un chorizo colorado. Cocinar primero la carne en una sartén a fuego alto con un poquito de aceite hasta que dore bien de ambos lados. Agregar el chorizo en rodajas, desglasar con un vaso de vino y cocinar a fuego medio por 5 o 10 minutos. 4) Freír las papas en abundante aceite caliente (lo pueden hacer en tandas), hasta que estén bien cocidas. Escurrir y salar. Cocinar dos huevos en una sartén bien caliente por un minuto. 5) Emplatar con una base de papas, las carnes, la cebolla caramelizada, los huevos y decorar con ciboulette. Comer y disfrutar!

08/21/2026

100 formas de hacer papas - #60 Roast Potatoes Seguimos con la serie de 100 recetas diferentes con papas. SÍ, 100 recetas Hoy hacemos papas al horno pero no de cualquier forma, sino que hacemos roast potatoes, el método inglés de hacerlas. La particularidad de esta receta es que las papas se cortan en trozos BIEN grandes, se les hace un hervor previo y se las cocina en una buena cantidad de grasa (manteca), en mi caso infusionada con hierbas y ajos. El resultado es una papa super crujiente y sabrosa por fuera, y un puré bien tierno por dentro. Servidas típicamente en los sunday roast como acompañamiento de carnes y con una salsa oscura a base de caldo, en esta receta yo opté por una mayonesa ligera, con ajo asado, hierbas y limón. Si todavía no probaste esta forma de hacer papas al horno no la dejes pasar, es un camino de ida. PREPARACIÓN 1) Pelar y lavar 1,5 kgs de papas. Cortar en trozos irregulares y grandes (al menos de 5cm x 5cm) 2) Poner las papas a una olla con abundante agua, unas cucharadas de sal y media cucharadita de bicarbonato de sodio (reemplazar por vinagre si no tienen). Llevar a hervor a fuego medio y cocinar por 10 minutos. La papa tiene que estar un poco tierna pero sin llegar a romperse (es importante no pasarse de cocción en este paso). Colar cuidadosamente y dejar entibiar. 3) Para la salsa: cortar la punta de una cabeza de ajo, salpimentar y rociar con oliva, tapar con aluminio y llevar a horno fuerte por 30 minutos o hasta que los ajos estén tiernos. Exprimir la cabeza en un bol, junto con unas ramas de ciboulette y agregar 2 partes de mayonesa y una parte de yogurt natural. Sumar sal, pimienta y el jugo de medio limón. Mezclar bien y refrigerar. 4) Para infusionar la grasa: en una sartén derretir 2 o 3 cucharadas cargadas de grasa (manteca) de cerdo (se puede reemplazar por aceite). Agregar 3 dientes de ajo y unas ramas de romero y tomillo. Cocinar a fuego bajo por al menos 20 o 30 minutos (idealmente una hora o más). Una vez que los ajos y las hierbas toman color, retirar. Colar y llevar a la placa para horno donde vamos a cocinar las papas (la cantidad de materia grasa tiene que cubrir bien la base de la placa). El ajo y el romero si no lo quieren tirar pueden picarlo y agregarselo a las papas al final de la cocción. 5) Precalentar la placa en un horno fuerte (+200º). Salpimentar las papas y agitarlas bien (sin romper) en un bowl hasta que se les formen unas "grietas" en la superficie. T

08/21/2026

100 formas de hacer papas - #61 Macaroons Escoceses Seguimos con la serie de 100 recetas diferentes con papas. SÍ, 100 recetas Hoy, un dulce clásico escocés que, increíblemente, lleva papa: macaroons. Un bomboncito dulce a base de papa y azucar, cubierto con chocolate y coco rallado. Es una de esas recetas típicas que, se nota, están hechas con los ingredientes que había en la época y no creo que compita con una receta dulce moderna. La masa de papa con un poco de experimentación podría quedar mejor (pienso: con harina de almendras, algún fruto seco, clara de huevo o algo que reemplace una parte del azúcar). De todas formas: 1) Mal no queda. No les voy a mentir, ya me los comí todos je. Y 2) Es muy interesante para ver el lugar de la papa en las tradiciones gastronómicas, al punto que se hayan llegado a hacer este tipo de dulces, toda una lección de historia y gastronomía! PREPARACIÓN 1) Pelar y hervir una o dos papas chicas. Hacer puré (sin agregar nada) y dejar enfríar. Mezclar con azúcar impalpable (azúcar glas) hasta que la masa tome consistencia y no se nos pegue a la mano. Más o menos yo usé una proporción de 75 grs de puré de papa por 300 grs de azúcar (puede llegar a necesitar más, o menos, según el tipo de papa, como la hayas hervido, cuánta agua haya absorbido, etc.) 2) Una vez que tengas la masa formar bolitas del tamaño deseado, poner en una placa y llevar al freezer por 30 minutos. 3) Preparar el coco rallado, cocinando la mitad en una sartén a fuego medio hasta que se tueste y mezclar mitad y mitad con coco sin tostar (150 grs en total aprox.). Derretir chocolate cobertura (en barra o en monedas), yo usé mitad semiamargo y mitad con leche. 4) Una vez frías las bolitas, bañar en chocolate, dejar reposar 2 minutos sobre un tenedor para que escurra y llevar al coco. Cuidadosamente cubrir de coco (sin manipularlo demasiado) y llevar los macaroons a una rejilla. Dar unos últimos 30 minutos de frío o hasta que el chocolate se asiente. Servir y disfrutar!

08/21/2026

100 formas de hacer papas - #62 Tater Tots Seguimos con la serie de 100 recetas diferentes con papas. SÍ, 100 recetas Hoy, un acompañamiento clásico de las comidas norteamericanas: tater tots. Una forma de comer papas que mezcla la papa frita con el hash brown, los tater tots son estos bocaditos ultra crujientes y que son ideales como acompañamiento (en lugar de las típicas papas fritas) o como una muy buena entrada. Un plato muy común de los dinners estadounidenses pero mucho más popular en la sección congelados de cualquier supermercado para hacerlos en casa (de hecho, los pueden congelar en crudo y guardarlos). El éxito de esta receta, para mí, es que combina lo mejor de los dos mundos entre una tortita de papa y una papa frita! PREPARACIÓN 1) Pelar y rallar (por la parte gruesa del rallador) 500 grs de papa (si es para fritura mejor, pero funciona con cualquier variedad). Llevar a una olla con agua a punto de hervir y pre cocinarla por 5 minutos, no más y sin que el agua rompa hervor. Colar y llevar a un bol. 2) Dejar enfríar (si están apurados pueden pasarla directamente por agua fría para que enfríe rápido) y exprimir muuuuy bien quitándole todo el líquido sobrante (yo usé una malla, pueden usar un repasador, o las manos). Condimentar con sal, pimienta y ajo en polvo y agregar dos o tres cucharadas de fécula de maíz hasta que la mezcla tome forma homogénea. 3) Formar bolitas tamaño bocado, llevar a una placa y mandar al freezer o congelador hasta que estén bien congeladas (fundamental para que no se desarmen luego) 4) Para la barbacoa: 2 tazas de ketchup, 3 cdas grandes de azúcar mascabo, un chorro de vinagre, salsa inglesa y agua, 2 cditas de miel, y ajo en polvo. Cocinar a fuego bajo hasta que reduzca. 5) Para cocinar los tater tots, llevarlos directo del freezer al aceite bien caliente (que burbujee bien, 180º). Cocinar 3 minutos hasta que tomen color, retirar, escurrir, servir y disfrutar!

08/21/2026

100 formas de hacer papas - #64 Kartoffelsalat Seguimos con la serie de 100 recetas diferentes con papas. SÍ, 100 recetas Hoy, un clásico de todas las cocinas, esta vez en la versión alemana: kartoffelsalat o ensalada de papa alemana. Esta es una de dos versiones que existen: está la que lleva mayonesa (más común en el centro y norte de Alemania), y la que no (esta versión, más común en el sur del país). A diferencia de otras ensaladas de papa, esta no lleva ni mayonesa ni yogurt natural ni sour cream sino que se le hace un aliño a base de caldo, cebolla, vinagre y aceite que se le agrega en caliente. Queda una ensalada SUPER cremosa ya que la papa absorbe el aliño y además es muy muy sabrosa. PREPARACIÓN 1) Pelar y lavar 1 kg de papas. Llevar a hervor en abundante agua con sal por 30 minutos o hasta que estén tiernas. Retirar y dejar entibiar 2) Para el aliño, cortar 1 cebolla mediana-grande en brunoise. En una sartén calentar 250 ml de caldo, 2 cdas de vinagre, cditas de mostaza. Llevar a hervor y agregar la cebolla. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada (Para el caldo, idealmente caldo casero y de carne -de usar caldo comprado que sea de buena calidad, hecho con ingredientes y la menor cantidad de conservantes-) 3) Una vez que las papas entibiaron, pelar y cortar en semi circulos finos. Llevar a una fuente, agregar 2 cdas de aceite neutro y sumar EN CALIENTE el aliño previamente hecho. Revolver bien, tapar y dejar reposar por una o dos horas o hasta que esté a temperatura ambiente. Mientras más repose más sabor va a tener. 4) Las papas deben estar bien bañadas en el aliño pero sin que estén nadando. De ser necesario agregar de a poco, aunque la papa va a ir absorbiendo con el reposo. 5) Una vez que las papas reposaron servir con ciboulette por encima, acompañar con unas salchichas alemanas o unos huevos duros y a disfrutar!

08/21/2026

100 formas de hacer papas - #65 Papas a la Sal Seguimos con la serie de 100 recetas diferentes con papas. SÍ, 100 recetas Hoy vamos a aplicar un método de cocción común para hacer carnes o pescados, pero que quería probarla desde hace tiempo en papas: papas a la sal. La idea es hacer encerrar a las papas (de lo posible pequeñas de tamaño para no alargar tanto la cocción) en un bloque de sal. Los vapores que se generan en la cocción quedan atrapados dentro del bloque de sal, lo que da como resultado una papa muuuy tiernita, medio puré por dentro, pero sin llegar a pasarse. Puede ser un método un poco polémico (usar tanta sal para unas papas?) que, si bien no es para hacer muy seguido, sí da un resultado que no consigue de otra forma. La sal, excepto las partes exteriores del bloque que quedan quemadas, se puede volver a usar para este tipo de cocción (siempre y cuando no compartan con una carne cruda). Si lo hacen me cuentan. PREPARACIÓN 1) Lavar bien 1 kg de papas o papines (yo usé papas bien chiquitas, mientras más pequeñas más corta la cocción) y reservar 2) En un bowl mezclar entre 1 kg y 1,5 kgs de sal entrefina (según la cantidad que hagas y según la fuente que uses podés necesitar un poco más o un poco menos) con dos claras de huevo (también se puede hacer con agua, o aquafaba). Mezclar bien hasta que la sal quede con una consistencia como de arena mojada. A eso agregarle unas hojas de romero 3) En una fuente para horno colocar una capa de sal que cubra toda la base de la fuente, sumar las papas dejando un poco de espacio entre cada una y tapar con otra capa de sal. Aplastar bien hasta que quede un bloque de sal uniforme y llevar a horno medio-alto (180 a 200º) por 45 minutos a una hora (o hasta que la tapa del bloque de sal esté un poco quemada). 4) Retirar, dejar enfríar un poco, romper con algun objeto contundente (yo usé el filo de un cuchillo muy malo y gastado, pero no usen un cuchillo bueno). Servir como más les guste, yo las abrí al medio y aliñé con oliva y pimienta. Mientras más sencillo, más ricas!

08/21/2026

Seguimos con la serie de 100 recetas diferentes con papas. SÍ, 100 recetas Hoy, vamos a hacer una receta que me salió casi sin querer: unos bastones de papa con queso. Les voy a decir la verdad, estaba haciendo unas pruebas para otra receta (que ya saldrá en el futuro) que no salió, y para no desperdiciar el resultado dije, y si paso esta mezcla por huevo y pan rallado? Así nació esta receta que me sorprendió lo bien que quedó. La clave es que toma lo mejor de tres cosas: las papas fritas, los bastones de muzarella y los aros de cebolla. Para acompañar, hice una rica salsa tártara, un clásico de la cocina de toda la vida que queda muuuy bien para este tipo de picoteos. PREPARACIÓN 1) Pelar y rallar 500 grs de papa y cortar una cebolla en juliana. En una sartén saltear a fuego medio la cebolla por 5 minutos, una vez que está cocida, agregar la papa rallada (con el agua que soltó y todo). Cocinar a fuego medio-bajo por 10 minutos o hasta que esté tierna y la mezcla tome una consistencia uniforme, como una pasta. 2) Cortar en cubos 200 grs de queso tipo semiduro. Yo usé un gouda, puede ser cualquier otro. Una muzzarella medio sequita también puede llegar a funcionar (no una muzarella muy fresca, con mucho líquido). Agregar a la mezcla y cocinar a fuego bajo hasta que todo el queso se haya derretido y quede una pasta uniforme entre la papa, la cebolla y el queso. Fuera del fuego le agregué (opcional) ciboulette y perejil picados. Llevar a un tupper enfilmado (para despues despegarlo más fácil), dejar enfríar y llevar a heladera al menos una o dos horas. 3) Para la salsa, mezclar 3 cdas mayonesa con hierbas frescas cortadas bien chiquitas (ciboulette, perejil, eneldo), un puñado de alcaparras y dos pepinillos en vinagre. Agregar ralladura y jugo de un limón y mezclar bien. 4) Una vez que la mezcla enfrió va a tener consistencia de un bloque firme. Cortar de la forma que prefieran y pasar por harina, huevo y pan rallado (o panko para un toque extra crujiente). Si tienen miedo a que se abran en la fritura llevarlos al freezer ya apanados. Freír en un aceite bien caliente hasta que estén doraditos. Escurrir y servir con la salsita.

08/21/2026

100 formas de hacer papas - #67 Llapingachos Seguimos con la serie de 100 recetas diferentes con papas. SÍ, 100 recetas Hoy, la receta más pedida por el público ecuatoriano: llapingachos. Una tortita de papa con queso adentro y que su principal característica es que se baña en una salsa de maní que le da un toque de sabor buenísimo. Normalmente también se acompaña con algun chorizo o longaniza, ensalada o encurtido de tomate y un huevito frito (que yo me salteé porque ya era demasiado je) PREPARACIÓN Para los llapinchagos: hervir 1 kg de papa (si es una papa arenosa tipo para fritura, mejor). Retirar cuando esté tierna, y pisar. Agregarle una cebolla sofrita en aceite de achiote (o con una cucharada de achiote en polvo). Mezclar bien todo y dejar enfríar (si es en heladera mejor). Formar las tortitas con un poco de queso en el medio y cocinar en sartén gruesa o plancha a fuego fuerte vuelta y vuelta hasta que se le forme costra Para la salsa de maní: saltear media cebolla en aceite de achiote (o condimentar con una cuchara de achiote en polvo), agregar sal, pimienta y comino. Sumar dos cucharadas cargadas de pasta de maní natural (sin agregados), aligerar con aprox. 200 ml de leche y dejar cocinar unos minutos a fuego bajo hasta que tenga la consistencia deseada. A último momento yo le agregué un chorro de salsa de soja, el jugo de medio limón y ciboulette picado (toque personal). Acompañé el plato con unas longanizas hechas en sarten 5 minutos de cada lado y una ensalada de tomate y cebolla morada aliñada con mucho limón y un toque de aceite de oliva.

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