07/05/2013
Gastronomía fuensanteña
Es Fuensanta desde antiguo tierra de buenos olivos, que contrastan, para bien, con la modernidad de sus almazaras, lo que nos hace elucubrar a todas luces que han de ser inmejorables los aceites que aquí se producen. Ello, unido a las huertas que riega la mucha agua que corre por su término, nos hace presagiar que sus platos, a base de verduras, alcanzan una alta calidad y unos de los más sabrosos del resto de la provincia. No en vano, ya desde el siglo XIV, los fuensanteños han surtido con sus hortalizas y frutas al mercado de Martos. Su Potaje de Garbanzos con Jamón, su Salpicón de Coliflor, el Aliño de Fuensanta, los Candrajos, o las Batatas en Almíbar, dan buena muestra de ello.
Pero si ricas en viandas son sus huertas no le van a la zaga sus zahúrdas de antaño, hoy convertidas en acondicionadas porqueras, que mantienen viva la tradición matancera de Fuensanta, si no con la intensidad de otras épocas, sí con el mismo nivel de calidad artesana. Difíciles de igualar en calidad y sabor son los chorizos que se hacen en Fuensanta, sin hacer menosprecio a las morcillas de cebolla, ni a esa otra curiosa forma de prolongarla presencia porcina en la mesa durante todo el año, que en sí constituye la preparación del lomo de orza, que habrá de tomarse bañado en un poco de aceite de oliva virgen, lo que suavizará su textura y culminará su sabor. Y es que, efectivamente, esta villa sureña es posiblemente uno de los municipios donde más arraigo existe a la matanza. Llegando el 30 de noviembre, festividad de San Andrés, ya comienzan las familias enteras a dedicarse de lleno a las labores matanceras, de manera interrumpida, con el objetivo de tenerlas todas concluida para cuando empieza la campaña de la recogida de la aceituna, ya que durante dicha temporada la merienda de los aceituneros consiste en el chorizo fresco, la morcilla, los torreznos y demás productos que nos ofrece el cerdo.
Pero no siendo Fuensanta tierra de pinares, sino de olivos, presume con razón de ser tierra en la que se preparan muy bien las setas y los hongos silvestres, teniéndole las gentes de este pueblo gran afición a ello. Sobresalen las llamadas "cagarrias", como popularmente se conocen aquí a las "colmenillas", hongos de sombrerillo carnoso y consistente, de forma oval y que salen con las lluvias de la primavera, entre los meses de marzo y mayo, y que aquí se preparan al ajillo, pero sobre todo rebozadas con harina y fritas, siendo este plato de gran predicamento culinario en la comarca.
Especial presencia tiene en las mesas fuensanteñas el choto, vianda de festejo, aun cuando se celebre que no hay nada que celebrar, y que ése, por sí solo, es buen motivo para comer un choto frito al ajillo, donde el buen aceite de Fuensanta sublima todos los sabores naturales del joven animal y su carne tierna. De la calidad de sus aceites para fritos da fe el hecho de que en algunos bares de Fuensanta se puedan probar algunas de las mejores "gambas al ajillo", plato de mariscos tan ajeno a la cultura culinaria de Jaén, pero en el que la aportación culinaria del aceite de oliva picual de Fuensanta realza los sabores de la vianda que nos sea más ajena. La cocina de las buenas viandas, siempre se ha dicho, no tiene distancias, ni fronteras, sólo buena materia pitancero para elaborarla.
