21/04/2025
Đây là sự “phiền phức” lớn nhất mà đồ không hoá chất bảo quản mang đến cho người dùng: TOÀN PHẢI BẢO QUẢN NGĂN MÁT TỦ LẠNH sau khi khui ra, cũng như phải DÙNG HẾT SỚM, chứ không để năm này tháng nọ tớ hớ ngoài trời như các sp công nghiệp được.
❓ Cho nên, nếu sp nào bạn đọc thấy nsx kêu phải bảo quản ngăn mát + ăn hết trong tầm 1-2 tháng trở lại (thường 7-10 ngày), thì thường sp không hoá chất.
—————————————————————
🔥 QUY LUẬT BẢO QUẢN ĐỒ ĂN “THUẬN TỰ NHIÊN – KHÔNG PHỤ GIA” - ĐỂ BIẾT TỰ LÀM/LỰA CHỌN ĐỒ “HOME MADE” AN TOÀN
1️⃣ Càng ít chất bảo quản, càng hư nhanh, khui ra phải bảo quản lạnh (dưới 5 độ C), và ăn hết sớm.
• Sau khi mở nắp, hầu hết đồ ăn không phụ gia, không chất bảo quản (tương ớt, sốt, pate…) đều phải cho vào ngăn mát và nên dùng hết trong vòng 7-10 ngày, tối đa 1-2 tháng.
• Không thể để ngoài trời, không để cả năm như hàng công nghiệp.
‼️ Mấy case ngộ độc botulinum toàn do khui rồi cái để ngoài nhiệt độ phòng. Đồ không phụ gia thường không có muối “ướp xác” chống thối E250 (natri nitrite), nên sơ hở là hư ngay.
2️⃣ Muốn để ngoài, phải có chất bảo quản công nghiệp. Nếu không, phải biết TẠO MÔI TRƯỜNG BẢO QUẢN TỰ NHIÊN:
- Rất mặn
- Rất ngọt
- Rất khô.
=> Dựa trên nguyên lý hoạt động áp suất thẩm thấu, hoạt độ nước (Av) và khả năng chịu đựng của vsv (vi khuẩn, vi nấm…). Vd rửa rau ngâm muối, sở dĩ diệt khuẩn là nhờ muối mặn quá, làm vỡ màng tế bào của vk.
🧂MỨC MẶN – CHỐNG VI KHUẨN & VI NẤM
• 20–25% muối: Gần như chỉ có vi khuẩn ưa mặn đặc biệt sống được (rất hiếm gặp). Đa số nấm men, nấm mốc, vi khuẩn đều chết hoặc bất hoạt.
🧠 Đây là mức của nước mắm truyền thống, mắm ruốc mặn lâu năm.
—
🍰 MỨC NGỌT – CHỐNG VI KHUẨN & NẤM MEN
• 65% đường: Hầu hết vi khuẩn và nấm men không còn hoạt động. Chỉ còn vài chủng nấm mốc đặc biệt có thể mọc (rất chậm).
🧠 Đây là mức đường trong mật ong, mứt truyền thống, tạo môi trường “hút nước” cực mạnh (osmotic pressure cao).
—
🌵 MỨC ĐỘ KHÔ – THEO HOẠT ĐỘ NƯỚC (aᵥ)
(aᵥ: hoạt độ nước, thang đo từ 0 đến 1; nước tinh khiết = 1.0)
• aᵥ > 0.95: Thích hợp cho vi khuẩn phát triển nhanh nhất. Độ ẩm kiểu như sữa, nước trái cây, sốt, thịt chín.
• aᵥ 0.90–0.95: Nấm men và một số nấm mốc bắt đầu phát triển. Nhiều sản phẩm có độ ẩm như cơm nguội, bánh mì để lâu nằm trong vùng này.
• aᵥ 0.80–0.90: Vi khuẩn gần như không còn hoạt động. Chỉ còn nấm mốc và một vài loại nấm men tồn tại.
• aᵥ 0.60–0.80: Hầu hết vi sinh vật không sống được, trừ vài nấm mốc khô → Mức này đạt được trong ruốc, hạt khô, ngũ cốc sấy kỹ.
• aᵥ < 0.60: Gần như không còn vi sinh vật nào hoạt động. Đây là mức của thực phẩm khô tuyệt đối (trà khô, bột khô, đường thỏi…).
——
🧀 ỨNG DỤNG THỰC TẾ: NHỮNG THỰC PHẨM CÓ THỂ ĐỂ NHIỆT ĐỘ PHÒNG DÙ KHÔNG PHỤ GIA
1️⃣ Hàm lượng muối cao → ức chế vi sinh vật: nước mắm truyền thống, mắm tép, cá khô…
• Nước mắm truyền thống: Muối chiếm khoảng 25–30%, đủ để ức chế hầu hết vi khuẩn gây hư hỏng.
• Mắm tép, mắm ruốc, mắm nêm: Muối chiếm khoảng 20–30%, môi trường lên men mặn nồng giúp bảo quản tự nhiên.
• Đồ muối chua mặn như dưa muối, cà muối: Dù có nước nhưng độ mặn đủ cao (≥5–15%) để giữ an toàn trong thời gian đầu. Tuy nhiên sau khi mở nên ăn nhanh.
• Khô cá, khô mực ướp muối: Dù có thể không quá mặn, nhưng kết hợp độ khô với lớp muối ngoài giúp bảo quản tự nhiên.
—
2️⃣ Hàm lượng đường rất cao → hút nước, ngăn vi khuẩn: mật ong, mứt khô truyền thống…
• Mật ong nguyên chất: Đường tự nhiên (glucose, fructose…) chiếm tới 75–80%. Không chứa nước tự do nên gần như không vi khuẩn nào sống được. -> Đây là lý do mật ong gọi là thực phẩm không có hạn sử dụng.
‼️một số mật ong giả pha nước, hàm lượng đường không đủ -> dễ sinh vi khuẩn botulinum rất nguy hiểm.
• Mứt truyền thống: Đường thường chiếm 60–70%, giúp kéo nước ra khỏi trái cây và tạo môi trường “siêu ngọt” – khó thiu.
-> Hãy làm mứt bằng đường thô (giàu khoáng) để giảm tác hại của món mứt. Đừng dùng các sp mứt làm từ đường tinh luyện!
• Siro tự nấu (như siro mía, siro thảo mộc): Hàm lượng đường cao giúp bảo quản tự nhiên. Nhưng nếu lẫn nước hay bảo quản không kín, vẫn có thể mốc.
—
3️⃣ Không chứa nước / đã sấy khô kỹ → môi trường không thuận lợi cho vi sinh phát triển: đồ khô, ruốc, ngũ cốc rang…
• Ngũ cốc rang, granola khô: Thường được sấy dưới 10% độ ẩm, nên chỉ cần tránh không khí ẩm và ánh sáng.
• Ruốc, thịt chà bông: Nếu không dùng dầu/mỡ và được rang thật khô, có thể để được vài tuần ở nhiệt độ phòng.
• Các loại hạt sấy (hạnh nhân, đậu phộng, óc chó): Độ ẩm rất thấp ( Hãy mua size nhỏ với nhóm đồ không phụ gia.
5. Mấy nsx sp tẩm đầy phụ gia lúc nào cũng nói dùng liều trong giới hạn cho phép. Tuy nhiên, bên ngách đồ phụ gia vẫn ko trả lời 4 câu:
- chúng có đào thải hết ra mỗi ngày, hay tích liều?
- nghiên cứu là trên mỗi phụ gia riêng lẻ, vậy có nghiên cứu nào giữa các phụ gia khi nằm một chỗ, tương tác nhau sinh ra chất gây ung (carcinogen)?
- n/c liều lượng là trên 1 sp, nhưng một ngày mình nạp đâu chỉ mình sp đó, mà hàng chục sp tẩm đầy phụ gia, vậy liều còn an toàn?
- n/c chỉ cho thấy ngưỡng an toàn cho gan thận, nhưng có n/c nào nói về tác động vi thể: hệ vsv ruột, gây viêm, dị ứng-miễn dịch, mức độ gây ng/hiện, …
🍓 Thà ăn ít mà tinh, còn hơn ăn nhiều mà tạp! 💪
