13/05/2026
Vì sao cho đá trong lúc xay lại ảnh hưởng trực tiếp đến độ dai của giò chả, xúc xích?
Nhiều anh chị khi làm giò chả, xúc xích hay bò viên thường chỉ quan tâm đến việc chọn thịt đẹp, công thức ngon hay phụ gia tốt mà lại quên mất một yếu tố cực kỳ quan trọng trong quá trình xay mọc, đó chính là lượng đá sử dụng. Đây là một chi tiết tưởng chừng rất nhỏ nhưng lại ảnh hưởng trực tiếp đến độ dai, độ kết dính và cấu trúc của thành phẩm sau khi hoàn thiện.
Trong lúc xay, dao quay liên tục sẽ tạo ra ma sát làm nhiệt độ mọc tăng lên rất nhanh. Khi nhiệt độ quá cao, protein trong thịt sẽ bị giảm khả năng liên kết, từ đó khiến thành phẩm dễ bị bở, không dai hoặc tách nước sau khi hấp. Chính vì vậy, đá không chỉ đơn giản là để làm lạnh mà còn đóng vai trò hỗ trợ ổn định cấu trúc mọc trong suốt quá trình xay.
Tuy nhiên, rất nhiều anh chị hiện nay vẫn đang hiểu sai về việc sử dụng đá. Có người sợ cho đá vào nhiều sẽ làm sản phẩm bị nhão nên chỉ cho rất ít hoặc không cho luôn. Nhưng ngược lại cũng có người nghĩ rằng càng nhiều đá thì sản phẩm sẽ càng dai. Thực tế thì cả hai cách này đều có thể gây lỗi cho thành phẩm.
Nếu cho quá ít đá, nhiệt mọc sẽ tăng rất nhanh khiến cấu trúc protein bị ảnh hưởng, từ đó làm thành phẩm dễ bị bở, mềm và mất độ đàn hồi. Nhưng nếu cho quá nhiều đá thì mọc lại bị yếu cấu trúc, giảm độ kết dính và dễ bị nhão hoặc bọng sau khi gia nhiệt. Vì vậy, việc sử dụng đá không nằm ở chuyện cho nhiều hay ít mà nằm ở việc phải đúng tỉ lệ phù hợp với từng dòng sản phẩm và từng quy trình sản xuất.
Ngoài ra, nhiều anh chị cũng lo ngại rằng khi cho đá vào nhiều thì sản phẩm sẽ không còn giòn dai nữa. Thực tế hiện nay nếu sử dụng đúng hệ phụ gia phù hợp thì hoàn toàn có thể hỗ trợ giữ cấu trúc mọc rất tốt, giúp thành phẩm vẫn giữ được độ giòn dai và ổn định hơn trong quá trình sản xuất. Các dòng phụ gia bên FOCO hiện nay không chỉ hỗ trợ tạo độ dai mà còn giúp tăng khả năng giữ nước, hạn chế bở mọc và giảm tình trạng tách nước sau khi hấp.
Làm nghề thực phẩm lâu năm mới thấy rằng đôi khi chỉ một chi tiết nhỏ như lượng đá trong lúc xay cũng có thể quyết định rất lớn đến chất lượng của cả mẻ hàng. Chính vì vậy, thay vì chỉ tập trung vào nguyên liệu hay gia vị, anh chị cũng nên chú ý nhiều hơn đến việc kiểm soát nhiệt độ và lượng đá trong lúc xay để thành phẩm luôn đạt được độ dai và cấu trúc ổn định nhất.
Anh chị nào đang gặp vấn đề về sản phẩm, liên hệ Foco ngay để được hỗ trợ nha 🫶🫶🫶
☎️Liên hệ: 0979.166.620 - 0979.988.487 - 0979.879.620 - 0979.299.720 - 0979.292.720 - 0979.312.320 - 0979.677.720 - 0979.629.620
🛒Shopee: https://shopee.vn/focofood.congty
