12/12/2024
CÁ KHO CHUỐI XANH
Cá trắm đen kho chuối xanh chắc thịt, vị đậm đà, óng lên màu hổ phách đẹp mắt. Khi ăn vị bùi béo quyện vào nhau, cá không bị khô mà chuối lại dẻo bùi thấm vị ngọt ngon từ cá, xen kẽ vài lát khế chua dịu, ăn được cả xương rục mềm. Cá kho chuối ăn kèm dưa muối chua hao cơm nhất vào mùa đông.
Theo sách ''Ẩm thực tu tri: Sách dạy nấu ăn đủ ba cách Ta - Tàu -Tây'' do Tân dân Thư quán xuất bản năm 1930 có hai cách kho cá: Kho nhiều nước và kho khô để đem đi xa. Nếu kho khô nên kho cùng nguyên liệu chua như dưa cải muối, gia vị có đường, mắm, muối, nước tương và chêm nước kho phải đầy nồi. Ban đầu đun sôi 5 phút rồi chỉ để than sôi từ từ, bao giờ rõ thực khô là được. Cách kho này để lâu không việc gì, thịt rắn chắc, keo lại.
1. Nguyên liệu:
• 1 - 1,2 kg cá trắm đen
• 200 gr thịt ba chỉ
• 5 - 6 quả chuối xanh (tăng lên nếu nồi to vì khi ăn chuối luôn hết đầu tiên ạ)
• 3 quả khế chua
• Riềng, hành khô, ớt
• Gia vị: Nước mắm, muối hạt, đường, nước hàng, hạt tiêu Bắc, tương bần
2. Cách làm:
• Sơ chế cá: Tùy theo khẩu vị và điều kiện, chọn trắm đen, trắm trắng hoặc cá quả kho chuối đều ngon. Cá sơ chế sạch, cạo sạch lớp máu và màng đen trong bụng, xát muối hạt rửa sạch. Sau đó, dùng hỗn hợp rượu trắng và gừng đập dập thoa đều để khử tanh, rửa sạch lại để ráo nước. Đầu tiên, nên ướp cá với chút muối hạt trước để giúp cá săn thớ thịt và đậm đà hơn khi kho.
• Cá kho theo lối cũ gồm các nguyên liệu quen thuộc gần gũi như: Muối hạt, tương bần, nước hàng. Phần nguyên liệu tạo hương vị như riềng rửa sạch, thái lát, hành khô bóc giữ lại vỏ rửa sạch để kho tạo dư vị bùi dẻo riêng. Đặc biệt, các món cá kho miền Bắc thường nêm một trong các loại nguyên liệu chua tùy theo mỗi vùng như khế chua hoặc tai chua, dưa chua, măng chua, cá kho làng Vũ Đại còn ướp thêm nước cốt chanh. Hiện nay, một số nhà cho thêm sả kho cùng nhưng lối cũ không có sả. Phần nước hàng chú ý canh lửa màu hổ phách nhẹ là được, không nên thắng đen quá vừa đắng lại lên màu xỉn khi kho.
• Ướp cá: Sau khi ướp cá với muối hạt săn thớ, tiếp tục ướp với nguyên liệu tạo hương và tạo vị gồm 3 thìa canh nước hàng, 3 thìa canh tương bần, 2 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh đường cùng riềng, hành khô đảo đều để ướp tối thiểu 1 giờ cho thấm vị. Nếu có thời gian để hộp kín hoặc bọc màng bọc thực phẩm để tủ lạnh qua đêm càng đượm vị hơn.
• Sơ chế chuối và ướp thịt: Chuối xanh tước vỏ, cắt hình móng lợn rồi đem ngâm vào thau nước lạnh vắt chút nước cốt chanh để ra bớt nhựa và không bị thâm xỉn khi kho. Cắt hình móng lợn thì khi kho sẽ giữ nguyên miếng đẹp mắt. Để cá kho không bị khô nên dùng chút thịt ba chỉ kho cùng. Ba chỉ cắt miếng to chút, ướp với chút gia vị và nước hàng cho đậm đà.
• Bước 5: Kho cá: Theo kinh nghiệm dân gian, các món cá kho miền Bắc nên từ 2 lửa trở lên sẽ chắc thịt, đậm đà, lên màu đẹp mắt và nếu kho lâu ăn được cả xương bùi thơm. Kho lửa 1: Lót riềng, vỏ hành khô, khế chua dưới đáy nồi rồi xếp cá xen kẽ chuối xanh, thịt ba chỉ. Trên cùng thêm riềng, khế rồi đổ hết nước ướp cá vào. Ban đầu, đun sôi 4 - 5 phút, tự phần nước ướp và cá tiết ra nước. Sau đó, cho nước sôi già vào ngập bề mặt, đun sôi cho nước phủ đều. Sau đó, hạ lửa nhỏ liu riu, mở vung, nêm nếm lại gia vị vừa miệng, cá kho nên nêm đậm đà. Thỉnh thoảng nghiêng nồi hoặc lấy thìa múc nước rưới đều bề mặt. Sau 1 tiếng tắt bếp, để nguội giúp thịt cá ''hồi lại'' trở nên dẻo và chắc thịt hơn. Kho lửa 2: Cá sau khi nghỉ thấm quyện vị vào sâu bên trong, tiếp tục kho lửa liu riu, mở vung. Nếu nước kho cạn, chêm nước sôi già vào để kho tiếp. Cá kho khoảng 2 - 3 tiếng là đã thơm ngon, đậm đà. Nếu muốn xương mềm rục, ăn được cả xương thì kho thời gian lâu hơn. Lúc này mỡ bụng cá, mỡ thịt ba chỉ dần trong lại, da keo dính do collagen đã chuyển hóa thành gelatin có độ keo dẻo quyện vào miếng cá và chuối chắc dẻo rất ngon. Chú ý khi nước kho gần cạn sánh keo, rưới chút mỡ lợn lên trên (tùy chọn) để lên bóng màu đẹp mắt là hoàn thiện.
Chú ý:
• Ngày trước, người nội trợ thường trữ hành khô bằng cách treo gác bếp, hương khói quyện vào vỏ sậm đỏ cánh gián và mang hương thơm dân dã. Khi kho thịt, kho cá thường dùng cả vỏ hành kho cùng tạo nên thoảng hương khói và màu đẹp hơn, nếu kho lâu còn tạo độ dẻo cho món ăn rất ngon.
• Khi chêm nước trong quá trình kho cá bắt buộc phải dùng nước sôi già để không bị tanh.
• Các món kho lối cũ thường dùng nguyên liệu chua kho cùng như khế chua, tai chua, dưa chua, măng chua, nước cốt chanh... Soi chiếu dưới khoa học ẩm thực, chính acid hữu cơ có nhiều tác dụng như khử tanh hiệu quả, giúp cá thẩm thấu gia vị tốt hơn, xương nhanh mềm rục, miếng cá cứng chắc, săn thớ hơn. Đặc biệt, chất chua như một tấm nền tôn lên muối, đường, chất béo giúp mang lại cảm giác thư thái cho khẩu vị nhờ tạo sự tương phản.
• Phần thịt ba chỉ, tùy từng nồi cá kho mà cho vào đúng lúc. Nếu không có khế thì kho cá trước, sau 1,5 - 2h cho thịt vào. Nếu có khế chua thì có thể cho luôn vào từ ban đầu. Chất chua kỳ diệu lắm giúp xương cá mềm rục nhanh, phần mỡ (cả bụng cá và thịt ba chỉ trong veo) và khi kho nhiều lửa thì lại săn chắc lại, không bị nhừ nát đâu ạ.
