03/08/2026
Đậu phụ bông và đậu phụ lụa của Nhật Bản khác nhau như thế nào?
Khi đi siêu thị ở Nhật, chắc hẳn bạn đã từng bắt gặp hai loại đậu phụ phổ biến nhất là 木綿豆腐 (Momen Tofu – đậu phụ bông) và 絹ごし豆腐 (Kinugoshi Tofu – đậu phụ lụa).
Nhiều người thường nghĩ rằng đậu phụ bông được làm bằng vải bông, còn đậu phụ lụa được làm bằng vải lụa. Tuy nhiên, đây là một hiểu lầm khá phổ biến. Thực tế, tên gọi của hai loại đậu phụ này không bắt nguồn từ chất liệu của tấm vải dùng để làm đậu, mà xuất phát từ quy trình sản xuất và kết cấu thành phẩm.
1.Đậu phụ bông (木綿豆腐) được làm như thế nào?
Đầu tiên, người ta cho chất làm đông (thường là nigari – nước chạt chứa magie clorua) vào sữa đậu nành để tạo thành khối đậu.
Sau khi đậu đã đông, khối đậu sẽ được đánh tơi hoặc nghiền nhỏ, rồi cho vào khuôn và ép dưới áp lực để loại bỏ bớt lượng nước bên trong. Cuối cùng, đậu được ép lại thành khối hoàn chỉnh.
Trong khuôn ép có lót một lớp khăn vải, vì vậy bề mặt của đậu thường có những đường vân nhỏ giống như vân của tấm vải. Đây chính là lý do người Nhật gọi là “Momen” (木綿) – nghĩa là vải bông. Cái tên này chỉ mô tả bề mặt của đậu phụ chứ không có nghĩa là đậu được làm từ hay được lọc bằng vải bông.
Nhờ đã được ép bớt nước nên đậu phụ bông có kết cấu chắc, cứng cáp và giữ được hình dạng rất tốt khi chế biến.
2. Đậu phụ lụa (絹ごし豆腐) được làm như thế nào?
Khác với đậu phụ bông, đậu phụ lụa được làm từ sữa đậu nành đặc hơn.
Sau khi cho chất làm đông vào, hỗn hợp sẽ được đổ trực tiếp vào khuôn và để đông tự nhiên, không trải qua công đoạn ép bỏ nước.
Chính vì giữ lại gần như toàn bộ lượng nước nên đậu có kết cấu cực kỳ mềm, mịn và trơn láng.
Tên gọi 絹ごし (Kinugoshi) cũng rất thú vị. Trong đó:
* 絹 (kinu) nghĩa là lụa.
* ごし (漉し) có nghĩa là lọc mịn, rây mịn.
Ý nghĩa của cái tên này là đậu phụ có độ mịn như lụa, chứ không phải được lọc bằng vải lụa như nhiều người vẫn nghĩ.
3. Sự khác nhau về kết cấu và hương vị
Do quy trình sản xuất khác nhau nên cảm giác khi ăn cũng hoàn toàn khác.
Đậu phụ bông (木綿豆腐)
• Kết cấu chắc và dai hơn.
• Ít nước.
• Vị đậm và thơm mùi đậu nành hơn.
• Khó bị vỡ khi nấu.
Rất thích hợp để làm các món:
* Đậu phụ chiên
* Đậu sốt
* Đậu phụ xào
* Lẩu
* Sukiyaki
* Đậu phụ nướng
* Hambagu đậu phụ
* 炒り豆腐 (đậu phụ xào tơi)
Đậu phụ lụa (絹ごし豆腐)
• Mềm và mịn.
• Chứa nhiều nước hơn.
• Tan nhẹ trong miệng.
• Dễ bị vỡ khi đun hoặc đảo mạnh.
Loại này rất phù hợp với các món ăn thanh nhẹ như:
* 冷奴 (đậu phụ lạnh)
* Salad
* Súp miso
* Canh
* Chawanmushi
* Các món cần giữ độ mềm mịn của đậu.
4. Loại nào bổ dưỡng hơn?
Nhiều người nghĩ hai loại đậu phụ có thành phần dinh dưỡng giống hệt nhau, nhưng thực tế vẫn có một số khác biệt.
Vì đậu phụ bông đã được ép bỏ nước, các chất dinh dưỡng được cô đặc hơn. Hàm lượng protein, canxi và sắt thường cao hơn khoảng 20–30% so với đậu phụ lụa.
Ngược lại, đậu phụ lụa không bị ép nước nên vẫn giữ lại nhiều vitamin nhóm B và kali, vì đây là những dưỡng chất tan trong nước.
Do đó:
* Nếu muốn bổ sung protein, canxi và sắt, bạn có thể ưu tiên đậu phụ bông.
* Nếu muốn bổ sung vitamin nhóm B và kali, đậu phụ lụa sẽ là lựa chọn phù hợp hơn.
5. Một chút lịch sử thú vị gửi tới mọi người ^^
Trong lịch sử Nhật Bản, đậu phụ bông xuất hiện trước và đã được sử dụng từ rất lâu.
Đến khoảng giữa thời Edo, người Nhật đã cải tiến phương pháp làm đậu để tạo ra một loại đậu mềm hơn, mịn hơn và có cảm giác tan trong miệng. Đó chính là sự ra đời của đậu phụ lụa (絹ごし豆腐).
Trải qua hàng trăm năm, cả hai loại đậu phụ vẫn luôn giữ vị trí quan trọng trong bữa cơm của người Nhật. Không có loại nào ngon hơn loại nào, mà mỗi loại đều được tạo ra để phù hợp với những món ăn và cách chế biến khác nhau.
Lần tới khi đứng trước quầy đậu phụ ở siêu thị Nhật, bạn sẽ không còn băn khoăn nên chọn loại nào nữa. Chỉ cần nhớ một nguyên tắc đơn giản:
Muốn chiên, xào, kho hay nướng thì chọn đậu phụ bông (木綿豆腐).
Muốn ăn lạnh, nấu súp hoặc thưởng thức vị mềm mịn tự nhiên của đậu thì chọn đậu phụ lụa (絹ごし豆腐).
Giờ mọi người có thể mua đậu theo mong muốn rồi á nhen ^^
