25/11/2024
Paella Celestial: Explorando una Cultura Culinaria Monástica Única en las Montañas de Cataluña
Jody Eddy Visita el Monasterio Cisterciense del Siglo 12 de Poblet
Vía W.W. Norton & Empresa
Por Eddy Jody
21 De octubre de 2024
El monasterio cisterciense del siglo doce de Poblet ha soportado su parte de dificultades a lo largo de los años a medida que ola tras ola de grupos en guerra se abrían paso a través de los viñedos y olivares. Poblet ha dejado atrás su historia de reveses para convertirse en un monasterio que cuenta con uno de los programas de jardinería monástica más avanzados del mundo. Lo que el banquero de inversión convirtió en monje de Barcelona a cargo de los vastos jardines, huertos y viñedos no envía a la cocina del monasterio o al programa de capacitación culinaria para jóvenes privados de derechos, encurte o deshidrata para el invierno estragonés.
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El monasterio, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, se encuentra a dos horas en coche de Barcelona, en la frontera sur de Cataluña. Poblet es uno de los monasterios cistercienses más grandes y completos del mundo. Se eleva sobre el valle como un recordatorio imponente de casi novecientos años de historia española, en todos sus triunfos iluminados y graves derrotas.
La abadía del monasterio se eleva desde las estribaciones rojizas de las montañas de Prades. Dentro de la abadía, las estatuas de alabastro de iconos cristianos vigilan las antiguas tumbas de reyes y reinas que gobernaron durante siglos sobre el legendario Reino de Aragón. Fra Borja Peyra, un ex banquero de inversiones de unos cuarenta años con cabello salado y pimiento y una naturaleza relajada, detalla los conflictos que el monasterio ha sufrido a lo largo de su existencia. Fue cerrado por completo en 1835, cuando un edicto del Primer Ministro Juan Álvarez Mendizábal para confiscar todas las propiedades de la Iglesia marcó el comienzo de un tiempo oscuro para los monasterios de España. Poblet no se salvó. Pillaging transformó el gran complejo, con sus paredes de almenas de seis pies de espesor y pórticos intrincadamente tallados, en ruinas. Afortunadamente, muchas de las pinturas, tesoros más valiosos de Pobletletsy los muebles fueron salvaguardados en casas particulares en las aldeas circundantes antes de que un incendio catastrófico devastara lo que quedaba del monasterio.
Más de un siglo después, los monjes italianos de la misma orden cisterciense reabrieron las puertas de Pobletós después de un minucioso proceso de restauración iniciado en 1940 para devolver el monasterio a su esplendor original.
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Fra Borja sonríe con un dedo en los labios mientras pasea por un carril de adoquines pasando limoneros y avellanos en esta soleada pero fresca mañana de otoño. Nos detenemos para alimentar a sus pollos antes de agacharnos en la vasta despensa para inspeccionar las cajas recién cosechadas de caquis y cestas llenas de almendras. A lo largo del borde de la propiedad, Fra Borja encuentra su zancada en un jardín que cae por la ladera de los olivares y almendros muy por debajo.
Explica con orgullo que es el monje a cargo del programa de jardinería en Poblet, donde emplean una amalgama de sabiduría antigua y tecnología moderna para persuadir todo, desde tomates hasta frijoles y zanahorias del suelo fértil de la región. Su objetivo es ser completamente autosuficientes, con cualquier exceso distribuido a los pueblos de los alrededores como una forma de garantizar que el parentesco probado en el tiempo entre los monjes de Poblet y el pueblo de Cataluña perdure.
No hay tristeza en su voz mientras discute lo que había sido vencido, solo optimismo y posibilidad.
Una de las cosas en las que más me emociona es un sistema de cultivo hidropónico que estoy instalando en uno de los invernaderos antes de que comience el invierno. Si es un éxito, podremos complementar las frutas y verduras en conserva que servimos durante los meses de invierno con productos frescos. Es un desafío para mí porque solo hay unos pocos monjes más jóvenes que ahora viven en Poblet que pueden manejar el trabajo manual. Debo equilibrar mi pesada carga de trabajo con el cuidado de los monjes ancianos que confían en nosotros. Pero de esto se trata vivir en una comunidad monástica. Refleja a la sociedad en su conjunto; para sobrevivir y prosperar, deben cuidarse unos a otros.
No hay tristeza en su voz mientras discute lo que había sido vencido, solo optimismo y posibilidad.
Fra Borja entra en una imponente habitación de piedra que alberga nada más que un intrincado estante de madera sobre el que se cuelgan miles de tomates regordetes y maduros. Rompe uno de la vid y muerde en su carne roja tensa, jugo tan vibrante como un tomate recogido en el corazón del verano goteando por la barbilla y los dedos. Se limpia la barbilla con la manga de su hábito de color cervatillo. “En Cataluña, esta es una forma tradicional de preservar nuestros tomates. Colgarlos de esta manera les permite madurar a un final dulce sin estropearse. Si somos afortunados, nos durarán todo el invierno,” dice mientras pasa los dedos a través de cubos de frijoles pintos secos y almendras.
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Levanta una hoja de arpillera para revelar grandes frascos de vidrio de verduras en escabeche preparadas para los meses de invierno siguientes y señala cientos de papas y cebollas amarillas cuidadosamente dispuestas en el piso de piedra limpiamente barrido. Él dice, “El piso frío los conserva el tiempo suficiente para llevarnos a través de la temporada. No necesitas una bodega raíz, solo un lugar lo suficientemente rápido y oscuro como para mantenerlos en el juego
Caminamos hasta el refectorio, donde alrededor de treinta y cinco monjes se reúnen para sus comidas cada día. Un rayo de sol brilla sobre las largas mesas de madera, donde los ajustes de vinagre balsámico, aceite de oliva, vino tinto y blanco, agua, sal y pan están cuidadosamente dispuestos para cada monje. Poblet es conocida por su vino, especialmente su Pinot Noir, una tradición casi tan antigua como los monasterios de ochocientos años.
Fra Borja explica que la cerámica artesanal en tonos de castaño, burdeos y crudo fue hecha por uno de los monjes. “A cada uno de nosotros se nos anima a crear algo de valor para ser utilizado en el monasterio o vendido en la tienda de regalos para apoyar el espíritu de autosuficiencia que alentamos aquí.” Él recoge una copa de vino de cerámica y la inspecciona antes de susurrar, “Ii no estoy seguro de si estamos obteniendo ganancias de este trabajo de monkka, sin embargo. Rompe la mayor parte de la cerámica antes de terminar de dispararla.”
El chef residente de Poblet, Felip Abela, un monje de pelo plateado en sus cincuenta años, comienza los preparativos del almuerzo en la habitación de al lado. Después de una sesión de forrajeo de hongos y un viaje al jardín de hierbas a las afueras de la puerta del sótano para cortar perejil, tomillo y acedera para la comida, comienza a cocinar. Hay una enorme bandeja de paella en una esquina de la habitación atendida por Félix y Sergi, dos jóvenes que no se parecen en nada a los monjes. El que lleva una gorra de béisbol hacia atrás vierte suficiente aceite de oliva para cubrir el fondo de la sartén y elabora un sofrito rojo intenso de tomates, cebollas, ajo y especias antes de que su compañero de cocina, que luce una camiseta de fútbol de Barcelona, tamice en cucharadas grandes de arroz bomba. El silbido de arroz, llenando la habitación con un aroma tostado junto con el potente aroma de nariz y nariz del sofrito.
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Fra Borja susurra que los jóvenes no son residentes de Poblet, sino jóvenes con problemas que son entrenados en el monasterio para ser cocineros. La inversión los arma con una habilidad que los monjes esperan que transforme sus vidas. Los chefs novatos comparten algunas bromas en español con su mentor, quien ha abierto un frasco de peras en conserva que corta finamente y organiza en una bandeja deshidratante, para servir con queso de cabra batido y jarabe de higo para el postre.
Después de unas horas de preparación y cocción, los monjes archivan en la rectoría para su comida. Son un montón ruidoso, que se acanalan mientras beben vino Poblet. Fra Borja se sienta junto a un joven monje que, según explica, lo ayudará con su proyecto hidropónico. “Tenemos grandes planes para el futuro,”, dice Fra Borja antes de cavar su tenedor en su plato lleno de paella. Él hunde sus dientes en una cremosa papa asada hundida con aceite de oliva, luego le pone una rebanada de tomate secado en la boca. Cierra los ojos y sonríe. “Un verano catalán aquí en mi boca en un día fresco de otoño. La vida es buena, a pesar de mi sacrificio.”
“Pero de esto se trata vivir en una comunidad monástica. Refleja a la sociedad en su conjunto; para sobrevivir y prosperar, deben cuidarse unos a otros.”
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Camarones y Paella Chorizo
Sirve: 6
Tiempo de preparación: 2 horas
2 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra
8 onzas de chorizo, cortadas en piezas de 1/2 pulgada
2 Cebollas blancas medianas, picadas groseramente
4 dientes de ajo, finamente picados
1 (16- ⁇ ounce) lata de tomates triturados
2 Tomates medianos, picados groseramente
2 pimientos de piquillo tostados (ver página 73), picados en trozos gruesos
1/2 taza de perejil fresco picado de hoja plana, picado grueso, más más para decorar
1 hoja de laurel
1 cucharada de pimentón ahumado
1 cucharadita de hilos de azafrán español (ver página 73), desmenuzado
1 Taza de arroz bomba
1 taza de vino blanco seco
6 Tazas de caldo de pescado
1 cucharadita de sal
1 libra de camarones grandes, pelados (cabezas y colas dejadas, si se desea) y desvenados
Cuñas de limón, para servir
Pan crujiente, para servir
Cada país reclama un plato nacional, y para España es paella. Agradece mesas de norte a sur y de este a oeste, cada encarnación refleja los recursos naturales y las costumbres gastronómicas de la región. Hay varios pasos involucrados en la creación de esta paella, pero no son complicados. Con un poco de paciencia, descubrirás el carácter irresistible de las paellanas, como lo han hecho los españoles durante siglos. Al comienzo del proceso de cocción, el ingrediente fundamentals s ⁇ onions, ajo, tomates, y especias echo. Dale tiempo a estos elementos para comunicarse y charlar un poco hasta que formen una pasta espesa llamada sofrito. Esta es tu bomba de sabor y con ella, estás en camino a un campeonato de paella.
La capa crujiente de arroz que se forma en el fondo de la sartén durante la etapa final del proceso de cocción se llama socarrat. Se discute en estas notas de recetas y es otro factor crucial para una paella sublime. Aunque no es necesaria una sartén de paella, se prefiere una sartén ancha y poco profunda porque permitirá que se forme una socarrata generosa y también permitirá una cocción más equilibrada. La llama también debe distribuirse uniformemente debajo de la sartén, lo que por supuesto significa que el entorno ideal es un fuego de leña, pero en caso de que no te encuentres viviendo en el último mundo de fantasía de paella, usa dos quemadores debajo de la sartén en lugar de uno.
Esta receta requiere chorizo español picante y camarones, pero por supuesto, cualquier combinación de proteínas será suficiente. Tenga en cuenta que el chorizo español es una salchicha curada, que no debe confundirse con el chorizo mexicano crudo. El pollo, la langosta, el pescado y los mejillones son excelentes planes de respaldo. El caldo de pollo o vegetales (o incluso el agua en una pizca) son buenos intercambios para el caldo de pescado. Si tienes todo esto en mente, estarás bien en tu camino hacia una paella brillante solo canalizarás al chef residente en Poblet, quien aconseja, “Deja que la paella deambule un poco, encuentre su equilibrio, desarrolle una base sólida por sí sola. Sabe lo que está haciendo. Lo ha estado haciendo en España desde el principio de los tiempos, o al menos desde que la buena comida se convirtió en parte de lo que se trata el tiempo.”
Precalienta el horno a 375°f.
En una sartén de paella o una sartén grande y poco profunda a prueba de horno, caliente el aceite a fuego medio. Agregue el chorizo y el sauté hasta que estén crujientes y dorados, de 7 a 9 minutos. Transfiera a una toalla de papel con un plato forrado y reserve.
Agregue las cebollas a la grasa que queda en la sartén y sauté hasta que estén tiernas y caramelizadas, unos 7 minutos. Agregue el ajo y el sauté hasta que estén tiernos y aromáticos, aproximadamente 2 minutos. Agregue los tomates triturados y frescos y los pimientos piquillo y tómelos a fuego lento, luego agregue el perejil, laurel, pimentón ahumado y azafrán. Cocine a fuego lento hasta que el sofrito esté espeso y caramelizado, unos 7 minutos. Agregue el arroz y cocine durante 2 minutos mientras revuelve continuamente, luego agregue el vino y 3 tazas de caldo y hierva.
Sazone con la sal, reduzca el fuego a medio flujo y cocine a fuego lento hasta que el arroz haya absorbido casi todo el líquido, unos 20 minutos. Revuelva ocasionalmente para evitar quemaduras. Aumente el fuego a medio, agregue el chorizo reservado y las 3 tazas restantes, y lleve a fuego lento. Cocine hasta que el arroz haya absorbido casi todo el líquido, unos 10 minutos. Retire la hoja de laurel.
Agregue los camarones, enterrándolos lo más profundamente posible en el arroz y transfiera la sartén al horno. Hornee durante 20 minutos, o hasta que los camarones estén rosados y cocidos y el socarrat esté crujiente y oscuro con color caramelo. Cubra ligeramente la sartén con papel de aluminio y deje reposar a temperatura ambiente durante 10 minutos. Decorar con perejil y servir de la sartén de paella para un efecto dramático, junto con un tazón de rodajas de limón y trozos de pan crujiente. Las sobras se mantendrán en un recipiente cubierto en el refrigerador hasta por 5 días.
Clave Paella Ingredientes y Herramientas
El primer elemento, y muchos estarían de acuerdo, más crucial para una paella exitosa es el arroz. Los españoles usan un arroz corto y gordo llamado BOMBA, que es similar al arborio si no puede ubicar la bomba en su mercado. El arroz de grano largo no servirá porque el grano debe ser regordete y estar listo para absorber todo el sabor.
Los pimientos piquillo son una especialidad del norte de España, donde su nombre se traduce como “pequeños picos.” Estas diminutas joyas rojas son apreciadas por su dulzura y la profundidad de sabor que comandan cuando se tuestan. Los piquillos son típicamente tostados, sembrados y vendidos en frascos de salmuera. Están disponibles en muchas tiendas de comestibles y mercados españoles especializados, pero si tiene problemas para obtenerlos, los pimientos rojos asados son un buen sustituto.
El azafrán es apreciado en todo el mundo por su sabor único, el color que agrega a un plato y el trabajo agotador requerido para cosecharlo. El azafrán es el estambre de la planta de azafrán, y cada flor púrpura produce solo tres preciosos hilos de azafrán, lo que hace que el tiempo y el trabajo necesarios para adquirirlo sean altamente intensivos. El azafrán español no es tan apreciado como el azafrán iraní o de Cachemira, pero no le dicen eso a un español que codician su azafrán tanto como lo hacen con su vino y siestas. Por supuesto, nada coincide con el sabor del auténtico azafrán español, pero en una pizca, 2 cucharaditas de cúrcuma molida le darán un color similar a esta receta de paella.
Una de las razones más cruciales para usar una sartén de paella en lugar de una sartén que no es tan superficial y ancha es para el socarrat, la irresistible capa de arroz que carameliza en el fondo de la sartén durante la etapa final de cocción. Esta explosión de sabor crujiente es lo que todo amante de la paella inspeccionará (y hará la guerra) cuando la sartén se coloque frente a ellos. Dale tiempo a tu paella para desarrollar su socarrat dejando que la magia suceda en el horno todo el tiempo que sea necesario.
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De Cocinas Elíseas: Recetas Inspiradas en las Tradiciones y Sabores de los Espacios Sagrados de las Mundiaciones por Jody Eddy. Copyright © 2024. Disponible en W.W. Norton & Compañía.
The twelfth-century Cistercian monastery of Poblet has endured its share of hardship over the years as wave after wave of warring groups plundered their way through the vineyards and olive groves.…
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