31/05/2026
24 мая в Армении, на территории объекта всемирного наследия , Храма Звартноц, прошёл 13-й Всеармянский фестиваль Долмы
В рамках фестиваля директор «ООО по развитию и сохранению армянских кулинарных традиций» организовал мастер-класс по приготовлению гурме-Долмы в исполнении лучших шефов Армении.
Мне выпала честь представить свою авторскую версию Долмы.
Я решил переосмыслить традиционную форму блюда и полностью отказаться от виноградного листа, заменив его луком-пореем. Предварительно бланшированный порей стал основой Долмы, придав ей более деликатную текстуру, мягкость и новый характер.
Начинка оставалась ближе к классике, но с моим акцентом, мясо ягнёнка с булгуром, паста из красного перца, кинза, армянский базилик, эстрагон, соль и перец.
Толму я варил с молодыми плодами сливы (Шлор), чтобы придать блюду лёгкую фруктовую кислотность и тонкий армянский акцент.
Для соуса я выбрал сцеженный мацун, смешанный с обычным мацуном и небольшим количеством сушёной мяты, для свежести, баланса и чистоты вкуса.
Подача была выстроена слоями… внизу, соус из мацуна, затем четыре Долмы из порея, несколько капель оливкового масла, точки гранатового соуса, свежий мангольд и, конечно, несколько кристаллов морской соли как финальный штрих.
Спасибо организаторам и участникам 🌞
