Cocina Molecular UNQ

Cocina Molecular UNQ La gastronomía molecular aplica principios científico-tecnológicos a la elaboración de productos Que es La gastronomía molecular?

es la aplicación de principios científicos y tecnológicos a la elaboración de nuevos productos, capaces de resaltar y combinar Para poder realizar “cocina molecular”, debemos ser capaces de estudiar y analizar las propiedades físico-químicas de los alimentos, conocer los procesos de elaboración a los que pueden someterse, como el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad. Así también

como los ingredientes que podemos utilizar para resaltar, aportar o combinar sus propiedades organolépticas. Conociendo, comprendiendo y probando todas las transformaciones físico-químicas que pueden suceder en los alimentos, seremos capaces entonces de jugar con los sentidos. De esta forma mezclar ollas, tubos de ensayo, batidoras y jeringas, nos permite experimentar los avances de la ciencia resumidos en el placer de degustar un nueva receta, un nuevo producto o una nueva versión de platos ya conocidos. Aplicando nuetros conocimientos, diseñamos
productos tradicionales, con principios de química molecular. Aplicamos técnicas de esferificación, para la obtención de perlas de diferentes tamaños que encierran en su interior distintos componentes del trago. La encapsulación con texturas tipo gelatina es una técnica que hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca. Para lograr este efecto se trabaja el concepto de gelificación. Un gel es un sistema que tiene una fase continua que es sólida y una dispersa, que es líquida. La técnica de esferificación consiste en utilizar un hidrocoloide natural como el alginato de sodio (procedente de las algas pardas) y el cloruro cálcico, en ciertas proporciones con el objeto de provocar la gelificación parcial del líquido. Al entrar en contacto la solución con alginato y la de cloruro de calcio, se provoca la gelificación obteniendo el "encapsulado" del líquido en forma de esferas. Este efecto puede lograrse también con otros hidrocoloides, como goma xantana o agar- agar. Incorporamos y estudiamos emulsionantes como la lecitina de soja en la elaboración de tragos. Teniendo en cuenta que una emulsión es una mezcla homogénea, pero inestable, de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el agua, que con el tiempo tienden a separarse, es fundamental encontrar un agente que estabilice estas emulsiones. Para que este fenómeno de dispersión no se produzca, se utilizan entonces los emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. El uso de emulsionantes junto con la agitación provoca un fenómeno de “aireamiento”, dando como resultados “aires” que se incorporan en distintas preparaciones. Por otro lado, también utilizamos procesos físicos empleados en la conservación de alimentos. Combinaremos texturas y temperaturas empleando Nitrógeno líquido. Este es el fluido criogénico más utilizado para enfriar, congelar o conservar productos alimenticios a temperaturas bajas (-196ºC). En cocina molecular el objetivo es someter el plato a degustar a una congelación instantánea, donde el interior del alimento se encuentra a temperatura ambiente y el exterior se mantiene congelado provocando sensaciones frío-calor. Estos conceptos, entre otros, han sido aplicados en el diseño de barra de tragos moleculares, dictado de talleres y presentaciones en eventos cientificos y sociales.

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Gastronomia Molecular

Que es La gastronomía molecular? es la aplicación de principios científicos y tecnológicos a la elaboración de nuevos productos, capaces de resaltar y combinar Para poder realizar “cocina molecular”, debemos ser capaces de estudiar y analizar las propiedades físico-químicas de los alimentos, conocer los procesos de elaboración a los que pueden someterse, como el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad. Así también como los ingredientes que podemos utilizar para resaltar, aportar o combinar sus propiedades organolépticas. Conociendo, comprendiendo y probando todas las transformaciones físico-químicas que pueden suceder en los alimentos, seremos capaces entonces de jugar con los sentidos. De esta forma mezclar ollas, tubos de ensayo, batidoras y jeringas, nos permite experimentar los avances de la ciencia resumidos en el placer de degustar un nueva receta, un nuevo producto o una nueva versión de platos ya conocidos. Aplicando nuetros conocimientos, diseñamos productos tradicionales, con principios de química molecular. Aplicamos técnicas de esferificación, para la obtención de perlas de diferentes tamaños que encierran en su interior distintos componentes del trago. La encapsulación con texturas tipo gelatina es una técnica que hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca. Para lograr este efecto se trabaja el concepto de gelificación. Un gel es un sistema que tiene una fase continua que es sólida y una dispersa, que es líquida. La técnica de esferificación consiste en utilizar un hidrocoloide natural como el alginato de sodio (procedente de las algas pardas) y el cloruro cálcico, en ciertas proporciones con el objeto de provocar la gelificación parcial del líquido. Al entrar en contacto la solución con alginato y la de cloruro de calcio, se provoca la gelificación obteniendo el "encapsulado" del líquido en forma de esferas. Este efecto puede lograrse también con otros hidrocoloides, como goma xantana o agar- agar. Incorporamos y estudiamos emulsionantes como la lecitina de soja en la elaboración de tragos. Teniendo en cuenta que una emulsión es una mezcla homogénea, pero inestable, de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el agua, que con el tiempo tienden a separarse, es fundamental encontrar un agente que estabilice estas emulsiones. Para que este fenómeno de dispersión no se produzca, se utilizan entonces los emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. El uso de emulsionantes junto con la agitación provoca un fenómeno de “aireamiento”, dando como resultados “aires” que se incorporan en distintas preparaciones. Por otro lado, también utilizamos procesos físicos empleados en la conservación de alimentos. Combinaremos texturas y temperaturas empleando Nitrógeno líquido. Este es el fluido criogénico más utilizado para enfriar, congelar o conservar productos alimenticios a temperaturas bajas (-196ºC). En cocina molecular el objetivo es someter el plato a degustar a una congelación instantánea, donde el interior del alimento se encuentra a temperatura ambiente y el exterior se mantiene congelado provocando sensaciones frío-calor. Estos conceptos, entre otros, han sido aplicados en el diseño de barra de tragos moleculares, dictado de talleres y presentaciones en eventos cientificos y sociales.