02/01/2026
Postre perfecto para Nochebuena/ Nochevieja. Para esta receta necesitarán hacerse una pasada por la papelera porque requiere de papel manteca, aluminio y film.
Roll merengado de frutillas y mascarpone.
Salen 8-10 personas
Para el merengue
- 225 g de azúcar impalpable
- 1½ cdas. de almidón de maíz
- 6 claras
- 1 pizca de sal
- 225 g de azúcar
- 1 cdita. de vinagre de alcohol o jugo de limón colado
Para el relleno
- 300 g de frutillas
- 300 g de queso mascarpone
- 200 ml de crema de leche
- 4 cdas. de azúcar impalpable
- 2 cdas. de licor de naranja (optativo)
Forrar una placa de 30 x 40 cm enmantecada, con papel manteca y enmantecarlo apenas.
Para preparar el merengue:�- Precalentar el horno a 180°C.
- Tamizar el azúcar impalpable con el almidón de maíz.�- Batir las claras a velocidad media con la sal a punto nieve y, cuando empiece a espumar, agregar el azúcar común en forma de lluvia, muy despacio. Seguir batiendo hasta formar un merengue consistente y sumar el vinagre o limón.�• Incorporar la mezcla de azúcar impalpable y almidón de maíz al merengue, usando una espátula, con movimientos suaves y envolventes.�• Esparcir la mezcla sobre la placa, forrada con papel manteca y enmantecada. Espolvorear la superficie con abundante azúcar impalpable.�• Cocinar durante 25 minutos aproximadamente, retirar y dejar enfriar.
Relleno�• Lavar las frutillas, retirarles el cabito y secarlas sobre papel absorbente con el corte hacia abajo. Reservar.�• Mezclar el mascarpone con la crema, el azúcar y el licor. Batir hasta que tome buena consistencia. Reservar.
Cómo se arma el roll
�Colocar sobre la mesada una lámina de papel de aluminio y encima otra de papel film. Esto ayudará a manipular mejor el roll. Espolvorear con abundante azúcar impalpable para que no se pegue el merengue y colocarlo allí “boca abajo”. Retirar con cuidado el papel manteca y dejar orear durante 10 minutos. Esparcir la crema de queso, distribuir las frutillas cortadas a la mitad o en cuartos y, con la ayuda del aluminio, enrollar el postre. Reservar en la heladera durante 5 horas.�Porcionar y servir solo o con alguna salsa de frutas rojas.
De mi libro “Pastelería a la Carta”
Lo fascinante de esta receta es que a uno no se le ocurriría que pueda ser posible enrollar un merengue cocido. Pues bien, esta fórmula y manera de cocinarlo hace que quede una superficie crocante y un centro húmedo (ver fotos), que permite enrollarlo sin problemas.
Las claras deben ser de buena calidad y de huevos grandes (38 g c/u, aproximadamente).
Si quieren aprovechar las yemas y sofisticar el postre, pueden preparar una crema inglesa saborizada con salvia. Para 6 yemas usen 60 g de azúcar, 500 ml de leche y 3 hojas de salvia aplaudidas, todo al fuego hasta que nape la cuchara (85°C).
No dura mucho tiempo en la heladera y no es apto freezer.
Las fotos son mías, del backstage de Pastelería a la Carta.
