27/05/2026
Le saviez-vous ? Une recette très peu connue ici de spaghetti.
Les spaghetti all'assassina (spaghetti de l'assassin) sont une spécialité culinaire culte originaire de Bari, dans les Pouilles. Sa particularité réside dans sa technique de cuisson inversée : les pâtes cuisent crues directement dans la poêle, « façon risotto », afin d'obtenir des brins caramélisés, croustillants et volontairement noircis (appelés bruciacchiato). En fin de recette, je vous mets un lien vers une vidéo (en italien...) de deux jeunes dames qui vous en parlent.
RECETTE :
🍅 Ingrédients (Pour 4 personnes)
500 g de spaghetti secs Fattincasa tréfilés au bronze pour une meilleure accroche.
700 g de purée de tomates (passata)
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
3 gousses d'ail
2 ou 3 piments rouges séchés (selon votre tolérance)
100 ml d'huile d'olive extra vierge
Sel marin
👩🍳 Préparation étape par étape
1. Préparer le bouillon rouge. Dans une casserole, versez 1 litre d'eau. Ajoutez le concentré de tomates et 300 g de passata.
Salez légèrement et portez à frémissement.
Ce bouillon doit rester chaud tout au long de la recette.
2. Infuser l'huile. Dans votre poêle, versez généreusement l'huile d'olive.
Ajoutez les gousses d'ail émincées et les piments écrasés.
Faites dorer à feu moyen jusqu'à ce que le parfum se libère, sans brûler l'ail.
Retirez l'ail si vous craignez qu'il ne noircisse trop vite.
3. Saisir les spaghetti (La torréfaction). Versez le reste de la passata nature (environ 400 g) directement dans l'huile pimentée.
Laissez réduire 1 minute.
Déposez les spaghetti crus bien à plat dans la poêle.
Laissez-les s'imprégner de la sauce tomate sans y toucher.
Dès que le dessous commence à attacher et à caraméliser, retournez délicatement les bloc nids de pâtes avec une pince pour griller l'autre face. Les pâtes doivent faire un bruit de friture caractéristiques.
4. Cuire façon risotto. Ajoutez une première louche de bouillon de tomate chaud.
Laissez les pâtes absorber entièrement le liquide à feu vif, sans remuer. Vous devez entendre le crépitement de la friture reprendre au fond de la poêle.
Ajoutez une nouvelle louche de bouillon uniquement quand le liquide précédent s'est évaporé et que les pâtes recommencent à attacher.
Répétez l'opération pendant environ 12 à 15 minutes. Les pâtes vont s'assouplir petit à petit tout en développant des parties très croustillantes, presque brûlées.
5. Le dressage final. Goûtez pour vérifier la cuisson : les pâtes doivent être fermes (al dente) à l'intérieur mais craquantes en surface.
Servez immédiatement sans ajouter de fromage (le parmesan ou le pecorino ne font pas partie de la recette historique) mais, vous pouvez, pour rendre le plat plus "gastronomique" et riche, ajouter une cuillère de Stacciatella (fromage frais italien ultra-crémeux originaire de la région des Pouilles. Il est mondialement connu pour être le cœur coulant et savoureux de la burrata) sur chaque assiette.
Lien vidéo https://www.facebook.com/share/v/189nzr8X5e/
