14/01/2023
Manipulación del café con inocuidad en las cafeterías
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La inocuidad en el café se refleja en una serie de pasos y metodologías en las cafeterías que permiten controlar que los granos no se contaminen mientras permanecen almacenados, durante el tueste y en todo el proceso de preparación hasta que el cliente pueda degustarlos.
En estos protocolos el barista debe realizar, entre otras cosas, la limpieza de las superficies donde manipula el café, los equipos, la cristalería y evitar al máximo la contaminación cruzada con otras áreas de la cafetería.
La salud del consumidor y la calidad del producto siempre deben ser las prioridades de las tiendas de café especial, por eso, hablé con tres profesionales de la industria que me compartieron algunas recomendaciones sobre la correcta manipulación del café en este eslabón de la cadena de valor. Sigue leyendo para saber cuáles son.
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Preparación de café con inocuidad
¿Qué es la inocuidad del café?
Existen varias definiciones de inocuidad que describen procesos para el correcto manejo de los alimentos y así prevenir enfermedades en los consumidores. “Para mi, la inocuidad del café es darle al cliente un producto que no ha tenido contacto con un agente patógeno y que no ha sufrido ninguna contaminación desde el tueste hasta la taza”, comenta Josué Martinez, cofundador de Chica Bean Café en Guatemala.
Por su parte, Jazmin Bustos, formadora AST en barismo y brewing, afirma: “por inocuidad entendemos la incapacidad de hacer daño. En el caso de la preparación de alimentos a base de café, consideraría el proceso térmico por el que pasa el café al momento del tueste y al momento de su preparación. De tal manera, más que inocuidad, hablaría de calidad”.
En consecuencia, el propósito principal de implementar medidas para garantizar la inocuidad es controlar los peligros asociados a los alimentos, en este caso al café, y eliminar cualquier riesgo para la salud al ingerirlos. Lo que, sin duda, tiene relación con la calidad del producto final.
La importancia de cuidar la calidad del café en el eslabón final de la cadena de valor
Según Jazmin, es importante mantener un alto estándar de calidad por dos razones: primero, para aprovechar al máximo el beneficio que se puede obtener de la materia prima en relación al mercado al que está dirigido. Algunas veces, realizar una buena preparación impacta más que tener un perfil de café excesivamente costoso o peculiar.
Segundo, la cadena de valor del café es larga y en cada eslabón hay una serie de pasos que agregan o restan valor a la materia prima. Cada uno tiene un rol importante y todos están enfocados en presentar al cliente final un producto caracterizado por su elaboración meticulosa.
Asimismo, José Luis Herrera, tricampeón nacional de baristas de Honduras y encargado del control y calidad para Espresso Americano, dice que el barista es 100 % responsable de mantener las condiciones adecuadas dentro de la tienda para que la materia prima, que ya ha pasado por todos los demás procesos de calidad, se mantenga en óptimo estado. Así, cuando llegue al público, será posible apreciar las mejores características organolépticas de la materia prima seca y transformada en materia líquida.
Al restarle importancia a las buenas prácticas en este eslabón final de la cadena de valor no solo se corre el riesgo de perder el trabajo de muchos profesionales que intervinieron en etapas anteriores sino que el consumidor no tiene la oportunidad de entender y valorar todo el esfuerzo realizado para obtener esa taza.
Preparación de espresso
¿Cuáles son los efectos en taza de la contaminación del café tostado?
Cabe mencionar que la contaminación puede ocurrir tanto en el tueste como en la preparación de las bebidas como tal. Si el defecto es de tueste será más difícil calibrar la receta del café y, en consecuencia, se tendrá una pérdida de calidad y una alteración de los estándares de la cafetería, sostiene Jazmín.
Si el defecto está detrás de la barra, habrá una pérdida de estandarización de las bebidas, pérdida de calidad y pocos beneficios en temas de rentabilidad. Si los consumidores invierten en un café con un precio diferenciado, se debe ofrecer algo acorde a este valor. De lo contrario, los clientes terminan inconformes y es poco probable que regresen a la cafetería o que la recomienden.
Sensorialmente, es difícil identificar con certeza qué tipo de características puede tener una extracción mal hecha porque hay factores distintos en cada cafetería, desde el agua hasta el tipo de granos.
A pesar de esto, es claro que el café es un producto vulnerable a la contaminación. En el tueste se expone a temperaturas altas en un periodo prolongado y cualquier patógeno adherido a la semilla puede reducir la calidad.
Además, hay micotoxinas como la ocratoxina, que crece en el café verde cuando el contenido de humedad es superior al 12 %, por las que en el tueste muchas veces quedan cristales. Ahí, justamente, es cuando muchas personas culpan a la cafeína por los efectos que provoca ya que son hipersensibles a estas toxinas, explica Josué.
¿Qué medidas deben tomar los baristas para evitar contaminar el café antes y durante las preparaciones?
Jazmin, desde su experiencia, habla de algunas medidas en las que los baristas deben enfocarse para evitar la contaminación del café. Según ella, es fundamental priorizar la calibración sensorial del equipo. Para eso, es necesario conocer el perfil del café con el que se trabaja e identificar el momento exacto en el que el café se ha contaminado.
En segundo lugar, cree que es importante conocer las características de la materia prima ya que el café tiene la facilidad de contaminarse aromáticamente. Por ejemplo, el tiempo de gasificación cambia con base en la posición geográfica, así como su correcto almacenamiento.
Otros elementos importantes que menciona Josué es que el barista siempre tenga las manos limpias porque es la persona que está en contacto con el café, después de tostado y antes de molido. De igual forma, la limpieza de todo el equipo es fundamental, incluídas las tasas, y por supuesto, verificar la fecha de vencimiento de otros productos, como la leche, con los que el café entra en contacto.
Filtrado de café en Chemex
Errores comunes que se cometen en las cafeterías y recomendaciones para evitarlos
José menciona algunos errores que se cometen comúnmente en las cafeterías y que rompen muchas veces las medidas para garantizar la calidad del café; por ejemplo, la falta de protocolos de limpieza de los equipos y utensilios usados en la preparación del café, los protocolos de limpieza con químicos volátiles o aerosoles, la rotación de las materias primas por tiempo de tostado y el almacenamiento de las materias primas sin considerar las condiciones de temperatura.
Las recomendaciones que él propone van desde controlar perfiles de tueste y fechas de tostado según la venta diaria de café, hasta crear protocolos de mantenimiento preventivo del equipo utilizado para la preparación de café, utilizar materiales de limpieza inoloros y no utilizar equipos de limpieza durante las horas de mayor manipulación de café.
Otros de los factores que perjudican la calidad son la falta de personal altamente calificado, la carencia de formación constante, la estandarización dentro del servicio y la preparación de bebidas, y la constante rotación de personal, afirma Jazmín.
Barista en barra de café
Finalmente, crear una alineación sensorial con el equipo de trabajo y llevar un monitoreo escrito de cómo va cambiando el café con base en el tiempo de almacenamiento puede ayudar a evitar errores que desencadenen una pérdida de calidad. A su vez, cuando llega un nuevo café, se recomienda realizar una breve cata en la cafetería para evaluar el perfil y el resultado final que se quiere ofrecer al consumidor.
Por otra parte, revisar periódicamente las medidas de inocuidad y manipulación de alimentos que se implementan en la cafetería es importante para garantizar que los clientes consuman un producto seguro y de alta calidad.
