25/08/2022
Cronograma de limpeza
Um dos maiores desafios em uma cozinha profissional é sem dúvida a manutenção da limpeza e organização e quando falamos de limpeza incluímos todas as praças, com seus utensílios, equipamentos e resíduos.
E como cumprir todas as normas da ANVISA, manter um ambiente sadio para os colaboradores e poder receber um cliente na sua área de preparação sem problemas?
Auguste Escoffier (1846-1935), considerado o pai da gastronomia moderna e rei dos chefs, lá no final do século XIX estava às voltas com o problema da dinâmica produtiva na cozinha e com sua experiência militar acabou fazendo a divisão dela em praças de trabalho e brigadas com a devida hierarquia, como acontece no exército. Com essa divisão acabou f**ando mais fácil distribuir responsabilidades e atribuições. Com isso também ficou mais fácil e claro para os colaboradores as responsabilidades de limpeza em cada setor.
É claro que cada cozinha tem suas particularidades como tipo de cardápio, variedade e complexidade das preparações, número de funcionários e rotatividade.
O que deve ser comum em qualquer caso é a aplicação de um Cronograma de Limpeza bem detalhado, com as tarefas a serem executadas, frequência e nome do responsável por cada ação com a devida escala.
Neste cronograma devem constar as tarefas diárias, semanais e quinzenais de limpeza, que deve estar em local acessível e visível a todos. Outro ponto importante é a rotina de conferência pelo líder e adaptação de acordo com mudanças que venham a acontecer para gerar seriedade e comprometimento da brigada.
Para garantir o sucesso e padronização da limpeza, sugiro também um anexo do Cronograma onde deve constar a forma de execução correta de cada procedimento com os produtos de limpeza e EPI´s que devem ser utilizados.
Você precisa desenvolver ou atualizar esse controle em seu estabelecimento? Fale conosco!
