24/03/2021
O principal critério para que um adoçante seja considerado low carb é o baixo índice glicêmico, isto significa dizer que ao consumi-lo você não terá um pico de glicose como o do açúcar, e consequentemente, de insulina no sangue.
Existem diversos adoçantes que podem ser utilizados na estratégia low carb, dentre os quais destacam-se os naturais: xilitol, eritritol, isomalte, stevia e taumatina.
E os que ainda não chegaram no Brasil: allulose (aguardando ansiosamente) e tagatose.
Do ponto de vista nutricional, quanto menos o adoçante elevar a glicose melhor. Mas porque então não usamos gotinhas de stevia em todas as receitas?
Na confeitaria precisamos que o adoçante assuma funções além de adoçar, como dar corpo às preparações, volume, estrutura, textura, crocância, umectação, redução do ponto de congelamento, estabilização dos preparos, etc.
Para atingir esses objetivos os melhores adoçantes são os polióis. Mas não podemos utilizar qualquer poliol, temos que escolher aqueles que menos impactam na glicemia de quem os consome. Por exemplo, o maltitol, apesar de ser um poliol, possui impacto glicêmico elevado, motivo pelo qual não pode ser utilizado na Low Carb.
Os polióis são açúcares de álcoois e entram nas tabelas nutricionais como carboidratos, porém são absorvidos pelo corpo humano de forma diferente dos demais carboidratos, pois parte desses carboidratos não é absorvida pelo organismo. Cada poliol tem uma fração diferente de absorção no organismo.
Atenção, se consumidos em grandes quantidades, os polióis podem causar desconforto gastrointestinal (tolerância individual) .
Na Amêndoa Doce Confeitaria Low Carb utilizamos na maior parte dos preparos os adoçantes xilitol e eritritol (cada receita sem suas particularidades que exigem o uso de um ou outro, às vezes podem ser intercambiáveis, mas muitas vezes não).
Quem quiser saber mais sobre os adoçantes, a Sari Fontana tem um guia completíssimo.
