Alma Rustica Gastronomia

19/03/2025

Chich barak

Seguinte. De toda bagunça étnica propagada pelo império turco durante a ocupação do levante, o que nos difere das outros povos é a forma que preservamos nossa cultura através hábitos alimentares.
Nos Libaneses formamos os alicerces da civilização e assim nos mantemos pelos milênios preservando e negociando nossa identidade e liberdade. Sim, somos excelentes nesse quesito.
Esse prato é a essência e identidade do Zahlé, província que parte da minha família se origina, aliás existe pelo menos 1 dúzia de versões de chich barak só no Líbano, a origem dessa receita.
O hábito de cozinhar os mais diversos gêneros na coalhada, se propagou para outros países durante a ocupação turca inclui inclusive o a falsa denominação do nome "chich" como referencia ao chapeu arredondado dos soldados turcos. Mas de fato o preparo existe desde a origem de preparos cozidos no coalho como o kibeh chich barak da região vizinha a Jbeil origem da civilização (Byblos).
Mas do que se trata o chich barak?
São delicados pasteizinhos recheados com carne moida e oleaginosas temperado com especiarias incluindo o sumagre (importante). Esses pasteizinhos são cozidos lentamente na coalhada temperada com alho até "estufar" e integrarem o molho cremoso levemente ácido.
Essa memoria carrego da minha querida tia Zahira, uma maravilhosa cozinheira Libanesa que me ensinou e introduziu esse hábito da nossa região natal.

Não, não somos Turcos, não somos Sírios, nem Palestinos. Somos Libaneses vindos das sagradas montanhas brancas, os primeiros navegantes... somos um povo bem distinto, pacífico que resiste há milênios cercado por guerras, genocidas e estigmas.

O chich barak esta nas nossas raízes culturais... então "chapeu turco é o karalho"!!!! 😀

E ai René chich barak da tia Zahira harmoniza com o quê?

É um prato de conforto, que me lembra o colo da tia... o aroma de alho e coalhada me traz saudades enormes do básico e simples...
Ok, básico e simples então:

Côte du Rhone (Syrah, Mourvédre e Grenache). Aliás, no que se trata de rusticidade e potencia , os vinhos do Rhone lembram bastante alguns cortes de Syrah e uvas autoctones do levante representadas em alguns ótimos vinhos Libaneses.

06/03/2025

Pop-porc

Não é de hj que faço pururuca, aliás há pelo menos 3 décadas desenvolvendo minhas técnicas nesses quesito. De alguma forma, sempre presentes nos eventos do Alma Rústica.
Antes de qq coisa, vamos repetir umas 3x:

Não existe mágica, só técnica.
Não existe magica, só técnica.
Não existe magica, só técnica.

O que dá a entender ao ver a enxurrada de vídeos culinários é a pretensão dos autores em ensinar algo impossível de dar certo seguindo as tais instruções.
Longe de uma "ciência pura", mas fazer pururuca BEM FEITA, demanda amplo conhecimento das técnicas culinarias... evitamos assim quebrar dentes do comensais.
Portanto sem pretensão de passar receitas nesses espaço, mas alguns toques para terem um bom resultado:
1- use pele da barriga do porco (mais fina)
2- raspe bem a gordura interna
3- adicione um bom punhado de sal grasso e deixe desidratar por 2hs (em uma grelha suspensa)
4- lave-a e remova excesso de sal
5- leve ao forno em uma grelha a 68 graus por 2h
6- deixe descansar por 4h penduradas em um gancho em lugar fresco
7- com uma tesoura picote a pele seca e reserve refrigerado para o seviço.
8- aqueça banha a 120 graus e coloque os pedaços de pele para aquecer por 40 min
9- em outra panela aqueça o óleo de soja ou milho a 185 graus e transfira as peles para fritura. Ira perceber a imediata expansão e o insuflar das camadas de bolhas.
Obs: vc pode fritar as peles direto sem passar pela panela de banha a 120 graus, porém não formará muitas camadas.
Depois de pronta, pode adicionar o sal para corrigir ou rub de temperos como o cajun e outros.
Eu gosto só de sal

Viram como "Não existe mágica, só tecnica"
Desabafo: esqueçam essas besteiras propagadas por influencers como adição de pozinhos magicos como bicarbonato ou fermento pois deixam a pele com gosto alcalino bem ruim. Esses caras não são cozinheiros, não possuem técnica muito menos pratica e só ensinam como khr completamente belos insumos!

E aí René, pop-porc harmoniza com o quê?

Caipirinha raiz do saudoso amigo Mestre Derivan... aquela muito bem feita sem frescura ou seja 1 limão, gelo suficiente, 1 dose de 50ml de cachaça, 1 colher de açucar e muito respeito nos procedimentos!

20/02/2025

Carré ao molho de Zathar Fresca

Seguinte... Zathar é um tempero Libanês. Apesar do no e signif**ar um tipo de tomilho que cesce espontaneamente na região (Thymbra spicata), na nossa culinária representa um tempero seco composto de algumas ervas e sementes como zathar (tomilho Libanês), alfavaca cravo, sumagre e gergelim.
Bom, possuo todas essas ervas no meu jardim, caso não tenha substitua por similares (tomilho e manjericão)... Nessa receita além da mistura de ervas frescas zathar, possui coentro fresco, alho, azeite, azeitonas verdes, snoubar (no lugar do gergelim)e uma generosa porção de sementes de sumagre fresco... aliás o sumagre fornenece uma boa acidez a mistura. Para o cordeiro basta limpar corretamente o carré expondo bem os ossos... para isso use uma faquinha bem afiada e paciência.
Tempere com sal, pimenta e sumagre, logo selando a peça no azeite quente, finalizando ao forno bem quente. O ponto é a gosto, eu prefiro mal passado.
Corte entre os cada 2 ossos e sirva com a zathar fresca.

E ai René o carré ao zathar fresco harmoniza com o quê?

Esse prato é simples e representa a minha essência de cozinheiro dentro da cultura oriental dos meus ancestrais. Nesse sentido valorizarei exatamente isso, uma bebida não alcoólica, adstringente e refrescante:
Que tal um chá gelado ácido de hortelã? Para isso misture ao chá de hortelã, suco de 1 limão síciliano e um pingo de água de flor de larangeira. Hidrata e prepara o estomago.

É isso.

01/12/2024

Tá osso: Mulukhie

Eis um prato que me conecta com as raízes da minha cultura e gourmandise.
O espinafre egípcio conhecido como Mulukhie ou Juta, é uma Malvaceae de origem na Ásia ocidental e norte da Africa.
Comer o Mulukhie vem da tradição de povos semitas e africanos e remonta as primeiras civilizações do planeta.
As folhas tenras e finas, quando cozidas, lembram realmente o sabor do espinafre, aliás aqui no Brasil, existe uma confusão taxonômica acerca desse botânico em questão (mulukhie). Aqui no Brasil alguns livros de botanica a tratam como Caruru nativo brasileiro, entretanto tratam-se de gêneros diferentes.
Mas o que venho falar mesmo é
das tradições Libanesas de consumo dessa maravilhosa planta, pois é um prato muito comum nas famílias libanesas mussulmanas na quebra do hamadã, visto que trata-se de um preparo leve e saboriso. Também comum nas familias de Libaneses cristãs em eventos cotidianos.
A folha é hidratada e/ou cozida em um riquíssimo caldo de aves ou cordeiro. Algumas vezes, é temperado com limão azeite e condimentos para acentuar o sabor terroso. Nesse processo a folha libera alguns compostos musilaginosos que espessa o caldo. Eu uso no meu caldo o cordeiro perfeitamente selado na manteiga clarif**ada (pescoço), adiciono canela, cominho, coentro em sementes, reino, hortelã, gengibre (um pouquinho), vinho, mirepoix... f**a cozinhando por no mínimo 7hs em fogo muitíssimo lento (uso a chapa de ferro)... o caldo não pode f**ar muito espesso, portanto um napé leve é o suficiente... ok
Após todo esse tempo pode esperar uma cozinha cheiroza e comensais famintos!!! De praxe é servir com a carne cozida do caldo, coroando o Mulukhie.
Uma observação: Essa folha é a correta para fazer a esfirra de vegetais comumente substituída por escarola ou espinafre.
Olha só... toda vez que faço esse prato, lembro dos meus avós e me emociono... agora escrevendo com um nó na garganta pedindo a Deus que tudo finalmente se acalme na joia do oriente... vou parar por aqui...

Ok harmonização...

É aí René Mulukhie harmoniza com o quê?

Mesa farta, família unida e Paz... muita paz... 🇱🇧

Deus abençoe o Líbano!

30/10/2024

05/10/2024

Fuet Catalão (à ma façon)

Um dia desses, estava apresentando esse embutido, para um colega.
Ele me perguntou:
- Cara, que delicia!!! Quanto tempo para fazê-lo

Eu respondi:
- "30 anos e 3 meses"

Ele incrédulo retrucou:
-aaah vá!!! tudo isso??? tá me tirando!!!

Eu esclareci:
- Não tô zoando, é verdade... São 3 meses para a cura, maturação e fermentação somados aos "30 anos" para aprender a fazê-lo como se deve!!!

Moral: Para ser um Maître Charcutier ou um cozinheiro que o valha, é necessario tempo, estudo e prática... o resto é bu****it... É isso.

Lembra uma parábola?!?

AMÉM!

E aí René, "fuet à ma façon" harmoniza com o quê???

- Vinho com um Jerez Amontillado e de cerveja com uma Weizenbock.

Cursos, Consultoria e Treinamentos

05/10/2024

Fuet Catalão (à ma façon)

Um dia desses, estava apresentando esse embutido, para um colega.

Ele me perguntou:
- Cara, que delicia!!! Quanto tempo para fazê-lo

Eu respondi:
- "30 anos e 3 meses"

Ele incrédulo retrucou:
-aaah vá!!! tudo isso??? tá me tirando!!!

Eu esclareci:
- Não tô zoando, é verdade... São 3 meses para a cura, maturação e fermentação somados aos "30 anos" para aprender a fazê-lo como se deve!!!

Moral: Para ser um Maître Charcutier ou um cozinheiro que o valha, é necessario tempo, estudo e prática... o resto é bu****it... É isso.

Lembra uma parábola?!?

AMÉM!

E aí René, "fuet à ma façon" harmoniza com o quê???

- Vinho com um Jerez Amontillado e de cerveja com uma Weizenbock.

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02/10/2024

Tá osso: Stinco de cordeiro molho de cogumelos e polenta trufada.

Olha só como f**a a parte mais dura do cordeiro após algumas horas braseando com um com Verjus.
Na redução, o fundo e verjus são engrossados somente com a gelatina resultante colageno presente. Assim esse demiglace foi finalizado com porcini e pied de mouton, frescos e fatiado.
Bom, só isso já fundamentaria uma bela tese "bon vivant"... Contudo, a trufa do Perigord na polenta, ao lado do demiglace verjus, deu uma acentuação francesa nesse clássico do Piemonte, mostrando que todos os caminho levam à??? ....PARIS!!!

Resultado?

- Um ton sur ton entre o sabor, cor e conforto.

Porquê "afrancezar" um clássico italiano?

- Porque posso!

E aí René, o Stinco ao Verjus harmoniza com o quê.

Fugindo completamente do obvio encontro com algum Barolo ou Barbaresco, optei por algo bem a mão, fácil de achar e que carregue uma fruta vibrante: Beaujolais village
A cerveja uma Irish Red Ale bem equilibrada entre dulçor e amargor, teor alcoólico, moderado emprestou um delicioso caramelo resultando em um confortável sensação de paraíso.