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BRUNI l'Art du Fromage

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Dienstags und Samstags auf dem Markt Bern Bundesplatz, Ecke Nationalbank/Bundeshaus.

17/09/2021

aber gleichwohl: Zwei Juwelen, die ich kurz vorher aus dem Felsenkeller getragen habe: „Grand-Blanc“ und ein ultra reifer „Tête de Bruni“. Mmhh fein!!!

17/09/2021

So nä Seich! Auto voll mit Käse, und noch in den waadtländer Bergen... Und wie schraube ich jetzt das Ersatzrad ab? Komme nicht weiter, muss ein Profi her! Das könnte spät werden heute Abend... Na ja, „gsche nüt schlimmers“!

10/09/2021

Äs bitzeli Liebe - Brin d‘amour aus Korsika. Links die ersten nach, rechts die letzten vor der saisonalen Pause. Der normalste und kleinste von den vier Produzenten die diesen Käse nur für den Export herstellen. Auf meiner Reise durch Korsika habe ich ihn jedenfalls nirgends gesehen, auch auf den Märkten nicht. Normal, weil Rohmilch (Schaf natürlich) 100% aus Korsika (darum saisonal) und nie böckelig! Erstaunlicherweise schmeckt der Schimmel nicht muffig und lustigerweise heisst Schimmel auf Italienisch muffa. Die Kräuter kommen aus den Maquis Buschwäldern. Rosmarin, Fenchelsamen, Wacholder und Koriandersamen. Das schöne rote Gewächs auf dem vorderen Exemplar ist umgewandelte Hefe. Muss man ja nicht essen wenn man nicht will. Stärkt vielleicht das Immunsystem, erweitert sicher das Wissen in unserem Körper. Update mit Genuss!

03/09/2021

Wie auf dem Mond, aber nicht hinter dem Mond! Denn nur mit Milch der regionalen Schafrassen und vorgeschriebenen Herstellungsverfahren entsteht ein „Ossau-Iraty“. Auch ich versuche nicht hinter dem Mond zu sein, was mir in Echt auch kaum gelingen würde (bin ja nicht Musk oder Bezos die versuchen dorthin zu gelangen), sprichwörtlich passiert mir das aber schon mal... und kaufe nicht irgendwelchen Ossau ein! Nur von kleiner „Ferme de montagne“, natürlich aus Rohmilch und urchiger Reifung im Naturkeller - wie das Foto beweist... Und wieder einmal habe ich erlebt, dass ein Käse unter seinen Artgenossen schöner reift. Meine Affinage erreicht das nie. Nicht die Optik, das kann ich auch, bin ja vor dem Mond, aber geschmacklich keine Chance. Da braucht es das Mikroklima eines typischen Kellers, bestückt mit ihresgleichen. Perfekter Käse für Cholesterinopfer, Schwangere, Männer mit hochschwangeren Bäuchen, nicht Veganer und massvolle Geniesser.

27/08/2021

In 30 Jahren ist mir noch nie ein viereckiger Raclette so positiv aufgefallen wie dieses Exemplar. Normalerweise biete ich nur runde aus dem Wallis an. Raclettekäse = rund = Wallis = auch umgeschmolzen essbar = Rohmilch = ohne Chili und co dass es nach etwas schmeckt. Von der Alp im Sommer oder von der Bergkäserei im Herbst bis Frühling. Wie bin ich jetzt zu diesem Teil gekommen? Mit dem Auto, heute Morgen früh! Alles Weitere ist zu kompliziert. Am Markt kann ich ins Detail gehen - wenn die Zeit reicht... Auf jeden Fall wird es so kühl, dass selbst das traditionelle Bundesplatz-Sinphoniekonzert ins Casino verlegt wird. Ideal für ein Raclette!

20/08/2021

Auch gesalzene Alpenrahmbutter ist an meinem Stand erhältlich! Seht ihr die schöne Marmorierung? Ist einfach anders, als wenn Salz darüber gestreut wird, erzählen mir jedenfalls die Fans... also ist es für sie so! Sicher ist: wegen dem Salz ist sie länger haltbar, oder besser gesagt, neutraler im Geschmack. Das Pasteurisieren hat den gleichen Effekt. Rohrahmbutter entwickelt in wenigen Tagen einen intensiven Geschmack. Durch Spaltung und Oxidation des Fett/Wassergemischs (was Butter ist), entstehen (u. a.) freie Fettsäuren. Tja, und da scheiden sich die Geister ob das goutiert wird... Rohe Butter ist sowieso sehr selten, weil sie nur einer Minderheit schmeckt. Auf Wunsch kann ich welche organisieren. Auf dem Hof hergestellt und sogar von Kühen mit Horn! Brunifreakträumeridealist...

13/08/2021

Echt Butterweich! Dank vielen Zusatzstoffen auch direkt aus dem Kühler schtreichfähig! Nein - Norm beiseite! Schönste Butter, von Hand gemodelt, aus 100% Alpenmilchrahm! Am Donnerstag Nachmittag hergestellt - am Samstag Morgen am Markt erhältlich! Meistens wird Butter aus Milch- UND Sirtenrahm gemacht. Bekannt als Käsereibutter. Sirte, oder auch Molke genannt, entsteht bei der Käseherstellung. Mit Zentrifugation wird der Rest an Rahm gewonnen und mit dem „hochwertigeren“ Milchrahm vermischt. Darum ist die reine Milchrahm Butter qualitativ die höchste, und die, mit viel Hingabe handgemodelte, aus Alpenmilchrahm noch höher! Viele weitere Herstellungsverfahren inkl. Zusatzstoffe machen die Butter echt kompliziert. Ankä isch äbä nid eifach Ankä...

30/07/2021

...den Basilikum habe ich als ganze Pflanze auf den Tisch gestellt und dann ging das geschnetzel und gepflücke los! Von allen vier Seiten. Fast wie Fondue.
Zurzeit habe ich sehr viel Mozzarella die genau richtig für den 1. August (+ ca. 1 Woche) ist. Kommt und befreit mich von diesem schönen weichen Gaumenschmaus. Ich danke es euch von Herzen!

23/07/2021

Sieht wunderschön aus und schmeckt auch so! Macht euch selber einen Eindruck auf der Homepage casamadeio.it. Wegen einem Käseanlass habe ich Löli die Einladung dorthin abgesagt. Werde ich ewig bereuen! Der Transport und die Verpackung ist eindeutig deprimierend, aber ich finde hier leider nichts vergleichbares. Soll ich oder soll ich nicht? Interessant ist die Herstellung! Der Käseteig muss elastisch sein, so dass man lange Stränge ziehen kann. Daraus wird dann der Zopf geflochten. Finde ich beeindruckend.

16/07/2021

Höchstes Niveau! Nur wenige Stück! Berg-Mutschli für mich hergestellt. Alter Bergkäse (Einzelstück) und die neue Kreation welche aussieht wie ein Stein, aber weich-halbhart und mild-aromatisch ist. Wird nicht in einer Form, sondern im Tuch leicht abgepresst und anschliessend mit Wein gewaschen.Der Bauernhof auf 1000 m ü. M. mit kleiner, einfacher Käserei befindet sich abgelegen im Entlebuch, am Ende einer Strasse in der Nähe vom Napf. 100% Rohmilch von behornten Simmentaler-Kühen. Kompliment an die herzliche Familie, welche den Käse jeweils beim Besuch von Verwandten vorbei bringt. Also keine Fahrt nur wegen der Käse! Und einfach genial schön!

09/07/2021

Kommen manchmal ganz schön urchig an! Sind aber noch tip top und können rübis und stübis gegessen werden, ohne unangenehmen Schimmelgeschmack und gar nicht so rezent! Schönes Maquis-Kräuteraroma! Ein bisschen Liebe, „brin d’amour“. Schafrohmilch aus Korsika, 100%!

02/07/2021

Wow! Noch schöner als bei meiner Besichtigung, oder Kontrolle, von letzter Woche in den Savoien. 100% Berg-Rohmilch von regionaler Kuhrasse, clevere, schonende Einhandarbeit von hübscher Käserin... Aromatisch-mild-crémeux-fantastique!

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3011

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