Cave du Cholèk

22/10/2026

🍇 Vendanges 2026 : la fermentation malolactique (FML)

Après la fermentation alcoolique, nos rouges passent par une seconde fermentation : la fermentation malolactique (FML).

Elle transforme l'acide malique en acide lactique, un acide plus doux. De nos jours, on ne la pratique que sur les rouges. Ce processus de désacidification est assuré par des bactéries, les Oenococcus oeni, et confère souplesse et rondeur au vin. La température idéale pour son bon déroulement se situe entre 20 et 22°C.

Pour suivre son avancement, on utilise la chromatographie sur papier : une goutte de vin est déposée sur le papier, et par capillarité, trois lignes apparaissent — l'acide tartrique en bas, l'acide malique au milieu, l'acide lactique en haut. Quand la tache du milieu disparaît, cela signifie qu'il n'y a plus d'acide malique : la FML est terminée.

Une étape discrète, mais essentielle pour la rondeur de nos rouges.

19/10/2026

🍷 Vin de la semaine #42 : Révélation, l'histoire d'un nom

Pour ma première création de vin en barrique, j'ai voulu tenter quelque chose que je n'avais jamais fait : vinifier un Pinot Noir pur en barrique.

Je n'avais aucune certitude sur le résultat, n'ayant jamais élevé de vin en barrique auparavant. Et le résultat a été... une révélation. Ce Pinot Noir, vinifié dans une barrique de 400 litres, m'a surprise et convaincue au-delà de mes attentes.

D'où le nom de cette cuvée : Révélation, en hommage à cette découverte qui a marqué un vrai tournant dans ma façon de vinifier.

15/10/2026

🍇 Vendanges 2026 : le soutirage des lies

Après la fermentation, le vin repose un moment sur ses lies — ces dépôts formés par les levures mortes, des débris de peau et des restes de raisin.

Mais attention : un contact trop prolongé entre le vin clair et ses lies peut engendrer des déviations aromatiques, comme des notes de réduction ou des odeurs soufrées.

C'est là qu'intervient le soutirage : on transfère le vin clair dans une autre cuve, en laissant les lies au fond. Une étape de précision, qui demande de sentir le bon moment pour préserver toute la pureté aromatique du vin.

14/10/2026

Dans les coulisses du shooting photo de ce week-end.
Merci pour les photos 📷

14/10/2026

Shooting ce week-end Yann Arthus-Bertrand

12/10/2026

🍷 Vin de la semaine #41 : Révélation

Focus sur l'une de nos cuvées les plus abouties : Révélation, notre Pinot Noir élevé en barrique.

Au nez, elle se dévoile avec discrétion, sur des notes empyreumatiques de caramel et de café. En bouche, les tanins sont fins et souples, enrobés de notes boisées mêlées à des arômes de cassis mûr. La persistance est belle.

Côté vinification, ce Pinot Noir effectue sa première fermentation en cuve inox, puis est entonné dans une barrique de 400 litres pour sa deuxième fermentation. Il est ensuite élevé pendant 12 à 18 mois en barrique.

Ce Pinot Noir en barrique est issu des coteaux ensoleillés de Veyras, sur le lieu-dit « Buiron », un terroir d'exception où la vigne s'enracine dans un calcosol (sol calcaire). Avec plus de 150 cm de profondeur d'enracinement, les ceps vont chercher des ressources profondes, apportant au vin complexité et structure. Ce sol bénéficie aussi d'une très grande réserve utile (plus de 200 mm), assurant à la vigne une alimentation régulière en eau, même lors des étés les plus secs.

Le résultat : une expression pleine et équilibrée du terroir, aux arômes intenses et à la finale élégante. Un vin puissant, fin et raffiné, à savourer à chaque gorgée.

11/10/2026

08/10/2026

🍇 Vendanges 2026 : la fermentation alcoolique (FA)

Après le pressurage (et pour les rouges, en plein cuvage), place à la fermentation alcoolique — la toute première fermentation du vin.

C'est elle qui transforme le sucre du raisin en alcool. Pour la déclencher, on ensemence le moût avec des levures sèches sélectionnées (Saccharomyces cerevisiae), qu'on réhydrate au préalable dans de l'eau à 38-40°C.

La température est ensuite surveillée de près tout au long du processus : on ne dépasse pas 20-22°C pour les blancs, afin de préserver leur fraîcheur aromatique, contre 28-30°C pour les rouges, pour favoriser l'extraction de la couleur et des tanins.

Après le premier tiers de la fermentation, une aération du moût permet d'apporter de l'oxygène et des nutriments aux levures, pour qu'elles puissent aller jusqu'au bout de leur travail.

Une étape vivante, où tout se joue à quelques degrés près.

05/10/2026

🍷 Vin de la semaine #40 : la Petite Arvine à table

Cette semaine, place aux accords mets-vin avec notre Petite Arvine.

Sa vivacité et sa finale saline en font une partenaire idéale pour la brisolée, ce plat automnal valaisan par excellence : châtaignes, fromage, viande séchée et lard trouvent dans l'Arvine un contrepoint frais et tonique qui équilibre le côté riche du plat.

Elle se marie aussi merveilleusement avec un plateau de fruits de mer : sa minéralité et sa touche saline font écho à l'iode des coquillages et crustacés, pour un accord tout en fraîcheur.

Enfin, ne négligez pas l'accord avec le fromage : les arômes d'agrumes et l'acidité de l'Arvine viennent réveiller le gras et la richesse d'un plateau de fromages valaisans.

Trois accords, une même signature : la fraîcheur et le sel qui font toute la personnalité de ce cépage.