31/07/2026
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utilizada en pastelería fina. Es muy estable, fácil de verter y conserva un brillo impecable por días.
Ingredientes:
Agua: 75 g
Azúcar: 150 g
Jarabe de glucosa (o jarabe de maíz/karo): 150 g
Leche condensada: 100 g
Gelatina en polvo: 10 g + Agua fría para hidratar: 60 g (o 5 hojas de gelatina neutra)
Chocolate negro (50%-70% cacao): 150 g (picado finamente o en gotas)
Paso a paso:
Hidratar la gelatina:
Mezlca los 10 g de gelatina con los 60 g de agua fría. Deja reposar 10 minutos para que se hidrate.
Preparar el jarabe:
En un cazo, coloca los 75 g de agua, el azúcar y la glucosa.
Llévalo al fuego a temperatura media hasta que alcance los 103 °C (si no tienes termómetro, déjalo hervir a borbotones durante unos 30-40 segundos tras romper a hervir). Retira del fuego.
Mezclar ingredientes:
Agrega la gelatina hidratada al jarabe caliente y remueve bien hasta que se disuelva por completo.
Incorpora la leche condensada y mezcla.
Vierte la mezcla caliente sobre el chocolate picado en un recipiente alto y estrecho (idealmente el vaso de la batidora/túrmix).
Deja reposar 1-2 minutos para que el calor derrita el chocolate.
Emulsionar (El paso clave):
Introduce una batidora de mano (minipimer) de forma inclinada para evitar atrapar aire.
Tritura a velocidad baja sin despegar las aspas del fondo. Esto creará una emulsión fina y lisa. Evita generar burbujas de aire.
Colar y reposar:
Pasa el glaseado por un colador fino para eliminar cualquier posible burbuja.
Cubre con papel film transparente a piel (que el plástico toque directamente la superficie del glaseado).
Deja reposar en la nevera durante al menos 8 a 12 horas (lo ideal es prepararlo el día anterior).
