22/10/2026
Őszi almás-hagymás sült sertéskaraj
Almát ma már szinte egész évben kapunk, mégis ősszel kerül igazán közel hozzánk. Ilyenkor a friss termés illata betölti a kamrát, a piaci ládák fölé hajolva pedig eszünkbe jutnak a bácskai udvarok, a szüret utáni csendes délutánok. Az alma helye ilyenkor a pecsenye mellett is megvan: savanykás leve és finom édessége szépen összesimul a piruló hagymával, a rozmaringgal és a hús szaftjával.
Ez az étel egy egyszerű vasárnapi ebéd melegét hordozza. A sütőtálban aranyszínűre pirult karaj, puha hagyma és formáját még megtartó alma várja, hogy az asztalra kerüljön. Mellé egy kevés tört burgonya, és már lehet is együtt ebédelni. A karajjal azonban figyelmesen kell bánni: sovány hús, hamar elkészül. A jó szaft mellett a pontos sütés őrzi meg azt a puhaságot, amelyért szívesen szedünk még egy falatot.
Mennyiség: 4 adag
Előkészítés: 20 perc
Pirítás és sütés: körülbelül 30–35 perc
Pihentetés: 5 perc
Összesen: körülbelül 55–60 perc
Edény: 30 cm átmérőjű, sütőbe tehető serpenyő; ennek hiányában nagy serpenyő és körülbelül 30 × 22 cm-es sütőtál.
Hozzávalók
- 800 g csont nélküli sertéskaraj, 4 egyforma, körülbelül 2,5 cm vastag szeletben
- 500 g kemény húsú, édes-savanykás alma, magház nélkül mérve, héjastul
- 300 g lilahagyma, tisztítva mérve
- 8 g fokhagyma, tisztítva
- 20 ml napraforgóolaj
- 30 g vaj
- 150 ml sótlan húsleves
- 20 g mustár
- 10 ml almaecet
- 10 g só
- 1 g őrölt fekete bors
- 1 g szárított kakukkfű
- 1 kisebb ág friss rozmaring, körülbelül 2 g
Elkészítés
1. Készítsük elő az alapanyagokat. A sütőt melegítsük elő 190 °C-ra, alsó-felső sütéssel, vagy 170 °C-ra, légkeveréssel. Az almát vágjuk körülbelül 1,5–2 cm vastag gerezdekre, a hagymát 1 cm vastag cikkekre. A fokhagymát aprítsuk finomra. A húslevest keverjük össze a mustárral és az almaecettel.
2. Készítsük elő a karajt. A szeleteket ne klopfoljuk ki. Ha a szélükön feszes hártya fut, azt néhány helyen sekélyen vágjuk be, hogy sütés közben ne pöndörödjenek fel. Papírtörlővel itassuk szárazra a felületüket, majd közvetlenül a pirítás előtt szórjuk meg őket 8 g sóval és a borssal.
3. Pirítsuk meg a húst. A serpenyőben hevítsük fel az olajat. A szeleteket két részletben, közepesen erős lángon, oldalanként körülbelül 2 percig pirítsuk. A felületük kapjon szép barna színt; belül ekkor még nem kell elkészülniük. Szedjük őket tányérra.
4. Készítsük el az almás-hagymás alapot. Mérsékeljük a lángot, adjunk a serpenyőbe 20 g vajat, majd a hagymát és a maradék 2 g sót. Időnként átforgatva süssük 6–8 percig, amíg a hagyma puhulni és színeződni kezd. Adjuk hozzá az almát, és pirítsuk további 3 percig. Ezután kerüljön bele a fokhagyma, a kakukkfű és a rozmaring; keverjük át körülbelül fél percig.
5. Állítsuk össze a pecsenyét. Öntsük az alaphoz a mustáros húslevest. Forraljuk fel, közben fakanállal lazítsuk fel az edény aljára sült barna részeket. A húst a tányéron összegyűlt levével együtt tegyük vissza, a szeleteket egy rétegben rendezve el. Az alma és a hagyma részben alattuk, részben körülöttük legyen. Ha külön sütőtálat használunk, a forró almás-hagymás alapot öntsük bele, majd helyezzük rá a karajt.
6. Röviden süssük készre. Fedetlenül, a sütő középső sínén süssük körülbelül 10–15 percig, de már 8 perc után kezdjük ellenőrizni. A maghőmérőt oldalról szúrjuk a szeletek legvastagabb részének közepébe. Amikor mindegyik elérte a 63–65 °C-ot, vegyük ki a húst. A pontos időt a szeletek vastagsága, a sütő és az edény is befolyásolja. Az alma akkor jó, ha villával könnyen átszúrható, de még egyben marad. A hús biztonságos készültségét a maghő mutatja; a színe önmagában nem megbízható.
7. Pihentessük a karajt. A szeleteket emeljük meleg tálra, lazán takarjuk le, és hagyjuk 5 percig pihenni. Ha az alma vagy a hagyma még kemény, a hús nélkül folytassuk a puhítását néhány percig. Így a karaj közben nem sül túl.
8. Fejezzük be a szaftot. Távolítsuk el a rozmaringágat. Ha sok a híg pecsenyelé, az almát és a hagymát szedjük ki, a levet pedig a serpenyőben 2–3 percig forraljuk sűrűbbre. Ha megfelelő az állaga, ezt hagyjuk el. A tűzről levéve keverjük bele a maradék 10 g vajat, majd a pihentetés közben összegyűlt húslevet. Kanalazzuk a karajra, és tálaljuk az almával, hagymával.
Tálalás
Vajas tört burgonyával vagy burgonyapürével kínáljuk. A tányérra egy karajszelet, néhány almagerezd és puha hagyma kerüljön, majd bőven kanalazzunk mellé a pecsenyeléből. Frissen, a pihentetés után a legjobb.
Paskó atya tanácsa
A szaftos karaj titka a vastagabb szelet, a rövid sütés és a pihentetés. Az alma és a hagyma zamatos levet ad az ételnek, de a túlsütött húst nem tudja újra szaftossá tenni. Ezért a karajt ne hagyjuk még fél órára a forró sütőben „biztos, ami biztos” alapon. A maghőmérő sok bizonytalanságot megspórol: ennél a fogásnál legalább 63 °C-os középhőmérsékletet és utána legalább 3 perc pihentetést kell biztosítani; a receptben 5 percet hagyunk rá. Az almából pedig kemény húsút válasszunk: a kásás gyümölcs hamar szétesik.
