02/08/2026
Prevod teksta iz prestižnog Britanskog časopisa o sirevima Wedge o nama pročitajte u nastavku. Tekst je pisao Michael Lane glavni urednik Wedge-a kog smo pre par meseci ugostili u našoj radionici.
Natpis pored fotografija: „Kuvar koji je postao sirar, Jovica Radovanović, pravi zadivljujući izbor sireva u svom seoskom domaćinstvu. “Sir Art, Takovo, Ub, Centralna Srbija.
Poslednja gozba dana
Dok se vozimo ka sledećem odredištu, naš budući domaćin zove Srbu i kaže:
„Stižete baš na vreme, spremam bambija!“
Održao je reč. Jovica Radovanović čeka nas u svojoj bašti, obučen u tradicionalnu nošnju, i peče srnetinu u zemljanom loncu zakopanom u zemlji. Njegova kuća u selu Takovo, kod Uba, ujedno je i sedište njegove radionice Sir Art. Prostorija za zrenje sireva puna je različitih mirisa i boja. Na policama nema dva ista sira.
U prostoriji za proizvodnju sira čeka nas veliko degustiranje. Brzo shvatam da je sto zapravo bilijarski sto prekriven vinilskim stolnjakom.
U osnovi, pravi četiri ili pet osnovnih vrsta sireva – od kravljeg ili kozjeg mleka – ali od svake vrste ima više različitih varijanti. Tu su sirevi za pečenje nalik halumiju, dimljeni sirevi iz porodice pasta filata, sirevi obloženi pepelom, žirom i začinskim biljem, kao i ljubičasti sirevi koji sazrevaju u vinu. Neki su alpskog tipa i pravljeni po receptu koji je Jovica dobio nakon slučajnog susreta sa jednim Švajcarcem koji je ostao u Srbiji.
Jovica primećuje da probam njegove sireve sa izrazom lica „kao profesionalni igrač pokera“. Iskreno mu kažem da sam preplavljen utiscima, ali u pozitivnom smislu. Njegovo iskustvo kuvara, stečenog radeći širom Grčke, očigledno je razlog njegove stalne želje za eksperimentisanjem.
Kako bi ponuda ostala pregledna, kaže:
„Stalno se menjamo. Smanjujemo broj sireva, ali ga ponovo proširimo kada ljudi požele da probaju nešto novo.“
„Ne želim veliku proizvodnju sa mnogo radnika. Čak i kada bih zarađivao mnogo novca, ostao bih zanatlija. Moj cilj je da u mojim sirevima nema ničeg veštačkog. Sve treba da se priprema kao pre 300 godina. Ali sir koji me najviše privlači je onaj koji još uvek ne umem da napravim.“
