Kojibakers

14/10/2026

amasaké z černé koji.

předčilo všechna očekávání!

samozřejmě jsme tohle museli vyzkoušet, když už jsme černou koji (s aspergillus luchuensis) po letech odkládání vypěstovali.

amasaké je sladká kaše bez přidaného cukru. ten se tam bere ze škrobů v rýži, kterou právě enzymy z koji pomohou naštípat. černá koji je však obsahuje i více kyselosti díky produkci kyseliny citrónové a tak jsme byli zvědaví na výslednou chuť.

vlastně jsme nevěděli, co čekat. ale výsledkem je nejlepší amasaké, co jsme kdy jedli. není tak sladké, lehká citrusová kyselost schovaná na konci každého sousta... moc hezké překvapení takhle ve středu ráno.

že bychom tedy černou koji zařadili do výroby, ať si můžete tuto kaši udělat doma třeba i vy? byl by o to zájem?

11/10/2026

černá koji. aspergillus luchuensis. konečně jsme se k ní dostali.

jako v plánu to bylo už dlouho, takhle krasavice nás lákala nejenom barvou, ale i unikátní chutí. produkuje totiž velké množství kyseliny citrónové a tak chutná dost kysele. asi jako šťovík :) a to byste od plesnivé rýže nečekali.

no, ale pořád bylo spoustu práce a test se odkládal. naštěstí zavelel jeden z našich zahraničních zákazníků a když zavelí zákazník, vůbec nevadí, že je hodně práce. nějaký ten prostor se vždycky najde, že-ano... třeba o víkendu.

to je mimochodem stejně jediný možný čas, kdy tyhle nové plísně testovat, těsně před týdenní sanitací provozovny :)

no tak ji tu máme a je krásná! a bude mít i krásné využití, z tohoto druhu koji se totiž vyrábí dva druhy typických japonských pálenek. shochu (té jsme jsme něco popili na našem výletě v japonsku) a awamori (ten je typický pro okinawu a nikdy jsme jej neochutnali).

říkáme si ale, že by se pro ni díky kyselosti našel i zajímavý prostor v gastronomii a možná zkusíme i nějakou speciálku kyselého / citrusového misa... nebo jen uklohníme černou kyselosladkou amasaké kaši. takovou japonskou uhlířinu :)

nebo máte jiný nápad, co vyzkoušet?
a chtěli byste ji mít v naší nabídce?

04/10/2026

tak ještě jedno přiznání...

v tom makru jsme nevykoupili jen tvarůžky, ale i parmazán...
jako nechtějte vidět ten účet. ani ty pohledy všech, které jsem s tím košíkem míjel...

ano, mohli jsme ušetřit, kdybychom nakupovali efektivněji. a mohli jsme taky nejdříve založit třeba jen litr na zkoušku... vždyť o tom vůbec nic nevíme. ALE bylo to silnější než my :-)

takže vedle sudu tvarůžkové tamari, kde už trochu víme, co očekávat, nám kvasí ještě sud parmazánové tamari (sójovky), kde netušíme lautr nic. po týdnu se ale ze sudu line fakt zajímavá vůně a alespoň tušíme, že by to nemusel být výstřel vedle.

děláme to hlavně pro unikátní chuť, kterou možná ještě nikdo před námi nezkusil (a možná jó a jsme trochu nafoukaní). a vedle toho samozřejmě zase otestujeme kasein, laktózu, celou mikrobiologii a uvidíme, co koji dokáže naštěpit.... můžeme tomu říkat R&D, ale je to spíš kojibakers punk :)

držte nám palce!

25/09/2026

tak jsme vykoupili tvarůžky v makru ve stodůlkách i na čerňáku a slavnostně založili celý sud tvarůžkové tamari.

ten pilotní pokus se totiž mimořádně povedl.

ne jenom chutí, která je jako byste měli v puse tažený smažák, ale na zadek nás posadily rozbory, co jsme nechali dělat.

trochu trapně jsme nejdříve testovali laktózu. až pozdě jsme si uvědomili, že je v tvarůžcích minimálně a tak není překvapení, že v tamari nebude.

ale pak jsme nechali otestovat kasein. hlavní protein kravského mléka, která často způsobuje alergii a kterého je v tvarůžcích požehnaně.
a naše domněnky se POTVRDILY. koji pomohla kasein rozštípat a zbavit se ho, takže ve tvarůžkové tamari je pod rozlišovací hladinou laboratorních testů. resp. NENÍ TAM.

je-li mezi Vámi někdo, kdo by si chtěl vychutnat sýrovou chuť bez alergenů, tak na to pracujeme!

10/09/2026

i takhle může vypadat 20 kilo misa :)

07/09/2026

Dobré ráno, nový týden je zde a miso polévky se nemohou dočkat až dorazí k vám domů... :)

24/08/2026

Sušené miso. Za poslední týdny zdaleka největší hit.

Už na Biofachu, kam jsme trochu sušeného miso vzali jako zajímavost na stánek se ukázalo, že tohle evropské výrobce zajímá. A teď je to už potvrzené.

Dnes odešlo 100 kg, na oplátku hned přistály objednávky na dalších 390 kg na příští dva měsíce. A na otázku zda máme kapacit na další 1-2 tuny do konce roku, zatím nemám silu odpovědět. A už vůbec ne povzbuzovat tým :-)

20/08/2026

MSG / glutamát sodný.

Sypeme ho tam nebo ne?

Napsali jsme na tohle téma pár řádek na našem blogu, protože těch dotazů už dostáváme fakt docela dost.

20/08/2026

MSG / glutamát sodný.

Sypeme ho tam nebo ne?

Napsali jsme na tohle téma pár řádek na našem blogu, protože těch dotazů už dostáváme fakt docela dost.

https://eshop.kojibakers.cz/blog/umami-bez-e621--proc-u-nas-glutamat-sodny-nenajdete--a-proc-o-nem-nesirime-strach/

13/08/2026