Austern-Akademie / Bretonische Austern

05/09/2026

Puuuh, Teil 7 der Austernserie ist fertig!

> Neuer Austern-Report im Fischmagazin, dem Leitmedium der Fischbranche.

Im Teil 7 der Serie geht es auf 7 Seiten um die in Europa weitverbreitete Tischkultivierung. Was ich beim Schreiben gemerkt habe: Je mehr man sich mit der Tischkultivierung beschäftigt, desto höher der Respekt vor der Arbeit der Austernfarmer. Denn Tischkultivierung ist ohne Zweifel eine richtige Knochenarbeit.

Beschrieben wird ein Überblick über die Entwicklung dieser Kultivierungsform, die wichtigsten Arbeiten im Austernpark sowie Vor- und Nachteile für den Austernfarmer und Austerngourmet.

Bisher erschienen:
10/25 Einführung
01/26 Pazifische Felsenauster
02/26 Europäische Auster
03/26 Austernzucht: Saatgewinnung
04/26 Austernzucht: Zwischen Saatgewinnung und Austernpark
05/26 Austernzucht: Bodenkultivierung
08/26 Austernzucht: Tischkultivierung

In den nächsten Ausgaben:
09/26 Austernzucht: Vertikale Leinenkultivierung und innovative Methoden (Flipfarm-System, Langleinenkultivierung) mit einem Interview mit Garry Harty von Galway Gourmet Oysters/Irland.

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Gerne beantworte ich hier auch weitere Fragen rund um das Thema Austern. Bei Bedarf an Austern-Tastings, gespickt mit informativen Vorträgen generell zum Thema Austern und den Austern vor Ort, gerne PN. Gerne auch Workshops / Trainings für Firmen, Restaurants, Küchen, Fischverkäufer, etc.

2025 habe ich die Facebook-Gruppe "Welt der Austern" gegründet. Bei Interesse einfach mal reinschauen:
https://www.facebook.com/groups/weltderaustern

Thanks to Hugh O'Malley from Achill Oysters / Achill Island / Ireland, Eric from Les Jardins Ostréicoles de Tatihou / Normandy, and Adriaan Cornelisse from ACE Oysters / Yerseke / Netherlands.

30/08/2026

Sonntag! Zeit für den Austern-Quiz!

Auch wenn es nicht so aussieht, aber es geschieht einiges in der Austernwirtschaft. Neue Techniken werden ausprobiert. Manche funktionieren im Markt, andere schaffen es nie.

Aus Australien kommt das Konzept der horizontalen Leinenkultivierung.

Diese Form der Austernkultivierung ist bereits in einigen Ländern Europas verbreitet. So auch im Westen von Irland, in der Bucht von Galway, wo auch das Photo entstanden ist.

Aber welchen Vorteil hat diese Form der Austernkultivierung für den Austernfarmer? Hat es überhaupt Vorteile?

> Jede Teilnahme wird wie immer mit einem gnadenlos positiven Austern-Karma belohnt

Und falls Sie/ihr jemanden kennen solltet, der die Antwort kennt (oder meint zu kennen oder nur mitraten möchte) … den Post gerne teilen.

Happy Oyster

29/08/2026

Austern in der bretonischen Kunst!

Vor einigen Jahren besuchten wir bei einem Besuch von Pont-Aven die Ausstellung "La Modernité en Bretagne 2". Gerade passend, da wir uns im Vorjahr den ersten Teil der Ausstellung ansehen konnten.

Spannend dabei waren die Malereien eines heutzutage recht unbekannten Künstlers: René-Yves Creston.

In der Ausstellung gab es 5 Bilder zu sehen, die die Arbeit im Austernpark darstellen. Da die einzelnen 5 Motive mit 9 anfingen und mit 13 endeten, kam ich auf den Gedanken, dass es sich um eine Serie handeln könnte … und fing an zu recherchieren.

In der Tat gibt es eine interessante Geschichte hinter den Austernbildern von René-Yves Creston.

Ausgangsbasis war Maison Prunier – das noch heute bestehende Luxus- und Kaviarhaus. Damals waren sie die ersten, die eine Austern-/Champagnerbar in Paris eröffneten.

1929 erhielt Creston dann von Maison Prunier den Auftrag, eine Serie von Illustrationen über die Austernzucht anzufertigen. Dabei sollte Creston nicht nur einfach schöne Bretagne-Bilder zeichnen, sondern die Herkunft und Herstellung des Produkts, das Prunier seinen Kunden servierte, in den Mittelpunkt stellen.

Für diese Arbeit reiste Creston in die Bucht von Morbihan und Marennes-Oléron, begab sich in die Austernparks und fertigte vor Ort Dutzende Zeichnungen an. Im Atelier arbeitete er dann die für Maison Prunier bestimmten finalen Versionen aus. Interessant ist, dass er nicht versuchte, den Arbeitsalltag eines einzigen Austernfarmers darzustellen, sondern darum, die Arbeit im Austernpark in Phasen widerzugeben und Techniken der Austernwirtschaft zu zeigen.

Insgesamt wurden von Maison Prunier 16 ausgewählte Aquarelle übernommen. Diese hingen dann jedoch nicht (nur) an der Wand. Vielmehr wurden aus Ihnen farbige Drucke erstellt, aus denen dann Menükarten gemacht wurden. Schließlich wurden die 16 Motive zu einem Portfolio zusammengefasst und 1929 mit einer Auflage von 1000 Stück an treue Kunden verschenkt.

Geblieben sind wunderbare Motive, die die Arbeit in den Austernfarmen vor ca. 100 Jahren zeigen.

Auf dem Kunstmarkt findet man die Drucke aus dem Jahr 1929 unter dem Namen "Quelques phases de la vie de l'huître" und werden dort im vollständigen Set im drei- bis vierstelligen EUR-Bereich gehandelt. Im Museum waren jedoch die Originale folgender Motive zu sehen:

- Ramassage des huitres
- Chargement des huitres
- Mise des civières à terre (Kerinis, Locmariaquer)
- Déchargement des huitres
- Mise des tuiles en tas

Auch wenn sich einzelne Aspekte der Arbeit im Austernpark geändert haben, bleibt das Austerngeschäft eine Knochenarbeit.

Jeder, der schon einmal 1 Tag in einem Austernpark mitgearbeitet hat, wird dies bestätigen. Es gibt immer was zu tun. 365 Tage im Jahr. Bei Wind und Wetter, 24/7. Nicht umsonst haben Austernfarmer zunehmend Schwierigkeiten, ausreichend Arbeitskräfte für die Arbeit im Austernpark zu gewinnen. Die kräftezehrende Arbeit möchte keiner mehr machen.

Und so geht der Trend aktuell in die Richtung, dass mit neuen Methoden (mehr) Austern mit viel weniger menschlicher Arbeitskraft produziert werden können.

Was bleibt, ist ein äußerst leckeres Produkt, das viele Arbeitsschritte braucht, um so zu werden, wie wir es auf dem Tisch kennen.

Guten Appetit, ein merci an René-Yves Creston + happy oyster

28/08/2026

Austern/Wein >> Save-the-Date für alle Hamburger!

Am 25./26.09.2026 gibt es wieder leckere Austern und passende Weine bei Jacques in der Hamburger Waitzstraße in Groß-Flottbek.

Ich freue mich, zum 4. Mal in Folge das Event begleiten zu dürfen, und hoffe, viele Austern- und Weinfreunde (wiederzu-)treffen.

Alle weiteren Infos, ... siehe Screenshot oder Link > siehe im ersten Kommentar.

25/08/2026

> Frage an die bisherigen Teilnehmer des Austernquiz!

Heute Morgen gibt es eine kurze Frage an alle Teilnehmer des sonntäglichen Austernquiz.

Sonntag morgens wird regelmäßig das Austernquiz und einige Tage später gibt es die Lösung als Kommentar unter dem relevanten Post. Bis jetzt habe ich alle Teilnehmer an dem Quiz bei der Antwort getaggt. Das bedeutet, dass diese eine Nachricht erhalten, dass es einen neuen Kommentar/die Lösugn gibt.

Nun frage ich mich, ob es ggfs. nervt, auch noch bei den Antworten getaggt zu werden?! Ein Tag zuviel?

Somit Frage an die bisherigen Teilnehmer des Austernquiz: Möchtet ihr bei den Antworten getaggt werden oder eher nicht? Bei der Lösung/Antwort zum letzten Quiz habe ich schon einmal davon abgesehen.

Happy oyster

23/08/2026

🦪🦪 Senkrecht oder waagerecht?
🦪🦪 5, 10, 15, 10 Tage?
🙌 Herzlich willkommen zum sonntäglichen Austern-Quiz!

Manchmal bringen wir Austern aus dem Supermarkt oder vom Fischhändler mit nach Hause. Häufig in den bekannten Bourriches à 12 huitres. Aber wie lagert man diese Bourriches am besten? Waagerecht oder senkrecht? Und vor allem: Wie schnell sollten/müssen wir die Austern (zusammen mit einem schönen Wein) genießen?

> Jede Teilnahme wird wie immer mit einem gnadenlos positiven Austern-Karma belohnt

Und falls Sie/ihr jemanden kennen solltet, der die Antwort kennt (oder meint, die Antwort zu kennen oder nur mitraten möchte ... ) … den Post gerne teilen.

Happy oyster

22/08/2026

Liebe Austernfreunde,

Austern kann man roh und nur für sich genießen oder kombiniert mit einem Getränk und weiteren kulinarischen Finessen verfeinern. Die Auswahl ist groß. Und auch bei den Austern gibt es auch schon grundlegende Unterschiede:

A: Fine de Clare Verte aus Marennes Oléron: Eher ausgewogen im Geschmack mit etwas mehr Gurken-Nuancen.

B: Europäische Auster: die etwas strenge Auster mit einem tannigen Abgang

C: Eine vollfleischige Pazifische Felsenauster: Eher mild. Anfangs etwas salzig im Geschmack, danach der Niagara-Fall ins Reich der Süße.

D. Eine klassische Fine de ###. Beispiel: Fine de Bretagne aus Cancale. Wenig Fleisch, viel Wasser, salzig.

Jetzt wird es spannend. Wie würden Sie Austern mit Getränk und kulinarischem Fintuning kombinieren? Drei Buchstaben zeigen den Weg ins Glück :-) Es gibt jedoch kein richtig oder falsch. Es gibt lediglich ein "schmeckt mir besonders gut“ – unabhängig davon, was die Bücher oder Experten sagen".

Mitmachen bringt wie immer gutes Austern-Karma! Versprochen :-)

Und falls Sie/ihr jemanden kennen solltet, der mitmachen möchte… den Post gerne teilen.

Happy oyster!

16/08/2026

Sonntag! Zeit für den Austern-Quiz!

Austern und Wein haben viele Gemeinsamkeiten. Sie schmecken jeweils hervorragend, können einen begeistern und in andere Sphären entschwinden lassen, sind nicht ganz preiswert (wenn es besonders lecker werden soll) und vereinen kulturübergreifend Menschen aus allen Ländern.

Dieses mal geht es somit um Gemeinsamkeiten von Austern, genauer gesamt einer Pazifischen Felsenauster und der Rebsorte Cabernet Sauvignon. Welche Gemeinsamkeit lässt sich hier finden?

> Jede Teilnahme wird wie immer mit einem gnadenlos positiven Austern-Karma belohnt

Und falls Sie/ihr jemanden kennen solltet, der die Antwort kennt (oder meint zu kennen oder nur mitraten möchte) … den Post gerne teilen.

Happy oyster

09/08/2026

Sonntag! Zeit für den Austern-Quiz!

Austern schmecken nicht nur gut. Sie werden wegen ihrer enormen Filterleistung gezielt in der maritimen Renaturierung, im Küstenschutz und zur Verbesserung der Wasserqualität eingesetzt. Da sie Algen, Schwebstoffe und überschüssige Nährstoffe aus dem Wasser filtern, wirken sie wie gigantische, natürliche "Kläranlagen" (das klingt jetzt in der Tat etwas fies). Ein bekanntes Beispiel ist das Billion Oyster Project in New York City. Ziel ist es, bis 2035 eine Milliarde Austern im New Yorker Hafen anzusiedeln. Diese Masse an Muscheln ist theoretisch in der Lage, das gesamte Hafenwasser innerhalb weniger Tage komplett zu filtern und von Schadstoffen und Algenplagen zu befreien.

>> Aber wieviel Liter pro Tag kann eine Auster filtern?

PS: Aufgrund der enormen Filterleistung der Auster ist die Wasserqualität, in der sie kultiviert wird, enorm wichtig. Nicht umsonst werden in Frankreich 1x in der Woche Wasserproben genommen. Im Umkehrschluss sollte man vorsichtig sein, wilde Austern dem Meer zu entnehmen. Man sollte sich sicher sein, dass zu diesem Zeitpunkt keine Schadstoffe vorhanden sind.

> Jede Teilnahme wird wie immer mit einem gnadenlos positiven Austern-Karma belohnt
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Happy oyster

06/08/2026

Anbei ein sehr interessanter Artikel zur Rolle von Austern als Riff-Builder im Ökosystem. Vielen Dank an Svenson Bleß für den Impuls/Hinweis/Link in der Facebook-Gruppe "Welt der Austern": https://www.facebook.com/groups/weltderaustern

Link zum Artikel:
https://www.focus.de/wissen/500-000-tonnen-austernschalen-aus-restaurants-landen-in-ozean-20-jahre-spaeter-entstehen-neue-riffe_b5aa8878-ead0-48b9-b24d-95792d11f859.html

Statt im Müll landeten Hunderttausende von Austern- und Muschelschalen aus Restaurants im Golf von Mexiko. Dort entwickelten sich neue Lebensräume.