13/11/2024
Scriu acest text in ajutorul doamnelor/domnilor care se/ne intreaba dacă un produs mai poate fi bun sau nu ori poate vor sa mai aprofundeze câte ceva.
Suntem inconjurati de microorganisme (tot ce nu vedem cu ochiul liber), le avem cu noi, in noi, pe noi.
Ne intereseaza acum microorganismele " bolânde" - bacteriile patogene( care provoaca boli) și fungiile.
Astea ne strica alimentele și ne provoaca boli, deci trebuie sa le tine sub control pt a nu se inmulti, pt ca și in lumea lor unicelulara se pune asta cu " unde-s mulți, puterea creşte"
Se inmultesc fantastisc de la o ora la alta, mai ales când au tot ce le trebuie, anume: apa, aer, caldurică.
In ciuda aparentelor, in lumea asta ne bazam unii pe altii, inconstient poate, și avem incredere.
Avem incredere ca pilotul știe ce face și nu ne prabusim de la 10000 m, avem incredere ca taximetristul nu e vitezoman și alcoolizat, tot asa avem incredere și in producatorii de alimente ca vine la noi totul necontaminat.
Cumparam produsele pasteurizate și de multe ori ambalate in atmosfera modificata ( un amestec de gaze).
Mai apoi depinde de noi ce dam mai departe.
Nu traim in mediu steril, trebuie sa punem graniţe pt inmultiurea bacteriilor, adică sa le " taiem" hrana- apa, aer, caldurica.
Nu aduc in discutie igiena chimica și mecanica a suprafetelor pt ca suntem pe un grup unde cred ca toată lumea știe ce are de făcut aici.
Valabilitatea produselor e fixata printre altele și de activitatea apei, prescurtare Aw, masurata cu un aparat destul de costisitor ( undeva la 2000€ l-am gasit eu) care indice " apa libera" in produs, și ea e disponibila pt dezvoltarea microorganismelor.
Exemple :
Aw 0.85- 5 săptămâni valabilitate
0.85-0.7. - 3 luni
0.75-0.65. - 6-9 luni
0.6 și sub- e considerat fără apa libera, deci fără sanse pt " bolândele"
Exemple produse:
Nougat/gianduja- 0.3 Aw
Ganache : 0.75- 0.95
Glazura fondanta : 0.75- 0.85
Moleculele de apa libera le putem " lega" cu zaharuri ori sare și le facem indisponibile pt bolânde.
Exemple de zaharuri: Zaharoza, miere, zahar invertit, dextroza, sorbitol, glucoza, lactoza.
Despre sare nu prea avem ce povesti, nu o putem pune in dulciuri in cantitate atât de mare, dar știm cu totii, acusa e Ignatul pe noi și avem de prelucrat, sunca, slanina, pus carnatul și carnea la garnita( untura facand bariera de apa și aer).
Sa denumim acum câteva bolande.
Prima care o știe toată lumea : Salmonella ( in carne, oua crude.O mai purtam și pe maini și putem sa o găsim d3ci peste tot) .Incubeaza între 5 ore și 3 zile.
Stafilococul auriu- incubeaza in 2-4 ore
Campylibacter ( ori bacterii curbata) - cauza principala in gastroenterita- incubeaza in 2-6 ore.
Norovirus , atentie sunt cazuri de produse congelate direct infestate. Mai bine gătite înainte.Incubeaza in 24 ore.
E.coli- are niște neamuri , tot E.coli le zice da sunt bune, le avem cu noi și ne ajuta chiar in prelucrarea vit B și K.Numa ca....în orice familie mare tre' sa fie vreo câteva oi negre, așadar E.coli EHC și derivate din ea incubeaza in 3-4 zile.
Toxina botulinica- duce in multe cazuri la moarte, incubeaza in 2 ore pana la 6 zile. In conserve, a nu se folosi sub nici o forma cele cu capacul bombat, e specifice pt bolânda asta.
Și acum avem cireasa de pe tort, ceva mai presus de de oile negre, o avem pe asta de neam prost. LISTERIA.
Pe lângă ca e urâta, arata ca un OB cu firele trase, mai face și pe nebuna, se inmulteste la frigider, incepand de la -0.5 grade pana la 45 și colac peste pupaza, mai are și incubatia 3 săptămâni. Ca sa fie treaba și mai " faina" și sa fie cea mai bolânda din neamul ei, mai da și simtome ca de raceala, dureri musculare febra....septicemie.
Aceste bacterii nu schimba gustul ori mirosul alimentelor.
Ce facem împotriva lor?
Sterilizam, pasteurizam, racim la frigider, congelam, vidăm, evaporam apa prin coacere ori o legam cu zaharuri ori sare.
Pastram unghii scurte , dam jos inele, ne spălam după manevrari.
Alta categorie, fungii, se inmultesc prin spori purtati de curentii de aer, de mâinile noastre, de ambalaje ale produselor. Nu curatam mucegaiul de deasupra, aruncam. Sporii acestuia patrund mai adanc in produs și ne trezim ca avem un produs mucegait in timp f scurt.
Moliile de faină, aici mi s-a distrus increderea in producatori, am pachete de faină de migdale și alte produse care la despachetare aveau urme de infestare( e specifica acea " pânză " care tine produsul impreuna).Se dezvolta și fac viermi.
Nu ne omoara, nu ne băga in spital, dar în nici un caz apetisante nu sunt.Deci aruncam produsul la aceste semne.
A se consuma de preferinta pana la....
A se consuma pana la...
E o diferența între cele doua.Prima se poate consuma și după data expusa, se mai pierd din proprietati dar asta nu înseamnă ca e contaminat cu bacterii, de unde sa fie dacă produsul e pasteurizat și inchis, si ținut in conditii optime?
Posibil sa fii omis o gramada de chestii, dar poate vine totuși cu niște claritati.
Mereu m-am intrebat de ce? Și e bine sa nu incetam niciodată sa ne punem aceasta intrebare.
Cu cât e mai clar, cu atât e mai sigur.
Dau 150 € anual pe aceste informatii ( si multe altele)+ Examen, poate apreciati efortul ca am băut 3 cafele scriind aceste informatii și mai dați câte un UP.
Pt sanatatea noastră și a celor din jur.
Spor la prăjitureala cu cât mai putine bolânde!
Alexandra Olanuta
