Noget af det særlige ved min honning er, at jeg presser i stedet for at slynge den. Presningen sker ved, at jeg kommer biernes vokstavler i en honningpresse med et stempel, som spændes til, hvorved honningen flyder ud af tavlerne. Efter min mening smager presset honning bedre, og det skyldes nok, at der kommer mere pollen med end i slynget honning, men også at honningen bliver mindre iltet end ved
slyngning. Det med at presse er i øvrigt ikke noget, jeg selv har fundet på. Både herhjemme og i udlandet findes der andre biavlere end mig, som foretrækker at presse i stedet for at slynge. Der er stor forskel på honningens karakter, både henover sæsonen og fra år til år. Om foråret samler bierne nektar fra først piletræernes hvide blomster og senere frugttræerne og mælkebøtterne. På samme tid samler de pollen fra skovens anemoner. I forsommeren kan det nogle år være rapsmarkerne, der trækker, lidt senere også skovens vilde hindbær. I højsommeren trækker bierne på mange forskellige blomster, og det gælder særligt mine bier, som bor i skovbrynet. Det er fabelagtigt, som honningens karakter varierer fra år til år, afhængigt af vind og vejr. Det ene år kan forårshonningen være lysebrun og dufte og smage krydret som maltbolsjer. Det næste år kan den være lysegul og sart sød og minde lidt om følelsen af at puste mælkebøttefrø. Læg dertil forskellene hen over sæsonen og forestil dig et utal af duft- og smagsnuancer. Min flydende honning er høstet sent på sæsonen, siet og tappet på glas umiddelbart efter, at jeg har presset tavlerne. Denne honning er ikke blevet omrørt i tønden, og den er derfor minimalt iltet. Det betyder, at alle smagsnuancer er intakte. I løbet af nogen tid vil den flydende honning krystalisere i glasset. Der kan gå fra få uger til adskillige måneder. Hvis bierne har trukket på korsblomstrede planter, som fx raps og kål, krystalliserer honningen hurtigere, end hvis de har trukket på ikke-korsblomstrede, som fx mælkebøtte. Smagen er fortsat lige fremragende, uanset den ændrede konsistens. Min omrørte honning er – ligesom den flydende – presset i stedet for slynget. Efter presningen står honningen i en plastictank med låg, og en gang i døgnet omrører jeg forsigtigt honningen med en rørespade af bøgetræ. Derved nedbrydes krystallerne, og honningen bliver blød og lækker, efterhånden som den gradvist krystalliserer. Denne proces svarer til, når man omrører en hjemmelavet dessertis, mens den fryser. Den omrørte honning tappes på glas, hvor den kan holde sig minimum 18 måneder fra høsttidspunktet. Her menes virkelig minimum, for en god honning, som bierne har inddampet til at lavt vandindhold, kan i praksis holde sig i årevis. Jeg høster ikke honningen, før mine bier har forseglet tavlerne, hvilket betyder, at de har færdiginddampet honningen.
