15/12/2025
TARTE CHOCOLAT:
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Recette pour 2 fonds de 18 cm de diamètre
* PATE SABLEE AUX AMANDES :
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- 210 g de beurre de tour
- 3 g de sel
- 112 g de sucre glace
- 37 g de poudre d’amande
- 3 g de vanille en poudre
- 60 g d’œufs entiers
- 300 g de farine (type 55)
poids masse totale : 726 g
Faire un sablage en mélangeant le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande
et la vanille en poudre ajouter ensuite les œufs et enfin la farine et pétrir sans corser.
On arrête de pétrir lorsque la pâte est homogène. Elle sera conservée au
réfrigérateur à 5°C. Laisser 24 heures de repos avant utilisation. On peur conserver
la pâte sablée plusieurs jours au réfrigérateur. Elle sera utilisée pour beaucoup de
produits entre autre les tartes aux fruits rouges, fruits exotiques, et en règle générale,
pour toutes les tartes dont les fruits ne sont pas cuits.
- Biscuit chocolat sans farine :
- 160 g de jaunes d ’ œ ufs
- 240 g de blancs d ’ œ ufs
- 250 g de sucre semoule
- 70 g de cacao poudre
Monter les blancs d ’ œ ufs, bien les meringuer avec le sucre semoule, ajouter ensuite les jaunes d ’ œ ufs et le cacao poudre tamisé en mélangeant délicatement.
Dresser avec une douille n°10, ou étaler en cadre a biscuit.
Cuire à 170°C au four ventilé pendant environ 15 à 20 minutes.
- Ganache Chocolat :
- 400 g de crème fleurette
- 50 g de glucose
- 500 g de couverture noire 60%
- 100 g de beurre
Faire bouillir la crème fleurette avec le glucose, puis ajouter la couverture finement
haché et le beurre.
- Glaçage Chocolat :
- 200 g de sirop à 30°B
- 250 g de crème fleurette
- 50 g de glucose
- 100 g de couverture noire 58%
- 500 g de pâte à glacer noire
Faire bouillir la crème fleurette, le sirop à 30°B et le glucose ; verser le tout sur la
couverture et pâte à glacer hachée ensemble.
- Montage :
Cuire à blanc le fond de pâte sablée, déposer un fond de ganache, placer au centre
un disque de biscuit chocolat sans farine et recouvrir de ganache. Laisser durcir au
réfrigérateur et glacer la tarte entièrement de glaçage chocolat
