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27/06/2018

SABÍAS SOBRE LA HISTORIA DEL HOJALDRE

El hojaldre es una masa crujiente llevada por los árabes a Europa, pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas hojaldradas en la Grecia y Roma clásicas. Está puede elaborarse con harina y grasa (mantequilla, manteca de cerdo margarina o hojaldre), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos. El hojaldre es muy distinto de la masa brisa (pâte brisée o masa quebrada).

Los franceses sostienen que la modalidad francesa del hojaldre fue creada por el pintor Claude Gelée, nacido en el año 1600 (tenía siete años cuando Hernández Maceras publicó su libro) en Lorena, Francia. Además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero.

29/05/2018

SABÍAS SOBRE EL HOJALDRE INVERTIDO

Cuándo se emplea el término “HOJALDRE INVERTIDO” nos referimos a que el orden en que se han dispuesto las capas durante su elaboración ha sido justo al revés. Si normalmente es la masa de harina encierra la masa de mantequilla, en este caso es la masa de mantequilla es la que encierra la de harina. El proceso para conseguir este tipo de masa de hojaldre es bastante complejo, sin embargo, el resultado es tan exquisito que merece la pena enfrentarse a la dificultad.

27/05/2018

SABÍAS SOBRE LA SAGA DEL PAN INTEGRAL

En el primer libro que publicó en 1986, Michel Montignac fue el primer autor que definió el concepto de integral con respecto a la harina y, por extensión, también en lo referente al producto de panificación fabricado con dicha harina.

Así pues, la harina integral es: "una harina que no ha sido cernida ni refinada y que por lo tanto conserva todos los componentes del cereal"

Pero una harina integral que respete los principios del método Montignac es también un tipo de molienda y una granulometría que le confieren un índice glucémico lo más bajo posible.

25/05/2018

SABÍAS SOBRE EL ORÍGEN DEL CROISSANT
El croissant es un bollo con forma de media luna, se remonta a la Viena del siglo XVII. Según la tradición, en el segundo sitio de la capital austriaca por los turcos, los panaderos, que trabajaban por la noche, oyeron cómo los enemigos excavaban un túnel para entrar en la ciudad y dieron la alarma. Esto permitió que los vieneses abortaran el asalto. Tras la derrota turca, el rey de Polonia y Lituania Juan III Sobiesky encargó a los panaderos la elaboración de unos panecillos con la forma del emblema de los turcos -la media luna- que inmortalizaran la victoria.

24/05/2018

SABÍAS QUÉ ES EL GLUTEN Y CÓMO SE FORMA
El gluten es una proteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina.

El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

El gluten solo se forma cuando la harina de trigo se trabaja en presencia del agua. El agua disuelve parcialmente las proteínas presentes en la harina. El proceso de hinchamiento de las moléculas de proteína por el agua, se conoce como hidratación.
Como bien sabemos las dos proteínas por las que está formada el gluten son: la gliadina y la glutenina.

La gliadina es una proteína pegajosa, semi-fluida que es soluble en alcohol; la glutenina es insoluble en alcohol y su textura es fibrosa y elástica.

23/05/2018

SABÍAS QUÉ ES UN SNACK?
El término snack proviene del inglés y significa alimento ligero que se consume entre comidas.
Los snacks son aperitivos o alimentos elaborados de frutos secos u frutos frescos, cómo los bocaditos o algo así, incluso pueden ser los canapés o las tapas, y no son considerados como una de las comidas principales del día. Tienen nombres diferentes según el origen de cada país, por ejemplo, en España se les llama aperitivos, picoteo, en México, botanas o aperitivos, etc.

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