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Soporte Técnico en Levaduras y Nutrientes
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22/10/2026

1. Estabilidad
La levadura seca presenta una estabilidad excepcional, manteniendo prácticamente inalteradas su viabilidad y su rendimiento fermentativo durante meses e incluso años.

2. Comodidad
La levadura seca está siempre lista para su uso. Basta con rehidratarla a temperatura ambiente siguiendo las instrucciones y añadirla al mosto en la cantidad necesaria.

3. Se acabó el recuento celular
Ya no necesitas microscopio, cámara de recuento ni tinciones. Solo tienes que pesar la cantidad de levadura seca adecuada para el volumen y la densidad de tu mosto, y estará lista para inocular.

4. Sin necesidad de propagación
No es necesario aumentar el número de células mediante propagación. Basta con añadir al mosto la cantidad recomendada de levadura seca para obtener un rendimiento fermentativo fiable.

5. Sin necesidad de aireación
Gracias a su elevado contenido en esteroles, la levadura seca puede multiplicarse en ausencia de oxígeno. Puedes prescindir de la aireación, ya que no es necesaria con levadura seca. (Nota: la aireación sigue siendo necesaria cuando se reutiliza la levadura).

20/10/2026

Es importante seleccionar los ingredientes para maximizar la cantidad de precursores aromáticos. Los cerveceros deben tener en cuenta el tipo de malta, la variedad de lúpulo, el punto de adición del lúpulo y la cepa de levadura. Los lúpulos ricos en precursores deben añadirse en el whirlpool o como un dry hop al inicio de la fermentación para permitir que las enzimas de la levadura (o enzimas exógenas) liberen el compuesto aromático. Los lúpulos ricos en terpenos o tioles libres deben añadirse como un dry hop al nal o después de la fermentación para reducir la pérdida de aroma por volatilización o adsorción por la levadura al sedimentar. Las diferentes cepas de levadura tienen enzimas que son más especí cas para determinados sustratos y tenderán a favorecer la formación de ciertos compuestos terpénicos o tiólicos en especí co.

15/10/2026

El impacto de la biotransformación del lúpulo en el sabor y el aroma es un campo de investigación muy activo, y Lallemand Brewing está a la vanguardia de la innovación en biotransformación. A través del Área de I+D interna y de colaboraciones con instituciones de investigación de renombre mundial, llevamos a cabo una caracterización continua del potencial de biotransformación de nuestras cepas de levadura actuales y de las nuevas cepas en desarrollo. También estamos explorando cómo enzimas como ABV Aromazyme™ y productos especí cos de levadura inactivada como ABV ISY Enhance™ pueden ayudar a los cerveceros a elaborar mejores IPA’s y otras ce***zas lupuladas

13/10/2026

La biotransformación es un término utilizado para describir la transformación de compuestos presentes en el mosto sin fermentar en compuestos alterados, o totalmente nuevos, por la levadura de ce***za. Algunos compuestos no aromáticos derivados del lúpulo son transformados por las enzimas de la levadura, β-glucosidasa y β-liasa, para liberar compuestos aromáticos en la ce***za.

La actividad de la β-glucosidasa resulta en la liberación de un terpeno aromático (y una molécula de glucosa) a partir de un glucósido de terpeno. Además, terpenos especí cos pueden ser modi cados por el metabolismo de la levadura para producir diferentes compuestos con aromas únicos (por ejemplo, la conversión de geraniol a β-citronelol).

Los terpenos pueden tener impactos diversos en sabor (cítricos, orales) y altos niveles de terpenos están asociados con una mayor intensidad de aroma de lúpulo en general. La actividad de la β-liasa da lugar a la liberación de compuestos volátiles azufrados denominados tioles a partir de precursores no aromáticos. Los tioles suelen asociarse a aromas de fruta tropical y son activos a umbrales sensoriales muy bajos.

08/10/2026

6. Pureza
La extraordinaria estabilidad de nuestra levadura seca permite realizar 24 controles de calidad en cada lote (incluyendo análisis genéticos), garantizando su pureza y un rendimiento sin igual.

7. Rentabilidad
La levadura seca de Lallemand ofrece una excelente relación calidad-precio frente a las levaduras líquidas comerciales cuando se compara el coste por célula viable.

8. Seguridad
Permite reactivar fácilmente fermentaciones lentas o detenidas mediante la adición de levadura seca en cualquier momento.

9. Flexibilidad
Las diferentes cepas pueden mezclarse por peso, lo que permite obtener proporciones precisas y ofrece a los cerveceros una libertad creativa sin precedentes para desarrollar nuevas características fermentativas en sus ce***zas.

10. Consistencia
Gracias a una dosificación sencilla de la tasa de inoculación y al comportamiento fiable de la levadura, puedes contar con un rendimiento fermentativo constante lote tras lote.

06/10/2026

Cada lote de levadura seca LalBrew® pasa por 24 ensayos de control de calidad.

Entre ellos se incluyen:

• identificación genética mediante PCR
• viabilidad celular
• ausencia de levaduras salvajes
• ausencia de bacterias
• cinética de fermentación
• límite de atenuación
• análisis sensorial
• estabilidad

Y tras el envasado, varios de estos análisis se repiten para confirmar que la calidad se mantiene hasta el producto final. Por esto y mucho más, grandes laboratorios nos eligen para ser quienes están detrás del secado de sus levaduras.

La estabilidad de la levadura seca permite dedicar el tiempo necesario a comprobar que cada lote cumple las especificaciones establecidas.

01/10/2026

Una levadura seca de calidad no aparece de un día para otro.

Cada lote pasa por un proceso cuidadosamente controlado que incluye:

• selección de la cepa
• preparación del inóculo
• propagación
• cosecha de biomasa
• filtración
• extrusión
• secado
• envasado

Cada etapa está diseñada para preservar la viabilidad, pureza y rendimiento de la levadura antes de que llegue a la cervecería.

29/09/2026

Muchas de las reacciones dentro de la célula de levadura que conducen a la formación de ésteres y alcoholes superiores son reacciones de descarboxilación, es decir, dependen de la eliminación enzimática de dióxido de carbono.

Cuando hay altos niveles de CO₂ disuelto, estas reacciones se ven inhibidas, lo que reduce la producción de ésteres. En fermentadores altos, este efecto es indeseado, ya que afecta el perfil de sabor de ce***zas producidas a gran escala. Sin embargo, este mismo principio se ha aprovechado para reducir la producción de ésteres en ce***zas fermentadas a temperaturas o densidades más altas, con el fin de acortar los tiempos de fermentación. Investigaciones realizadas por Miedaner en Weihenstephan (Alemania) recomendaron aplicar una presión equivalente a la temperatura de fermentación en grados Celsius dividida entre 10.

Así, una l***r fermentada a 20 °C debería tener una presión en el tanque de 2 bares. A estas presiones, la producción de ésteres puede reducirse hasta en un 50 % o más, en comparación con la fermentación a presión ambiente.

24/09/2026

LalBrew® House Ale está estableciendo un nuevo estándar en el rendimiento de las levaduras. Su innovación no proviene de ingeniería genética, evolución en laboratorio ni de hibridación. Esta cepa de origen británico fue seleccionada por Escarpment Labs (Canadá), obtenida de una cervecería que la había estado reutilizando durante muchos años. La innovación de LalBrew® House Ale está comprobada tanto en el laboratorio como en la cervecería. Simplemente ofrece un mejor desempeño en todos los criterios relevantes para evaluar una cepa “de la casa”.

Los cerveceros reportan los siguientes beneficios al usar LalBrew® House Ale en comparación con su cepa de referencia actual:

Menores tasas de inoculación (hasta un 50% menos)
Fermentaciones más rápidas (hasta un 23% más rápidas)
Maduraciones más cortas
Mayor rotación en los fermentadores
Versatilidad para muchos estilos de ce***za
Excelente capacidad de reutilización
Clarificación sencilla
Alta tolerancia al estrés
Este rendimiento está respaldado por una caracterización científica exhaustiva que va más allá de las características básicas de fermentación. Algunos genes específicos relacionados con el metabolismo de ésteres están inactivos, lo que resulta en niveles más bajos de ésteres y un perfil de sabor neutro. Los genes FLO, relacionados con la floculación, están en gran medida intactos, mientras que otras cepas suelen presentar mutaciones que generan problemas de floculación. Finalmente, el consumo de nitrógeno asimilable (FAN) es muy alto en LalBrew® House Ale, lo que puede mejorar la estabilidad de la ce***za al reducir los niveles de FAN en el producto final.

Todo se reduce a la preferencia
En esencia, LalBrew® House Ale es una levadura ale de alto rendimiento, de origen británico, pero con características de sabor neutro más similares a una levadura americana. Aunque su perfil de sabor es comparable al de otras cepas neutras utilizadas como cepas “de la casa”, los resultados de nuestras pruebas en campo son contundentes: la mayoría de las cervecerías (83%) prefieren claramente LalBrew® House Ale, y muchas ya están cambiando su cepa de la casa habitual, que han utilizado durante años.

22/09/2026

Los sabores más característicos de una ce***za se desarrollan durante la fermentación, especialmente cuando la levadura interactúa con los compuestos del lúpulo. A este proceso lo llamamos biotransformación.

La levadura desempeña un papel clave en la liberación de los precursores de tioles, dando lugar a aromas como pomelo, fruta de la pasión y otras notas tropicales. Pero ¿cómo puede controlarse este proceso?

En colaboración con el laboratorio de Tom Shellhammer en la Oregon State University, estudiamos cómo la temperatura de fermentación influye en la expresión de los tioles en distintas cepas LalBrew®, dando lugar a perfiles aromáticos diferentes. Estas son algunas de las principales conclusiones: las fermentaciones a temperaturas más elevadas y la elección de la cepa adecuada pueden aumentar la liberación de tioles. Sin embargo, el impacto sensorial final depende de cómo estos interactúan con los ésteres y otros compuestos aromáticos.

Comprender estas interacciones ofrece a los cerveceros una forma práctica de diseñar la intensidad aromática y elaborar ce***zas equilibradas y expresivas mediante la biotransformación.

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Teléfono

660764300

Página web

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