18/08/2026
En el mundo de la ganadería tradicional, utilizamos diferentes nombres para las etapas del desarrollo de la carne de vacuno. Hoy os presentaremos todos para que sepáis lo que queremos decir cuando hablamos de cortes de carnes diferentes.
Antes de presentarlos, te contaremos que están clasificados por edad y s**o, de esta manera agrupamos ganado.
El CEBÓN es un macho castrado mayor de 24 meses de edad. Reúne la calidad de la carne de hembra con el carácter de sabor de un macho. Es la carne que ha impulsado el crecimiento de la raza, debido a su gran valor gastronómico.
La VACA, es una hembra mayor de 5 años, en nuestro caso son mayores de 14 años generalmente pues siempre viven en extensivo, después de terminar su etapa reproductiva, vienen al cortijo a cerrar su ciclo vital. Crean carne completamente nueva y es un lujo para el paladar.
El TORO, un macho mayor de 5 años, cuando llega a la granja suele tener más de 10 años, son sementales desde sus tres años de edad en extensivo, para evitar la consanguinidad con sus descendientes se retiran del campo, introduciendo otros de otras ganaderías en pureza. La carne es muy fina, más firme y potente de sabor.
La TERNERA, es una hembra menor de 24 meses de edad, aunque otras granjas ganaderas clasifican animales de ambos s**os menores de 16 meses de edad, utilizamos este nombre para nuestras hembras jóvenes. La calidad de su carne dio una fama extrema a esta antigua raza. Era el origen de todo lo que venía, la primera piedra del camino de la carne de pajuna.
La NOVILLA es una hembra de entre 3 y 5 años, suelen ser pocas, porque son potenciales madres reproductoras y eso es oro molido para nuestra raza. Pero a veces, no están capacitadas por desgracia para ser mamás. Esta carne es casi como la del buey de espectacular y muy codiciada.
El BUEY es un macho castrado mayor de 5 años, nosotros al menos así lo entendemos, ahora las nuevas corrientes piden que se acepten con cuatro, lícito también pero no es nuestro estilo. La carne que nos situó en el mapa, un híbrido entre vaca y toro, la carne más codicida del planeta.
